菜品特色
酸菜最大限度地保留了原有蔬菜的營養成份，富含維生素C，氨基酸，膳食纖維等營養物質，由于酸菜采用的是乳酸菌優勢菌群的儲存方法，所以含有大量的乳酸菌，有資料表明乳酸菌是人體腸道内的正常菌群，有保持胃腸道正常生理功能之功效。
制作步驟
1、準備容器，塑料桶，壇子，缸，甕皆可，不能使用鐵制鋁制容器，因為在發酵過程中會産生乳酸把容器腐蝕。
2、把白菜去老幫碼放在容器内，盡量把所有空間擠滿，如果不好放可以把部分白菜切開。
3、加滿開水，加一點鹽，不加也行，用石頭壓上防止白菜漂起，不要讓白菜露出水面(白菜在腌漬過程中暴露在空氣裡易腐爛），桶口用塑料膜封好，與空氣隔絕。放置在10-20度20天以上，溫度越高發酵時間越短。
制作要點
這一步是做好酸菜的關鍵，搞不好會腐爛，酸菜的發酵是乳酸杆菌繁殖的過程，乳酸杆菌是厭氧菌，黴菌雜菌是需氧菌，加開水就是為了把水中的氧氣清除掉，讓别的菌沒法繁殖，給乳酸杆菌創造生存條件，用塑料膜封口是為了防止空氣重新溶入水中，過去的做法是把缸的上面用黃泥封好，目的一樣。現在不用了，有蓋子的蓋嚴，沒蓋子的用塑料膜封，總之不要讓氧進入，為了消耗水中氧氣，也有用酸菜鮮的——一種制酸菜的添加劑，目的也是為了除去水中氧氣。
食用禁忌
酸菜隻能偶爾食用，如果長期貪食，則可能引起泌尿系統結石。另外，腌制酸菜過程中，維生素C被大量破壞，人體如果缺乏維生素C，會使抑制腎内草酸鈣結晶體沉積和減少結石形成的能力降低。食用含亞硝酸鹽過多的酸菜，會使血液中血蛋白變成失去帶氧功能的高鐵血紅蛋白，令紅細胞失去攜帶氧功能的能力，導緻組織缺氧，出現皮膚和嘴唇青紫、頭痛頭暈、惡心嘔吐、心慌等中毒症狀，嚴重者還能緻死。黴變的酸菜有明顯的緻癌性，不可食用。
注意事項
做好酸菜的關鍵，搞不好會腐爛，酸菜的發酵是乳酸杆菌繁殖的過程，乳酸杆菌是厭氧菌，黴菌雜菌是需氧菌，加涼開水就是為了把水中的氧氣清除掉，讓别的菌沒法繁殖，給乳酸杆菌創造生存條件，用塑料膜封口是為了防止空氣重新溶入水中，過去的做法是把缸的上面用黃泥封好，目的一樣。新的方法就不用了，有蓋子的蓋嚴，沒蓋子的用塑料膜封，總之不要讓氧進入，為了消耗水中氧氣，也有用酸菜鮮的——一種制酸菜的添加劑，目的也是為了除去水中氧氣。
