簡介
抗性糊精為白色到淡黃色粉末，略有甜味，無其他異味，水溶性好，10%水溶液為透明或淡黃色，pH值為4.0~6.0.抗性糊精的水溶液黏度很低，并且黏度值随剪切速率和溫度變化而引起的變化微小。抗性糊精熱量低、耐熱、耐酸、耐冷凍，可作為一種低熱量可溶性食品原料，在食品工業中具有的廣闊的發展前景。
抗性糊精由澱粉加工而成，是将焙烤糊精的難消化成分用工業技術提取處理并精煉而成的一種低熱量葡聚糖，屬于低分子水溶性膳食纖維.通過甲基化分析已證明，它具有比原料澱粉更複雜的分支結構.據推測，這些分支結構是澱粉在加熱分解過程中，其所含的還原性葡萄糖端基發生分子内脫水或被解離的葡萄糖殘基轉移到任意羟基形成的.抗性糊精和通常的澱粉酶分解物有所不同，除了澱粉原本擁有的?-1，4和?-1，6葡萄糖苷之外，還擁有?-1，2和?-1，3鍵合的萄萄糖苷結構，并在部分還原端上有分子内脫水的縮葡聚糖和?-1，6葡萄糖苷結構的存在，除直鍊部分外，尚有許多不規則結構，因為澱粉在酸熱分解的同時，轉移反應及逆合成反應同時進行，生成了新的結合。
2012年8月28日，抗性糊精已被衛生部批準作為普通食品管理。
制備
抗性糊精的原料可以由小麥澱粉或玉米澱粉制成，采用的糊精化過程是嚴密控制的。在此過程中，澱粉經過了一定程度的水解，其後是再聚合過程。正是再聚合過程，通過形成不能被消化道内的酶切斷因而不可消化的糖苷鍵，将澱粉轉換成纖維，并且還阻礙了可消化連接的裂解。糊精化之後是分離步驟，此步驟确保分子量的分布最佳，使流變和技術性能穩定一緻，以及纖維含量恰如其分，根據2001-03年AOAC方法，此含量就抗性糊精而言為85。然後該産品将經受進一步的精制步驟，包括去除單糖以使幹物的單糖和雙糖含量低于0.5%，最後是噴霧幹燥。因此，雖然抗性糊精系葡聚糖，但仍可認為其不含糖。其糖苷鍵中約25%是人類消化酶無法水解的。由于其纖維含量、其分析特點以及我們以下将進一步描述的生理特性，抗性糊精可完全溶于冷水，且不會引起粘度增加。因此根據中國疾病預防控制和預防中心的含量标準，含有抗性糊精的食品，可稱為'纖維源'---每100克含3克纖維或'富含纖維'---每100克含6克纖維。
食品中的應用
在乳制品中的應用
抗性糊精可以像砂糖或糖類一樣簡單的添加，又不會影響食物原有的風味，從而應用到制作食物纖維強化乳制品或補充食物纖維的乳飲料中.由于抗性糊精與脂肪有相似的口感，熱量低，也可作為與乳制品風味匹配适當的低熱量麥芽糊精來使用，例如，可替換一部分砂糖或脂肪來調制低熱量冰淇林、低脂肪型酸奶飲料等.近年來，發酵乳和乳酸飲料消費量遞增，抗性糊精的添加使得抗性糊精和乳酸菌、雙歧杆菌等腸内有益菌的生物機能更加充分的被發揮出來，從而産生了極大的相乘效果。
在嬰幼兒食品中的應用
嬰幼兒特别是斷乳後體内雙歧杆菌驟減，導緻腹瀉厭食、發育遲緩、營養成分的利用率降低.食用水溶性抗性糊精食品，可以提高營養素的利用率和促進對鈣、鐵、鋅等微量元素的吸收。
在面制品中的應用
在面包、饅頭、米飯和面條中添加不同種類的膳食纖維，可以增加和改善面包色澤，添加量為面粉的3%~6%的膳食纖維可使面團筋力強化，出籠饅頭口感良好，有特殊香味，面條添加後生面條的強度有所減弱，但煮熟後強度增加，一般添加處理後的面條韌性良好，耐煮耐泡.餅幹和糕點在配制中糖油量較多，水分含量相對低，更有必要添加膳食纖維.餅幹烘焙對面粉筋力質量要求很低，便于大比例地添加抗性糊精，更有利于制作以纖維功能為主的多種保健餅幹;糕點則是在制作中含有大量水分，烘焙時會凝固成松軟産品影響質量，水溶性抗性糊精添加在糕點中，可保持産品綿軟、滋潤，增加保質期，延長貨架存放時間。
在肉制品中的應用
膳食纖維與蛋白通過食鹽和疏水鍵相互作用形成了熱穩定性凝膠，可溶性膳食纖維與蛋白相互作用形成的絡合物是一種新型的膠凝體.并且，膳食纖維還能吸咐香味物質，防止香味物質的揮發.添加一定量的膳食纖維可提高産品出品率，增強口感和質量;水溶性膳食纖維可以作為一種優良的脂肪替代品，生産出高蛋白、高膳食纖維、低脂肪、低鹽、低熱量具有保健功能的火腿腸。
