紅曲酒:以糯米為主材釀制的飲品-中文百科頻道

簡介

南宋朱翼中的《北山酒經》是一部制曲釀酒的專著，記述了當時釀酒工藝的發展和改進。紅曲的發現和應用是宋代制曲釀酒的一個重大發展。紅曲的菌種是紅曲黴，它是一種耐高溫、糖化能力強，又有酒精發酵力的黴菌。到明代時，李時珍的《本草綱目》和宋應星的《天工開物》都有紅曲的制法和應用的記載。

當時酒類品種，僅《本草綱目》記載就有70多種。利用紅曲菌的傳統工藝及其最新發展利用紅曲菌的傳統工藝及其最新發展。紅曲酒的文學美說也是人們所廣聞樂道的。

李白《客中行》詩“蘭陵美酒郁金香，玉碗盛來琥珀光。但使主人能醉客，不知何處是他鄉”，據說此蘭陵酒即金華紅曲釀——金華酒。清章穆《飲食辨》中“金華酒又名東陽酒，濾極甘美”。陳志歲《東陽市詩詞楹聯學會二十周年慶典迎賓晚宴即興》詩雲：“白蓮藕引興清發，紅曲釀催詩醉工”。

看來，紅曲之釀不禁是古來愈病健身的名酒，還是騷客寫情抒志的催詩劑。時至今日，浙江東陽市、浦江一帶依然是紅曲及紅曲酒的重要産地。

種類

福建地區在中國是屈指可數的糯米産地，按福建的方言，“糯”與老”的母音相同，發音近似，因此客家人(居住在福建、廣東、廣西地區的漢民族)将糯米酒讀作容易發音的老米酒，并一直沿襲下來，再加之色調鮮紅的濃厚味道，因而略之稱作老酒。蘇東坡酒量很小，卻很喜愛飲用福建紅酒，就曾寫下“夜傾閩酒如赤丹”來形容與弟子望月對酌紅酒的情景。而朱熹曾以“酒市”為題形容福建紅酒的繁榮：“聞說崇安市，家家曲米春。樓頭邀上客，花底覓南郊。”

在崇安，将紅酒稱為曲米春。而明清時代，在離江的汀州稱之為“謝家紅”，在篙中則稱作“霹靂春”。

除福建紅酒外，可與之齊名的就是浙江紅酒了。明李時珍《本草綱目》中記載“東陽酒即金華酒，古蘭陵也”；“入藥用東陽酒最佳”。清章穆《飲食辨》中“金華酒又名東陽酒，濾極甘美”，明馮時化《酒史》“諸酒名附”項中也有關于金華酒的記載：“浙江金華府造，近時京師嘉尚，語雲：‘晉字金華酒，圍棋左傳文。’”宋末元初陳元靓所編《事林廣記》中就記載了金華紅酒的釀制方法——東陽醞法。

另外，浙江台州天台縣也是浙江紅酒的主要産地，元《居家必用事類全集》中的天台紅酒方就記錄了天台紅酒的釀制方法。

明代，紅酒随鄭成功傳入台灣，但是台灣開始制造紅曲酒較晚，在當時，因為紅曲全部由大陸輸入而價高，紅酒非富豪家不能飲用。據《台灣酒專賣史》記載，直至清朝嘉慶七年(1801年)後的“宜蘭紅酒”的創業者在福建學習制法後遷移到台灣，此後，宜蘭紅酒變得普通，成為當地祭祀或婚嫁時必飲之酒，在台灣也開始制作紅曲，不過，隻因為種曲的制作方法未被傳授，故仍需用高價從福建購入。目前，台灣紅酒的生産方法已逐步改良，日趨完善，其産品遠銷國外。

功效

紅曲菌的醫療保健功效我國古代明确記載着紅曲菌醫療功效的藥書，可以追溯至元朝吳瑞所著的《日用本草》所叙之“紅曲釀酒，破血行藥勢”。藥在同時代的飲膳太醫忽思慧在《飲膳正要》中則說，紅曲“健脾、益氣、溫中”。其後的藥書如《本草衍義補遺》、《本草備藥》及《醫林纂要》等均有紅曲藥效之記載。

《本草綱目》也記載“紅曲主治消食活血，健脾燥胃。治亦白痢，下水殼。釀酒破血行藥勢，殺山岚瘴氣，治打撲傷損，治女人血氣痛及産後惡血不盡”。台灣民間還流傳，紅曲用來治小孩和老人夜尿及輕微氣喘的功效極為良好。

大陸近年出版的《中藥大辭典》将紅曲的主要藥效歸納為“活血話瘀，健脾消食，治産後惡露不淨，瘀滞腹痛，食積飽脹，赤白下痢及跌打損傷”。這些流傳在中國民間的紅曲醫療功效，也許并不完全屬實，需待科學化的研究去驗證是否為真。然近年來，日本的研究人員相信紅曲确實具有下列四種醫療功效：

（1）降低血膽固醇：猿藤率先從分離自泰國發酵食品的粉紅色曲菌Monascus ruber的培養液中找到Monacolink之後,又陸續地在紅曲菌的培養液裡發現其它五種構造類似物，均具有抑制膽固醇合成的功用，唯效力上均不如Monacolink。

（2）降血糖：山内等曾直接以紅曲菌的培養物做飼料進行動物試驗，除确定含有“紅曲培養物”的飼料可有效地使兔子的血清膽固醇降低18~25%之外，又額外發現所有的試驗兔子在進食飼料之後的半小時内血糖降低23~33%，而在1小時之後的血糖量仍比對照組下降了19~29%，不過其有效成份尚待進一步分析鑒定。

（3）降血壓：日本國立健康營養研究所在進行飼料添加“紅曲培養物”的動物試驗中，發現添加0.2~0.3%“紅曲培養物”的飼料可使患有先天高血壓症老鼠的血壓由超過200mmHg降至180mmHg以下，其有效成分為r-胺基丁酸（GABA）及Glucosamine(或紅曲菌的其他細胞壁成分)。

（4）防癌功效：紅曲橙色素的Monascorubin及Rubropunctatin具有活潑的羰基，很容易與氨基起作用，因此不但可治療氨血症（Ammoniemia）且很可能是優良的防癌物質。癌症、高膽固醇、高血糖及高血壓是工業化社會裡，中老年人最忌諱的四種疾病，而紅曲菌居然對這四種疾病均有治療的功效實在很神奇的事。