發展曆史
在我國著名的文化古城山東省曲阜城内的孔府，又稱為衍聖公府。這座坐北朝南三啟六扇威嚴的宮殿式府第，門額上高懸藍底金字"聖府"，它是孔子後裔的府第。
中國封建社會，孔府既是公爵之府，又是聖人之家，是"天下第一家"，比皇帝的家還要顯貴。曆代統治者，都把孔子的後裔封為"聖人"。直至蔣介石1935年封孔子77代孫孔德成為"大成至聖先師奉祀官"，并以"特任官待遇"，都是加官進爵。從明清到近代，由于曆代"襲封衍聖公"，官列"文臣之首"，權勢十分顯赫。
"食不厭精，脍不厭細",是孔子的論述，曆來作為飲食名言相傳。孔府孔氏子孫在飲食方面較聖人有過之而無不及。因此，經過千萬廚役的勞動，創造了獨具特色的孔府烹饪。
自宋代寶元年間正式建府後出現，清代乾隆年間發展至鼎盛階段，其突出的曆史文化特征是食禮規制與禮食風格，該菜系飲食文化的典範性和瀕危性使它值得代表中國民族飲食申請世界非遺代表作名錄。
菜系特色
宴會飲食
孔府宴席用于接待貴賓、上任、生辰家日、婚喪喜壽時特備。宴席遵照君臣父子的等級，有不同的規格。
第一等用于接待皇帝和欽差大臣的"滿漢全席"，是以清代國宴的規格設置的，使用全套銀餐具，上菜196道，全是山珍海味，熊掌、燕窩、魚翅等，滿族的"全羊帶燒烤"。
另一種喜慶壽宴的高擺宴席:
在宴席上有四個"高擺"，是用江米面作成的圖柱體，像支粗大的蠟燭，外面用各種幹果鎮成圖案和字形，寫有"壽比南山"等吉言，每個一個字，擺在銀盤，成為宴席的特殊裝飾品，莊重高雅。
孔府菜中有不少掌故："孔府一品鍋",衍聖公為當朝一品官而得名；"帶子上朝"、"懷抱鯉"，都是一大一小放在同一個餐具中，寓言輩輩為官、代代上朝。這些菜造型完整，不能傷皮折骨，所以在掌握火候調味、成型等方面，難度很大。
"神仙鴨子"是大件菜，為保持原味，将鴨子裝進砂鍋後，上面糊一張紙、隔水蒸制。為了精确地掌握時間，在蒸制時燒香，共三炷香的時間即成，故名"神仙"。相傳這是被逼出來的，衍聖公要求此菜做成立即趁熱上桌，不得延誤，要熟爛，又要準時，廚師想出點香計時的方法，成為烹饪中的美談。
孔府有一種與火不接觸的獨特自烤菜。如烤花籃桂魚：把炮制幹淨的桂魚調味、造型後，網油，再包面餅，把魚包封嚴密，放在鐵鈎上，下用木炭火兩面烤熟，其鮮味不失，色白而嫩。食者知其味，不知其法，曾是孔府秘不外傳的名菜制法。
日常家餐
孔府的另一類菜肴是"家常菜"，從米粥、煎餅、鹹菜、豆腐到豆芽、香椿、雞蛋、茄子，這些來自民間的常食小吃，經過孔府廚師的精巧制作，成為孔府的獨特菜品，其原則是"精菜細作，細菜糖炒"。所以孔府的家菜也是别有風味的。
豆芽菜，将豆芽去芽和根，清油快炒，鮮脆爽口，曾受到乾隆皇帝的贊賞。香椿芽也是山東西部民間春季常用的菜蔬，孔府每年收進數百斤上好的椿芽，供一年食用。
孔府家常菜中，經常用土特産品烹制各種菜肴。僅各種"蝦仁"菜，多達幾十種，如：玉帶蝦仁、雨前蝦仁、翡翠蝦仁、三鮮蝦仁、松子蝦仁、腐乳蝦仁等等。
經典菜品
一品豆腐
原料：豆腐750克、水發口蘑、冬筍、荸荠、火腿各25克、水
發幹貝、水發海參、豬肥瘦肉、鮮蝦仁各50克。制法：幹貝、海參、口蘑、冬筍、肥瘦肉、荸荠、火腿切丁，同蝦仁一齊焯水控幹；加料酒，精鹽腌漬；肘子切片；将豆腐片去皮，在片一塊作蓋，中間挖洞填入餡，蓋好蓋兒，四周放肘子片裝沙鍋内，加入高湯及調料，慢火燒1小時扣入缽内；原湯燒開勾芡，澆在豆腐上即成。
壽字鴨羹
原料：白煮鴨脯250克；瘦火腿40克；水發口蘑15克；雞蛋清3個；水發冬筍15克。
制法：鴨脯、冬筍切成丁；火腿切條；口蘑一片為二，與冬筍用毛湯氽過；蛋清打成泡糊，放入抹好油的盤子，修成直徑15厘米，厚1厘米的圓形，上面用火腿條擺成“壽”字蒸2分鐘取出；勺内加入三套湯、鴨丁、筍丁、口蘑、料酒、精鹽，燒開去沫，倒入湯盤，将蒸好的“壽”字推入盤内即成。
翡翠蝦環
原料：大青蝦500
克、嫩黃瓜200克。
制法：青蝦治淨；黃瓜洗淨切成圓片；中間捅一小孔，穿在蝦尾上，裝盤。
将蝦環入8成熱油鍋中一氽即倒出瀝油；香油燒至5成熱，用花椒嗆鍋，放入姜末，料酒、高湯、精鹽、蝦環，翻炒裝盤即成。
燕窩四件
燕窩萬字金銀鴨塊
材料：水發燕菜100克，白煮鴨1隻約750克，瘦火腿100克，雞裡脊100克,雞蛋清2個。
制作方法：火腿切末﹐加蛋清調勻﹐剩餘的火腿切片﹔白煮鴨拆去骨頭﹐切成長方形塊﹐雞裡脊去筋制茸﹐加蛋清﹑高湯﹑精鹽攪成雞料﹐攤在抹了油的盤子上劃出“萬”字﹐添入火腿末蒸8分鐘﹐剔去“萬”字的其餘部分﹒将鴨塊﹐火腿片相間排在碗内﹐加三套湯及調料蒸60分鐘﹐滗汁扣入缽内“萬”字擺在上面﹒燕菜治淨在“萬”字周圍﹒三套湯燒開去沫注入缽内即成﹒
燕窩壽字紅白鴨絲
材料：水發燕菜100克，熟闆鴨脯50克，白煮鴨脯50克，雞裡脊300克，雞蛋黃2個。
制作方法：鴨脯﹑闆鴨脯切絲﹔雞裡脊去筋制茸﹐取1/5加蛋黃﹑調料攪拌成黃料子﹐蒸10分鐘取出﹐切末加蛋清調均勻﹔其餘加蛋清﹑三套湯和調料攪拌成雞料﹒燕菜治淨控水﹐撕成絲狀﹒将白雞料的4/5在盤内抹成10個梯形塊﹐并在紅﹑白絲間隔處放燕菜﹔其餘雞料制成圓形﹐劃出“壽”字﹐填入黃料子上籠蒸10分鐘取出“壽”字放在間四周擺蒸好的蒸塊﹒三套湯燒開去入缽内即成﹒
燕窩無字三鮮鴨絲
材料：水發燕菜100克，白煮鴨脯75克,水發海米、水發海參各50克，豬肥肉50克，荸荠10個，雞蛋清3個，淨鳜魚肉250克，鮮毛豆25克。
制作方法：鴨脯切成絲﹔海參﹑荸荠切成丁﹔海米切末﹐毛豆焯水制茸﹐加蛋清調勻﹔鳜魚肉﹐肥肉膘制茸﹐加蛋清﹑高湯﹑調料攪成魚料﹐取1/4攤在抹了油的盤子劃成圓形﹐劃成“無”字﹐填入豆泥﹔其餘加入海參﹐荸荠﹑海米拌勻﹐制成丸子﹐蘸勻脯絲﹐蒸10分鐘﹐将鴨絲丸放缽體内﹒燕菜制淨撕成絲﹐擺在鴨絲丸上﹐“無”字放其上﹒三套湯燒開去沫注入缽内即成﹒
燕窩疆字口蘑肥雞
材料：水發燕菜100克，白煮母雞約500克，雞裡脊肉200克，肥肉膘25克，水發口蘑50克，水發香菇25克，雞蛋清3個。
制作方法：雞裡脊去筋與肥肉膘制茸﹐加蛋清﹐三套湯拌成雞料﹐口蘑一片為二焯水控幹﹐香菇切末加蛋清調勻﹐燕菜治淨撕成絲﹒白煮雞拆去骨頭﹐撕碎加料酒﹐精鹽腌入味﹔将雞料的2/3攤在白煮雞塊上﹐餘料攤在抹了油的盤内成圓形﹐劃出“疆”字﹐填入香菇末﹐上籠蒸10分鐘﹐将蒸好的肥雞改成小象眼塊﹐再蒸8分鐘﹐扣入缽﹔“疆”字放在雞塊上﹐口蘑燕菜擺四周﹐三套湯燒開去沫﹐注入缽即成﹒
菊花蝦包
原料：蝦仁250克、豬大油500克、雞蛋清3個、水發海參、冬菇、荸荠、火腿、豬油網适量。
制法：蝦仁一切兩段，海參、荸荠、冬菇、火腿切丁，焯水控幹後再裝盤，加調料腌5分鐘，再加蛋清、澱粉調均制餡;将豬網油切成5張8厘米見方的小片，放上餡包好紮口，沾勻蛋清糊;油鍋燒至5成熱，将蝦包逐個放入，炸至金黃色撈出，每個改成4瓣呈荷花形，裝盤即成。
海米珍珠
原料：
珍珠筍350克、水發海米50克
制法：
珍珠筍順身切兩半，焯水，用冷水過涼後控幹。香油燒5成熟時，炸姜末，烹料酒，放入海米，珍珠筍，高湯，精鹽，颠燒裝盤即成。
紅烤菜
孔府有一種與火不接觸的獨特自烤菜。如烤花籃桂魚：把炮制幹淨的桂魚調味、造型後，網油，再包面餅，把魚包封嚴密，放在鐵鈎上，下用木炭火兩面烤熟，其鮮味不失，色白而嫩。食者知其味，不知其法，曾是孔府秘不外傳的名菜制法。
烤鴨、烤乳豬，孔府都列為宴席菜，被稱為“紅烤菜”，指烤出的菜紅潤光亮。
家常菜
孔府的另一類菜肴是“家常菜”，從米粥、煎餅、鹹菜、豆腐到豆芽、香椿、雞蛋、茄子，這些來自民間的常食小吃，經過孔府廚師的精巧制作，成為孔府的獨特菜品，其原則是“精菜細作，細菜糖炒”。所以孔府的家菜也是别有風味的。
豆芽菜，将豆芽去芽和根，清油快炒，鮮脆爽口，曾受到乾隆皇帝的贊賞。香椿芽也是山東西部民間春季常用的菜蔬，孔府每年收進數百斤上好的椿芽，供一年食用。
孔府家常菜中，經常用土特産品烹制各種菜肴。僅各種“蝦仁”菜，多達幾十種，如：玉帶蝦仁、雨前蝦仁、翡翠蝦仁、三鮮蝦仁、松子蝦仁、腐乳蝦仁等等。
八仙過海
大品鍋菜
大品鍋菜。用八種鮮物做成各種形狀，燒制而成，并以八仙過海圍羅漢命名。在數代孔府作壽時，此菜為宴席的首菜，此菜上桌後，喜慶宴會才開始，為傳統的孔府名菜。
白扒魚翅
這是孔府魚翅大件席的一個主菜。主料選用名貴的白玉脊全翅，用白扒的烹調方法烹制魚翅，滑潤鮮美。
乾隆美食
孔府宴
孔府宴禮節周全，程式嚴謹，是中國古代宴席的典範。
孔府宴講究儀式，如清朝以來，第一等為招待皇帝和欽差大人的“滿漢宴”，又稱“滿漢全席”，是清代國宴規格。一桌宴席需餐具404件，每件餐具又分兩層。全席要上196道菜，有滿族的全羊燒烤，漢族的駝蹄、熊掌、猴頭、燕窩、魚翅等，還有全盒、火鍋、湯壺等。十個人需整整吃四天，才能将196道菜品嘗完。
第二等是平時壽日、節日、待客的宴席，菜肴随宴席種類而定。如為旅遊者開設的孔府宴，即采用第二等宴席方式。
一至孔府
“吃”是孔府的一大特色。發展到清代，孔府廚房能跟上皇宮的禦膳房，孔府菜被稱為府菜，孔府宴豐盛得能和皇宮的飲食相比。不光宴席有各種類别：壽宴、喜宴、家宴、便宴、滿漢宴等，在飯菜的品位上也有各種不同的名堂，規格上還有高、中、低之分，有燕菜全席、魚翅席、如意席、全索席、四十大碗席、三大件席、十大碗席。最高檔次的滿漢宴，僅餐具就有404件，要上菜196道。
孔府宴不光講究色、香、味、形，還得加上個“器”，加上個“意”。“器”就是美食也需要美器，孔府宴的柽具器皿，都是整套定做的，器皿有瓷的、金的、銀的、銅的、錫的，形狀更是有方的、圓的、元寶形的、八卦形的、雲彩樣的，盛魚的是魚的形狀，盛鴨是鴨的形狀，反正是菜随器具變形。要說那“意”，那就不是幾句話所能說得了的，孔府的許多菜，從這“意”字上增加了不少的情趣。
據史料記載，清乾隆皇帝來曲阜，孔府曾以196樣菜的滿漢宴來招待。開宴前，華燈高懸，紅燭高照，乾隆皇帝在鼓樂手細吹細打的樂曲聲中入席。菜是燕窩、魚翅、海參、幹貝等珍貴物，菜名更是好聽，如一孵雙鳳、禦帶蝦仁、竹影海參、當朝一品、神仙鴨子、青龍卧雪、雪掃梅花、八仙過海、鬧羅漢等，可乾隆在京裡吃厭了山珍海味，一道道菜端上來又都原封不動地端了下去。
在一旁侍膳的衍聖公很着急，便傳話給廚師叫想辦法。廚師作難了，心想：珍貴名菜他都不願吃，要吃什麼呢?尋思了一陣子，正好是春天，便打發人去捋了一捧杏葉回來。廚師把糖熬好了，又把杏葉放到糖水裡，盛出來一涼，外面發亮，裡面鮮綠，很好看，起名叫琉璃杏葉。乾隆吃了這道菜，覺得很好吃，心想：到底是孔府菜好。
這以來，衍聖公總算松了口氣，廚師心裡也有了底，知道皇帝愛吃那一口。于是他們把豆芽加上幾粒花椒一炒，乾隆吃了說味道不錯。經了皇帝口，豆芽在孔府的食譜中，立刻身價百倍，不光是能上大宴席，還成了孔府的傳統菜。于是又把豆芽的豆瓣去掉，和小丁豆腐配在一起炒，起名叫丁香豆腐。那廚師還想出一道綠豆芽菜，叫“金鈎挂銀條”，就是把綠豆芽掐去瓣和根，先炒一下蝦米，再把擇好的綠豆芽放上，那蝦米發紅，綠豆芽是銀色的。這樣的菜，皇宮裡沒有。乾隆吃得津津有味，所以也成了孔府的傳統好菜。
二至孔府
乾隆一次一次到曲阜來，衍聖公和孔府的廚師真是挖空心思想出了不
少的名堂。孔廟的詩禮堂前有兩棵宋朝的銀杏樹，雖然經過了近八百年，那棵雌銀杏樹，仍然春華秋實結果不少，就取詩禮堂的銀杏，加蜜加糖做成菜，借《論語》上記載的，孔子教子學詩學禮的故事，取名“詩禮銀杏”。樹上葉子能做成皇帝喜歡吃的菜，那地裡的莊稼呢?小嫩玉米扒去皮後，看看真像顆顆珍珠，不用說玉米粒和芯都很鮮嫩，用它做湯燒海米，吃起來味道特别清香，就取了個好聽的名，叫“珍珠筍”。
孔府的廚師就是用這些平常物，做出了連皇上也喜歡的名貴菜。不過，乾隆愛吃的臭豆腐和熏豆腐，倒不是孔府廚師的手藝了。
孔府也有豆腐戶。在曲阜城旁邊的書院村，有姓韓的人家，弟兄倆分居過日子。都是孔府的豆腐戶，韓老大每天給孔府送豆腐去，再做上一些賣，漿裡來水裡去地掙點豆腐渣摻菜吃。有一年三伏六月天，天又熱，又是連陰雨，豆腐做好後，除了給孔府送去外，剩下的賣不出去，從前窮人是吃不起豆腐的，隻好把它切了放在鹽水盆裡腌上。
誰知一連七八天沒有停雨，豆腐長了毛。靠着鹽水的地方長紅的，沒泡着鹽水的地方長灰白色的。依着男人的意思就把它扔了，女的舍不得，用筷子夾起一點嘗了嘗，鹹漬漬的挺好。便用煎餅卷着就飯吃。孩子見娘吃也要，男的也嘗了嘗。哈!聞着臭，吃起來香。後來，加上花椒、大料，味道不錯，男的到孔府送豆腐時，帶去了一塊，說：“給公爺送點小菜嘗嘗吧。”衍聖公起頭說臭不能吃，一嘗也吃服了。
乾隆在孔府剛吃了滿漢酒席，衍聖公用翡翠盤子端來了一小塊臭豆腐，說道：“這臭豆腐樣子醜，吃起來挺美口。”乾隆一看，心裡很不自在，勉強用筷子一嘗，嗬!味道還真不錯呐。乾隆歡喜地說：“把你的豆腐戶讓給我吧。”乾隆回京的時候，真個把這家豆腐戶帶走了。從那以後，北京也有了臭豆腐。
兄弟兩個，哥哥因為弄了臭豆腐進了京，那韓家的老二，這一年也遇上三伏連陰天，做的豆腐也沒有賣出去，老二就把它切了切放在箅子上晾着，燒火時，沒防備把箅子燒着了，上面的豆腐有的燒糊了，有的熏黃了。老二合不得全扔掉，把熏黃的放在鹽水裡煮了煮，一吃覺得味道不尋常，送給衍聖公嘗嘗，衍聖公覺得不錯，又把它放上桂子、桂皮等佐料一煮，那味道可真有說不出來的好吃。
