原則
原料改刀後，要粗細厚薄均勻，長短一緻，否則原料烹調時生熟不一緻。凡經過刀工處理的原料，不論絲、條、訂、塊、片、段，不能連刀。n根據原料質地老嫩、紋路橫豎，要采用不同的切法，如筋少、細嫩、易碎的肉，應順紋路切，筋多、質地老的要頂紋路切，質地一般的要斜路切。n在原料改刀時，要首先注意菜肴所用的烹調方法。如炒、爆烹調法必須采用急火，操作迅速，時間短，原料須切薄或切細。炖、焖、煨等烹調法所用的火候很小，烹調時間較長，有較多的湯汁，原料以切較大的段或塊為宜。n注意主輔料形狀的搭配和原料的合理利用。一般是輔料服從主料，即：絲對絲，片對片，輔料的形狀略小于主料。用料時要周密計劃，量才使用，盡可能做到大材大用，小才小用，細料細用，粗料巧用。
工具
螺絲刀的稱謂。中國某些地域螺絲刀的别稱。
螺絲刀的另外一個叫法是改錐。山西南部、河南北部，河北南部，山東東部這一地域有這個叫法。
