烹制工藝
做法一
食材準備
主料:黃魚1尾(重約700克。草魚、鯉魚均可)
輔料:冬筍25克,豌豆25克,澱粉25克,玉米粉125克,姜米、蔥米共10克,料酒10克。
調料/腌料:清油1000克,香油50克,白糖100克,米醋50克,醬油25克,糖色5克
制作步驟
将魚去鱗、鰓,清膛洗淨後剁去頭,從脊骨處用刀片開,去掉梁骨,在魚尾處平均分開,使兩片魚都帶尾,去掉骨刺,麥穗花刀,洗淨。
将冬筍切成小方丁,同豌豆一起用開水稍燙晾涼。
炒勺上火,放油燒熱,将魚在玉米粉中滾勻,使麥穗刀口張開,提魚尾緩緩放入油鍋中,炸至淺黃色撈出,放入盤内。
鍋留底油,加入料酒、米醋、白糖、醬油、糖色、豌豆、冬筍丁、蔥米、姜米炒熟,用水澱粉勾芡,淋香油,将芡汁澆在魚身上即可。
做法二
食材準備
松鼠鳜魚
活鳜魚(或黃石首魚)1條(約750克)、蝦仁18克、熟筍12克、水發香菇12克、青豌豆15粒、熟豬油1000克(實耗250克)、香油9克、料酒 15克、精鹽6克、綿白糖12克、香醋60克、番茄醬60克、蒜末15克、香菜段6克、幹澱粉36克、豬肉清湯60克
制作步驟
将魚齊胸鳍斜刀切下去,在頭下巴處剖開,用刀輕輕拍成稍扁形,再沿魚身脊兩側用刀從頭至尾平批(尾不能批開、批斷),去掉魚頭、脊,地切去胸,兩片魚肉(稱魚葉子);
把魚葉子 的魚皮向下放在案闆上,片去胸刺,再在魚葉子上均勻地用刀直劃,再斜劃至魚皮處,使魚肉呈菱形小花刀;
把番茄醬、清湯、糖醋、料酒、精鹽、水澱粉放入碗裡,調成汁待用;
将豬油放入鍋裡,燒至八成熱時,左後提魚尾,慢慢放入油鍋裡,随即把魚頭也放油鍋裡炸,并不斷用勺子舀熱油向魚尾上澆,使魚葉子均勻受熱,視炸至淡黃色時撈出;
在炸魚的同時,另用炒鍋上武火燒熱,放熟豬油60克,油熱下是仁,熘熟後,倒入漏勺;
原炒鍋留少許油,油熱放香菜段略爆後撈出,再下蒜末、筍、香菇、豌豆炒熟,烹入調味汁,加熟豬油(45克)、香油、蝦仁炒後出鍋,澆在魚上即成。
做法三
食材準備
松鼠魚
主料:鳜魚(草魚亦可)一條約1250克
配料:蜜櫻桃2個。
調料:精煉油1500克、、醋100克、幹澱粉100克、白糖125克、蒜5克、蔥、姜各3克、精鹽、紹酒、胡椒粉、番茄醬、濕澱粉适量。
制作步驟
将魚宰殺後,沖洗幹淨,斬下魚頭,然後從魚背下刀,剔出骨刺(魚尾與兩片魚身相連),皮朝下平放在菜墩上,剞03厘米左右的十字花刀(斜度應視魚肉厚度而定),魚頭用刀修好形,由腮下剖開(頭背相連),用清水沖洗幹淨,瀝幹水分,加精鹽、紹酒、胡椒粉腌5分鐘。
姜、蔥、蒜均切成米。
将精鹽、紹酒、白糖、醋、番茄醬、濕澱粉、蔥、姜米同放一碗内,加入适量鮮湯,對成糖醋芡汁。
淨鍋置火上,添入精煉油,燒七成熱,将腌好的魚和魚頭拍上幹粉,整好形,下入油鍋,炸至定形撈出。待油溫升至八成熱時重油至外皮酥脆、熟透撈出,放入條盤,整好形,将兩個櫻桃嵌在魚眼裡。
原炒鍋留少許熱油,倒入糖醋芡汁,用手勺攪動,見汁濃稠起魚眼泡時,撒上蒜米,澆入熱油,将汁烘起,澆在魚上立即上桌。
做法四
茄子選用長茄子,洗淨,攔腰切斷截成約4厘米的段,切去三個邊皮,保留一邊。
打45度花刀,深度要有茄段的4/5左右。一個方向切完再切另外個方向,要注意的是,刀的運動幅度越小越好,橫向走刀的幅度大了,非常容易把花切爛,小心點,這一步比較關鍵。
切好後稍微涼涼水氣,否則容易折斷,打個蛋液,準備面粉,茄子拖點蛋液挂面粉。
起油鍋,油溫大約六成熱下鍋炸。
事先準備好碗汁:适量果珍、少許番茄醬、味精、澱粉等等,另起油鍋,下蔥、姜、蒜略炒,下入兌好的碗汁,調整好芡汁濃度(二流),澆在擺好盤的“魚”身上。
做法五
将鳜魚去鱗及鰓,剖腹去内髒洗淨瀝幹。
各種配料洗淨備用。
一手用抹布按住魚身,把魚頭切下。
一手按住魚身,用快刀把魚肉貼着骨頭片開,注意尾巴這裡不要斷開,翻面再片開另一片魚肉,然後把魚肚子這裡帶刺的肉給片掉。
割下的兩片魚肉,皮朝下在魚肉上先直剞,再斜剞,深至魚皮成菱形刀紋。
用料酒,精鹽調勻,分别抹在魚頭和魚肉上。
再滾上幹澱粉,用手拎魚尾抖去餘粉。
炒鍋用大火燒熱下油,燒至八成熱時,先用手倒拎住魚肉,把鍋中燒熱的油從上往下澆在魚肉上(這樣可以把切了花刀的魚肉先定型)。
再把将兩片魚肉翅起魚尾,放入油鍋稍炸使其成形;再将魚全部放入油鍋炸,至金黃色撈起,放入盤中。
魚頭也入油鍋炸成金黃色(入鍋炸時用筷子按壓魚頭讓其下巴部位展開定型)。
把炸好的裝上魚頭和魚肉拼回成整條魚的形狀,頭部和尾部要翹起。
将番茄醬放入碗内加鮮湯,糖,香醋,酒,醬油,濕澱粉拌成調味汁。
鍋内留油少許,放蔥段煸香撈出加蒜瓣末,筍丁,香菇丁,豌豆,蝦仁炒熟,下調味汁用大火燒濃後,淋上麻油。
起鍋澆在魚身上即成。
做法六
草魚肉一塊。選大塊厚實的魚肉。
魚肉斜30度橫向間隔1厘米連續切,不要切斷魚皮。
橫向的刀口切好後,縱向90度連續切,不切斷魚皮。
這樣橫向和縱向切好,魚肉上就成了衆多的小方條了。切好的魚肉撒上鹽腌。
再在魚肉上撒上料酒。
最後磕上一個蛋清,将調料和魚肉揉摸至調料被魚肉吸收。
燒熱炒鍋,倒入油燒至7、8成熱。
魚肉在生粉裡打滾,讓所有的魚肉條都滿滿沾上生粉。
沾好粉的魚肉下入熱油鍋中炸。
炸好的魚塊盛入盤中。
兩塊魚炸好後複炸一次。
鍋中加白醋,白糖燒熱,繼續加入番茄汁熬成酸甜汁。
最後将炸好的魚塊倒入鍋中,裹上汁就可以裝盤了。
曆史起源
據說早在乾隆皇帝下江南時,蘇州就有“松鼠鯉魚”了,乾隆曾品嘗過。後來便發展成了“松鼠桂魚”。清代《調鼎集》中有關于“松鼠魚”的記載:“取季魚,肚皮去骨,拖蛋黃,炸黃,作松鼠式。油、醬油燒”。季魚,即石斑魚。這條記載間接證明蘇州乾隆年間有“松鼠鯉魚”的傳說是可能的。因為《調鼎集》中的不少菜肴均是清乾、嘉時的。其次可以說明今天的“松鼠桂魚”正是在“松鼠魚”的基礎上發展起來的。
古今區别
不同的是,古代的“松鼠魚”是挂的蛋黃糊,而今天的“松鼠魚”是拍幹澱粉。古代的“松鼠魚”是在炸後加“油、醬油燒”成的,今天則在炸好後直接将制好的鹵汁澆上去的。此外,今天的“松鼠魚”在造型上更為逼真,其味酸甜可口,這些都是古代的“松鼠魚”所難以比拟的。
注意事項
除魚骨時不能傷肉,肉上不能帶刺。
改刀要均勻,不能改斷魚皮。
拍粉後不能停放時間過長,應立即用油炸,否則幹澱粉受潮後易使改成的刀紋粘連一起,影響形狀。
糖醋芡汁三種味要融合,稀稠要适中。