簡介
英文名稱 ：Dong Jiang Baked Chicken in Salt
菜譜名稱：東江鹽焗雞、客家鹽焗雞、客家鹹雞
所屬菜系：粵菜
所屬類型：中廚靓菜
菜品介紹
雞有多種多樣的烹饪方法，而鹽焗雞可以說是最富有特色的一種。東江鹽焗雞是東江菜肴傳統特色的一大名菜，它的特點是：皮脆、肉滑、骨香、味濃。傳說它來源于東江惠陽鹽場。當時人們用鹽儲存煮熟的雞，為的是使其不變味，能較長時間保管，家裡有客至，随時可拿來招呼款待客人，食用方便。後為人們發現經過腌儲的雞味道不但不變，還特别甘香鮮美。
東江鹽焗雞始創于東江地區，已有三百多年曆史，由于制法源出東江，因此，鹽焗雞與“東江”二字常常聯在一起。鹽焗雞雖然有多種不同的制作方法，食味各有千秋，但傳統的制作方法更為市民所接受。首選家養或山上用蟲草谷物群養的雞，将雞剝淨，涼幹水份，用精鹽35克擦勻雞腔，加入蔥八角。先用刷油的沙紙包裹雞身，再包上一層素淨沙紙。旺火燒熱炒鍋，下粗鹽炒熱至略呈紅色時，填入砂鍋約占四分之一，把雞放在鹽上再填熱鹽蓋滿，用文火焗二十分鐘。這種制法是正宗的傳統方法，上碟時，還必須注意砌回雞形，上席時，還要擺上佐料，用鹽炒過的沙姜末9分，加入豬油，分三小碟上台，味道更加香美。
由來
相傳上從伏羲氏教民庖酒、把鮮魚裹上泥巴投進火中烤的故事演化而來成的。又傳說在好幾百年前，一位長樂商人從外地買了一隻肥雞，準備帶回家中過春節，但路途遙遠，活雞不易攜帶，便将雞宰殺淨用鹽包封在包袱裡，行至半途，前不着村，後不着店，找不到吃的，隻好學着家鄉叫花子的的辦法，把雞用紙包住，再糊上泥巴放進火堆中煨熟來吃，出乎意料，這樣弄出來的雞肉味道非常好！後來，這種食法被不斷改進，成為客家傳統名菜。
“東江鹽焗雞”是廣東的一款名菜。它首創于廣東東江一帶。300多年前的東江地區沿海的一些鹽場，有人把熟雞用紗紙包好放入鹽堆腌儲，這種雞肉鮮香可口，别有風味。後來東江首府鹽業發達,當地的菜館争用最好的菜肴款待客人，于是創制了鮮雞燙鹽焗制的方法現焗現食，因此菜始于東江一帶，故稱這種雞為“東江鹽焗雞”。
典故
鹽焗雞是中國各大菜系最具特色的烹調技藝，它的形成與客家人的遷徙生活密切相關。在南遷過程中，客家人搬遷到一個地方，經常受異族侵擾，難以安居，被迫又搬遷到另一個地方。在居住過程中，每家每戶均飼養家禽、家畜。在“逃亡”、遷徙過程中，活禽不便攜帶，便将其宰殺，放入鹽包中，以便貯存、攜帶。到搬遷地後，這些貯存、攜帶的原料可以緩解原料的匮乏，又可滋補身體。鹽焗雞就是客家人在遷徙過程中運用智慧制作，并聞名于世的菜肴。起初，客家人将宰淨後的原隻雞先用鹽堆腌制、封存，要食用時，直接蒸熟即可，即現在的“客家鹹雞”。據傳，有一位客家婦女兒女成群，其中一位小孩體弱多病，因當時缺乏各種營養食品，就将用鹽腌制後的雞，用紙包好放入炒熱的鹽中用砂煲煨熟，小孩食用後，身體逐漸恢複，強壯起來，并參加科舉考試，中了狀元。後來這種菜肴家喻戶曉，成為每位客家婦女都能烹制的拿手菜肴。為方便烹調，适應大量生産，經客家廚師不斷改良創新，創制出另一種風味的東江鹽焗雞。鹽焗法成為客家菜的特色烹調法，制作出獨具風味特色的“鹽焗系列食品”，如鹽焗鳳（鴨）爪、鹽焗狗肉（腳）、鹽焗豬肚、鹽焗水魚等
特色
制法獨特，味香濃郁，皮爽肉滑，以沙姜油鹽佐食，風味極佳。色澤微黃，皮脆肉嫩，骨肉鮮香，風味誘人，是宴會上常用的佳肴。
原料
重1500克左右的肥嫩項雞1隻（毛黃、嘴黃、腳黃、下過蛋的母雞稱項雞）、姜片、蔥條各10克、香菜25克、粗鹽2500克、精鹽13 克、味精7克、八角末、沙姜末各2.5克、芝麻油1克、熟豬油120克、花生油15克沙紙2張。
做法
1、炒鍋上小水，下精鹽4克燒熱，放入沙姜末拌勻取出，分3小碟，每碟加入豬油15克供佐食。将豬油75克、精鹽5克和芝麻油、味精調成味汁。反紗紙一張刷上花生油待用。
2、将活雞宰殺，褪毛去内髒洗淨，吊起晾幹，去掉趾尖和嘴上的硬殼，在翼膊兩邊各劃一刀，在頸骨上剁一刀，然後用精鹽3.5克擦勻雞腔，并放入姜、蔥、八角末，先用未刷油的紗紙裹好，再包上已刷油的紗紙。
3、用旺火燒熱炒鍋，下粗鹽炒至高溫，取出1/4放入沙鍋，把雞放在沙鍋内，将餘下的鹽覆蓋在雞上，蓋嚴鍋蓋，用小火焗約20分鐘至熟。
4、把雞取出，揭去紗紙，剝下雞皮（待用），将雞肉撕成塊，雞骨拆散，加入味汁拌勻，然後裝盤（骨在底下，肉在中間，皮蓋在上面），拼擺成雞的形狀，香菜放在雞的兩邊即成。食時佐以沙姜油鹽調味汁。
烤鹽焗雞做法二
材料：
雞1隻（淨重2斤左右），鹽焗雞粉2包（30克/包）
配料：
土豆、洋蔥、生姜、蔥、玉米油适量
做法
1、雞去掉雞腳、内髒、頭頸，清洗幹淨，用廚房紙擦幹内外；
2、用棉線把雞腿綁起來；
3、把鹽焗雞粉均勻抹在雞身内外，并按摩一會；
4、套上保鮮袋，放冰箱冷藏腌制1晚入味；
5、土豆削皮後切成小塊，煮一鍋開水，放一勺鹽，放進土豆煮5分鐘，撈起，瀝幹水分；（不喜歡吃土豆的就不放土豆）
6、姜、蔥、洋蔥分别切小段、小塊；
7、把姜蔥和1/3的洋蔥放進雞肚裡；
8、把土豆塊和剩下的洋蔥鋪在烤盤上；
9、把雞放在土豆和洋蔥上面，表面塗上一層玉米油；
10、放入已經預熱好200度的烤箱裡，下層，200度，1小時，烤到40分鐘的時候，取出刷一層玉米油；（刷了油烤起來表皮更金黃，更脆，時間和溫度請根據自家烤箱的實際情況作調整）
營養價值
雞肉：雞肉有溫中益氣，補精添髓，補虛益智的作用。《神農本草經》上說常吃雞肉能通神；後世醫家大多認為食之令人聰慧”。對于益智來說，山雞（即野雞）。
心得：
1. 用瓦煲效果比較好，因焗的過程會令雞隻的皮變脆，而且可以不用錫紙鋪底。
2. 如雞的重量在2斤左右，焗10分鐘已足夠。鹽的分量亦應與雞隻相等。
正宗鹽焗雞制法較為費時費事。下面亦介紹改良焗制法：先将宰好的雞用細鹽塗抹雞體内外，然後将雞用明火隔水蒸熟，再将雞斬件。另用豬油或花生油，調味粉拌和原蒸雞的汁煮滾成稠汁，盛大碗内，将斬好雞塊逐件沾香料油汁，砌放盤内。
做法三
東江鹽焗雞是廣東的名菜，它首創于廣東東江一帶。它的形成與客家人的遷徙生活密切相關。在南遷過程中，客家人搬遷到一個地方，經常受異族侵擾，難以安居，被迫又搬遷到另一個地方。在居住過程中，每家每戶均飼養家禽、家畜。在“逃亡”、遷徙過程中，活禽不便攜帶，便将其宰殺，放入鹽包中，以便貯存、攜帶。
材料：
小母雞 1500克 香蔥 2根
油紙 2張 粗粒海鹽 10斤
配料：
鹽焗雞粉 1/2包 醬油 2大勺
白砂糖 1小勺 芝麻油 1大勺
步驟
1、把所有材料準備好。
2、把調料中所有材料混合，攪拌均勻，成腌汁。
3、雞洗幹淨，瀝幹水。
4、把攪拌的腌汁均勻地塗抹在雞身表面（外側及内側）雞腔。
5、用保鮮袋或大盆裝好，放進冰箱裡腌制24小時，腌制至入味。
6、取2張油紙，先在一張油紙上均勻地刷上一層油，然後把腌好的雞放上并裹住。再将另一張油紙包裹在外面，封好。
7、把腌制好的雞取出，放在抹過油的油紙上，包裹起來。
8、鍋洗淨，燒熱後加入海鹽，用鍋鏟反複翻炒。
9、把海鹽炒至很熱很幹，用手在上方感受到熱氣騰騰。
食用指南
營養成分
鉀：4400.57毫克
膽固醇：2601.6毫克
維生素A：2170.15微克
鈉：1845.37毫克
磷：1820.08毫克
脂肪：387.7克
胡蘿蔔素：317微克
蛋白質：308克
鎂：257.68毫克
煙酸：132.7毫克
碳水化合物：92.1克
鈣：68.31毫克
維生素E：32.89毫克
鋅：22.33毫克
鐵：19.57毫克
維生素C：13.4毫克
銅：1.46毫克
錳：1.09毫克
維生素B1：0.79毫克
膳食纖維：0.72克
維生素B2：0.68毫克
碘：0.38微克
硒：0.32微克
宜食人群
一般人群均可食用，老人、病人、體弱者更宜食用
忌食人群
1. 感冒發熱、内火偏旺、痰濕偏重之人、肥胖症、患有熱毒疖
腫之人、高血壓、血脂偏高、膽囊炎、膽石症的人忌食；
2. 雞肉性溫，助火，肝陽上亢及口腔糜爛、皮膚疖腫、大便秘結者不宜食用；
3. 動脈硬化、冠心病和高血脂患者忌飲雞湯；感冒伴有頭痛、乏力、發熱的人忌食雞肉，雞湯。
食物相克
1、食時不應飲湯棄肉。
2、禁忌食用多齡雞頭。
3、禁忌食用雞臀尖。
4、不宜與兔肉同時食用。
5、不宜與鯉魚同時食用。
