德州扒雞:中國山東傳統名吃-中文百科頻道

曆史起源

源于明朝

元末明初，随着漕運繁忙，德州成為京都通達九省的禦路。經濟開始呈現繁榮，市面上出現了燒雞。挎籃叫賣燒雞的老人，經常出現在運河碼頭、水旱驿站和城内官衙附近。這種燒雞是經過人工細作，有滋有味的燒雞：其形态側卧，色紅味香，肉嫩可口，作為後來扒雞的原型，初露頭角。随着經濟的發展，這時的德州城進入鼎盛時期，已成為全國三十三個大城市之一。

水陸通衢，商賈雲集，四鄉貨物集散于此，出現了“南來北往客如雲，飯館客棧多如林“的局面。燒雞已不僅僅見于餐桌，“步”入社會。臂挎提盒叫賣燒雞者多了，開始時賈姓人家，後來比較有名的是外号叫“徐燒雞”的徐恩榮家，還有西面張家等等，開門面設店鋪者也屢見不鮮。當然這時吃燒雞者還局限于達官貴人，商賈富豪，黎民百姓隻能望雞興歎。但燒雞的發明者，制作者卻是真正的勞動人民。他們為了養家糊口，嘔心瀝血，慘淡經營，同時也為社會做出了貢獻。後來發展了雞馔，在窄小的家庭作坊裡，在古老的、粗放的工藝流程中，産生了原始的雞文化，濃濃雞香，飄逸州城。

創于清朝

康熙三十一年（公元1692年），在德州城西門外大街，有一個叫賈建才的燒雞制作藝人，他經營着一個有一間燒雞鋪。因這條街通往運河碼頭，小買賣還不錯。有一天，賈掌櫃有急事外出。他就囑咐小二壓好火。哪知道賈掌櫃前腳走，小夥計不一會就在鍋竈前睡着了，一覺醒來發現煮過了火。正在束手無策時，賈掌櫃回來了就試着把雞撈出來拿到店面上去賣。沒想卻是雞香誘人，竟吸引了很多過路行人紛紛購買。客人買了一嘗，啧啧稱贊：不隻是肉爛味香，就連骨頭一嚼也是又酥又香，真可謂穿香透骨了。事後賈掌櫃潛心研究，改進技藝。這就出現了扒雞的原始做法，即大火煮，小火焖，用如今的說法就是火候要先武後文，武文有序，扒雞所以名叫“扒”起因于此。賈家雞有名了，老主顧建議給雞起個名字吧。賈掌櫃自己也想不出名堂來。過了些日子，忽然想起了臨街有個馬老秀才，覺得他準能起個好名。于是用荷葉包起兩隻剛出鍋的熱氣騰騰的雞，快步走到馬家溜口街馬秀才家，提出請秀才品雞起名。馬秀才嘗了嘗雞，問了問做法，邊品邊吟，順口吟出：“熱中一抖骨肉分，異香撲鼻竟襲人；惹得老夫伸五指，入口齒馨長留津。”詩成吟罷，脫口而出：“好一個五香脫骨扒雞呀！”賈建才于第二年，即1693年把扒雞提到元宵燈會上去賣，銷路大開，名聲大振。從此，德州城出現了燒雞、扒雞同産同銷的局面，延續了若幹年。

傳于民國

時代的腳步跨進了二十世紀，随着津浦鐵路和石德鐵路的全線通車，德州扒雞經營進入了興盛時期，呈現了“百家争鳴”的景象。掌櫃們為了自己買賣興旺，繼承了技藝，還暗中互“偷”技藝，客觀上促成了扒雞制作技藝的大提高。此時扒雞店鋪大多集中于火車站廣場前，出現了鋪靠鋪，攤連攤，星羅棋布。從街上走過香氣撲鼻，引人垂涎。這個時期的扒雞傳人，主要代表人物是《寶蘭齋》扒雞鋪的侯寶慶和《德順齋》扒雞鋪的韓世功，以及張、崔、端木五家（均為德州本城人）沿襲了賈、徐兩家的制作要點。韓世功是一位不善言談，緻思于加工技藝的買賣人。他在實踐中摸索和總結了前輩制作燒雞、扒雞的經驗，改進了工藝，增加了配料，又在雞的洗理和烹炸上，特别是悶煮上下了一番功夫。起初是他自己，中間又和吳慶海、崔金祿合作開了一個扒雞鋪，名叫《德順齋》。最後又與張金堂、張金貴，端木兆榮辦了個四合店叫《中心齋》，幾人合作，切磋技藝，摒棄燒雞，專攻扒雞，為扒雞技藝的進一步發展奠定了堅實的基礎，起到了承前啟後的作用。這時由于火車四通八達，銷路擴至東北，中原和華南地區，全年銷量達到30萬隻。這時的扒雞已是五香脫骨，色、香、味、形、器，都已走上求美、求新、求高的道路。德州扒雞的名聲，已在中華大地上叫響，凡乘車路過德州者，必然下車買上一隻或一蒲包扒雞帶回家中全家分享，或饋贈親友。

盛于當今

“一唱雄雞天下白。”中華人民共和國成立了。也給扒雞行業帶來了新生，扒雞鋪發展到三十多家，年銷扒雞40多萬隻。其先後出現了“德順齋”，“寶蘭齋”，“盛蘭齋”，“福順齋”，“中心齋”等店鋪字号。建國初期，扒雞行業走上了合作化道路。由二十多位扒雞傳人組成德州扒雞聯營社，後又建立起站台賣部在車站内專營扒雞。一九五六年，扒雞傳人随同食品行業“一步登天”走進了國營企業（中國食品公司德州市公司）的大門，這些時代中扒雞傳人也把技藝帶進了公司。公司領導很器重這批各有所長，技藝精湛的德州扒雞傳人，提高了他們的積極性和智慧的充分發揮，傳人們互獻絕技，将百家技藝之長于一身，使這一正宗産品在國營食品公司的重視和保護下不斷發揚光大。同年在首都北京舉行了建國後的首次“全國食品展評會”，德州五香脫骨扒雞在會上獨占風采。世居德州的扒雞傳人，公司扒雞技師張樹林，崔長青在現場大展身手，傾盡藝道，一隻隻形美色鮮、香味撲鼻的扒雞展現在人們面前。色澤黃裡透紅，引起了現場圍觀觀衆的食欲，一經品嘗，那味道妙不可言。新聞界、美食家們贊譽德州扒雞為“中華第一雞”。

菜品特色

德州扒雞的特點：形色兼優、五香脫骨、肉嫩味純、清淡高雅、味透骨髓、鮮奇滋補。造型上兩腿盤起，爪入雞膛，雙翅經脖頸由嘴中交差而出，全雞呈卧體，色澤金黃，黃中透紅，遠遠望去似鴨浮水，口銜羽翎，十分美觀，是上等的美食藝術珍品。

做法

原料與配料

雞、花椒、大料、桂皮、丁香、白芷、草果、陳皮、三萘、砂仁、生姜、玉果、桂條、肉桂等二十多種中藥材烹制。

調料

小茴香、醬油、白糖、食鹽等十六種。

工藝流程

選擇原料→宰殺褪毛→浸泡造型→上色晾幹→燒油炸制→入湯煮制→出鍋成品

操作要點

(1) 選擇原料

以選用l千克左右的當地小公雞或未下蛋的母雞為好。

(2) 宰殺煺毛

将雞頸部宰殺放血，在60℃的熱水中浸燙褪毛，清洗幹淨。在雞右翅前面頸側開一小口，拉出食管和氣管。在腹下靠近肛門處開口，掏淨内髒，沖洗幹淨。

(3) 浸泡造型

将光雞放在冷水中浸泡淨血水，撈出控幹水分，放在工作台上整形，将雙翅從頸部刀口交叉插入，從口腔中向左右伸出，兩爪交叉塞入腹腔，形成鴛鴦戲水似的造型，控淨水分。

(4) 上色晾幹

将白糖放入鍋内，加入50克清水，以中火炒成棗紅色，再加人300克水熬至溶化，離火晾冷，即糖色(或用蜂蜜加水調制)。然後在雞體上均勻塗抹糖色，晾幹。

(5) 燒油炸制

鍋置大火上，倒入植物油燒至七成熱時，放入上色後的雞體炸2分鐘至呈金黃色、微光發亮時，撈出瀝油即可。油溫切忌過高，以免炸黑。

(6) 入湯煮制

将炸好的雞放在煮鍋内層層擺好，放上香料袋，加入老湯、生姜、食鹽和醬油，加清水淹沒雞體，壓上鐵篦子和石塊，防止雞體在湯内浮動。先用旺火煮沸，改用微火焖煮，鍋内溫度保持90～92℃微沸狀态。小雞焖煮3～4小時，老雞焖煮4～8小時即好。

(7) 出鍋成品

出鍋時，先取下石塊和鐵篦子，一手持鐵鈎鈎住雞脖處，另一手拿笊籬，借助湯汁的浮力順勢将雞撈出，力求保持雞體完整。再用細毛刷清理雞體，晾一會兒，即為成品。

營養價值

德州扒雞具有開胃、補腎、助消化的作用。

食品産業

德州扒雞作為中華民族的傳統特色美食，在中華大地已廣為傳播，形成了衆多大衆認可的知名品牌。如：山東德州扒雞股份有限公司的“德州”牌五香脫骨扒雞早已馳名中外，“德順齋”、“寶蘭齋”、“盛蘭齋”、“福順齋”、“中心齋”、“永盛齋”、“德寶齋”、“沈氏”等等品牌也已蜚聲于世。德州扒雞已成為一種文化載體，将中華美食文化傳播至世界。