簡介
拔絲山藥為素馔名品，顔色柿黃，能拔出長絲一丈，脆甜爽口，為壓桌甜菜。清代宣統翰林學士薛寶辰在他所著《素食說略》中提到拔絲山藥說：去皮，切拐刀塊，以油灼之，加入調好水冰糖起鍋，即有長絲。但以糖炒之，則無絲也。京師庖人喜為之。拔絲山藥是北京傳統名菜，少說也有百餘年曆史。而今拔絲山藥又加上點兒桂花鹵，撒上點熟白芝麻。吃的時候得趁熱，夾塊山藥一拉，糖絲能拔一丈多遠。入口之前一定要在涼開水碗裡蘸一下，避免燙嘴。
山藥原名薯蓣，唐代宗名李預，因避諱改為薯藥；北宋時又因避宋英宗趙曙諱而更名山藥。河南懷慶府（今溫縣）所産最佳，謂之懷山藥。懷山藥曾在1914年巴拿馬萬國博覽會上展出，遂蜚聲中外，曆年來向英美等十多個國家和地區出口。《本草綱目》說它有補中益氣，強筋健脾等滋補功效。
典故
拔絲山藥還有一個古老的傳說，故事發生在唐朝。相傳一天，李密邀魏徵飲宴，商議如何攻占荥陽。李密要快攻，速戰速決，魏徵就是不提攻打荥陽之事，李密十分着急，又拿他沒辦法。正在納悶之時，廚師端上一盆色澤金黃的菜肴，李密下筷就吃，随即“哎喲”一聲，唇邊已燙起個血泡。此時，廚師又送上一碗涼水，魏徵夾起山藥往涼水中一涮，然後放入口中，并叫李密也照此法品嘗。李密一吃，香甜脆嫩十分可口，這道菜就是拔絲山藥。 李密吃着這道菜，頓悟“心急吃不得熱豆腐”的道理，随即冷靜下來，與魏徵一起周密策劃作戰計劃。結果一舉攻下荥陽，活捉守城主帥王世充。
菜品制作
用料
做法
做法二
食材：懷山藥600克，白糖200克，花生油500克。
流程：
1、山藥洗淨蒸熟，去掉外皮，切成滾刀塊。
2、炒鍋置中火上，添入花生油，油熱五成，将山藥下鍋炸制，中間頓火3次，炸成柿黃色，撈出瀝油。
3、鍋内餘油少許，下白糖炒成稀汁，起小花時，把炸好的山藥下鍋，甩點清水，翻身出鍋即成。外帶一小碗涼開水，同時上桌。
關鍵：
1、炒好糖是制作拔絲的技術關鍵，有三種方法：第一油炒法，可先加入油，也可油糖同時下鍋，糖油的重量比，一般按150克糖、5克油較為合适。第二水炒法，水與糖的重量比，一般為150克糖、25克水。第三油水混合炒法，糖和油、水之比為150克糖、20克水、5克油。以上三種炒法，均需在炒前把糖碾碎，糖一入鍋，就要不停地翻炒，見糖先起大泡，而後氣泡變小，溶化的糖由稠變稀且色變淺黃時，即可投入主料。不論采用哪種炒法，火力皆不宜大，注意不要使糖挂在鍋邊，以免焦糊影響顔色。
2、主料炸制和炒糖必須同時完成，一先一後，都将影響拔絲效果和成品質量。
3、裝拔絲菜的盤底必須抹一層油，随菜要跟一碗涼開水，吃時蘸水使菜肴變得脆甜可口而不粘牙。
特點：外甜内滑，營養豐富。炒糖漿時用小火慢慢炒，才能拔出絲。
做法三
食材：山藥 200克，白糖40克，花生油500克。
流程：
1、山藥洗淨去皮，切滾刀塊，用沸水燙後撈出。
2、放入五成熱的油鍋中，炸熟至金黃色撈出。
3、炒鍋内放油燒至四成熱（約100℃），用小火放入白糖溶化。
4、炒至金黃色起泡時，迅速倒入山藥，翻勻糖液。
5、盛入抹芝麻油的盤中，灑上芝麻，上菜時外帶一碗涼開水用筷子蘸水食用。
注意：吃的時候，小心燙嘴。
竅門
1、根據原料質地決定是否挂糊，如蘋果、梨、桔子等水果，含水分較大，在下鍋炸時，一定要用蛋清和澱粉挂糊，将原料裹住，否則原料内部出水後，會粘在一起；土豆、山藥等原料，含澱粉較多，下鍋炸時，可不必挂糊。
2、在油燒到七成熟時，将原料下鍋，炸至金黃色撈出。
3、炒好糖。鍋内要放幹淨底油，中火加熱，加入白糖，用勺不斷攪動，使糖受熱均勻，炒至糖呈淺黃色時，由于水分蒸發冒出氣泡，待泡沫多且大時，将鍋端離火口，使泡沫變小，顔色加深。用勺舀起糖汁往下倒，能成一條線狀，說明糖己炒好。這時迅速将原料下鍋翻動，使糖汁裹勻原料。糖量與原料的體積比例為1：3，按原料重來說，塊和片狀的原料用糖量為原料的50%左右；條、丸狀原料則為30%～40%。挂糊的比不挂糊的用量要多些。
4、糖汁炒好後，倒入的原料一定要熱，如果原料不熱，會使糖汁變涼，就拔不出絲來。為此，做拔絲菜時，應用兩個炒鍋，一個炒糖，一個炒主料。這樣易保存主料溫度，以挂勻糖漿。做拔絲菜不可用急火，以免糖漿過火，碳化發苦。如在糖漿中加少許蜂蜜，則風味尤佳。
營養價值
山藥是美食，也是我國傳統中藥之一，是大家熟悉的滋補珍品。山藥含有豐富的澱粉、蛋白質、多種礦物質、多種維生素、膽堿、纖維素、粘液質等成分。山藥最大的特點是能夠供給人體大量的粘液蛋白質，對人體有特殊的保健作用，能預防心血管系統的脂肪沉積，保持血管脈粥樣硬化過早發生，防止心血管系統脂肪沉積，保持血管彈性，防止動脈過早硬化，防止肝、腎髒中結締組織萎縮，提高人體免疫功能。還能減少皮下脂肪沉積，避免出現肥胖。中醫理論認為：山藥性平，不燥，不溫不燥，功能補脾胃，益肺腎。
懷山藥是中華民族傳統的保健佳品，為懷慶府名貴特産“四大懷藥”之一。古是皇宮貢品，今為國藥之寶，素有“懷參”之美譽。古籍記載：清道光十三年(公元1883年)《河南縣志》載：蔬之薯蓣稱菜山藥，藥之薯蓣為藥山藥，稱鐵棍山藥，供藥用，産于懷慶府者優。鐵棍山藥因色正，粉足，質嫩脆，味美，藥效佳，可與人參媲美，又稱“懷參”。
據中科院化驗檢測分析結果顯示，鐵棍山藥富含16%澱粉、粘液質糖蛋白、膽堿、維生素C、甘露聚糖，還含有谷氨酸、酪氨酸、丙氨酸等18種氨基酸和鐵、鈣、鋅、磷、錳、钴、銅等十餘種微量元素。
鐵棍山藥中含豐富的DHEA（青春因子），是人體生命活動中非常重要得一種活動物質，是環戊烷多氫菲得一種衍生物。環戊烷多氫菲是人體内腎上腺皮質激素和性激素（雌、雄激素）得基本結構。DHEA得主要保健功效是抗衰老、增強免疫功能和改善性功能。保健機理是可根據身體的需要轉化為雄性激素或雌性激素，補充由于衰老和疾病造成的激素失調，從而使人保持旺盛的精力，增強抵禦疾病的能力，加速受損組織的修複，并能預防和減緩惡性腫瘤、糖尿病、動脈硬化、心髒病、肥胖、老年癡呆症等。
藥用功效
鐵棍山藥能補虛、理氣、益智、延年、療疾。李時珍在《本草綱目》中亦指出鐵棍山藥“能補五勞七傷”，尤其指出山藥以河南懷慶府(今焦作市溫縣、沁陽等地)者良。根據藥理和臨床研究結果表明，鐵棍山藥有以下特點：
補中益氣
鐵棍山藥因富含18種氨基酸和10餘種微量元素，及其它礦物質，所以有健脾胃、補肺腎、補中益氣、健脾補虛、固腎益精、益心安神等作用，李時珍《本草綱目》中有“健脾補益、滋精固腎、治諸百病，療五勞七傷“之說。
消渴生津
山藥有消渴生津之功效，中醫治療虛勞消渴（糖尿病）處方中常有山藥單味使用或與其它藥物合用，效果更佳。
保健
由于鮮山藥富含多種維生素、氨基酸和礦物質，可以防治人體脂質代謝異常以及動脈硬化，對維護胰島素正常功能也有一定作用，有增強人體免疫力，益心安神，甯咳定喘，延緩衰老等保健作用。
養顔
元代脾胃專家李景說：“治皮膚幹燥以此物潤之。“李時珍寫到：“山藥能潤皮毛。“山藥對滋養皮膚，健美養顔有獨特療效。
特殊藥理功能
山藥中的銅離子與結締組織對人體發育有極大幫助，對血管系統疾病有明顯療效，鐵棍山藥中的鈣，對傷筋損骨、骨質疏松、牙齒脫落有極高的療效，對凍瘡、糖尿病、肝炎、小兒瀉洩、遺尿症、嬰兒消化不良、潰瘍性口腔炎、肺結核、婦女月經帶下等患者也有很好的療效，久用可耳聰目明，延年益壽。
适宜人群
适宜：一般人群均可食用。适宜糖尿病患者、腹脹、病後虛弱者、慢性腎炎患者、長期腹瀉者；
不宜：山藥有收澀的作用，故大便燥結者不宜食用，有實邪者忌食山藥。
