生産原料
制大醬主要原料為大豆、面粉、食鹽和水。原料大豆要求幹燥，無黴爛變質現象。制醬面粉，一般用普通标準粉，要求無發黴變質現象。食鹽要求顔色潔白，氯化物含量高。用水要符合國家飲用水衛生标準 。
生産工藝
1．大豆浸泡：将洗淨的大豆放在容器内加冷水浸泡，直至豆粒表面無皺紋、豆内無白心并能于指間容易壓成兩瓣為适度。
2．蒸煮：将浸泡适度的大豆用常壓蒸或加壓蒸。若常壓蒸豆，一般蒸2h左右，再焖2h出鍋；若加壓蒸豆，待蒸汽由大豆面冒出後，加蓋使蒸汽壓力達到0.05MPa，再放出冷空氣，繼續通人蒸汽至壓力達到0.1～0.15MPa，維持30～60min。
3．制曲：制曲時可采用大_豆100kg、标準粉40～60kg的配比，參照醬油生産厚層通風制曲的方法。将蒸熟的大豆送人曲池，并加入面粉，通風冷卻至40℃，接種量為0．1%純種(A.S.3.042米曲黴)曲精或0.3%～0.4%種曲。由于豆粒較大，水分不易散發，制曲時間需适當延長。
4．食鹽水的配制：配制相對密度為1.1106（14.5°Bé）和1.1983（24°Bé）兩種濃度的食鹽水，過濾後使用。
5．制醅：把成曲倒入發酵容器，表面整平，稍壓實，自然升溫至40℃左右。把60～65℃的相對密度為1.110 6食鹽水加至曲料面層，使食鹽水逐漸全部滲入曲料中。食鹽水用量為每100kg曲料加90kg食鹽。
大豆曲入發酵容器後，壓實有兩個目的：一是使鹽水逐漸緩慢滲透，曲與鹽水的接觸時間延長。二是免得底部鹽水積得過多，務使面層曲也充分吸足鹽水。
6．發酵：在制好的醬醅表面撒一層細鹽，再蓋上蓋，控制醅溫在45℃左右保溫發酵10d，使醬醅成熟。在成熟的醬醅中補加相對密度為1．1983的食鹽水和細鹽，食鹽水用量為每100kg曲料加40kg，細鹽用量與封面用量之和為每100kg曲料10kg細鹽。用壓縮空氣或翻醬機充分攪拌，使醬醅與鹽充分混勻并使細鹽全部溶化。在室溫下，後發酵4～5d，即得成品大醬。最後在成品醬中加0．1%苯甲酸鈉作為防腐劑 。
