套四寶:河南開封名菜-中文百科頻道

概述

“套四寶”是開封名廚東陳氏家族流傳百年的代表作，因集鴨、雞、鴿子、鹌鹑四味于一體，四禽層層相套且形體完整而得名。由清末開封衙廚陳永祥在傳統名菜“套三環”的基礎上改進而成，後其嫡孫陳景和、陳景旺兄弟繼承和發展了這一絕技，使菜肴的色香味形更為完美。

曆史

套四寶是開封的傳統菜肴，堪稱“豫菜一絕”。“套四寶”絕就絕在集雞、鴨、鴿、鹌鹑之濃、香、鮮、野四味于一體，四隻全禽層層相套，個個通體完整，無一根骨頭。每當酒席宴會上過幾道菜之後，這道菜便用青花細瓷的湯盆端上，展現在食客面前的是那體形完整、浮于湯中的全鴨。其色澤光亮，醇香撲鼻。當食完第一層鮮香味美的鴨子後，一隻清香的全雞便映入眼簾；雞肉吃後，滋味鮮美的全鴿又出現的面前，最後又在鴿子肚裡露出一隻體态完整，肚中裝滿海參丁、香菇絲和玉蘭片的鹌鹑。

一道菜肴多種味道，不肥不膩，清爽可口，回味綿長。套四寶屬衙門派，制作精細，色香味形十分講究，制作時費工費時，技術不過三硬不行，火候掌握不好也不行最複雜的是剔骨，全神貫注，猶如藝術雕刻。以頸部開口，将骨頭一一剔出，個個原形不變。有的地方雖皮薄如紙，但仍得達到充水不漏。剔骨後将四禽身套身、腿套腿，成為一體。套四寶始創于清末開封名廚陳永祥之手，陳曾為慈禧太後辦過“禦膳”。陳家名菜達300多種，“套四寶”屬其的一顆明珠，目前由陳景和三兄弟繼承祖業，将此菜發揚光大。

特色

在開封，先上首尾完整的全鴨卧在湯盆中間，當人們吃完酥軟的鴨肉，裡面露出一支清香全雞，雞肉剝吃後，味道鮮美的全鴿又呈現在人們面前，最後在全鴿的肚子裡是一隻體态完整，腹中填滿了海參、香菇、竹筍的鹌鹑。這道原汁原味，柔嫩潤滑，色澤光亮、型整不散的菜，被稱作豫菜裡的一絕——套四寶。這道稱絕的菜，絕就絕在四隻層層相套的全禽，個個通體完整又皮酥肉爛就絕在從小鹌鹑到大鴨子相互義裹，卻吃不出一根骨頭來。

在全國各個菜系中，豫菜占有一定的位置，其中套四寶正是豫菜之中的一個代表作。“甯吃飛禽四兩，不食走獸半斤”。本來雞、鴨、鴿子、鹌鹑肉質細嫩，味道鮮美，經各地名師高廚這手可分别煎、炒、烹、炸、燒、熏、蒸、氽出為上千道美馔佳肴。以豫菜風味的整雞整鴨而論，有八寶鴨、冬宮鴨、清蒸鴨、料子鴨、河南烤鴨與貴妃雞、太白雞、筒子雞、鹽焗雞、鴛鴦雞、香酥雞、鮮味雞、黃焖雞、清炖雞以及道口燒巯等不下十種。以雞鴨鴿加工的各種塊、段、條、片、絲、丁、蓉、脯與胗、翅等，更是名目繁多，數不勝數。然而，集兩三禽為一體烹制菜肴的，卻為數不多。偶然有人提到三套鴨、套三環等，能做的也很少。真正把四隻禽加在一起更是為數寥寥。掌握這項佳肴技藝的是開封市一級廚師陳景和兄弟，全國各省市二十多本各具特色的菜譜中還沒有這一菜名。

訣竅

套四寶味道稱絕，選料要精，北京填鴨、雞、鴿子、鹌鹑都要肥嫩；加工要細，經宰殺、退毛、掏取五髒的初加工後，最為複雜的是剔除骨架。一般的說雞鴨較為好剔，鴿子鹌鹑骨頭難除。易骨時要聚精會神，手持鋒利小刀，有如進行一項精心的藝術雕刻。要求剔出的骨架塊肉不剩，剔後的皮肉滴水不漏。"套四寶"的套是個關鍵，這需要鴨、雞、鴿子、鹌鹑首尾相照，身套身，腿套腿。訣竅是，在給加工洗淨的鹌鹑肚裡填充海參蘑菇配料後，用竹針把破口插合，在開水鍋中焯一下。這不僅清除血沫，更主要的是使皮肉緊縮，使便于在鴿子腹内插套。鴿子套進鹌鹑後，仍要在鍋中開水焯一下。然後再向雞腹插套。同樣焯過的雞再向鴨腹填充。最後成了體态渾圓，内容豐富的四寶填鴨。再配以佐料，裝盆加湯，上籠蒸熟，從裡到外通體酥爛，醇香撲鼻，端盆上桌。

烹饪技藝是我們偉大祖國文化遺産的一個組成部分。豫菜菜系曆史悠久，源遠流長，而開封烹調在豫菜中又獨具風格。開封菜系烹饪分官（講功夫細膩、化色美觀）、商（色香味形、招徕顧客）、民（經濟實惠、适口飽腹）、寺（素菜齋食、風味獨特）等四種不同類型。套四寶是在官菜中套三環基礎上發展形成的。陳家系開封豫菜世家，名廚陳景和、陳景望兄弟，繼承數代祖傳技藝，使這一道名菜完整的保留下來。

制作工藝

制法一：

特點：鹹鮮味

主料：鴨(2000克)雛鴿(300克)鹌鹑肉(150克)雞(800克)

輔料：幹貝(3克)鱿魚(幹)(3克)海參（水浸(3克)豌豆(3克)火腿(3克)糯米(3克)蝦米(3克)香菇（幹(3克)

調料：黃酒(15克)醬油(10克)鹽(5克)小蔥(3克)姜(3克)

制作過程：

1.鴨、雞、鴿、鹌鹑去内髒後分别整隻出骨，成布袋形、剁去爪骨，膀尖和2/3的嘴尖，均洗淨備用；

2.幹貝用溫水浸泡漲發，洗淨；

3.水浸海參洗淨，切丁；

4.先用涼水将鱿魚幹泡軟，撕去血膜，浸入堿水中(純堿50克，涼水1000毫升攪勻)，壓上重物，泡4～5小時就可發漲；

5.然後撈到清水中反複浸泡，直至鱿魚厚大透明，按之有彈性時，放入清水中加适量天然冰再洗淨，撈出切成丁備用；

6.香菇浸發，去蒂，洗淨，切丁；

7.生火腿切丁；

8.幹貝、海參丁、鱿魚丁、火腿丁、冬菇丁、蝦米、豌豆、熟糯米加精鹽5克、黃酒5克拌成餡；

9.拌好的餡裝進鹌鹑腹内，放在湯鍋内浸出血沫；

10.将鹌鹑放入鴿腹内，仍浸出血沫，裝入雞腹；

11.如此操作至最後雞放入鴨腹；

12.用雞腸筍1根将鴨開口處紮住；

13.再在湯鍋中浸透，撈出用溫水洗淨；

14.取大碗一隻，放清湯100毫升，下入蔥、姜，放進套四寶上籠旺火蒸爛，撈入鍋中；

15.盆内清湯用紗布滗濾在炒鍋中，放精鹽3克，黃酒10克、醬油在鍋中即可上桌。

制法二:

特點：此菜原汁原味，醇香濃郁，肥嫩不膩，堪稱豫菜藝苑中的一朵奇葩。

原料：主料：鴨、雞、鴿子、鹌鹑各1隻。

配料：水發幹貝，水發海丁，生火腿丁，水發冬菇丁2.5克，水發鱿魚丁2.5克，大金鈎2.5克，青豆2.5克，熟糯米2.5克，雞腸筍1根。

調料：精鹽8克，紹酒15克、醬油1克，蔥2.5克，姜2.5克，清湯1000克。

制作過程：

1.鴨、雞、鴿、鹌鹑去内髒後，分别整隻出骨，成布袋形，剁去爪骨，膀尖和2/3的嘴尖，均冼淨備用。

2.幹貝、海參丁、火腿丁、冬菇丁、鱿魚丁、大金鈎、青豆，熱糯米加精鹽（5克），紹酒（5克）拌成餡料，裝進鹌鹑腹内，放在湯鍋内浸出血沫。将鹌鹑裝入鴿腹内，仍浸出血沫，裝入雞腹。如此操作至最後雞裝鴨腹。用雞腸筍将鴨開口處紮住，再在湯鍋中浸透，撈出用溫水洗淨。

3.取大盆一隻添清湯，下入蔥、姜，放進套四寶上籠旺火蒸爛，撈入品鍋中；盆内湯汁用紗布滗濾在炒鍋中，放精鹽（3克）、紹酒（10克）、醬油在品鍋中即可上桌。

注意事項

1.将鴨、雞、鴿、鹌鹑洗淨，套時注意不要破壞整體形态；

2.蒸四寶要火旺氣足，時間長達2小時以上，才能肥嫩不膩，酥軟可口，時間短，則外熟内生，或質硬而膩，失去風味特點；

3.整雞出骨法：整雞宰殺煺毛後，清水洗淨，剔骨時，先在雞頭頸處兩翅肩的中間地方，沿着頸骨直劃一刀，将頸部的皮劃開一個7厘米長的口，用手把皮肉撥開，将頸骨拉出，并用刀尖在靠近雞頭處将頸骨折斷，從開口處掏出來，用鈎勾住吊起來；從頸頭刀口處将雞皮翻開，将雞頭以下連皮帶肉緩緩向下翻剝，剝至兩膀的關節露出，用刀尖将關節的筋割斷，使翅膀骨與雞身骨脫離，将翅膀骨抽出；翅膀骨取出後，一手抓住雞頸，一手按住雞胸部的尖骨，将其往裡按，将皮肉繼續向下翻剝，用刀将皮與骨輕輕割離。剝到腿部時，将兩腿和背部翻開，使大腿關節露出，用刀将關節的筋割斷，雞尖連在雞身上，沖洗幹淨。這時雞身骨骼已與肉分離，可将骨骼全部取出；剔腿骨。先将小腿近上關節部位和近下關節部位腿皮割開，抽出小腿骨，然後再把小腿上關節開口處的皮肉向大腿上翻，使大腿骨露出肉外，将大腿骨筋切斷，右手用刀刮骨，左手用力拉出；雞的骨骼全脫出後，将雞皮翻轉朝内，用清水沖洗幹淨，形體上保持完整；

4.整鴨燙過去毛，從鴨脖出開個3.4公分的小口，順着小口一點點的将鴨骨和鴨皮分離，從頸部到鴨身再到鴨尾。最後拿出鴨骨時，一定要保證鴨皮的完整，把皮翻過，外部還是一隻整鴨的形狀；

5.鹌鹑、鴿的整隻出骨法與雞、鴨相似。