東北鍋包肉:東北菜肴-中文百科頻道

簡述

鍋包肉是著名的東北菜，一般菜肴都講究色、香、味、型，惟此菜還要加個“聲”，即咀嚼時，應發出類似吃苞米花時的那種聲音，這是酥脆的标志。這是哈爾濱道台府菜創始人、濱江道署首任道台杜學瀛首席廚師的鄭興文當年為适應外國來賓的口味，就把原來鹹鮮口味的“焦燒肉塊”改成了酸甜口味的菜肴，這一改使哈爾濱出現首創的菜肴。鄭興文按照菜肴的做法稱它為“鍋爆肉”，可能是洋人在點菜的時候發音有問題，到現在就被叫成“鍋包肉”了。鍋包肉流傳至今已經是四代傳人了，它不僅是一種美食，也是一種文化，并以其自身經曆見證着哈爾濱的百年曆史。

名廚師首創

據道台菜的第四代名廚鄭樹國介紹，鄭家是旗人，鄭興文的父親鄭明泉家住遼甯，在北京做茶葉生意，由于應酬和交際，經常品嘗到各種美食，口味很刁，被朋友戲稱為“美食家”。鄭興文6歲随父來到北京，漸漸對廚藝産生了興趣，14歲時已對美食和烹調極為偏愛。

鄭明泉認為“君子遠庖廚”，擔心兒子下廚給旗人丢臉。然而鄭興文立志堅定，鄭明泉隻好滿足他的想法，托人把鄭興文送到恭親王府，學習廚藝。這讓鄭興文開了眼界，也長了見識。24歲的時候，鄭興文滿藝出師，家人不讓他出去上竈，他就在北京東華門大街開了個“真味居”飯館，給自己當老闆。“真味居”客源不錯，鄭興文身上的“八旗作風”顯現出來，隻顧菜品的優劣，卻不顧及成本開銷，結果生意越紅火越虧本，幹了3年多，隻好關門。

1907年，鄭興文經本家——黑龍江中外交涉局總辦鄭國華的舉薦，帶着14個廚子，舉家來到哈爾濱，進入當時的濱江關道衙門，當上官廚，專門給首任道台杜學瀛料理膳食。作為當時北方重鎮的府衙，道台府裡經常會宴請國外的賓客，尤其是俄羅斯客人。由于外國人喜歡吃甜酸口味，北方的鹹濃口味令外賓們很不适應。道台杜學瀛就命府内廚師變換菜肴口味。鄭興文就把原來鹹鮮口味的“焦燒肉塊”改成了酸甜口味的菜肴，這一改使哈爾濱成為鍋包肉的起源地。鄭興文稱它為“鍋爆肉”，可能是洋人在點菜的時候發音有問題，時間一長，衍化成今天的“鍋包肉”了。這道菜讓俄羅斯客人非常喜歡，每次來吃飯都要點這道菜。不僅如此，鄭興文在道台府事廚獨創出許佳肴美味，如“豬頭焖子”（後改為“豬頭糕”，民間依舊稱“豬頭焖子”）、“熏鹵鴨”及湯鮮肉嫩的“清炖獅子頭”等。1911年在奉天（今沈陽）召開的萬國鼠疫研究會上鄭興文以高超的廚藝受到與會各國代表的高度贊譽，獲得大會頒發的榮譽牌匾《濱江膳祖》。