發展曆史
起源于古徽州其名稱貫穿并伴随了800多年的徽州曆史建制，其發端可以追溯至更早之前。中國的八大菜系各自産生并發展于古代不同的曆史時期、獨特的地理自然環境以及其特有的地域飲食習慣，它與地緣有關，而不是以行政省份為單位而劃分出的籠統概念。
根據不同菜系的影響力，既有跨越省份，也有幾個菜系同時存在于一省之内的情況，經過長年累月，歲月更叠，各菜系之間相互滲透、取長補短，除了尤其顯著的地域特色之外，也更多的趨于共通。“徽”是徽州的簡稱，“徽菜”因徽州而得名，其因徽州商人的崛起而興盛，又因徽商的沒落而衰弱。
徽州商幫的發迹對飲食的講究進而刺激了家鄉飲食業的發展，不僅使得徽菜的層次提高，成為宴請應酬的必備，也促使徽菜館遍布全國各地。
徽商走到哪，哪裡就有徽菜的影子。在徽廚遍天下的時代，徽州菜肴達到鼎盛，經營者不僅繼承徽菜的烹饪傳統，把徽州人的食俗傳到異鄉他幫，還吸取各幫烹饪技術之所長，樣樣烹饪入味。
徽菜的形成與江南古徽州獨特的地理環境、人文環境、飲食習俗密切相關。綠樹叢蔭、溝壑縱橫、氣候宜人的徽州自然環境，為徽菜提供了取之不盡，用之不竭的徽菜原料。得天獨厚的條件成為徽菜發展的有力物質保障，同時徽州名目繁多的風俗禮儀、時節活動，也有力的促進了徽菜的形成和發展。在績溪，民間宴席中，縣城有六大盤、十碗細點四，嶺北有吃四盤、一品鍋，嶺南有九碗六、十碗八等。
徽菜的鼎盛時期，正是徽商獨霸中國的時期。徽州商人在一定程度上，給徽州菜的傳播與發展做出了很大的貢獻。
關于徽菜的傳播與發展有以下幾種說法：一是說，當時徽商談生意、應酬或是好友聚會都會擺上一桌家鄉菜，以示為對待貴賓的尊重。因為徽菜的取材以及特色是獨具一格的，十分具有代表性。于是徽菜開始邁向注重品質、多元化發展的趨勢。二是說，徽州商人遍布天下，根在徽州，口味也在家鄉，所以有求必有供。于是遍布全國的徽菜館開始陸續出現。這也推動了徽菜體系的發展。
明代晚期至清代乾隆末年是徽商的鼎盛時期，實力及影響力位居全國10大商幫之首，其足迹幾遍天下，徽菜也伴随着徽商的發展，逐漸聲名遠揚。哪裡有徽商，哪裡就有徽菜館。
徽州人在全國各地開設徽館達上千家，僅上海就有140多家，足見其涉及面之廣，影響力之大。
在漫長的歲月裡，經過曆代名廚的辛勤創造、兼收并蓄，特别是解放以後，省内名廚的交流切磋、繼承發展，徽菜已逐漸從徽州地區的山鄉風味脫穎而出，如今已集中了安徽各地的風味特邑、名馔佳肴，逐步形成了一個雅俗共賞、南北鹹宜、獨具一格、自成一體的著名萊系。
菜系特色
取材
徽菜的烹調方法上一是就地取材，以鮮制勝。徽地盛産山珍野味河鮮家禽，就地取材使菜肴地方特色突出并保證鮮活。二是善用火候，火功獨到。根據不同原料的質地特點、成品菜的風味要求，分别采用大火、中火、小火烹調。三是娴于燒炖，濃淡相宜。除爆、炒、熘、炸、燴、煮、烤、焐等技法各有千秋外，尤以燒、炖及熏、蒸菜品而聞名。四是注重天然，以食養身。徽菜的原料，資源豐富、質地優良、取之不盡、用之不竭。徽州地區氣候溫和雨量适中，四季分明、物産豐盈，盛産茶葉、竹筍、香菇、木耳、闆栗、山藥和石雞、石魚、石耳、甲魚、鷹龜等山珍野味，著名的"祁紅"、"屯綠"是馳名于世的徽州特産。
特點
徽菜擅長燒、炖、蒸，而爆、炒菜少，重油、重色，重火功。徽菜繼承了祖國醫食同源的傳統，講究食補，這是徽菜的一大特色。徽菜中紅燒是一大類，而紅燒的“紅”，表現為糖色，對火功要求苛刻。炒菜用油是自種自榨的菜籽油，并使用大量木材作燃料，有炭火的溫炖，有柴禾的急燒，有樹塊的緩燒，是比較講究的。傳統中的重油、重色、重火功，有徽州的特殊條件。
當徽菜走向全國之後，仍然保持重色：調色之功；重油：調味之功；重火功：調質之功。如老或嫩，硬或軟，結或松等。徽菜用火腿調味是傳統。制作火腿，在徽州也是普及型的家庭技術。
經典菜品
徽菜曆史上有五六百個品種，經過挑選鞏固和創新，如今确定的有3000多個新老品種。其最有代表性的菜肴有：腌鮮鳜魚（臭鳜魚）、問政山筍、徽州毛豆腐、徽州蒸雞、胡氏一品鍋、無為熏鴨、毛峰熏白魚、炒蝦絲、符離集燒雞、李鴻章大雜燴、三河酥鴨、包公魚、吳王貢鵝、荠菜圓子、王義興烤鴨、八公山豆腐、奶汁肥王魚、清湯白玉餃、淮王魚炖豆腐等名菜佳肴。
發展出的菜品有：全家福、鳳還巢、炒鳝糊、楊梅丸子、沙地鲫魚、銀芽山雞、紅燒劃水、五色繡球、三蝦豆腐、翡翠蝦仁、紅燒大烤、腐乳炸肉、雪映紅梅、火煺燒邊筍、松鼠溜黃魚、砂鍋鴨馄饨等數百種。如今徽菜中還保留了一品鍋、刀闆香、腌鮮臭鳜魚、虎皮毛豆腐、問政筍、火腿炖甲魚、清蒸石雞（即石蛙）、楊梅圓子、鳳炖牡丹、荷葉粉蒸肉、青螺炖鴨、中和湯等傳統佳肴。
制作方法
徽菜的烹饪技法，包括刀工、火候和操作技術，徽菜之重火工是曆來的優良傳統，其獨到之處集中體現為擅長燒、炖、熏、蒸類的功夫菜上，不同菜肴使用不同的控火技術是徽幫廚師造詣深淺的重要标志，也是徽菜能形成酥、嫩、香、鮮獨特風格的基本手段，徽菜常用的烹饪技法約有20大類50餘種，其中最能體現徽式特色的是滑燒、紅燒、清炖和生熏法。
