宜賓燃面:宜賓傳統小吃-中文百科頻道

美食簡介

宜賓最具特色的小吃，原名叙府燃面，早在清光緒年間，便開始有人經營。這種小吃選用本地優質水面條為主料，以宜賓黃芽菜、小磨麻油、芝麻、花生、核桃、辣椒、花椒、味精以及香蔥等輔料，将面煮熟，撈起甩幹，去除堿味，再按傳統工藝加油佐料即成。宜賓燃面特點是：松散紅亮、香味撲鼻、辣麻相間。因其油重無水，引火即燃，故名燃面。不僅本地人喜愛，就是中外遊人也贊不絕口。

宜賓燃面逐漸走出宜賓，輻射整個巴蜀大地，甚至在面食衆多的北方也站穩了腳跟。燃面的面條幹，揉面時摻進的水分少，制成的面條條圓挺硬，面條煮熟後才有筋力和骨力，用油揉散時才不會斷節。煮面條時要掌握好火候，以沸水下鍋，待面條斷生、漂鍋，即剛煮熟時用漏勺撈起來，然後甩幹水分，分盛于裝有化豬油和豌豆尖的碗内，最後澆上紅油、醬油，撒上芽菜、花生和核桃碎仁、芝麻面、蔥花和味精等輔料即成。燃面中最關鍵的輔料就是芽菜，沒有芽菜，就沒有燃面。

有人以為燃面的特點是辣，其實這是一種誤解。對于愛食辣椒的川人來說，固然喜歡多放一些辣椒紅油，但對不愛吃辣椒的人，也可少放辣椒紅油或不放辣椒紅油。因為辣椒并不是燃面的特殊品味。

制作程序

制作方法一：

第一，燃面的面條不同于一般機制面的面條，它的面條要幹，揉面時摻進的水份要少其含水量一般少于機制面的兩三成，面條煮熟後才有筋力和骨力，用油揉散時才不會斷節。入口時有滑爽的感覺，嚼到末尾時還有回香的味道。

第二，煮面條時要掌握好火候，以沸水下鍋，待面條斷生，漂鍋，即剛好煮熟變軟後撈起，此時面條中的澱粉質受熱糊化，形成了外表的保護層，加之受熱時間短，面條汲水有限，煮熟後的面條既柔軟潤滑，又柔中帶韌，含水量不多。

第三，甩幹。這是整個制作要領中很重要的一個環節，隻有将粘附在面條上的水份甩幹，才能使油脂和味料與面條沾裹融合，既上味，又利用油脂的可燃性，使面條具有點火即燃的獨特品性。

第四，用料恰當。燃面用料主要是油脂，一般采用芝麻油，紅油和八角，山奈，核桃等熬煉而成的菜子油，也有的使用熟豬油。用油脂将面條反複揉撚，挑散，使其不互相粘連結塊，然後再加花生碎末，海椒面，芝麻油，叙府芽菜末，蔥花，味精，精鹽等等，其中隻放少許醬油調味。這樣，由于面條幹，油脂重，水份少，以火點之，焉能不燃。

制作方法二：

材料：鮮切面三兩、碎米芽菜肉末2大匙、油炸花生仁（可用成包的酒鬼花生）2大匙。

調料：熟油辣椒一大匙、香油四大匙、香蔥一棵、大蒜2瓣、醬油三大匙、糖1小匙、醋1小匙、花椒面少量、味精适量。

1、面條要選用質量好的細的鮮切面，這樣吃起來才會筋道有嚼頭。

2、煮面的時候不要将面條煮得過軟，剛斷生即可。

3、煮好的面條一定要将其水分甩幹。

4、趁熱用油将面條拌勻，使其不會粘連。

掌握好這幾點，再配合上齊全的佐料，就能夠做出一碗媲美宜賓當地餐館的燃面來。

1、将油炸花生仁放入保鮮袋中，用擀面杖将其碾碎，也可用石臼将其搗碎。蔥切蔥末，蒜切蒜末。

2、鍋中加大量水燒沸，下面條煮至剛斷生。

3、用漏勺将面條撈起，用筷子壓在上面固定住面條，另一隻手握牢勺柄，用力甩幹面條的水分。

4、将面條盛入盤中，倒入香油拌勻，使面條互相不粘連。

5、加入所有調料，拌勻即可。吃的時候可以配上一碗湯。

制作方法三：

菜譜中宜賓燃面做法

調料：蒜、青蒜、香油、辣椒油、老幹媽豆豉辣醬、醬油、香醋、白糖、雞精

做法：

1、鍋中放水，燒開後下面。

2、水再次開後，加半碗涼水，煮3～4分鐘，撈起，盡量瀝幹水分。

3、将面盛入大碗中，加入香油，攪拌均勻，以免粘連。

4、加入醬油、香醋、老幹媽豆豉辣醬，攪拌，再加入白糖、雞精、蒜、青蒜、香油、辣椒油、榨菜絲，攪拌均勻即可！

制作方法四

主料：豬肉餡

輔料：碎米芽菜、花生(炒)、蒜、蔥、白糖

調料：辣椒油、香油、陳醋、醬油、美極鮮醬油、芝麻

做法

1、切面入鍋中煮熟。

2、取出放入涼白開水中稍微拔一下。

3、撈出控幹水分，加入少許香油。

4、拌勻防止粘連。

5、花生切碎。

6、蒜切成末。

7、放入碗中加入除花生碎和蔥花之外所有的調料拌勻。

8、澆到煮好的面上面。

9、再分别撒上花生碎，芽菜肉末，蔥花即可。

營養價值

面粉：失眠多夢、心悸不安、多呵欠、喜悲傷欲哭，古稱婦人髒燥(癔病)者食用，也适宜婦人回乳時食用；進食全麥可以降低血液循環中的雌激素的含量，從而達到防治乳腺癌的目的。

同類過敏症狀的人不适宜食用。

小貼士

醬料可根據個人口味喜好而定。

注意事項

燃面是四川宜賓的名小吃，因為水分少、油多，再加上各種花生碎、芽菜等噴香體味的佐料，幹香裹油，據說用火能将其點燃，所以叫燃面。有人以為燃面的特點是辣，其實這是一種誤解。對于愛食辣椒的川人來說，固然喜歡多放一些辣椒紅油，但對不愛吃辣椒的人，也可少放辣椒紅油或不放辣椒紅油。因為辣椒并不是燃面的特殊品味。面條松散紅亮、香味撲鼻、辣麻相間、味美爽口，不愧為巴蜀一絕！

分類：宜賓面條的臊子花色也是非常豐富的，有牛肉、肥腸、三鮮、排骨、口、雜醬等一二十個品種。

行業标準

宜賓燃面，烹饪大師曹祉清稱面館做燃面，放點菜油、芽菜、花生末就算是燃面了，有的師傅面都沒甩幹，佐料也用得不對。沒有統一标準，做出來的燃面真是五花八門，怎麼能叫燃面嘛。曹祉清還說，宜賓燃面是一種做法很考究的面食，1997年他們就想注冊，作為宜賓一大品牌推廣，但咨詢有關部門後被告之由于“宜賓”是個地名，而“面”是一個廣義範圍，不能注冊。

統一标準

煮面、調料都很考手藝。“現在這種狀況很可能會把‘宜賓燃面’這個品牌給砸了。”龍翔認為，應該先注冊。“一旦注了冊，我們就可以統一燃面的基本标準，以後隻要打‘宜賓燃面’的招牌，制作工藝就得有一個相同的标準，雖說師傅不同味道可能有些不同，但至少風格和工藝是一樣的。”曹祉清說，做燃面，首先面條的質量和粗細就是一大關鍵，水和堿的比列有專門标準；煮面時間也因受面條粗細的限制而很考手藝。其次，佐料是燃面的另一大精華，用于和面的油是經20多種配料熬制而成的，再加上味精、芝麻、花生、花椒面等，還有宜賓特有的芽菜。

“宜賓人都知道燃面大概是怎麼樣的。”說到燃面要統一标準，一些開面館的師傅不以為然。“一兩燃面2元5，讓我用幾十種配料熬油，我沒得賺呀。”一位面館老闆算起了成本帳。而部分宜賓市民表示，統一燃面的标準是好事，但民間的小面館實在太多，不可能完全執行這一規範。

工商表态

宜賓市工商局商廣科黃世明稱，其實“宜賓燃面”可以注冊成集體商标或證明商标。集體商标由工商業團體、協會或其他集體組織來申請，組織成員均可以使用該商品商标或服務商标。證明商标是指由對某種商品或者服務具有檢測和監督能力的組織所控制，而由其以外的人使用在商品或服務上，用以證明該商品或服務的原産地、原料、制造方法、質量、精确度或其他特定品質的商品商标或服務商标。