品種分類
鐵觀音
茶人又稱紅心觀音、紅樣觀音；既是茶葉名稱，又是茶樹品種名稱。清雍正年間在安溪西坪堯陽發現并開始推廣。天性嬌弱，抗逆性較差，産量較低，萌芽期在春分前後，停止生長期在霜降前後，一年生長期7個月。有“好喝不好栽”之說。“紅芽歪尾桃”是純種鐵觀音的特征之一，是制作烏龍茶的特優品種。
鐵觀音産于福建安溪，其條索卷曲狀結沉重，呈青帝綠腹蜻蜓頭狀，有美如觀音重如鐵之美譽。
鐵觀音不僅香高味醇，是天然可口佳飲，而且養生保健功能在茶葉中也屬佼佼者。現代醫學研究表明，鐵觀音除具有一般茶葉的保健功能外，還具有抗衰老、抗癌症、抗動脈硬化、防治糖尿病、減肥健美、防治齲齒、清熱降火，敵煙醒酒等功效。鐵觀音于民國八年自福建安溪引進木栅區試種，分「紅心鐵觀音」及「青心鐵觀音」兩種，主要産區在文山期樹屬橫張型，枝幹粗硬，葉較稀松，芽少葉厚，産量不高，但制包種茶品質高，産期較青心烏龍晚五。其樹性稍?，葉呈橢圓形，葉厚肉多，葉片平坦展開，适宜制種鐵觀音茶。
鐵觀音有春茶和秋茶之分，春茶品質比秋茶高，秋茶香氣比春茶高。
本山
内質：湯色橙黃色或清黃色，味清純，略濃厚，香氣類似鐵觀音但較清淡。
葉底：黃綠色，葉尾尖薄，長圓形，葉面有隆起，主脈略細稍浮白。
茶條壯實沉重，梗鮮亮，較細瘦；如“竹子節”尾部稍尖，色澤鮮潤呈香蕉皮色；茶湯橙黃色；葉底黃綠，葉張尖薄，長圓形，葉面有隆起，主脈明顯；味清純略濃厚；香似鐵觀音而較清淡。本山植株灌木型，中葉類，中芽種。樹姿開張，枝條斜生，分枝細密；葉形橢圓，葉薄質脆，葉面稍内卷，葉緣波浪明顯，葉齒大小不勻，芽密且梗細長，花果頗多。一年生長期8個月左右。與鐵觀音“近親”，但長勢與适應性均比鐵觀音強，制烏龍茶品質優良，香高味醇，品質好的與鐵觀音相近似。制紅、綠茶則品質中等。
毛蟹
毛蟹，原産于安溪福美大丘化，民國時亦稱“毛外”。
無性系品種。據1979年福建省茶科所編的《茶樹品種志》載："據萍州村張加協（1957年71歲）雲：'清光緒三十三（1907年）我外出買布，路過福美大丘侖高響家，他說有一種茶，生長極為迅速，栽後二年即可采摘。我遂順便帶回100株，
栽于自己茶園'，由于産量高、品質好，于是毛蟹很快就在萍州附近傳開。"毛蟹植株灌木型，中葉類，中芽種。樹姿半開展、分枝稠密；葉形橢圓，尖端突尖，葉片平展；葉色深綠，葉厚質脆，鋸齒銳利；芽梢肥壯，莖粗節短，葉背白色茸毛多，開花多，基本不結實。育芽能力強，但持嫩性較差，發芽密而齊，成園較快。适應性廣，抗逆性強，易于栽培，産量較高，适制烏龍茶，為色種高級茶；制紅、綠茶，毫色顯露，外形美觀，品質俱佳。
大葉烏龍
大葉烏龍（又名大葉烏），原産于安溪長坑珊屏。無性系品種。相傳，清雍正九年（1731），安溪長坑人氏蘇龍，将安溪一種茶苗移栽于建甯府（今南平市），産量高，品質好，當地茶農認定為優良品種，競相繁殖栽培。沒過幾年，蘇龍辭世，當地茶農以蘇龍姓名諧音命名為“烏龍”。
烏龍：茶條瘦小，頭尾尖，質輕，便頭短小，梗皮不光亮，色澤褐，較不鮮潤。湯色青黃、淺黃或橙黃，葉底葉張薄，葉脈浮現；鋸齒較粗鈍。味清純稍薄，香帶焦糖香。後又根據其品種特征，稱為“大葉烏龍”，而區别于其他烏龍品種。大葉烏龍植株為灌木型，中葉類，中芽種。樹姿半開展，分枝較密，節間尚長；葉橢圓形或近倒卵形，尖端鈍而略突，葉面略呈弧狀内卷，葉色暗綠，葉厚質脆，鋸齒較細明。開花結實率尚高。适應性廣，抗逆性強，根系發達，耐旱又耐寒，少受病蟲危害，育芽能力強，産量較高。制烏龍茶品質尚佳，制綠茶品質尚好，制紅茶品質次之。
黃金桂
黃金桂原産于安溪虎邱美莊村，施烏龍茶中風格有别于鐵觀音的又一極品。黃金桂是以棪（也稱黃旦）品種茶樹嫩梢制成，因其湯色金黃有奇香似桂花，故名黃金桂。
黃金桂是以黃旦品種茶樹嫩梢制成的烏龍茶，因其湯色金黃色有奇香似桂花，故名黃金桂！。在現有烏龍茶品種中是發芽最早的一種，制成的烏龍茶，香氣特别高，所以在産區被稱為“清明茶”，“透天香”，有“一早二奇”之譽。早，是指萌芽得早，采制早，上市早；奇是指成茶的外形“細、勻、黃”，條索細長勻稱，色澤黃綠光亮；内質“香、奇、鮮”，即香高味醇，奇特優雅，因而素有“未嘗清甘味，先聞透天香”之稱。
黃旦植株小喬木型，中葉類，早芽種。樹姿半開展，分枝較密，節間較短；葉片較薄，葉面略卷，葉齒深而較銳，葉色黃綠具光澤，發芽率高；能開花，結實少。一年生長期8個月。适應性廣，抗病蟲能力較強，單産較高。适制烏龍茶，也适制紅、綠茶。制烏龍茶，香奇味佳，水色金黃，葉底黃亮，獨具一格。
黃金桂傳統的沖飲方法非常講究。茶具要小巧精緻，水最好用山岩泉水。将水燒沸，先把茶壺燙熱，裝上大約占壺容量十分之三四的茶葉，沖入沸水，用壺蓋刮去浮上來的泡沫，蓋好壺蓋，此時便有一股殊香撲鼻而來。隔10-25秒鐘，再緩緩倒入小茶杯，每人各持一杯，先聞香，再品味，慢慢啜飲，便滿口生香，回味甘美。鐵觀音素有“觀音韻”之稱，其入口微苦，回味甘香，清郁隽永，韻味無窮。
梅占
梅占原産于安溪蘆田。無性系品種。其由來有兩種傳說：一種是，清道光元（1821）前後，蘆田有一株茶樹，樹高葉長，但不知其名。有一天，西坪堯陽王氏前往蘆田拜祖，蘆田人特意考問王氏那株茶叫名？王氏不知，一時答不上來，擡頭偶見門上有“梅占百花魁”聯句，遂巧取“梅占”為其茶名。
另一種是，清嘉慶十五年（1810）前後，安溪三洋農民楊奕糖在百丈坪田裡幹活，有位挑茶苗的老人路過此地，向楊讨飯，楊盡情款待，老人以三株茶苗贈送。楊把它種在“玉樹厝”旁，精心培育，長得十分茂盛。采制成茶，香氣濃郁，滋味醇厚，甘香可口。消息一傳開，大家争相品評，甚為贊賞，但叫不出茶名來。村裡有個舉人根據該茶開花似臘梅的特征，将其命名為梅占。此後三村五裡廣植擴種，就逐漸馳名各地。
梅占植株小喬木型，大葉類，中芽種。樹姿直立，主幹明顯，分枝較稀，節間甚長；葉長橢圓形，葉色深綠，葉面平滑内折，葉肉厚而質脆，葉緣平鋸齒疏淺。開花多，結實少。育芽能力強，芽梢生長迅速，但易于硬化。一年生長期7個月左右。适應性強，産量較高，在不同産地能适應制各種茶類。制烏龍茶香味獨特，品質較佳；制紅、綠茶，香高味醇，具蘭花香。
選購建議
食味
吃多油膩食物的人，就選用滋味濃厚的茶；喜愛食物味道強烈的人，就選用較芬芳的茶；蔬果吃得少的人，就選發酵較輕或不發酵的茶。
地區
北方人是較喜愛選用花茶；江浙及鄰近省份的人，多選用龍井茶或高級綠茶；南方雲貴廣東和福建人士，為保健及治疾，多選用半發校的高級包種茶、武夷茶或普洱茶等；居住在都市的人常喜歡選用濃味刺激性較強的紅茶。
年齡
年輕人為了健美可選用綠茶或包種茶，為了欣賞可選用清香包種茶；上了年紀的人最好選用烏龍茶和焙火稍重的包種茶。
地理環境
安溪縣位于福建省東南沿海，晉江西溪上遊，廈（門）漳（州）泉（州）金三角西北部，隸屬泉州市。北緯24°50′-25°26′，東經117°36′-118°17′。安溪地處戴雲山脈東南坡，西北高、東南低。境内多山，海拔千米以上的山峰140座，大多分布在西北部，最高山峰太華尖海拔1600米。以五阆山、跌死虎山為界，西部稱内安溪，東部稱外安溪。
外安溪地勢較低，平均海拔300—400米，以低山、丘陵串珠狀河谷盆地為主；内安溪地勢較為高峻，以山地為主。河流以晉江上遊西溪（又名藍溪）為主，發源于桃舟、棠棣和永春一都，由此流向東南，經南安彙入晉江，境内流程105千米，西部的福前、白荇溪和舉溪等，流程較短，自西北向西南注入九龍江。屬亞熱帶濕潤氣候區，外安溪夏季長且炎熱，冬季短而無嚴寒，年均氣溫19-20℃，年降雨量1600mm左右；内安溪年均氣溫16-18℃，年降雨量1800mm以上，無霜期約260天，秋冷較早，春來較遲。
