形态特征
口蘑子實體群生，并形成蘑菇圈，中等至較大。菌蓋直徑17厘米，半球形至平展，白色，光滑，初期邊緣内卷。菌肉白色，厚，具香氣。菌褶白色，彎生，稠密，不等長。菌柄中生，粗壯，長3.5-7厘米，粗1.5-4.6厘米，基部稍膨大，白色，内實。孢子橢圓形。楊樹口蘑菌蓋較大而厚，初期半球形，邊緣内卷，平爬，直徑5-12厘米，表面稍黏，淺紅褐色或黃褐色，蓋緣色淺，有細小鱗片；菌肉污白色，傷處色變暗；菌褶較密而窄，彎生，不等長，白色，成熟後微呈紅褐色。菌柄長3-8厘米，粗1-3厘米，直立，中生，白色，後期微呈紅褐色，基部稍膨大，泡子無色，卵圓或近球形，表面光滑，5.6-8微米x3-5.6微米，孢子印白色，還有香港大白口蘑、四川豹斑口蘑等品種。
基本概述
口蘑又名白蘑、蒙古口蘑、雲盤蘑、銀盤。銀盤也叫營盤，是口蘑中的最上品。其名為口蘑，實際上并非一種，乃是集散地彙集起來的許多蘑菇的統稱。按傳統的叫法，至少還有以下多種：青腿子蘑、香杏、黑蘑、雞腿子、水晶蕈、水銀盤、馬蓮杆、蒙西白蘑等等。口蘑（Tricholomagambosum）真菌門、擔子菌綱、口蘑科、口蘑屬。又名白蘑、白蘑菇等。子實體傘狀。主要産地：内蒙古：錫盟的東烏旗、西烏旗和阿巴嘎旗、呼倫貝爾市、通遼等草原地區。河北：張家口地區，預防骨質疏松、防癌、抗氧化減肥。
食品功效
預防骨質疏松、防癌、抗氧化減肥
白蘑菇（在中國也稱為口蘑）可以放到我們每日菜單的必選物中，營養學家們也呼籲大衆多吃無妨。
白蘑菇中含有大量的維生素D。據美國《洛杉矶時報》報道，最新研究發現，白蘑菇是惟一一種能提供維生素D的蔬菜，當白蘑菇受到紫外線照射的時候，就會産生大量的維生素D。而多攝入維生素D，就能很好地預防骨質疏松症。
白蘑菇中含有可以抵抗病毒侵害的物質，而且經常食用可以防止癌症的發生。美國塔夫茨大學的一項研究表明，白蘑菇可以促進自然免疫系統發揮作用，提高自然防禦細胞的活動能力，殺死或抗擊各種病毒。白蘑菇無脂肪，無膽固醇，富含大量有益健康的多種維生素和礦物質以及防癌抗氧化劑。
白蘑菇中還含有一種稀有的天然氨基酸抗氧化劑——麥硫因。研究人員已發現，白蘑菇中麥硫因水平是麥芽的12倍以上，是雞肝的4倍多。麥芽和雞肝一直以來都被認為是抗氧化劑麥硫因的主要食物來源。減肥的人群可以選擇白蘑菇，因為它的熱量少，營養多，除基本的膳食纖維、蛋白質和多種維生素外，還含有葉酸、鐵、鉀、硒、銅、核黃素等。研究表明，與不吃蘑菇的人相比，常吃白蘑菇的人對大多數維生素和礦物質攝入量更高。
此外，白蘑菇可以和很多食物一起混合烹饪，能給這些食物增加“鮮美之味”，口感風味更佳。另一方面，由于蘑菇熱量極低，所以在食量和吃法上都比較自由。
口蘑補硒僅次于靈芝
硒是微量元素中的“抗癌之王”。市場上的補硒産品很多，但研究證實，有些富硒食物的補充效果并不是很好。口蘑中含有硒、鈣、鎂、鋅等十幾種礦物元素，其含量僅次于靈芝，在人體中的吸收效果也非常好。
口蘑也叫白蘑菇，菌蓋潔白、肉厚、柄短。野生口蘑的營養價值尤其高，被認為達到了野生食品的頂峰，是國外極為推崇的健康食品，其中含有人體所必需的8種氨基酸以及多種維生素、尼克酸、抗壞血酸等。口蘑屬于低脂肪食品，一般品種的脂肪含量僅為幹重的4.4%。在所有食用菌中，它對礦物元素的聚集能力特别強。據實驗分析，一般品種的口蘑中含有礦物元素達10餘種，特别是對人體關系密切的鈣、鎂、鋅和微量元素硒、鍺的含量，僅次于藥用菌靈芝，比一般食用菌高幾倍甚至幾十倍。而硒的最大作用是能明顯抑制癌前病變，在有效劑量範圍内，越早補硒，癌症的發病率就越低。
此外，口蘑中還含有多種抗病毒成分，可以輔助治療由病毒引起的疾病。其中的大量植物纖維有防止便秘、促進排毒、預防糖尿病及大腸癌、降低膽固醇含量的作用。吃的時候每次30克，而且最好吃鮮蘑。市場上有泡在液體中的袋裝口蘑，食用前要多漂洗幾遍，以去掉某些化學物質。吃法上以做湯為好，口蘑本身味道鮮美，吃時不用再放雞精和味精。
主要品種
口蘑是生長在蒙古草原上的一種白色傘菌屬野生蘑菇，一般生長在有羊骨或羊糞的地方，味道異常鮮美。
口蘑
口蘑（tricholomagambosum）真菌門、擔子菌綱、口蘑科、口蘑屬。又名白蘑、白蘑菇等。子實體傘狀，白色。菌蓋寬5～17厘米，半球形至平展，白色，光滑，初期邊緣内卷。菌肉白色，厚。菌褶白色，稠密，彎生不等長。菌柄粗壯，白色，長3.5～7厘米，粗1.5～4.6厘米，内實，基部稍膨大。擔孢子無色，光滑，橢圓形。夏秋季在草原上群生，常形成蘑菇圈。産于河北、内蒙古、黑龍江、吉林、遼甯等地。因為這種蘑菇通常運到張家口市加工，再銷往内地，故稱口蘑。
口蘑是直接食用的名貴真菌，主要品種有白蘑、青腿子、馬蓮杆、杏香等，其中以白蘑色、香、味最佳。口蘑用來清炖、紅燒、做湯均可，其味清香、鮮美，曆來為席上珍馐。口蘑菌肉肥厚，質細具香氣，味鮮美，營養價值高，是中國北方草原盛産的“口蘑”之最上品，暢銷于國内外市場。口蘑屬中有10多種都是味美的食用真菌。
口蘑：天然食用菌，分白蘑、香蘑、青腿蘑、雞抓磨、黑蘑等品種。肉質細嫩醇厚，味道鮮美，有素中之葷的美稱。
【主要産地】：錫盟的東烏旗、西烏旗和阿巴嘎旗、呼倫貝爾市、通遼等草原地區。
相關新聞
2017年10月22日，雲南騰沖小羅倚平村發現一堆巨型野生菌，植株足有小孩子高，中科院昆明植物研究所專家表示，這是口蘑，可以食用。
白蘑
【别名】：口蘑
【來源】：真菌類擔子菌綱傘菌目傘菌科白蘑TricholomamongolicumImai，以子實體入藥。
【生境分布】：夏秋兩季雨後，尤其在立秋前後大量地産生在草原上，形成“蘑菇圈”。分布于河北、内蒙古。
滿洲裡市轄境的草原土壤松散，富含有機質，沒有受到污染，夏秋季節氣候溫涼濕潤，光照時間長，為白蘑的生長提供了良好的生态環境。白蘑是傘菌中最珍貴的品種，含有豐富的蛋白質、維生素及鉀、鈣、鐵、磷等礦物質，其形狀如傘，潔如玉盤、嫩如鮮筍。每年雨量充足的8~9月為盛産期。白蘑食法很多，可以溜炒、做餡，涮火鍋。也可以晾幹，以備冬季食用。
青腿子
【宜食】：适宜高血壓、肝炎、肺結核患者；适宜軟骨病患者食用。
【忌食】：性平無忌。
【提示】：青腿子是口蘑的一種，含蛋白質非常高35.6%、碳水化合物含量為23.1%、還含有人體所需要的8種氨基酸及磷等礦物質。青腿子主要産于東北、河北、内蒙古等地，以張家口地區的青腿子最為出名。青腿子除産地外，多以幹品上市，需要漲發後使用。漲發時要用溫水，水量不可過多，漲發的水經過沉澱過濾後可以作為鮮湯使用。
營養價值
口蘑是一種較好的減肥美容食品。它所含的大量植物纖維，具有防止便秘，促進排毒、預防糖尿病及大腸癌、降低膽固醇含量的作用，而且它又屬于低熱量食品，可以防止發胖。
食療作用
中醫理論認為，其味甘性平，有宜腸益氣、散血熱、解表化痰、理氣等功效。
口蘑能夠防止過氧化物損害機體，治療因缺硒引起的血壓上升和血黏稠度增加，調節甲狀腺，提高免疫力；可抑制血清和肝髒中膽固醇上升，對肝髒起到良好的保護作用；它還含有多種抗病毒成分，對病毒性肝炎有一定的食療效果。所含大量膳食纖維可以防止便秘、促進排毒、預防糖尿病及大腸癌，而且它又屬于低熱量食品，可以防止發胖。
保健價值
口蘑性平，味甘溫，有強身補虛之功效。還有防癌抗癌及提高人體免疫功能和健膚作用，經常食用還有降低血壓及血中膽固醇的作用。對防治肝炎及軟骨病也有一定療效。
适宜人群
一般人都适合食用，尤其适合癌症、心血管系統疾病、肥胖、便秘、糖尿病、肝炎、肺結核、軟骨病患者食用。
接種發菌培養
鋪料接種
堆肥進房之前，菇棚内要預先進行消毒處理，以減少病蟲害的發生。堆肥上床鋪料時，要求疏松平整，四邊與床沿垂直整齊，料厚20厘米左右，接種後再鋪蓋3-4厘米厚。由于菌絲生長階段培養料會逐漸下塌，最後的料厚應不低于18-20厘米。
菇床接種可采用撒播法或穴接法。在實際生産中以撒播法最為普遍。播種時，将菌種冊成小塊（麥粒種可分成3～5粒的小塊），但不宜過分散碎，均勻撒播在料面。無論采用何種接種方法，都必須注意菌種質量。要求菌絲潔白濃密，均勻一緻，結塊性好，無雜菌，不“吐”黃水。每平方米床面用麥粒瓶裝(750毫升的菌種）1瓶或罐頭瓶500毫升的菌種1.5瓶，或用糞草菌種2-3瓶（罐頭瓶）。接種後随即在上面鋪蓋一薄層3-v4厘米厚的培養料，将料面整平，輕輕拍實。
發菌培養
發菌初期菌絲生長量低，一般不需要通風，當菌絲吃料達到5厘米以上時，每天通風2-3次；菌絲長到料層的一半後，在無風或微風天氣時，要求夜間整夜通風；覆土之前必須晝夜不間斷地通風換氣。為防止通風引起培養：料大量失水，要采取地面噴水提高棚内空氣濕度，使棚内空氣相對濕度經常保持在75%-80%，以減少床面水分蒸發。口蘑栽培時間的安排，主要是為了利用自然溫度，在發菌期間要防止因氣候突變，尤其是持續高溫對菌絲所帶來的不良影響，要及時采取通風、噴水等降溫措施，将菇棚内溫度控制在菌絲生長的适溫範圍内，促使菌絲正常發育。
病害管理
在口蘑生長發育的生活條件和生态環境中，培養基質營養豐富，栽培空間相對密閉、陰暗、潮濕，溫度不高也不低，在這種條件下極易引起病蟲螨類發生，對口蘑産量和品質帶來不同程度的損害，如不注意就會喪失經濟效益。因此，采取科學合理的病蟲害防治方法是口蘑生産獲得高産、優質、高效的重要保證。現将口蘑生産中常見的病蟲害防治方法介紹如下：
1、鬼傘。在口蘑栽培中經常發生和常見的有晶粒鬼傘、毛頭鬼傘、黑汗鬼傘和糞鬼傘等病類。口蘑播種後7—15天就會出現鬼傘危害，由于鬼傘生長速度明顯快于口蘑的生長，侵奪了培養料中的水分和養分，導緻口蘑減産。在鬼傘子實體顯露前，其菌絲和口蘑菌絲很難區分。為了避免鬼傘的發生，在發酵過程中要防止培養材料不新鮮和發酵不徹底、培養基質中氮含量過高，所以，培養料取村要新鮮不黴變，以免雜菌帶入，培養料碳氮比要合理，料中含水量要适量，菇床一旦發生鬼傘，在開傘前要及時拔除，以免擔孢子飛散傳播。
2、綠黴。綠黴是口蘑生産中的主要危害者之一，發生在接種後2—7天，主要表現在麥粒菌種播種後，菌絲不萌發，麥粒變綠色，甚至蔓延整個播種層，其原因是生産場所空氣濕度大并且溫度高所緻。其防治方法是：加強通風、降溫、減小濕度，嚴重者需把接種層發綠部分翻開去掉，重新播種，也稱補種。
3、死菇。菇房中發生菇蕾枯萎、變黃、最後死亡的現象，有時會出現成批的死亡。其發生原因是：當子實體隻有芝麻或者黃豆大小時，如菇房遇到23℃以上的高溫，且時間較長，則會使子實體成批死亡；寒冷空氣來臨，菇床大量用水，加大培養料與覆土層的溫差，降低子實體的代謝能力，緻使子實體死亡；采摘時不慎損傷周圍小菇造成局部死菇。防治方法：①根據氣候特點，合理安排播種季節，避免高溫出菇出菇時突然高溫，應停止床面用水，夜間大通氣。②在冷空氣來臨後，絕不大量用水。③采菇時，手捏住菇蓋轉動一下再拔起，以免掀動周圍的覆土。
4、薄皮早開傘。薄皮早開傘就是子實體柄細、蓋薄早開傘的現象，這種菇質量差。發生原因：料生、料層薄、過幹、覆土過薄，含水量不足；出菇密度大、溫度高、子實體生長快、成熟早、床面幹。防治方法：①培養料适度腐熟，鋪料不能過薄，而且保持一定濕度，覆土不能過薄過幹。②防治出菇過密，不噴頭潮水。③出菇旺期，菇房宜在早晚或夜間通風，降低房内溫度，适當增加覆土表面水分，提高菇房内的空氣濕度。
5、水鏽斑。菇蓋上出現鐵鏽色斑點。發生原因：口蘑子實體出土後，床面噴水不及時通風，菇房空氣濕度過大，菇體表面常有積水；出菇期間空氣潮濕而悶熱，菇房溫度高于18℃，則更宜發生。防治方法：出菇期噴水後要注意菇房通氣，待菇體表面水滴蒸發後才可關閉門窗。
生活條件
(2）溫度 蒙古口蘑、香杏口蘑都是典型的低溫型真菌，其菌絲生長和子實體發育，如果遇到20℃以上連續高溫，均會造成生産失敗。菌絲生長溫度範圍較狹窄，為5℃- 23℃之内。菌種培養适宜溫度為18℃-20℃，以18℃最為适宜，長期處于20℃溫度條件下，菌絲生長雖快，但細弱，稀疏，長勢弱。低于5℃停止生長，進人休眠狀态；高于23℃易脫水死亡。人工栽培時發菌期溫度掌握在15℃-18℃。溫度達20℃時料内菌絲稀疏；連續出現3天23℃高溫，易使菌絲自溶死亡。菌絲具較強耐低溫能力，能在-40℃的氣溫下越冬。人工栽培時，生理成熟後的菌絲可在-25℃條件下越冬，翌年存季氣溫回升後仍能形成原基并發育成熟。因此，在寒冷的，比方最好采取秋季發菌、春季出菇的跨年度栽培方法。
口蘑出菇階段适應性較差，對溫度有嚴格要求。在原基分化與子實體生長期，不僅要求溫度低，而且需要較大溫差。r實體生長發育溫度為10℃-18 0C，原基分化和子實體生長的适宜溫度為13℃-15℃。溫度在16℃-18℃，子實體生長快，易開傘；在10℃-12℃條件下生長緩慢。原基分化和子實體發育晝夜溫差要求達到10℃-14℃，否則将很少結菇或不結菇。單純的低溫或較大溫差，都不能滿足子實體分化與生長發育的需要。
經濟效益
口蘑栽培具有投資小、見效快、風險少、回報高的優勢，這縣抓住這一優勢，在資金上給予傾斜和扶持。對栽培戶按每平方米補貼10元，扶持棚室建設；為緩解農戶投入壓力，這縣采用食用菌中心先期墊付菌種，待交售蘑菇時扣還的方式支持栽培。同時，縣組建了100多人的專業技術服務隊，包村包戶對菌種的選購、建棚、堆料、栽培、采摘進行全程技術指導和服務；在此基礎上，大力培植典型戶和典型村。丹清河鄉平原村黨支部書記高有富，利用閑散房屋一次性栽培香口蘑1200平方米，年底盤點，竟收獲3.6萬元。第二年，周圍群衆紛紛建棚搭架。很快，食用菌栽培從星星之火成為燎原之勢，使丹清河鄉成為全省口蘑栽培第一鄉，栽培面積迅速發展為20多萬平方米。二号蔔鄉大章蓋村，采取新建棚室和利用閑散房屋相結合的辦法，大力發展以香口蘑為主的食用菌栽培，建起了“食用菌栽培一條街”。栽培總面積達到3000多平方米，創産值9萬元，栽培戶戶均增收3500多元，成為名副其實的食用菌栽培專業村。周邊村莊紛紛效仿，掀起口蘑栽培熱潮，興建起20多個口蘑栽培專業小區，全縣口蘑栽培面積發展到60萬平方米。
為把口蘑産業做大做強，這縣累計投資1200多萬元，建起了集制種、科研、生産、加工、銷售為一體的塞北口蘑開發有限公司，公司按鮮口蘑每公斤6元、幹口蘑每公斤60元的保護價與農戶簽訂收購合同；對栽培面積在2000平方米以上的村，公司專門設立了産品回收點。在塞北口蘑開發有限公司的帶動下，口蘑産業初步形成了“政府帶動、服務推動、風險公司擔、菇農得實惠”的長效機制和“公司+基地+農戶”的口蘑栽培産業化格局。2012年，公司具備清洗、烘幹、分級、包裝一條龍生産功能，年加工鮮菇500萬公斤，已成為帶動全縣口蘑産業發展的重要龍頭。公司生産的“塞星”牌口蘑暢銷京、津、晉、閩等地。
面對競争激烈的市場，這縣特聘請有關專家成立科研攻關小組，組織培訓近百人的技術推廣隊伍，成功培育馴化了康保口蘑1号、2号、3号等新品種，使野生口蘑在溫室大棚得到擴大，品質得到提升，并在開發口蘑基礎上進行杏鮑菇、白靈菇、平菇、雙孢菇、金針菇等新菌種的試驗栽培。針對市場對食用菌需求量逐年加大的趨勢，食用菌幹制品、保健品、調味品、方便食品等新品種将在康保應運而生，惠及更多農民。
DNA指紋技術
曾東方等(2000)利用RAPD(random amplifiedpolymorphic DNAs)分析技術研究了中國主産區野生松口蘑的DNA指紋圖譜。分子數據分析表明松茸在72%相似水平上聚成一大類,支持關于雲南、四川、吉林的松茸是一個相同物種的結論。曾東方等[12](2001)采用随機引物RAPD- PCR反應,得出每個松口蘑子實體的菌蓋(含菌褶)、菌柄與從自身菌褶分離的慢生型純培養菌絲體都具有相同的DNA指紋圖譜,其相似系數為1.000,明确揭示松口蘑個體的DNA同質性。陳強等[13](2003)采用3對AFLP引物組合,研究了松口蘑菌根菌基因組的遺傳特性,在90%相似性處聚在一起;在92%相似性水平上被分為3個群。AFLP能夠較準确地反映出松口蘑的遣傳特性,這對于進一步研究、開發和保護我國寶貴的松口蘑資源,尋找松口蘑菌的特殊功能基因、以及研究松口蘑菌根菌與共生植物間的相互作用具有積極的意義。、
研究的展望
國内外學者對松口蘑已進行了近一個世紀的研究,但到為止,世界上還沒有任何國家達到全人工栽培的水平,半人工栽培也存在子實體難于誘導的難題。從的研究結果來看,松口蘑菌絲生長階段可以是腐生,但子實體形成階段必須是共生。因此,有待于進一步研究,菌絲生長過程與子實體形成階段營養物質的吸收有何不同?力圖找到控制子實體形成的基因,此基因是如何表達與調控的?控制從腐生到共生階段的信号物質是什麼,如何進行傳導的?盡快揭開松口蘑人工栽培之謎。
