曆史起源
起源簡述
截至2014年,威士忌酒的起源已不可考,但是能确定的是,威士忌酒在蘇格蘭地區的生産已經超過500年的曆史,因此一般也就視蘇格蘭地區是所有威士忌的發源地。
根據蘇格蘭威士忌協會(Scotch Whisky Association)的說法,蘇格蘭威士忌是從一種名為“Uisge Beatha”(意為“生命之水”)的飲料發展而來的。
蘇格蘭的威士忌在15世紀時,更多的是作為驅寒的藥水。
公元11世紀的時候,愛爾蘭的修道士到達了蘇格蘭傳達福音,由此帶來了蘇格蘭威士忌的蒸餾技術。
1780年,合法的蒸餾廠僅有8間,而那些大大小小的非法蒸餾廠則達到了400多間。他們隻能通過偷工減料的方式來生産威士忌,蘇格蘭威士忌的名聲也日趨“敗壞”。
1823年,英國國會通過頒布《消費法》(Excise Act)為合法蒸餾廠營造比較寬松的稅收環境,同時又大力“圍剿”非法蒸餾廠,從而極大地促進了蘇格蘭威士忌産業的發展。
1831年,蘇格蘭引進的塔式蒸餾鍋(column still),這種蒸餾鍋可以進行連續蒸餾,極大地提高了蒸餾效率,從而降低了威士忌的價格,使威士忌更加平民化。
起源之争
愛爾蘭的說法
愛爾蘭的曆史學家認為,最古老的蘇格蘭釀酒廠(位于艾拉島Lslay)位于愛爾蘭對面,而最古老的威士忌酒廠——愛爾蘭的布什米爾釀酒廠(Bushmills)正式成立于1608年。
他們還證明釀酒廠在正式成立之前,已經生産了一段時間。他們用英國1602年出版的《彭布羅克郡紀實》(Description Of Pembrokeshire)中的話來證明論斷:“從愛爾蘭來的移民大多曾經都是手工業者,他們生産出了大量的‘蒸餾酒’然後用馬和騾子馱着在英國販賣”。
蘇格蘭的說法
蘇格蘭曆史學家則搬出最早的有關用大麥釀造蒸餾酒的書面記載來捍衛自己的觀點。
這些記載是在1494年蘇格蘭文獻中找到的。在當時的英國國庫編年史中有這樣的記載:“付給修士約翰·柯爾8鬥麥子用于釀造蒸餾酒。”(Eight bolls of malt to Friar John Corwherewith to make aqua vitae)這些麥子足夠生産1000多升酒。
共同認可的說法
關于威士忌的起源,無論是愛爾蘭威士忌還是蘇格蘭威士忌都承認一點,他們有一個共同的祖先,這就是“生命之水(蒸餾酒)”,(拉丁語稱為aqua vitae,威爾士語稱為uisge beatha)。後來逐漸成為蘇格蘭語中的whisky和愛爾蘭語中的whiskey。
大事年表
酒品分類
普通分類
威士忌的分類主要以原料、貯存時間、酒精度數、國家産地進行區分。
根據原料的不同,威士忌酒可分為純麥威士忌酒和谷物威士忌酒以及黑麥威士忌等。
按照威士忌酒在橡木桶的貯存時間,它可分為數年到數十年等不同年限的品種,所有的蘇格蘭威士忌有一個要求,需要在橡木桶中陳年時間不少于3年。
根據酒精度,威士忌酒可分為40-60度等不同酒精度的威士忌酒。
各國工藝
具代表性的威士忌分類方法是依照生産地和國家的不同可将威士忌酒分為蘇格蘭威士忌酒、愛爾蘭威士忌酒、美國威士忌酒和加拿大威士忌酒四大類和日本威士忌、其他國家威士忌等。
蘇格蘭威士忌(scotch whisky)
原産蘇格蘭,用經過幹燥,泥炭熏焙産生獨特香味的大麥芽作酵造原料制成。其釀制經六道工序即:将大麥浸水發芽、烘幹、粉碎麥芽、入槽加水糖化、入桶加入酵母發酵、蒸餾兩次、陳釀、混合。
蘇格蘭威士忌在使用的原料、蒸餾和陳年方式上各不相同可以分為四類:單麥芽威士忌(SingleMalt)、純麥芽威士忌(Pure Malt)、調和性威士忌(Blend)、谷物威士忌(GrainWhisky)。
起碼要在蘇格蘭貯存3年以上,15年~20年為最優質的成品酒,超過20年的質量會下降風格,色澤棕黃帶紅,清澈透亮,氣味焦香,帶有濃烈的煙味。
美國威士忌(American Whisky)
美國威士忌分類的主要方法有:按照基本生産工藝劃分(純威士忌、混合威士忌、清淡威士忌)、按照使用的谷物劃分(波本威士忌、黑麥威士忌、玉米威士忌、小麥威士忌、麥芽威士忌)按照發酵的過程劃分(酸麥威士忌、甜麥威士忌)、按照過濾的過程劃分(田納西威士忌)、按照國家監管體系劃分(保稅威士忌)、按照個性特點劃分(單桶威士忌、小批量波本威士忌、年份威士忌)。
以玉米和其它谷物為原料,原産美國南部,用加入了麥類的玉米作釀造原料,經發酵,蒸餾後放入内側熏焦的橡木酒桶中釀制2-3年。
裝瓶時加入一定數量蒸餾水加發稀釋,美國威士忌沒有蘇格蘭威士忌那樣濃烈煌煙味,但具有獨特的橡樹芳香。
愛爾蘭威士忌(Irish Whiskey)
愛爾蘭威士忌的種類可以分為四類:WhiskeyPotstill(壺式蒸餾威士忌)、GrainWhiskey(谷物威士忌)、WhiskeySingleMalt(單麥芽威士忌)、Blended Whiskey(混合威士忌)。
特點:柔和,好像在口中燃燒。
原産愛爾蘭,用小麥、大麥、黑麥等的麥芽作原料釀造而成。經過三次蒸餾。然後入桶陳釀,一般需8-15年。
裝瓶時還要混和摻水稀釋。因原料不用泥炭熏焙,所以沒有焦香味,口味比較綿柔長潤,适用于制作混合酒與其它飲料共飲。
加拿大威士忌(Canadian Whisky)
加拿大威士忌的曆史開始于安大略湖岸邊,19世紀初英國移民在那裡建造了第一個釀酒廠。加拿大威士忌受到了法國人的影響,後者在18世紀在魁北克省生産了朗姆酒在釀酒師HiramWalker的影響下19世紀50年代加拿大威士忌迅速發展。
主要由黑麥、玉米和大麥混合釀制,采用二次蒸餾,在木桶中貯存4年、6年、7年、10年不等。出售前要進行勾兌摻和。加拿大威士忌氣味清爽,口感輕快、爽适、不少北美人士都喜愛這種酒。
日本威士忌
第一家真正意義上原創的日本威士忌誕生于1929年,但是仍有相當長的一段時間日本是從Highland進口發芽的大麥生産蒸餾酒,而日本人隻是進行了調和和陳年,并保留蘇格蘭的叫法。
日本有一個城市叫做阿向丁,就是為了能夠按蘇格蘭語稱呼當地生産的威士忌。
日本生産的威士忌主要以大麥(玉米)作為原料,用銅質的壺式蒸餾器或者連續蒸餾器進行蒸餾,陳年在盛裝過雪利酒或波特酒的酒桶中進行。
其他國家威士忌
傳說隻要是英國人民到過的地方,都能找到威士忌的仿制品,大部分分布在印度境内,而大洋洲人則是按照蘇格蘭傳統方式生産威士忌。
制作工藝
制作原料
麥類(大麥、小麥、黑麥、麥芽)、谷類(玉米)
釀制方法
法規标準
1990年頒布的大不列颠法律調節了威士忌的生産。它規定了在如下條件下,通過蒸餾谷物的方式獲得的蒸餾酒稱為威士忌Whisky(或者成為Whishkey)。
1.谷物的糖通過麥芽中含有的澱粉酶費解出來,不使用管理部門禁止使用的其他種類的酶。
2.在酶的作用下進行發酵。
3.為使餾出物保持有使用的原料的芳香,蒸餾結束時酒的濃度不超過94.8%。
4.酒在木桶中貯藏不低于三年。
蘇格蘭威士忌(Scotch whisky)這一名字屬于在蘇格蘭生産和陳化的威士忌。愛爾蘭威士忌(Irish whiskey)屬于在愛爾蘭共和國和北愛爾蘭或在它領土上的一些地區生産和陳化的威士忌。
Blended whisky,Blended whiskey,Blended scotch whisky,Blended Irish whiskey這些名稱屬于各種酒的混合物,其中每一種都是單獨生産的,可以稱為蘇格蘭威士忌或者愛爾蘭威士忌,調和型威士忌的年份以其中包括的所有威士忌中年份最低的一種為威士忌為标準。
飲用品嘗
純飲
純飲,有人認定隻有純飲才能獲得單一麥芽威士忌的真谛。将威士忌直接倒入酒杯,靜靜感受琥珀色的液體滑過身體,芳香瞬間彌漫。
加水
堪稱是全世界最"普及"的威士忌飲用方式,即使在蘇格蘭,加水飲用仍大行其道。許多人認為加水會破壞威士忌的原味,其實加适量的水并不緻于讓威士忌失去原味,相反地,此舉可能讓酒精味變淡,引出威士忌潛藏的香氣。
依據學理而論,将威士忌加水稀釋到20%的酒精度,是最能表現出威士忌所有香氣的最佳狀态。不過加水的主要目的是降低酒精對嗅覺的過度刺激,然而酒精對嗅覺的刺激度,并非單單取決于酒精濃度。就威士忌而言,同樣的酒精濃度,低年份便較高年份有更強的刺激性,因此要達到最佳釋放香氣的狀态,低年份威士忌所需稀釋用水的量,便會高于高年份威士忌。
一般而言,1:1的比例,最适用于12年威士忌,低于12年,水量要增加,高于12年,水量要減少,如果是高于25年的威士忌,建議是加一點水,甚或是不需要加水。
加冰
此種飲法又稱on the rock,主要是給想降低酒精刺激,又不想稀釋威士忌的酒客們另一種選擇。然而,威士忌加冰塊雖能抑制酒精味,但也連帶因降溫而讓部份香氣閉鎖,難以品嘗出威士忌原有的風味特色。
加汽水
以烈酒為基酒,再加上汽水的調酒稱為Highball,以Whisky Highball來說,加可樂是最受歡迎的喝法,不過綜合比較下來,以加上可樂所呈現的口感而言,美國的玉米威士忌普遍優于麥芽威士忌及谷類威士忌,因此Highball喝法中,加可樂普遍用于美國威士忌,至于其它種類威士忌,大多是用姜汁汽水等其它的蘇打水調制。
加綠茶
日本人發明水割,中國人則發展出"加綠茶"的創新飲法,"威士忌加綠茶"已風行全中國,且特别受到年輕族群愛戴。
蘇格蘭傳統熱飲法
在寒冷的蘇格蘭,有一名為Hot Toddy的傳統威士忌酒譜,它不但可祛寒,還可治愈小感冒。Hot Toddy的調制法相當多樣,主流調配法多以蘇格蘭威士忌為基酒,調入檸檬汁、蜂蜜,再依各人需求與喜好加入紅糖、肉桂,最後拌與熱水,即成禦寒又好喝的調酒。
特色飲品
食物營養成分