捆蹄:江蘇淮安漣水縣高溝鎮特産-中文百科頻道

原料

主料：豬蹄膀精肉

輔料：豬小腸衣、丁香、肉果（别名：肉豆蔻，玉果）

調料：食用鹽（含碘）、白砂糖、醬油、白酒、生姜、鹵湯等

食品添加劑：亞硝酸鈉、谷氨酸鈉

防腐劑：零

基本内容

捆蹄是漣水久享盛譽的特産，由高溝鎮姓鄭的師傅始創于清代後期，距今已有100多年的曆史。在漣水，至今還流傳着有關高溝捆蹄的故事。相傳清末，山東有一位做豆腐的鄭七哥逃荒來到高溝，便在這裡以做豆腐為生，還飼養了一頭母豬。一天，鄭七哥上街賣豆腐，家裡有小豬不幸被母豬睬死一隻，好吃的女人舍不得埋，就用油泥将小豬包好，放在鍋膛裡燒熟後剝去油泥，拉去内髒，撕條豬腿蘸着醬油吃起來，又香又嫩，松軟可口，一下子就吃上了瘾。于是，每隔一天，她就砸死一隻小豬燒着吃。男人見小豬日見其少，就詢問老婆，老婆都說被母豬踩死埋了。

有一天，她不中不響地又在燒小豬，鄭七哥回來了，老婆慌得把草裡一半外一半地燒起來，男人覺得蹊跷，用火叉在鍋膛裡一撥，撥出了一個大泥團子，掏出來冊開一看，便明白了一切，摸過扁擔，打了女人一頓。可陣陣肉香卻便他饞涎欲滴，撕下一塊嘗嘗，好香好香！厚道而精明的鄭七哥将這燒熟的小豬肉拿到街上去賣，吃者無不稱道，燒豬腿尤受歡迎，缺點就是顔色不好看，肉太泡太松。于是他便改鍋膛燒為熏煮，專門買來豬蹄膀做，放上各種佐料，用腸衣和草繩裹好、紮緊，誰知這一下好看多了，更有味、更好吃，日日供不應求，人問鄭七哥這叫什麼肉，竟把他問呆了，轉而一想，這不是我用草繩捆着的蹄膀嗎，便随口說到，這就叫捆蹄吧，從此高溝捆蹄出了名。

高溝捆蹄色澤普紅，肥而不膩，鹹中帶甜，香軟可口。它是以精選的豬痰蹄膀肉，幹的豬小腸衣為主料，配以桂皮、丁香、八角、花椒、肉果、甘草、橙皮、豆仁、火硝、黃酒、冰搪、精鹽、味精、蔥姜、麻油、高級醬油等輔料，經20多道工序精制而成。

主要做法

将新鮮的豬蹄膀肉洗幹淨，切成長條，将配料按一定比例搗碎撤在切好的肉片上，均勻攪拌。然後将主配料一起放在優質醬油裡浸泡五六個小時，撈起來用剪開的幹豬小腸衣像裹綁帶一樣裹成斤把重的一份，外用草繩密密捆緊，再放回原湯汁中煮熟，撈起來冷卻後松掉草繩，就制成了手腕粗細，半尺來長，圓圓潤潤的正宗的高溝捆蹄。用快刀切成薄片扣于盤中作為冷碟，層次清晰，色澤鮮明，口感豐富，吃後餘香滿口，再呷上幾口今世緣美酒，真是其樂陶陶，其味無窮。

“中秋向後日漸涼，高溝捆蹄争相嘗”。如今，味道精美，食用方便的高溝捆蹄更成了人們的三餐美味，四時佳肴。尤其是中秋、春節到來之際，到高溝來采購捆蹄的全國各地客商絡繹不絕，幾度出現“捆蹄熱”、“搶購風”。而今，漣水縣加大了高溝捆蹄的生産規棋，添置了生産設備，提高了生産能力，在高溝鎮辦起了一個捆蹄廠，全縣做捆蹄的專業戶已達數百家，使傳統的技藝煥發出新的青春。

适合人群

豬肉(肥瘦)适合人群：一般人都可食用；

濕熱痰滞内蘊者不宜食；肥胖、血脂較高、高血壓者不宜多食或忌用；外感病人亦不宜食。

制法

1．将豬腳去蹄甲，剔除上膝骨肉，用尖口刀從上至下剝割至蹄跟，剔去膝上骨肉，留下蹄尖四塊小骨和一張完整的豬腳皮、用針線縫合剝割線呈空腹圓棒狀。

2．豬腹尾皮、豬瘦肉勻切成片；香菇勻切粗絲；蝦米泡發好，瀝幹水；幹扁魚下鍋炸酥，取出研成末。以上各料一并加上高粱酒、白糖、精鹽、味精拌勻腌一小時為餡料。

3．将餡料灌入豬腳皮填實填滿後，縫合口部，用淨布裹緊釀餡豬腳皮，四周取長短相同的竹闆夾住，再用麻繩捆牢紮緊成捆蹄。

4．鹵湯倒入大沙鍋，加入清水1500克，用中火燒沸後放入捆蹄，改用微火鹵一小時取出用鋼針在上下戳進一小孔，放回鍋中又鹵一小時取出。解去繩、竹闆和布，乘熱塗勻芝麻油。待晾冷，将縫線抽去從縫線位置切成兩片，分别切成半月形薄片。根據疊放入盤數量，飾配适量番茄片、芫荽、蘿蔔酸、芥末醬、辣椒醬、急汁分放小碟供佐食即成。