咖啡粉:咖啡豆磨成的粉末-中文百科頻道

飲品簡介

咖啡原産于埃塞俄比亞。在17世紀傳入歐洲以前，它在北非和西亞被用作飲料已達幾百年之久。全世界所有炎熱、潮濕的地區都開辟了咖啡種植園，咖啡成為一種大衆化的飲料。

但要燒出一壺可口的咖啡是需要許多功夫日。咖啡豆必須磨成細粉。最好還要用某種過濾器把咖啡渣留在杯外，盡管許多地方的人喜歡喝沒有經過過濾的咖啡。

各式沖泡法

1930年，巴西咖啡研究所同瑞士“雀巢”公司商量，請求他們設法生産一種加熱水攪拌後立即成為飲料的幹型咖啡。“雀巢”公司花了8年時間來進行研究。他們發現最有效的方法，是通過熱氣噴射器來噴射濃縮咖啡提最物。熱使咖啡提取特中的水分蒸發掉，留下幹燥的咖啡粒。這種粉末因容易在開水裡溶解而成為受大衆歡迎的飲料。新的速溶咖啡以“雀巢”的名稱投放市場，這是一個從那時以來聞名世界的著名品牌。

如今，凝固幹燥法也用于速溶咖啡的生活。這種方法包括使咖啡凝固，然後将水分蒸發掉。1906年已發明出制造工序，但直到最近幾十年才得到廣泛日應用。制造商們宣稱，這一方法保存了更多的咖啡原始味道。

一、濾紙沖泡----最輕松的沖泡法

[特征]最簡單的咖啡沖泡法。濾紙可以使用一次立即丢棄，比較衛生、也容易整理。還開水的量與注入方法也可以調整。一人份也可以沖泡，此乃人數少的最佳沖泡法。

[關于器具]滴漏器有一孔與三孔之分。在此使用三孔式。注入開水用的壺口最好是口尖細小，可以使開水垂直地倒于咖啡粉上，比較适當。

[沖泡的重點]1.一人份的咖啡粉約10-12公克，而開水是120сс。2.喜歡清淡咖啡的人，粉量約一人8公克即可。3.喜歡濃苦味的人，粉量可一人12公克，并充分地蒸煮。4.注熱水用的壺約注入七分、八分的話比較容易操作，而開水量依人數多寡而準備。5.将燒杯加熱而不使其沸騰的程度再注入咖啡杯。6.過濾的抽出液不要滴到最後一滴，止（倘若全部滴完可能有雜味或雜質等）。

[程序]

①、過濾紙的接着部分沿着縫線部分折疊再放入滴漏中。

②、以量匙将中研磨的咖啡粉依人數份（一人份約10-12G）倒入滴漏之中，再輕敲幾下使表面呈平坦。

③、用茶壺将水煮開後，倒入細嘴水壺中，由中心點輕穩地把開水注入，緩慢地以螺旋方式使開水滲透且遍布咖啡粉為止。務必緩緩地倒入。

④、為了要将可口的成分抽出，将已澎脹起來的咖啡粉多蒸一下（停留約二十秒左右）。

⑤、第二次的開水，從咖啡粉的表面慢慢地注入。注入水量的多寡必須與抽出咖啡液的量用量一緻，将過濾的開水量保持一定。

⑥、抽出液達到人數份時即可停止，濾紙内殘留着開水的狀态将其丢棄。

二、法蘭絨濾網沖泡展現出咖啡最大極限的風味

[特征] 以法蘭絨濾網沖泡出的咖啡，最香醇可口。不過濾網的整理與保管要特别注意，否則咖啡味道會低落。

[沖泡前的準備事項]

1.開水注入後咖啡粉會膨脹，因此要選擇稍大些的濾網。

2.濾網的起毛做外側，充分将水擰掉皺紋弄直後使用。

[關于法蘭絨濾網的保管] 使用新的法蘭絨濾網時，為了除去布上會殘留着的水糊或味道，可使用刷子洗（此時不可使用肥皂或肥皂粉。因為味道無法脫落）之後，以使用過的咖啡粉加水煮沸五分鐘再用水洗。

[法蘭絨濾網的保存方法] 濾布使用後要用水好好地清洗，為了防止氧化要加水放在冷藏庫裡。而且必須每天換水，否則會起水垢引起布目堵塞。使用時，以溫開水沖泡，再充分擰幹後使用。

[程序]

①布目當内側，咖啡粉一人份10-12G放入濾布中，再将咖啡粉弄平。

②淺烘焙的咖啡開水溫度約以95度左右，而深烘焙要低些，最初細線般地注入，邊控制開水量邊劃圓注入。咖啡粉起細泡後焖蒸二十秒，這段時間須“暫停”。

第二次以後，每次用等量的開水以旋渦狀注入，從中心到外側再回到中心。

③不要讓開水完全滴完，照人數份注入即可，而在濾布内的開水尚殘留的狀态時取出。

④抽出終了，咖啡液的溫度降低時要加溫而不使其沸騰。輕搖後再倒入杯子裡。

三、汽加壓煮咖啡器----意大利風味

[特征] 蒸汽加壓煮咖啡器其特征乃是利用蒸氣壓力瞬間将咖啡液抽出。濃苦蒸汽咖啡是各類咖啡的基本，随年月的增加更受歡迎。

各品牌咖啡介紹

知名咖啡品牌TOP1——Cubita

Cubita都産于自古巴高海拔地區無污染的水晶山的咖啡，水晶山與牙買加的藍山山脈地理位置相鄰，氣候條件相仿，可媲美牙買加藍山咖啡。目前，水晶山咖啡就是頂級古巴咖啡的代名詞。Cubita堅持完美咖啡的原則，隻做單品咖啡，咖啡豆的采摘，以手工完成的，咖啡豆的顆粒全部按篩網17-19為标準嚴格選定，加上水洗式處理咖啡豆，大程度上剔除出瑕疵豆以及其他雜質，以确保咖啡的質量。在咖啡行業具有很高的聲譽。細心的人會發現Cubita又與其他咖啡說不出的獨特之處。Cubita像一個優雅的公主，擁有女性天生溫柔、高貴、柔情、優雅的感覺。平衡度極佳，苦味與酸味很好的配合，在品嘗時會有細緻順滑，清爽淡雅的感覺，是咖啡中的極品享受。與古巴雪茄參加中古友好50周年慶祝活動。古巴大使館指定咖啡(中文名：琥爵咖啡)

被譽為“獨特的加勒比海風味咖啡”、“海島咖啡豆中的特殊咖啡豆”。

知名咖啡品牌TOP2——雀巢

簡介：雀巢公司于1938年發明了世界上第一杯速溶咖啡——雀巢咖啡，并很快就在全球盛行起來。如今，在全球平均每秒就有4000杯雀巢咖啡被享用，雀巢咖啡已成為世界領先的咖啡品牌。

雀巢公司自20世紀80年代開始在中國銷售雀巢咖啡産品，不久便廣為消費者喜愛，很快就在中國市場成為領先品牌，獲得了年輕，有活力的都市消費者喜愛。

雀巢是曆史悠久的咖啡，創立于1867年。鳥巢商标是19世紀末，為祈求世界上嬰兒的死亡率降低而設計的，很有紀念意義。小編最喜歡的是雀巢卡布奇諾咖啡，它細膩的奶泡、香濃的奶沫，再加上馥郁香醇的咖啡，真是令我難以抗拒，你喜歡它家的哪一種口味呢？

知名咖啡品牌TOP3——麥斯威爾

簡介：麥斯威爾咖啡憑優良品質和卓著品牌而暢銷國内外，深受消費者歡迎。其中經典的麥斯威爾3合1原味速溶咖啡就是經過專家悉心調配研制，将麥斯威爾咖啡，奶末（植脂末）及糖完美搭配，讓您随時地享受一杯滴滴香濃意猶未盡的麥斯威爾咖啡。麥斯威爾是韓國最受歡迎的咖啡，也是享譽世界的美味咖啡，它精選世界各地的咖啡豆，以特殊的制造工藝，烘制出咖啡的最佳風味。

它家3合1原味的那種也不錯，就是味道有點淡，不太喜歡；但是香草味的就一個字“香”，自習時有人泡一杯香草味的，會讓這個教室都是香味，饞得大家都流口水啦，贊！

知名咖啡品牌TOP4——克萊士

簡介：克萊士咖啡，于1963年誕生于德國，是世界上最早的真空包制發被開發成即溶咖啡，在歐洲及蘇聯等國廣受好評。1963年世界最早的真空包制法被咖啡成即溶咖啡，在本地德國受歡迎是理所當然，而在歐洲諸國也是廣受愛用的商标，更在柏林圍牆崩壞後的俄羅斯，東歐諸國都相當受歡迎。克萊士速溶咖啡的特征是：有着微清新的甜味、酸味及濃醇的風味。

知名咖啡品牌TOP5——UCC

簡介：UCC咖啡是以定點精心培養、種植的咖啡豆為原料，由日本UCC上島咖啡株式會社生産、銷售的世界著名品牌咖啡。UCC咖啡口味正宗濃厚，擁有非常高的水準，在美國、夏威夷、牙買加和印度都擁有自己的咖啡豆農場，供應頂級優質的咖啡豆，所有進口的咖啡豆都經過專業鑒定才進入生産，滿足了追求咖啡品質和熱愛咖啡人士的需求。不過，它家的咖啡瓶設計的非常精緻，比較吸引人，據說味道很濃郁，保持了咖啡豆的原本的苦味，提神效果不錯。

知名咖啡品牌TOP6——哥倫比亞

簡介：哥倫比亞咖啡是少數冠以國名在世界上出售的原味咖啡之一，在質量方面，它獲得了其他咖啡無法企及的贊譽。該國是世上最大的阿拉伯咖啡豆出口國，而羅百氏特咖啡卻很少種植，它也是世界上最大的水洗咖啡豆的出口國。與其他生産國相比，哥倫比亞更關心開發産品和促進生産。

哥倫比亞咖啡經常被描述為具有絲一般柔滑的口感，在所有的咖啡中，它的均衡度最好，口味綿軟、柔滑，可以随時飲用。

知名咖啡品牌TOP7——格蘭特

簡介：格蘭特（GRANDOSCOFFEE）是德國著名的咖啡品牌，它推出一系列的卡布其諾咖啡，味香芳醇，市面上常見其随身包包裝。在喝時，隻需要注入開水，就好像在意大利的咖啡站喝卡布奇諾一樣。它家的咖啡多采用意大利烘焙的咖啡豆，香味芳醇，由于仔細烘焙過，所以特點是對味覺的刺激極少，令人回味無窮。

知名咖啡品牌TOP8——銘咖啡

簡介：銘咖啡系列速溶咖啡由新加坡味弛品食集團（原新加坡金味集團）監制出品，以巴西、哥倫比亞、夏威夷等各國風味的原豆為原料，經特殊工藝精加工調配成速溶粉，分有糖型和無糖型兩種口味，口感非常不錯，彌補了市場上以進口品牌為主的空白。其中無糖型的有巴西山多士風味、哥倫比亞美得林風味等；有糖型的主要有夏威夷可那風味等，均選用上乘的咖啡豆加工而成，口味香醇，品質不凡。

巴西山多士風味的咖啡豆選用就的就是盛産于巴西南部，口感圓潤，柔和帶酸的咖啡豆精制而成的，雖說它的口感是柔和帶酸，但酸的感覺并不重，喝起來很香的咖啡味道；其他的口味也各自有各自的特點哦。不過，如今國内市場上賣銘咖啡的并不多，但淘寶網上倒是有不少賣家出售的。

知名咖啡品牌TOP9——捷榮

簡介：1932年，捷榮咖啡創始人黃喬先生，從當時咖啡行業中兩大著名商号捷臣及榮陽的名字中各取一字，創立“捷榮”，如今它已成為了香港最大的咖啡及茶類産品生産商，并于2005年榮獲香港政府頒發“捷榮咖啡品牌最具潛質獎”，為開辟中國内地市場奏響了号角。捷榮速溶咖啡主要有純速溶咖啡和三合一速溶咖啡兩種。其中，前者又分為哥倫比亞速溶咖啡、巴西速溶咖啡、印尼速溶咖啡等；後者又分為哥倫比亞三合一咖啡、炭燒三合一咖啡、漠加三合一咖啡。此外，濃香咖啡、薄荷可可咖啡、香橙可可咖啡等口味也深受好評。

咖啡研磨

咖啡研磨的概念與原則

将烘焙後的咖啡豆粉碎的作業叫研磨。研磨咖啡豆的道具叫磨子。

研磨咖啡最理想的時間，是在要烹煮之前才研磨。因為磨成粉的咖啡容易氧化散失香味，尤其在沒有妥善适當的貯存之下，咖啡粉還容易變味，自然無法烹煮出香醇的咖啡。

有些人怕麻煩或是不想添購磨豆機，平時在家喝咖啡就買已磨好的現成咖啡粉，這時要特别注意貯存的問題，因為台灣氣候潮濕，咖啡粉開封後最好不要随意在室溫下放置，比較妥當的方式是擺在密封的罐子裡放入冰箱冷藏，而且不要和大蒜、魚蝦等味道重的食物同置。因為咖啡粉很容易吸味，一個不小心就成了怪味咖啡，那麼再好品質的咖啡也都糟蹋了。倒是有人把烹煮過的咖啡粉渣放在冰箱當除臭劑，不失為一個物盡其用的好方法。

研磨豆子的時候，粉末的粗細要視烹煮的方式而定。一般而言，烹煮的時間愈短，研磨的粉末就要愈細；烹煮的時間愈長，研磨的粉末就要愈粗。以實際烹煮的方式來說，ESPRESSO機器制作咖啡所需的時間很短，因此磨粉最細，咖啡粉細得像面粉一般；用塞風方式烹煮咖啡，大約需要一分多鐘，咖啡粉屬中等粗細的研磨；美式濾滴咖啡制作時間長，因此咖啡粉的研磨是最粗的，一顆顆像貝殼沙灘上的京粒般。研磨粗細适當的咖啡粉末，對想做一杯好咖啡是十分重要的，因為咖啡粉中水溶性物質的萃取有它理想的時間，如果粉末很細，又烹煮長久，造成過度萃取，則咖啡可能非常濃苦而失去芳香；反之，若是粉末很粗而且又烹煮太快，導緻萃取不足，那麼咖啡就會淡而無味，因為來不及把粉末中水溶性的物質溶解出來。

一般而言，好的研磨方法應包含以下4個甚本原則：

1、應選擇适合沖煮方法的研磨度；

2、研磨時所産牛的溫度要低；

3、研磨後的粉粒要均勻；

4、沖煮之前才研磨。

不管使用什麼樣的研磨機，在運作時一定會磨擦生熱。優良物質大多具有高度揮發性，研磨的熱度會增加揮發的速度，香醇散失于空氣中。

咖啡豆在研磨之後，細胞壁會完全崩解，這時與空氣接觸的面積會增加很多，氧化與變質的速度變快，咖啡在30秒到2分鐘之内就會喪失風味。因此，建議不要買咖啡粉，最好買咖啡豆，在喝前才研磨，磨好則應趕快沖泡。

在磨豆機發明之前，人類使用石制的杵和缽研磨咖啡豆。國外有位醫生曾經實驗這種古老的工具，并與現代化的磨豆機做比較，據說還是搗杵和石缽所磨出的咖啡粉，最能泡出香醇風味。

依據邏輯推理，搗杵以撞擊方式使咖啡豆自然裂開，應該不會破壞細胞壁，留住咖啡的優良物質。可是，在現代化的生活裡，人們幾乎已經不可能再使用搗杵和石缽來研磨咖啡豆，因此，選擇優良的磨豆機就顯得格外重要。

水滴咖啡

水滴式咖啡又稱荷蘭咖啡，源自歐洲，沖泡用的滴壺是巴黎的一個大主教發明的。

它使用冷水或冰水來萃煉，藉由自然滲透水壓，調節水滴速度，以五℃度低溫萃煉四到十小時長時間滴漏，讓咖啡原味傳真自然再現。

水滴式咖啡的優點為不酸澀、不傷胃，因為利用此法制作咖啡，所選用的咖啡豆多為如曼特林的深焙咖啡豆，由于“淺焙香而酸，深焙苦但濃”因此，水滴式咖啡不酸而選用深焙咖啡豆的另一個原因，水咖啡制成後可加入冰塊稀釋，因此必須選擇深焙豆來滴濾以免不夠濃郁。而水滴式咖啡口感之所以不澀，便是因為使用冷水。其他咖啡沖煮法多使用熱水沖煮，而溫度太高的熱水會使咖啡中某些化學物質分解出來，釋出澀味，而水滴式咖啡完全以冷水滴濾，咖啡百分之百浸透濕潤，萃取出的咖啡口感滑順而不酸澀。水滴式咖啡的另一成敗關鍵則是滴濾速度，以10秒七滴的慢速滴濾，水與咖啡粉有較長的時間融合，因此咖啡口感較飽和;若滴濾時間太快，味道太淡，同時會産生積水外溢，反之，太慢會使得咖啡發酵，産生酸味及酒味。

滴濾完成的水滴式冰咖啡為避免發酵及保持風味，必須放入冰箱冷藏，放置于室溫勿超過8小時，若需加熱飲用可直接加熱，但須注意加熱時不可讓咖啡沸騰。

應準備器具：水滴壺

适用咖啡豆：深烘焙豆或荷蘭冰咖啡豆

咖啡粉用量及研磨刻度：30g/中研磨2~1.5

沖泡方法：

1.在滴漏裡放入依人數所計算份量的咖啡粉後輕輕地壓擠，注入少量的水使全部浸濕。

2.在燒杯上放滴漏，在其上的槽統理注入人數份的水。(約三人份300~350cc)。

3.蓋子蓋好。視不同的器具情況而需不同時間制成咖啡。

4.希望喝咖啡時，将蓋子、桶槽、滴漏取掉倒入燒杯内加火，勿使沸騰的程度在倒入杯中。

歐蕾冰咖啡

歐蕾冰咖啡是用意大利蒸汽式取得的濃縮咖啡，在喝的時候加适當的糖，再準備一個裝滿冰塊的玻璃杯。把已經放好

糖的咖啡徐徐倒入玻璃杯中，淺淺的灰色在潔白的冰塊中緩緩的流轉。一杯清涼香醇的歐蕾冰咖啡就這樣誕生了。這種咖啡不用加入太多的東西，本身的清涼就象孤傲家族的獨立。在閑暇之時，孤傲家族的人會在自己的家中，獨自泡一杯歐蕾冰咖啡，然後看着冰塊在咖啡中寂寞的溶解。

制作方法(二人份)

1.将16g咖啡粉+260cc的水以意大利蒸氣式取得濃縮咖啡。

以120cc的水沖泡40g咖啡粉(非意大利式的沖泡器具)，也可得濃縮咖啡。

2.先加入适當的糖於濃縮咖啡中，然後準備二個玻璃杯，并裝滿冰塊。

3.将事先沖泡好的濃縮咖啡徐徐倒入玻璃杯并攪拌均勻。

3.依照個人的喜好程度慢慢加入鮮奶(鮮奶油也可以)，即可享用一杯清涼香醇的歐蕾冰咖啡了。

希臘咖啡

目前在台灣地區，希臘咖啡或土耳其咖啡，并不常見，而它的口味，主要可以分為苦（Skaito）、微甜（Metrio）以及甜（Gligi），這三種口味。它的烹煮方法，主要是以一種名為Briki的不鏽鋼鍋，将咖啡粉磨得很細，直接放入鍋中烹煮，一直到煮沸騰為止，然後再将火關掉，全部倒入杯中。希臘人喝咖啡，殘渣是不泸掉的，由於咖啡磨得非常細，因此在品嘗時，大部份的咖啡粉，都會沈澱在杯子的最下面，不過在喝時，還是能喝到一些細微的咖啡粉末，這也是希臘咖啡最大的特色。希臘咖啡還有一項特色，就是在喝時，是不加任何奶精，并且在烹煮咖啡時，先加入一些糖，而糖的多寡，主要也是随個人喜好，有人喜歡喝苦的，一點糖都不加，而有些人，則喜歡較甜的口味。另外，為了能真正品嘗出希臘咖啡，獨特的味道，貼心的老闆，還會附贈一杯冰水，在喝希臘咖啡之前，最好先喝一口冰水，讓口中的味覺，達到最靈敏的程度，之後就可以慢慢體會出，希臘咖啡那種微酸，又帶點苦澀的感覺！

咖啡占蔔

咖啡占蔔的方法：一般的咖啡是不能用來占蔔的，因為咖啡占蔔，主要是在喝完咖啡之後，以所剩下的殘渣、形狀或圖案，預言吉兇，因此隻有希臘咖啡或土耳其咖啡才可以用來占蔔。咖啡占蔔的原理：主要是觀看喝完咖啡後，殘渣所形成的圖案，以預測事情，類似于心理學中的羅莎墨漬測驗。這種占蔔法，可以自己獨自進行，也可找學有專精的咖啡占蔔師，為自己進行占蔔。在希臘或是土耳其，經常能在咖啡店中，看到一些專門為人答疑解惑的咖啡占蔔師。

咖啡占蔔的由來

咖啡占蔔，全名又稱為「希臘咖啡占蔔」，或是「土耳其咖啡占蔔」，曾經受奧圖曼土耳其帝國統治的國家，普遍還流行這種咖啡。但由於之前，土耳其與希臘領土的争議不斷，因此如果到希臘時，可千萬别說，要來一杯土耳其咖啡，否則可是會換來兩顆白眼珠唷希臘民族，是個喜歡占蔔與算命的民族，由於他們對於「命運」的好奇心，進而促成了哲學、占星學、數字學與天文學的發展。希臘人相信，每個人每天的運氣，是不一樣的，有時走好運，有時走黴運，所以也就衍生出，一些特殊的占蔔方法，以預測未來，加上希臘民族，喝咖啡的曆史頗早，因此久而久之，就出現了咖啡占蔔法。另外，有一種說法則是，因為土耳其人，是較好客與熱情的民族，對於來客，莫不熱情招待，而為了能在酒足飯飽後，還能将客人多留一會兒，因此就發明，在喝完飯後咖啡的咖啡占蔔，藉機可以閑聊、談八卦，而從此就出現，以咖啡殘渣，預言吉兇的藝術。