大雜燴:民間美食-中文百科頻道

簡介

大雜燴（dàzáhuì）用多種菜合在一起燴成的菜。也比喻把各種不同的事物胡亂拼湊在一起的混合體（含貶義）。

由來

“雜燴”是一種著名的傳統美肴，中華古今均有制作。此菜選料“雜”，動、植物水陸俱陳，既有高檔的，又有普通的，既有葷的，又有素的，還有葷素相混的，一菜多樣，琳琅滿目，質地軟、嫩、脆、滑，色、香、味俱美，無論官場或民間筵席飲宴，均是人們喜愛的美馔佳肴。

“雜燴”，顧名思義，即是用幾種原料混合烹燴而成的菜肴，其制作曆史悠久，傳聞亦頗多。在中國烹饪史上，最早發明“雜燴”的是齊魯之幫的婁護，字君卿，為漢武帝時人，曾做過京兆吏。當時婁護常往來于漢武帝母舅王譚、王根、王立、王商、王逢這五位同時被封侯的“五侯”家中，因而由此創造出了“五侯鲭”佳肴。鲭，就是用魚和肉及山珍海味烹制的雜燴，即“五侯雜燴”。《西京雜記》卷二載：“五侯不相能，賓客不得來往。婁護、豐辯，傳食五侯間，各得其心，競緻奇膳，護乃合以為鲭，世稱五侯鲭，以為奇味焉。”後用以指佳肴，影響較廣。

傳說一

在南宋時，抗金名将嶽飛被奸賊秦桧誣陷而死。當時福州有一名廚，特意取用多種原料烹制了一道取名“雜燴”的菜。有一次官府接待一位來自京都的大官，特地品嘗這位名廚的“雜燴”菜，當客官問及菜名何叫“雜燴”？廚師則大膽應道：“小的識字不多，隻聽人講雜是雜種的雜，燴是秦桧的桧，木字偏旁換上火字旁。”這位京都來的大官聽了雖感到驚恐，但不知是酒喝多了，還是他也恨秦桧，隻是虛張聲勢地吆喝了一聲：“滾！”從此，“雜燴”一詞由福州傳到各地。

傳說二

在明朝永樂年間，有一年的元宵佳節，舉國上下，大鬧元宵，家家張燈，戶戶結彩，尤在京城更是燈火輝煌，鞭炮焰火，鳴金達旦，熱鬧異常。這天，皇上興起，傳谕出宮，皇後、太子及大臣等人随駕上街觀燈，與民同樂。直到深夜回宮，帝、後及太子等人均感腹中饑餓，便令太監速即傳膳。因原來所備禦膳早已冰冷，禦廚措手不及，隻得将各種美味冷葷一起放入鍋内，經燴制成熱氣騰騰的菜肴裝盆進獻，由于複合多味，醇香滋美，明帝特别高興，即傳問：“此膳何名？”禦廚見皇帝全家合餐，便急中生智回答曰：“此乃‘全家福’。”明帝大悅，欣然禦定此名，流傳至今。“全家福”，即“什錦大雜燴”。

傳說三

在晚清年間，即公元1896年的清光緒二十一年，清政府派洋務大臣李鴻章去俄國參加尼古拉二世的加冕典禮，然後出使美國。一天，李鴻章用中國菜宴請美國高級官員，其菜味鮮美，令人贊不絕口。當美國官員問及菜名時，不内行的翻譯卻解答成為“雜碎”，于是西方人把好吃的中國菜稱“雜碎”，一時傳遍美國。從此，在英文辭典裡便出現了“雜碎”的譯音，甚至美國唐人街華僑開設的餐館，也多改名為“雜碎”館，繼而在雜碎館食單上，莫不大書“李鴻章雜碎”，果然“雜碎”的名稱由此大振。雜碎、雜燴，乃一菜雙名，故又稱“李鴻章雜燴”。中國文史館的張伯駒先生也曾寫過《李鴻章雜燴》文，稱它“馳名國外。凡在歐美中國餐館，莫不有如此一菜”。

“雜燴”，這一菜美名俗的肴馔，其由來傳說甚廣，可謂史籍多有記載。因其味美好吃，頗受人們喜愛，故一般各地都有制作。烹制比較出名的有安徽“李鴻章雜燴”、湖北“全家福”（什錦大雜燴）、四川“紅燒雜燴”和貴州“烘雜燴”等，由于配方制法不同，風味各異，皆為筵席上撰。而“雜燴”之出名，在清代長篇小說《儒林外史》、《三俠五義》以及魯迅《書信集.緻增田涉》等書中，也均有提及。

種類

看來，“雜燴”這道雅俗共賞古已有之的名菜，之所以能夠廣泛沿傳至今，它不僅醇濃鮮香，味美好吃，還含有十全十美的寓意，因而頗受國内外食客的歡迎和喜愛。

李鴻章大雜燴

李鴻章大雜燴這道菜很有講究，且事先要做過“前期工作”，如以雞雜、肚片、火腿、面筋、香菇、山筍、海參等墊底，用麻油酥燒，然後裝入陶盆，點以白酒、醬油等佐料，放在炭基上用文火慢燒，直至油清菜熟方原盆上桌，十分講究。合肥名廚對傳統的“大雜燴”在制作工藝上加以改進，用水發的魚翅、水發海參、水發鱿魚、油發魚肚和幹貝、熟白雞肉、熟豬肚、熟火腿、淨魚肉、鮮香菇、嫩筍、水腐竹、鴿蛋，加蔥段、姜片、紹酒、精鹽、味精、雞精粉、白胡椒粉、白糖、蛋清、濕生粉、熟豬肉、雞湯、熟雞油為原料，所做的新式“大雜燴”，鹹鮮可口，醇香不膩。

什錦大雜燴

什錦大雜燴，楚鄉湖北遐迩聞名的傳統雜燴菜一一全家福，俗稱“什錦大雜燴”，這一由明代禦膳傳入民間的美味珍馐，已成為當地喜慶筵席中經常出現的一道頭菜，建國後還被列為山珍海味類的中國名菜。此菜系選用“八珍”中的“四珍”，即海參、鮑魚、魚肚、魚翅作主料，以雞脯肉、鳜魚肉、香菌、蘑菇、鮮蝦仁、豬蹄筋作配料。其具體制食法是：将炒鍋置旺火上，放适量熟豬油燒六成熱，先把上漿魚片、蝦仁分别拉油後瀝出。再把發制好的海參、魚肚、蹄筋和雞脯片、香菇、口蘑分别置旺火沸水鍋中焯水，用清水沖涼。然後，炒鍋酌放熟豬油，下入蔥姜汁、高湯、精鹽、味精燒沸，倒入各種原料燒燴入味後勾芡，淋上雞油而成。

此全家福肴撰，因其選料高檔，制作精細，一菜多姿，脆嫩滑爽，馨香濃郁，身價很高，馳名全國，譽滿江城。

素什錦大雜燴

材料：

1-泡開的香菇，切絲，擠水

2-冷凍胡蘿蔔（不用削皮不用切）

3-冷凍四季豆（不用摘，不用切）

4-肉片（懶人可以用火腿片，好切，或者買火腿丁，切都不用切）

5-澱粉水（栗粉水更好）

步驟：

如果使用火腿，看3,5,6步

1-肉片放入少量醬油和料酒，一兩肉放五分之一湯勺芡粉，攪拌均勻

2-放适量油，将肉片炒熟

3-洗淨鍋，放适量油，燒熱，将所有素菜材料放進去炒熟，如果用火腿，也在這個時候一起放進去，加适量鹽

4-放入肉片，翻炒一下

5-慢慢加入栗粉水，同時攪拌均勻，如果太稠了加些水。

6-大火燒一分鐘，不停翻炒，出鍋

四川大雜燴

全國聞名的四川大雜燴，它的用料有：雞胗、蝦肉、蘇肉、熟豬心、熟豬肚、冬筍、胡蘿蔔、馬鈴薯、水發香菇、扁豆、熟雞肉、火腿、水發海參，還有清湯。所用的調料有：料酒、醬油、鹽、白糖、胡椒粉、澱粉、蔥、姜、味精。

制作的時候海參切抹刀片，雞胗刻菊花花刀，其它的原料均切成條形。先把海參、冬筍、香菇用水焯透，然後濾去水分。扁豆溫油下鍋炸熟，然後撈出。放入薯條炸成淺黃色撈出。炒鍋内留底油，放蔥、姜炒香，加料酒、醬油、鮮湯，然後放入除扁豆、雞胗、蝦肉以外的其它用料，加精鹽、味精、糖、胡椒粉，用小火燒透入味。放入扁豆，燒煮片刻後用水澱粉勾芡，淋入明油，裝在盤中。雞胗、蝦肉用六成熱油劃散，用青紅辣椒配色，燒滑後倒入漏勺。鍋内放湯，加精鹽、味精、少許胡椒粉調味，用水澱粉勾芡後，放入雞胗、蝦肉等翻勻，淋明油，出鍋，裝在大雜燴的表面上。

真味大雜燴

主料，鹌鹑蛋10克、雞蛋糕50克、熟豬肚80克、雞腿菇50克、火腿30克、水瓜50克、鮮鱿魚50克、生姜10克。調料：花生油8克、鹽6克、味精2克、白糖1克、紹酒3克、胡椒粉少許，熟雞油1克。

制法：

1、鹌鹑蛋煮熟去殼，雞蛋糕、熟豬肚、雞腿菇、火腿、鮮鱿魚切片，水瓜、生姜去皮切片。

2、鍋内燒水，待水開時，投入雞腿菇、豬肚、鮮鱿魚、紹酒，用中火煮片刻，撈起洗淨。

3、另燒鍋下油，放入姜片，注入上湯，加入鹌鹑蛋、雞蛋糕、熟豬肚、雞腿菇、火腿、鮮鱿魚、水瓜，調入鹽、味精、白糖、胡椒粉燴透，淋入熟雞油，出鍋即可。

烹饪要點：

水瓜切好馬上要用清水泡上，以免變黑，味道要清鮮。

這道菜裡的食材雖不名貴，但是要湊齊三菇三耳等等，卻是頗費心思的；正宗的做法裡烹饪步驟也相當繁複，所以也有說這道菜是佛門最奢華的一道素齋。

原料

香菇，猴頭菇，松茸，木耳，雲耳，烤夫，豆腐幹，蘆筍，胡蘿蔔，百果，玉米筍，腐竹

配料