簡介
拔絲說起來很簡單，拔絲就是指用糖調出來的菜果，吃起來味道特别的稠感覺很好。拔絲大緻二種一種水炒糖一種油炒糖。可都是功夫哦。不過把炸好的原料外面裹上糖稀，其實這個糖就非常的考究了，早了，拔不出絲來，晚了呢，又糊又苦，味道不好，賣象也不好。要講究色澤金黃，細絲可以抻出2、3米都不斷。
制作
原料：奶豆腐改刀成小塊，糖（炒糖用），面粉、蛋清（挂糊用），油拔絲奶豆腐實際是就是拔絲類食物的一類，拔絲這種做菜的手法可以做許多食物，如：蘋果、香蕉、雪糕等還有就是我今天要介紹的拔絲奶豆腐。
制作：
1、奶豆腐在下鍋炸時，一定要用蛋清和面粉挂糊，将原料奶豆腐裹住，術語叫挂糊吧。
2、在油燒到七成熟時，将已挂好糊的奶豆腐下鍋，炸至金黃色撈出。
3、炒糖汁，這是最重要的一步，決定你的拔絲品是否能拔出長長的、持久的絲來。鍋内要放幹淨底油，中火加熱，加入白糖，用勺不斷攪動，使糖受熱均勻，炒至糖呈淺黃色，泡沫變大時，将鍋端離火口，使泡沫變小，顔色加深。用勺舀起糖汁往下倒，能成一條線狀。這時迅速将已炸好的奶豆腐下鍋翻動，使糖汁裹勻奶豆腐。
注：糖量與原料的體積比例為1/3。
注意：糖汁炒好後，倒入的原料一定要熱，如果原料不熱，會使糖汁變涼，就拔不出絲來。因此，做拔絲菜時，應用兩個炒鍋，一個用來炒糖汁，一個用來炒主料。這樣易保存主料溫度，以挂勻糖漿。
做拔絲奶豆腐的小竅門：做拔絲菜不可用急火，以免糖漿過火，碳化，這樣做出來的拔絲食物口味是發苦的。如在糖漿中加少許蜂蜜，風味尤佳。
技巧
1、油溫控制很重要，很多菜譜都說油要七成熟，到底是什麼程度才叫七成熟，就是鍋與油邊開始冒明顯的煙，同時受熱時産生的些許的氣泡也消失，這時候就把地瓜倒入鍋，鍋裡的油量以沒過地瓜一半就可以，因為奶豆腐下鍋油沸騰會将奶豆腐覆蓋。
2、奶豆腐起鍋的時間也要把握好，奶豆腐邊開始變成焦黃，面變成黃色，這時候用筷子能将奶豆腐戳穿就可以了，會稍微用點力氣，别以為是沒有好，因為炸過以後的奶豆腐比較硬，隻要裡面的感覺比較軟就趕快起鍋。
3、炒糖是關鍵，我覺得上篇我摘的文章介紹的很對，糖跟奶豆腐比例1：3，我就是這麼弄的，有兩種方式炒糖，一種是加水，一種是加油，昨天我是加水，火比較急，結果是苦的，今天我就采用放一點點油（就把炸地瓜的油倒出來，鍋裡餘留的油足夠），就開始炒，其實沒有加水就不會有氣泡，等到糖變成金黃色就要把地瓜倒進鍋裡翻炒，糖是不會在鍋裡起絲的，昨天就一直等到起絲都焦了（因為鍋裡熱糖起不了絲），趕快翻炒一下起鍋就ok了。
熬糖：将鍋中油倒掉，隻留少許。中火。放入白糖，用鍋鏟向一個方向（比如順時針）不停攪動，待其逐漸融化。[注意：留下的油絕對不能多，稍多一點都可能拔不出絲；攪動的方向也很重要，不能胡亂瞎攪和或不攪和]
4.拔絲：這個過程是做完上桌開吃時進行的，因此這道甜菜必須現做現吃趁熱拔絲。吃起來饒有風趣。要配備一碗涼水。用筷子夾一塊舉起，可以拔出很長的絲，甚至牽牽挂挂沾得到處都是，因此要迅速在冷水中沾一下，絲就斷了，糖殼也因冷激變得脆硬，咬一口外脆裡嫩，甜蜜可口，非常好吃。n
