意大利咖啡:意式咖啡-中文百科頻道

名稱

意大利咖啡世界馳名，到意大利旅遊有機會一定要品嘗一下意大利咖啡。好在意大利的咖啡是國民必須品，價格不貴。在一般的咖啡館都有明碼标價，不過提醒一下，站着喝比坐着喝便宜哦！還有在街頭咖啡自動收貨機上也有咖啡出售，質量也很好，下面翻譯一下常見咖啡意大利名稱和簡介，大家可以根據自己的喜好選擇。Orzo espresso或者cappuccinod’orzo：orzo是意大利語裡大麥的意思，該種咖啡是非常香醇的大麥濃縮咖啡或卡布奇諾，相當推薦，很多意大利人會以這個代替咖啡給小朋友或不喜歡咖啡因的人喝，由大麥谷類烘培而成，擁有跟咖啡一樣的香氣，可說是咖啡的替代品。

該種咖啡味道略苦而且具有濃郁的芳香氣味，并且具有咖啡不具備的特色：任何時間均可飲用，甚至是睡前，因為其不含刺激神經的成分，自然、健康、營養豐富。其中克洛詩丹（Crastan)是意大利最大的速溶咖啡代替品品牌。

Caffe這是小小杯的濃縮咖啡，蠻建議嘗試看看的，咖啡香濃，加個1-2匙糖進去，非常順口!

Caffe doppio：即double coffee，兩份濃縮咖啡的超濃咖啡

Caffe lungo：直譯為long coffee，一份濃縮咖啡再加入很多的熱開水

Caffe americano:美式咖啡，是較淡的咖啡，如果你想加牛奶要另外要老闆說要加Latte

Caffe latte：在意大利點拿鐵咖啡可不能單說Latte，否則送上來的是一杯牛奶而已，要說Caffe Latte Cappuccino或“cappuccio”：早餐最受歡迎的卡布奇諾，濃縮咖啡加打泡牛奶，飯後可别點這個，意大利人會覺得很奇怪，太多奶了

Caffe macchiato：瑪琪雅朵，小小杯的濃縮咖啡加入一點點牛奶，macchiato意思是髒漬，因為咖啡上有牛奶"漬"而得其名。

Latte macchiato：它是我們平時說的“拿鉄”咖啡。和Caffemacchiato不同的在于它的牛奶比較多，咖啡隻有一點，即為牛奶咖啡如果有朋友喜歡“實惠又大碗”的話，可以點點這個。

Caffe corretto：濃縮咖啡加入一杯grappa或其它烈酒

Caffe marocchino：米蘭越來越流行的咖啡，濃縮咖啡上加可可跟鮮奶油

Caffe/cappuccino decaffeinato：低咖啡因的咖啡或卡布奇諾

Caffe/cappuccino Hag：Hag是意大利境内較有名的低咖啡因牌子

Caffe shakerato：夏天最棒的冰搖咖啡，自十七世紀第一家咖啡館在水城威尼斯開張至今，咖啡已經成為意大利文化中無可争議的主角之一。

據意大利安莎社的統計，意大利人每人每年喝600杯咖啡，在世界上排名第六，位于美國、德國、法國、西班牙和英國之後。另外意大利的蒸餾咖啡咖啡機産量名列世界首位。

制法煮法

意大利香濃咖啡(Espresso)的煮法

意大利香濃咖啡（Espresso）的做法起源于意大利，在意大利文是“特别快”的意思，其特征乃是利用蒸氣壓力瞬間将咖啡液抽出。

一杯真正的意大利香濃咖啡一定不能過量，應是一口飲盡，而不是滿滿一杯。

準備工作：（預熱機器）在煮制咖啡之前，打開咖啡機電源開關，将煮制扳手以及咖啡杯都需充分預熱。沒有預熱盤的機器，可将咖啡杯在煮咖啡前用熱水燙一下，以保持咖啡美味持久。

研磨：選用粉碎程度合适的咖啡粉，磨的太粗的咖啡粉會使水通過的太快，浸取不足，煮出的咖啡又稀又淡。磨的太細的咖啡粉會使水通過太慢，浸取過度，咖啡味道過苦。

咖啡制作方法：将7克（一杯咖啡的标準用粉量）的咖啡粉裝入煮制扳手，在磨粉機的壓柄用中等力度壓一下，以便為了讓水均勻地通過咖啡粉，确保浸取出适量的咖啡液。把扳手擰到咖啡機上，按下煮制鈕。從按下按鍵起開始算22-28秒時結束。此時杯中的量應該是1.5盎司。

煮制咖啡的小秘訣：制作意大利香濃咖啡最常犯的錯誤是用水過多。其實一杯最濃的意大利香濃咖啡隻需0.3至0.5盎司，千萬不要再多。當咖啡沫CREMA流出時，注意它的顔色，開始時應該是較深的金黃色，顔色變白就說明浸取過度，應該在變白之前結束煮制。

意大利香濃奶沫咖啡(Cappuccino)制法和煮法一杯真正的香濃奶沫咖啡是由三分之一的咖啡（一份意大利濃縮咖啡），三分之一熱牛奶和三分之一的牛奶沫組成的（杯中的液體為一半濃縮咖啡一半熱牛奶）。

牛奶發泡注意：一定要用冷牛奶，熱的牛奶難以起泡。将牛奶倒入一個幹淨的不鏽鋼杯中，勿用其他容器，因為金屬是熱的良導體，在牛奶發泡過程中易于将牛奶的溫度傳遞到手上，以便及時控制牛奶的溫度以防牛奶溫度太高或變糊，避免燙傷客人和作出味道不好的咖啡。

一.倒入牛奶（不要大于容器體積的三分之一）

二.打開蒸氣開關，将蒸汽閥門與蒸汽管口之間的水放掉，将蒸氣管口置于牛奶表面後打開蒸汽閥門，當蒸汽閥門打開一定限定時，操作人員應一隻手握住杯把，另外一隻手則要握住杯壁上下移動牛奶杯，讓蒸氣進入要發泡的牛奶（握杯壁的手此時會感到牛奶的溫度）

三.如果牛奶的溫度已經很燙了，應立即停止，以免把牛奶煮沸。無論奶沫做得好與不好，在停止時必須要先關閉蒸汽閥門，再讓蒸汽管離開奶面，以免燙傷。

四.發泡結束後，把奶杯放在旁邊，以使牛奶與牛奶泡分離開來。

五.一份意大利香濃咖啡。（将一份7-9克的咖啡粉裝入煮制扳手，在磨粉機的壓柄用中等力度壓一下，把扳手擰到咖啡機上，按下煮制鈕。從按下按鍵起開始算28秒時結束，此時杯中的量應該是1.5盎司）

六.然後往做好的咖啡杯中加入牛奶。注意：用勺子擋住奶沫，把牛奶倒入杯中，用勺子把牛奶沫舀在液體上面。再在牛奶沫上灑一點肉桂粉或巧克力粉，作為最後的點綴。但是在意大利傳統中，沒有加上其他調料的習慣，加與不加要本店或客人來選擇。

意大利分層奶沫咖啡（Latte）制法和煮法

加熱：先将一份意大利香濃咖啡（其做法請參照意大利香濃咖啡的制作）倒入已經預熱好的杯子裡，然後把熱牛奶倒入杯中;其牛奶量一定要大于此杯容量的1/2;最後把奶沫舀在液體上;加少許的巧克力粉，或肉桂粉（傳統做法）。

分層做法：将熱牛奶倒入玻璃杯中，牛奶量大于此玻璃杯容量的1/2，把一份意大利香濃咖啡輕輕倒入，就會分層。

其中比較重要的是：牛奶不能太燙，太燙的牛奶會托不住咖啡;其次是咖啡一定要标準，如果咖啡量太多也不會分層。

将透明的玻璃杯中裝滿冰，把大于玻璃杯容量1/2的冷牛奶倒入杯中，輕輕倒入一份的意大利香濃咖啡，最上面放奶沫，少許巧克力粉作裝飾。（用吸管，糖稀）

Latte的特點就是牛奶的味道要比咖啡的味道重，所以一定要大于1/2的牛奶。

Espresso

“Espresso”是一個意大利咖啡語單詞，有onthespurofthemoment與“foryou”（立即為你現煮）的意思。也許，翻譯成“濃縮咖啡”并不見得合适，因此，在後面的單元裡，将直接引用Espresso，不再使用譯名。

什麼是Espresso如果問起，一定會得到許多不同的答案。的确，經過100年的發展，Espresso已經成為一種生活與藝術。

Espresso是一種咖啡煮法

Espresso是一種用科技來烹煮咖啡的方法，根據《EspressoCoffeeTheChemistryofQuality》一書的定義，它必須符合下列條件：咖啡粉的分量（一杯）6.5±1.58克

水的溫度（℃）90°±5°

水的壓力9±2大氣壓力（bar）

過濾時間30±5秒鐘

水的溫度：如果水溫太低，會造成萃取不足，咖啡内部的物質無法充分釋放，如此隻能煮出一杯風味不足、味道偏酸的Espresso；一旦水溫太高，過度的萃取則會使咖啡産生苦味與澀味。

水的壓力：一般的熱水沖泡法，隻能萃取咖啡内部可溶于水的物質，而Espresso卻可進一步由高壓，萃取非溶于水的物質。這些高壓将使咖啡内部的脂質（LipophilicSubstances）完全乳化，溶入水中，這是“醇味”（body）的主要來源。

【P.S.】乳化會使得Espresso的口感較為黏稠，讓人喝起來有“如天鵝絨般輕滑細柔”的感覺；且黏稠會形成較低的表面張力，更能侵入味蕾，使香醇回蕩于口腔之内，久久不散。

過濾時間：過濾時間的長短會影響出水量的多寡，Espresso以高壓熱水萃取咖啡的風味，約25秒即可完成任務（超過這段時間之後，所流出的液體已經沒什麼味道，隻會稀釋Espresso而已）。有人在超時之後，仍然繼續讓它出水，滴滿一杯，形成“Americano”或“Lungo”，喝起來有類似炭燒咖啡的感覺。

Espresso是一種生活

在意大利，Espresso簡直就是當地人的生活協奏曲。早晨起來，先喝一杯拿鐵咖啡（Latte）；之後，人們喜歡到店裡喝Espresso，大家都等在吧台前面，拿到第一手咖啡之後，三小口就喝掉了。店裡的客人彼此相識交談，連咖啡師傅（Barista）也參與聊天，咖啡館因此變成聯誼場所。

在美國與台灣，意大利式咖啡館林立街頭，是年輕人約會聊天的地方。他們大都不喝Espresso，隻喝加了牛奶的卡布奇諾或拿鐵。這些年輕人多半不知道Espresso的美味，隻是來這裡見識Espresso氣氛。想必，這也算是一種Espresso生活吧！

Espresso是一種綜合咖啡

Espresso是一種綜合咖啡的藝術，可讓人窮其一生研究它的配方。因為高壓熱水的作用，很容易凸顯單一咖啡豆的特質，而産生味道不平衡的Espresso。所以，各家咖啡公司都認真地研發自己的配方，甚至引以為傲。

日曬法的咖啡豆較有醇味，而水洗法的豆子較有甜味；1~2年的新豆，有活潑的酸質與口感，而陳年豆則沉穩濃稠。至于配方如何，難如編寫音樂協奏曲，隻有靠老師傅的長期經驗與自我試驗，難怪咖啡師傅在意大利享有崇高的地位。

Espresso是一種烘焙方法

Espresso是一種烘焙方法，可以在店裡買到一包“Espresso”，指的是重烘焙的咖啡豆，适合沖煮成濃縮咖啡。在前面章節已經讨論過脂質的重要性，乳化後的脂質是醇味的主要來源，所以，Espresso經常采用較深的烘焙，将脂質趕到細胞孔的出口處，而又不會大量溢出咖啡豆的表面；這時烘焙溫度已超過攝氏200度，差幾秒鐘就可能毀了整鍋豆子。所以，烘焙度的掌握無疑是一種藝術。

Espresso是一種料理

由于Espresso的味道濃厚，加入牛奶或其他飲料也不會被稀釋，所以各種添加物不勝枚舉，可做成各式各樣的咖啡，俨然已成為一種料理了。例如：

将Espresso加入牛奶，可制成卡布奇諾咖啡（Capuccino）或拿鐵咖啡（caffeLatte）；

再加入巧克力醬，則成為摩卡咖啡（caffeMocha）；

若隻加入奶泡，則為瑪其雅朵咖啡（EspressoMacchiato）；

另外，還可加入鮮奶油，制成康寶蘭咖啡（EspressoConPanna）。

咖啡品牌

八十年前，在意大利東南部港口城市巴裡誕生了Saicaf咖啡品牌。自從1932年成立以來，經過四代人的勵精圖治，Saicaf如今已經成為意大利有口皆碑的領先品牌亦是意大利十大咖啡供應商之一，每年有五百萬公斤的烘培咖啡銷往世界各地。2012年9月，蘊含着八十年生活品味的意大利Saicaf臻品咖啡，首次來到了亞洲，來到上海。

Saicaf的故鄉在意大利巴裡市，位于意大利的東南部，瀕臨亞得裡亞海，是通向巴爾幹半島和東地中海的主要港口，也是曆史悠久的文化名城，早在古羅馬時代巴裡便已是重要的海上樞紐。1932年成立于巴裡市的Saicaf S.P.A(股份有限公司)，是意大利領先的咖啡公司，已經有了八十年的曆史。Saicaf公司在意大利普利亞大區是國内市場及商業企業的領導者，它提供的咖啡占據了國内及國際市場的領先份額，它是意大利十大咖啡供應商之一,也是意大利第一家使用自動咖啡機的公司。

經過四代經營者不懈的努力，每年有五百萬公斤的烘培咖啡銷往世界各地，包括歐洲、美國、澳大利亞、南非、加拿大及以色列。2012年9月Saicaf開始在亞洲拓展，上海是第一站。

SAICAF直接從整個赤道地區國家進口生咖啡豆，赤道地區國家創造了一系列混合咖啡以滿足世界各國消費者的不同口感，是名副其實的擁有最豐富的咖啡品種選擇的地區。八十多年以來，SAICAF一直堅持做到産品質量高度标準化，使消費者每次品嘗咖啡時都感到放松并十分享受這愉悅的瞬間。

意大利Saicaf公司獨家授權的亞洲珍寶有限公司其全資子公司,索卡妃(上海)餐飲管理有限公司,于2012年9月28日在上海陝西南路開設Saicaf亞洲第一家咖啡店，将意大利咖啡精緻與時尚生活品味首次帶到中國。位于上海陝西南路紅房子的Saicaf咖啡店，是Saicaf亞洲旗艦店，也是充滿了意大利生活品味文化的精品咖啡店。它傳遞的不僅僅是咖啡藝術，更是要體現出别具情調的傳統意大利生活。