建水燒豆腐

建水燒豆腐

滇菜
建水燒豆腐是雲南地區的一道小吃,最好用建水當地的豆腐來做,酷似北方的炸臭豆腐幹,是當地的名吃,味道可口。
    中文名:建水燒豆腐 外文名: 分類:滇菜 口味:辣 主要食材:豆腐

典故

建水坊間有一個鮮為人知的說法。相傳,在明朝年間,朝廷在建水大量征兵,有一個小夥子被朝廷選中,在即将離開建水投身戰場的前夜,小夥子的母親擔心兒子在路途中挨餓,便連夜将剛剛做好的豆腐用一塊塊小紗布好,之後,用石塊将豆腐裡所含的水分壓幹,制成豆腐果形狀,放入包裹,等天明讓兒子帶着這些豆腐上路。

因為長途跋涉,兒子到了軍營,取出包裹裡的豆腐,一塊塊豆腐早已經發黴、變臭。想把這一大包豆腐扔了,又覺得可惜,于是,便将發黴變臭的豆腐放在炭火上烤,等到豆腐烤出焦黃色,原本已經發黴發臭的豆腐散發出一股香味,放一塊在嘴裡,咬破脆皮,就見熱氣從無數蜂窩狀小孔中散出,一嚼之下,汁液四濺,味道極佳。

從軍營回到家鄉,小夥子如法炮制,鄰裡嘗過小夥子的烤豆腐之後,均對這種别樣的吃法贊不絕口。就這樣,豆腐的這一吃法一傳十,十傳百,建水縣城家家戶戶都學會了烤豆腐。

菜品特色

建水縣舊稱臨安府,臨安城豆腐的曆史極其悠久,早在清代中後期就享有盛名,所以臨安豆腐的名稱一直沿用至今,臨安城中要數城西鄒氏燒豆腐味道最佳,鄒氏(鄒崇元)豆腐從公元1883年(清光緒九年)開始制作, 其選料認真,加工精細,專用大而圓的白皮黃豆,西門大闆井的甜水,做出的豆腐潔白細嫩、火燒不變黑,做好後用小塊紗布包好,壓上特别的木闆,待水流盡後,去掉紗布裝入簸箕内,每塊豆腐放上一點鹽,在太陽下曝曬數日,隔日翻動一次,待水分除去六、七成,呈灰白色,即可燒烤了。

燒時用火盆裝上點燃的木炭,架上用鐵條焊接成的炕,鐵條上切不可塗抹香油,放上豆腐烘燒,邊烤邊翻動,待豆腐充氣膨脹,即可蘸以配好的甜鹹醬油、辣椒末、蒜泥、味精、小米辣等佐料食用。

當地風俗

雲南氣候好,大小城鎮夜間活動的人多,夜市飲食也興旺,到晚來,各種燒烤店鋪和攤點上,最普遍的就是燒豆腐。這燒豆腐的臭豆腐塊,每個約一寸見方,小巧玲珑,以建水産為最好。在炭火上慢慢燒熟,一熟就鼓脹起來,疏松可口。燒時刷些油在豆腐表面,豆腐油黃油黃的,香氣飄到很遠,蘸以乳腐汁、燒煳辣子面、香菜末調成的汁或是辣椒面、鹽、花椒面、味精拌成的幹料吃,往往有人一氣吃數十個還不夠,佐酒特妙。

在建水一帶吃燒豆腐最有趣:炭火上鐵屜特大,豆腐多堆在一角,食客圍屜而坐,火上熟一個,揀食一個;豆腐堆上撥入生的燒上,源源不斷。攤主南向坐,不斷翻動、刷油。屜角備數個小罐,每一食客有一對應,每吃一個豆腐,攤主就扔一粒包谷在那罐中,待吃完要結賬,他就傾罐中之包谷粒計數收款,很有“撒豆成錢”的意味。

雲南建水的燒豆腐不大,象棋子大小。炭火燒好,架上鐵箅子,邊烤邊吃。每吃五個,老闆在客人面前的搪瓷口杯中投一顆玉米粒,最後數數算帳。在建水的夜市上,當當聲不絕于耳,甚是有趣。豆腐經火烤,逐漸膨脹,最後竟然成圓球狀。咬破脆皮,就見熱氣從無數蜂窩狀小孔中散出,香味撲鼻。調料有幹料和潮料兩種,幹料為幹焙辣椒和鹽,潮料為腐乳汁。豆腐浸泡入潮料,小孔中吸滿了腐乳汁。一嚼之下,汁液四濺,直如極樂世界。

建水的街頭巷尾,燒豆腐果随處可見。幾個人坐在小闆凳上,圍着一個小火盆,上面架個鐵箅子,寸方的豆腐在上面烤焦黃的顔色,每個人用筷子或者直接用手抓起一個,蘸些辣椒面、鹽、花椒面、味精配制而成的佐料,吃得好來勁。再喝幾口小酒更是妙不可言,或者再來上一碗建水當地小吃——涼勺粉(紅薯粉),那味道真是隻能意會不可言傳。

除了本身的質地外,建水西門豆腐的美味畢現則完全要仰仗燒烤的過程,本身已近完美的豆腐再經過炭火的熱力烘烤,讓堅硬的豆腐迅速膨脹,蘸水此時已顯得可有可無,入口時是一層焦脆的香皮,咬合後是順着舌尖,慢慢灌入鼻腔的一股熱氣和難以抗拒的濃香。

做法

雲南建水燒豆腐之所以味美,主要得益于滇南建水制作的豆腐品質優良,當地的豆腐具有雪白如乳、細膩軟嫩的特點。它的制作工藝較為複雜,優質的黃豆要經過篩選、脫殼、浸泡、磨漿、過濾、煮漿、點漿、成型、劃塊、發酵等十道工序。

好豆腐和水是密不可分的,隻有好水才做得出好豆腐。建水小城做豆腐的人家都是用城外的井水,很多豆腐作坊緊靠着水井邊,城裡的作坊也都雇人天天運水做豆腐。聞起來臭,吃起來香,這是臭豆腐的特點。老人常吃臭豆腐,可以增加食欲,還能起到防病保健的作用。民謠雲:“雲南臭豆腐,要數臨安府(臨安府即現在的建水縣)。聞着臭,吃着香,脹鼓圓圓黃燦燦,四棱八角讨人想,三頓不吃心就慌。”

營養價值

營養豐富。

相關提示

1、臭豆腐通過發酵後,其身上的毛毛是對人體有益的黴菌,請放心食用,不過雖然美味,吃多了也容易上火,但是雲南大部分燒烤都會提供免費清涼的山茶水,正好可以互補。

2、昆明出發從通海經高速公路3小時就可以直達建水。

3、2013年4月28日,昆蒙鐵路開通,從昆明可乘坐K9652/K9653火車到建水,出站後可乘公交到市内。

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