回頭魚

營養價值

回頭魚肉質鮮嫩爽滑，營養豐富。體扁而長，色白如銀，肉質鮮嫩，是名貴的淡水魚之一。其魚頭呈錐形，尾長、嘴小、肚大、無鱗、刺少。回頭魚營養價值極高，體内含有蛋白質、脂肪、鐵質、鈣、磷、核黃素等多種營養素。由于回頭魚具有肉厚刺少，質地肥腴，肉白如脂，鮮、嫩、滑、爽、糯等特色，所以對它的烹饪不需加太多輔料，短時間熬一下，就能讓魚味的鮮美自然散發出來。回頭魚的做法有多種，如水煮白回頭、白汁回頭魚、粉蒸回頭魚、紅燒回頭魚、氽回頭魚湯、清炖回頭魚、片炒回頭魚等，其中尤以“水煮白回頭”的做法最能體現回頭魚的那種清香鮮美的原始美味。

蘇東坡曾寫詩贊它曰：“粉紅石首仍無骨，雪白河豚不藥人”。詩中道出了鮰魚的特别之處：肉質白嫩，魚皮肥美，兼有河豚、鲫魚之鮮美，而無河豚之毒素和鲫魚之刺多。

烹饪方法

開胃做法

1、烹制材料：回頭魚1條（約750克），植物油70克，精鹽4克，味精6克，雞精5克，料酒10克，白糖3克，蒸魚豉油20克，醬辣椒200克，小米辣椒50克，黃燈籠辣椒醬20克，姜10克，香蔥10克，胡椒粉3克。

2、将回頭魚宰殺，去鰓、去内髒，剁下頭，将魚身沿脊骨剔開，分成兩邊，再剁成2厘米長的條，擺在大盤内待用。

3、将醬辣椒、小米辣椒去蒂、剁碎，加黃燈籠辣椒醬擠幹水分，再放入鍋内炒幹，加入植物油、味精、雞精、白糖制成辣椒醬。

4、将蒸魚豉油、料酒淋在魚肉上，撒上辣椒醬，上籠用旺火蒸10分鐘，取出後撒上蔥花、胡椒粉即可。

水煮做法

1、烹制材料：秘制回頭魚油60克、回頭魚1條（約1000克）、莴筍頭300克，青椒50克、精鹽4克、味精4克、雞精2克、料酒10克、蒸魚豉油3克、白醋2克、剁辣椒5克、姜10克、紫蘇葉20克、胡椒粉3克、鮮湯1500克。

2、将回頭魚宰殺洗淨，剁成3厘米見方的塊；

3、莴筍頭去皮切成0.5厘米厚的片；青椒去蒂切圈；紫蘇葉切碎；姜切片；

4、淨鍋置旺火上，放入回頭魚油，燒至六成熱，下姜片煸香，放入回頭魚稍煎，烹入料酒、白醋，放剁辣椒炒勻，加入鮮湯，旺火燒開後撇去浮沫，煮約3分鐘後加精鹽、味精、雞精、胡椒粉、蒸魚豉油調好味，再加莴筍片、青椒圈、紫蘇葉，中火煮2分鐘即可。

石鍋做法

1、烹制材料：回頭魚600克、紅椒25克、香菜25克。

植物油750克（實耗50克）、精鹽5克、味精3克、料酒10克、老抽5克、陳醋5克、蒸魚豉油15克、蒜子15克、姜10克、紫蘇葉10克、幹澱粉25克、鮮湯50克。

2、将回頭魚宰殺洗淨，剁成4厘米見方的塊，用精鹽、味精腌漬10分鐘，取出拍上幹澱粉；鮮紅椒去蒂、切滾刀塊；香菜摘洗幹淨；蒜子去蒂；紫蘇葉切碎。

3、淨鍋置旺火上，放入植物油，燒至七成熱時，下入魚塊，炸至金黃色，倒入漏勺瀝幹油。

4、鍋内留底油，下姜片、蒜子煸香，倒入鮮湯，放入魚塊、精鹽、味精、老抽、陳醋、蒸魚豉油、紅椒塊、紫蘇，旺火燒開後，轉用小火焖10分鐘，待湯汁略收幹時，出鍋裝入燒熱的石鍋内，撒上香菜即可。

貼士：石鍋菜會客，追求的是一種返璞歸真、回歸自然的酒會新境界。它源于古代石器時代，即以石鍋為盛器，放在小火上燒熱，再盛菜上桌，保溫時間長達30分鐘。石鍋菜上桌時，湯汁沸騰，熱氣滾滾，鮮香四溢，可以增加就餐的氣氛，并激發顧客的食欲。