概念
從食品工藝學的角度出發，一般認為果蔬汁是指：以新鮮或冷藏果蔬(也有一些采用幹果)為原料，經過清洗、挑選後，采用物理的方法如壓榨、浸提、離心等方法得到的果蔬汁液，稱為果蔬汁。因此果蔬汁也有“液體果蔬”之稱。通常，企業對果蔬汁可以理解為以水果、蔬菜為基料，通過加糖、酸、香精、色素等調制的産品，稱為果蔬汁飲料。
制作
果蔬汁的生産工藝較為簡單。一般有以下幾個步驟。
穩定劑的溶解
由于果蔬汁的穩定劑一般都為膠體，其溶解需較長時間。一般可與适量白砂糖先幹混以提高其分散性，防止形成難溶的膠團。再加熱并攪拌溶解。如用膠體磨或高剪切設備處理，溶解效果更為理想。特别要注意的是穩定劑的溶解一定要充分，否則不但起不到穩定的作用，反而會使穩定劑本身産生沉澱或凝絮。
白砂糖的溶解
白砂糖的溶解很快，但由于白砂糖中一般含有少量的雜質，因此在溶解後應過濾，并加熱煮沸幾分鐘殺菌。
酸的添加
一般先将酸溶解成10%左右的酸溶液，再添加到産品中。
香精的添加
由于香精中含有較多的揮發性物質，因此灌裝前加入效果會更好一些。
果汁的添加
如使用新鮮果汁，直接加入即可。如使用濃縮果汁，可先用部分水稀釋後再加入，當然也可以直接加入，視操作的方便性而定。
均質
在果蔬汁飲料生産中，通過均質能使殘存的果渣小微粒進一步破碎，并使穩定劑等其它物料的直徑小于2微米，制成液相均勻的混合物，減少成品沉澱的産生。均質壓力一般為20-25mpa，溫度為65-70℃左右。
殺菌
殺菌是飲料生産中的重要一步，工藝正确與否不僅影響到産品的保質期也影響産品的品質，果汁中有許多各種微生物，也有豐富營養成分，特别是維生素C，受熱後易分解影響産品色澤，殺菌時間也對産品色澤影響大，一般采用高溫短時殺菌，可為95℃，38秒或121℃，5秒。沒有條件的廠家也可以采用二次殺菌的方法，一般條件為：85~90℃/20~30min。
功用
蔬菜瓜果除了可以做成可口的菜肴外，還可以制成富含抗氧化物的果蔬汁飲品。據中醫院的張醫生介紹，因為新鮮水果蔬菜汁能有效為人體補充維生素以及鈣、磷、鉀、鎂等礦物質，可以調整人體功能協調，增強細胞活力以及腸胃功能，促進消化液分泌、消除疲勞。
果汁是用生的蔬菜和新鮮水果榨在一起的汁，在空腹狀态下提供我們身體的營養，能量，和健康。原果汁供給人體大量的維生素，礦物質和酶，幫助維持我們身體的pH值。在他們的植物化學物質，也有助于我們清除體内緻癌物質。在許多的蔬菜，如黃瓜和胡蘿蔔，有抗老化性能，幫助改善我們的皮膚，頭發，指甲。新鮮果汁也作為一種抑制食欲，有助于遏制疾病，減少肥胖，減少如癌症，白血病的治療，關節炎，高血壓，腎功能紊亂，皮膚感染，肝髒疾病，和酗酒，都有很好的抑制功效。
有些人喜歡蔬菜榨汁隻因為他們在穩定血糖水平低卡路裡有幫助。果汁有更多的糖和大約50%卡路裡。對我來說，我經常與芹菜汁為主要蔬菜和少量的水果如桔子、綠蘋果汁使我更誘人。一個好的身體解毒，我也使用日本果蔬汁的配方，如日本黃瓜/綠色的骨髓，芹菜，綠蘋果，和綠辣椒。
制作果蔬汁其實方便快捷，對于很多上班族來說，可以節省時間，而且所含的營養物質也容易吸收。需要注意的是，制作果蔬汁時最好選用兩三種不同的水果、蔬菜，每天變化搭配組合，可以達到營養物質吸收均衡，就連果蔬渣也不可錯過，攪拌均勻後配上蜂蜜。
比如山藥煮熟後碾碎伴上椰奶，既香口又營養；還有用青瓜、蘋果、陳皮等做成瓜果綠賓治，很适合暖暖的春天食用，酸甜開胃。
此外，需要注意的是，果蔬汁需要現榨現喝，而且并不是所有蔬菜都适合生吃，一般适合做果蔬汁的有黃瓜，蘋果，香蕉，木瓜，白菜，柚子，姜。
果蔬汁的了解需注意的是，果蔬汁雖然有許多功效，但其不能等同于水果，并且還應注意區分果蔬汁與果蔬汁飲料。
做法
除了一般的果蔬汁以外，喜歡口感豐富的食客還可以将蔬果制作成黏稠濃香的飲品。喜歡制作這類飲品的佛山市
民吳金夥告訴記者，飲品的創新容易被食客忽視，常見的果汁飲品在餐桌上顯得有些單調，是否能夠把蔬菜也做成飲品？有了這個想法之後，吳金夥開始設法選料，嘗試各種适合做飲品的蔬菜。經過幾番調試，他認為南瓜、香芋、花生、山藥等煮熟後适合做成飲品，口感豐富濃香。
品嘗栗子椰汁甘露時，黏稠的栗子蓉在潔白的椰汁中顯得香滑，先是椰香在口腔、鼻腔裡綿延不絕；細品片刻之後栗蓉的香味便慢慢地滲入到整個味蕾上；為了使得口感更加豐富，還可以用小匙輕輕挑起幾顆煮熟了的晶瑩剔透的西米，讓透明的西米顆粒表面挂上一層稠稠的栗子甘露，更添爽滑。
吳金夥告訴記者，講究口感就是要控制好飲品的濃度，既要讓食材有湯汁挂邊，又要使飲品的濃度适中，沒有嗆喉的感覺，這就考驗廚師的真功夫了。類似于花生、栗子等堅果類食材為了使得更加細膩沒有食渣的感覺，一般需要先煮熟然後再碾磨成蓉，這樣口感也會順暢香滑些。
做法注意說明
1、鮮榨果汁是很容易變質。它開始失去養分，包括酶。榨好馬上喝可以使用果汁效果利益最大化。我們大多數人喜歡冰冷果汁果汁，但最好是消耗在室溫下。
2、如果冰箱儲藏是無法避免的，一個罐中最少的空氣密封的玻璃罐中貯存果汁防止降低營養下降（即汁罐頂無空氣最好），空氣中的氧氣會氧化損傷的果汁成分。而包裝瓶鋁箔可以阻擋光線破壞果汁。
3、剝開橙子和柚子皮也含有有毒物質。然而，保留盡可能多的白色，部分皮膚下方，因為它包含了寶貴的生物類黃酮。蘋果，取出種子都含有少量的氰化物。
4、榨汁綠葉蔬菜變得更容易，如果你卷葉成一個小球，前喂養到機。一般情況下，深綠色蔬菜更有營養，但不好吃的。黃瓜可以僞裝的堅強的味道從綠葉蔬菜。
5、草特别有助于清潔淋巴系統，從細胞去除有毒金屬，滋補肝腎，和恢複活力。
6、白菜汁是胃潰瘍與腸道感染一種流行的治療方法是美國的一個巨大來源的維生素
7、芹菜，黃瓜，西瓜是非常好，非常有助于保水在身。
8、生姜具有抗炎作用，能緩解胃部不适，惡心和運動病。它也給你的果汁“拳”的一個很好的補充，如果你能忍受它。
9、抗氧化劑内容的五倍以上-西蘭花。他們也充滿了植物營養素，幫助女性預防尿路感染。
10、新鮮椰子不僅增加了一個愉快的異國風味的同時，其中的中鍊甘油三酯的營養價值。
11、至少喝2公升的水，每天當你禁食減肥時。你也可以包括草藥茶葉。國産大麥，赤小豆湯或綠豆。使用天然蜂蜜作為一個甜味劑，如積安堂洋槐花蜂蜜。
12、降低上午的柑橘類果汁的量。如果酸性果汁往往會對你造成胃痙攣避開他們。瓜果或蔬菜汁是最好的如果你想喝的量大。
13、水果和蔬菜含纖維素，就是要全部打碎保留果渣（要盡量打的比較細膩），如果過濾了果渣，那麼喝的就幾乎全是糖分了，纖維素就流失了。纖維素可以幫助消化，改善便秘，還有很重要的就是增強飽腹感，餓的慢，有助于瘦身。當然如果吃太多的纖維素會适得其反，适度即可。
有些人不習慣果汁的味道，就可以加一些純正的蜂蜜，改善果汁的味道，蜂蜜強氧化劑可以最大限度的保護果汁的營養，良好的抗衰老、減肥、美容功效，積安堂洋槐花蜂蜜清談的槐花香，可提升果汁的香味。
花椰菜汁
主料：花椰菜、胡蘿蔔、蘋果、檸檬、冷開水、蜂蜜
做法：首先将花椰菜切碎，将胡蘿蔔和蘋果去皮切成大小相當的塊狀；然後将其放入榨汁機中榨汁，再加上榨好的檸檬汁、冷開水以及蜂蜜混合。
特點：花椰菜可增進視力，促進人體新陳代謝，而且富含維生素C，加上蘋果和檸檬調味後，口感清爽。
南瓜酸奶
主料：南瓜、杏幹、柑橘、酸奶、冷開水
做法：将南瓜切成塊狀，在微波爐中加熱後，削去皮；杏幹切碎連同南瓜塊放到榨汁機中攪拌，混均，加上少量的冷開水、榨好的柑橘汁以及酸奶調和。
特點：南瓜營養豐富，潤肺止喘，但是含糖分較高，不宜久存，削去皮後放置太久，瓜瓤會自然無氧酵解，産生酒味，食用之後易中毒。
芹菜洋蔥
主料：芹菜、洋蔥、胡蘿蔔、檸檬、蜂蜜
做法：洋蔥、胡蘿蔔去皮，切成大小相當，然後将芹菜連同菜葉切成段，放到榨汁機中榨汁後，将渣和汁混合，滴入檸檬汁和積安堂蜂蜜調味。
特點：芹菜富含維生素B1、維生素B2等，有助神經安定，對精力、體力不濟者，可以提高身體對疾病的抵抗力。
市場潛力
随着健康理念的深入，越來越多的消費者更加關注健康，放棄碳酸飲料，轉向果汁飲料。但是美國果汁飲料市場增長緩慢，歐洲市場的增長率也保持穩定，沒有上升趨勢。若想銷量在成熟市場中有所突破，重點自然就要轉向新品開發。新品需要與衆不同，并且口感良好，還要能夠滿足人們的健康需求。純果汁（100%原汁）增長顯著，也有不少制造商發力能量型，奢侈型軟飲料。
果蔬飲料市場潛力巨大，增長機會很多。歐洲、亞洲以及拉丁美洲等新興市場為銷量增長提供了機會。這些地區的果汁飲料銷量顯著增長。能夠為指定産品提供公開透明價格的制造商在這些地區更占優勢。提升果汁質量有助于提升飲料價值。消費者追求享受，奢侈型飲料也很有發展空間。
新穎水果是發展功能型飲料的關鍵，尤其是在美國和歐洲地區。例如石榴，山竹等對健康有益的水果。新穎水果是引導市場創新的關鍵，并且在各個地區都适用。
自制方法
1、選購材料
依果汁配方選購材料，最好選購成熟、果肉飽滿的蔬果。盡可能選購有機蔬果，若非有機蔬果，則務必削皮再使用。
2、削切蔬果
一般來說，将菜先洗淨切段即可，胡蘿蔔、馬鈴薯等根莖蔬菜必須削皮，柑橘、檸檬、鳳梨、奇異果等多肉水果去皮、切塊，蘋果、李子、葡萄不必削皮即可榨汁。
3、分别榨汁
市場上的果菜榨汁機機種繁多，最好選用有榨汁、攪拌兩用功能的，先把材料中的各項蔬果分開榨汁。
4、攪拌均勻
再将各種純蔬果汁，放入攪拌機中攪拌均勻即可飲用。
紫沙果釀美膚
材料：李子3顆、葡萄200克、蘋果1/2顆、檸檬1/4顆
做法：
1、材料洗淨，李子不必削皮、去核、切成四塊，檸檬削皮、果肉切塊。
2、材料分别放入果汁機中打成純汁。
3、四種純汁攪拌均勻後，室溫下飲用或依個人喜好冷藏後飲用。
美麗小秘密：
你知道消化不良、身體機能負擔過重，也會影響肌膚的健康嗎?這一道酸酸甜甜、吃得到濃稠果肉的蔬果汁，除了含有豐富的β胡蘿蔔素、葉酸、維他命C及礦物質以外，更因為纖維質豐富而具有促進腸胃消化的作用。如果你不太喜歡帶一點苦澀的滋味，可以将李子、葡萄去皮後再榨汁處理，不過便流失一次攝取纖維質的好機會了!
青果薄荷美白
材料：奇異果3顆、蘋果1顆、薄荷葉2-3片
做法：
1、材料洗淨，奇異果削皮、切成四塊，蘋果不必削皮、去核切塊。
2、薄荷葉放入果汁楓葉打碎，再加入奇異果、蘋果一起打成汁。
3、攪拌均勻後，室溫下飲用或依個人喜好冷藏後飲用。
美麗小秘密：
奇異果不但入口風味極佳，所含的營養價值更是果中之冠，不僅富含有美白功效的維生素C，還有大量可減少皺紋産生的維生素A，想要美白、除皺兼顧的女性們可以多喝這道蔬果汁，加上清涼的薄荷，略微冰凍後再飲用的滋味，更是令人難忘。
橘香甜汁除斑
材料：橘子3顆、胡蘿蔔1根
做法：
1、洗淨材料，橘子去皮，剝成小瓣。
2、胡蘿蔔洗淨，去頭尾、縱切成長條，放入榨汁機中榨純汁。
3、橘子放入果汁機中打成汁，加入胡蘿蔔，攪拌均勻後即可飲用。
美麗小秘密：
柑橘類水果含有豐富維生素C，是絕佳的美容聖品。對于皮膚容易曬黑的人來說，橘子裡的礦物質"硒"更是抗氧化美膚的關鍵，30歲過後更應特别留意硒的攝取量是否足夠。準備材料時，記得别把果肉瓣表皮的上維絲除去，這樣才能攝取到可降低膽固醇的果膠。如果買不到橘子，也可以用香吉士等其他柑橘類水果替代。
行業發展
消費情況
中國果汁行業經曆了十餘年的高速增長，從生産看，2011年産量達到1920萬噸（全球4900萬噸），占整個軟飲料産量的16.33%。從消費看，中國的人均果飲占有量迅速增長，但與世界發達國家相比仍有較大差距，約為西歐的1/4、美國的1/3和俄羅斯的1/2，而人均果蔬汁消費量則差距更大，僅為發達市場的1/10，彰顯出巨大增長前景；随着中國國民可支配收入的增長以及中産階級的崛起，中國人更有經濟實力也更願意選擇健康、天然同時兼具口感的果汁飲品。
從進出口看，西部大開發的戰略讓中國躍居全球最主要的蘋果濃縮汁出口國，而國内市場上，以橙汁為代表的各種小品種果飲進口量呈上升趨勢。從果飲行業運營和整合來看，上遊原料供應商在穩定國内市場供給、積極拓寬海外市場的同時也在尋求下遊市場的突破口，而下遊的傳統飲品巨頭也紛紛加速布局，搶占上遊資源以占領果飲市場的制高點；新品類的開拓和終端銷售渠道建設将是各方角逐的重要舞台。
發展預測
随着中國城市化進程的加快伴随而來的居民收入的增長，越來越的居民開始和已經不滿足于溫飽，越來越多的人追求小康和富裕的生活。居民的飲食方面越來越地追求安全、營養和保健。果蔬汁飲品以其豐富的營養、良好的保健功效以及更加安全和環保而受到青睐。中國果汁行業雖然已經取得長足的發展，但與發達國家仍然有很大的差距，無疑具有巨大的發展潛力。中國果蔬汁市場投資分析報告(英文版)
