用途
食用蕨菜時通常采摘它還處于卷曲未展時的嫩芽,但許多蕨類植物的地下根狀莖,含有大量澱粉,也可釀酒或制作粉絲、粉條食用。蕨菜鮮食風味較好,但由于難以保鮮,所以市場上常見其腌制品或幹品,我國蕨菜大量用于出口。
食用蕨菜始見載于《詩經》:“陟坡南山,言采其蕨。”古有伯夷、叔齊不食周粟,采蕨薇于首陽山的故事,所以後世以采蕨薇作為清高隐逸的象征。
營養
蕨菜素對細菌有一定的抑制作用,可用于發熱不退、腸風熱毒、濕疹、瘡瘍等病症,具有良好的清熱解毒、殺菌清炎之功效;蕨菜的某些有效成分能擴張血管,降低血壓;
所含粗纖維能促進胃腸蠕動,具有下氣通便的作用;
蕨菜能清腸排毒,民間常用蕨菜治療洩瀉痢疾及小便淋漓不通,有一定效果;
蕨菜可制成粉皮、粉長代糧充饑,有補脾益氣,強健機體,增強抗病能力;
緻癌作用
近年來,國内外的科學家發現蕨菜有一定的緻癌作用,而它之所以會緻癌,是因為其中含有一種叫做“原蕨苷”的物質。據了解,目前國際癌症研究組織已經将蕨菜歸類為“對人類是可能緻癌的植物”。1970年代,有研究者在日本中部山區調查過吃蕨菜和患食道癌的關系。他們發現,在那裡的居民中,吃蕨菜使得男性的食道癌發生率增加了2.1倍,而女性則增加了3.7倍。1990年,英國科學家進行過一項“病例對照”研究,結果也顯示幼年時代吃蕨菜較多會增加後來胃癌發生的風險。類似的研究在世界其他地方還做過一些,結果也基本一緻。
禁忌
1、蕨菜性味寒涼。
2、脾胃虛寒者不宜多食。
3、常人也不宜多食。
制作
小提示
1.蕨菜可鮮食或曬幹菜,制作時用沸水燙後曬幹即成。吃時用溫水泡發,再烹制各種美味菜肴(有熱心網友@洋娃子指出,幹的蕨菜本身就是用開水煮過的,然後再曬幹而成的。要是食用時再用熱水泡開,炒的時候就容易變爛了。而且香味也會淡很多,所以要想烹調出蕨菜的香味,建議還是用涼水泡,不過時間會稍久一些,但能保存原始風味);鮮品在食用前也應先在沸水中浸燙一下後過涼,以清除其表面的黏質和土腥味;炒食适合配以雞蛋、肉類。
2.厥菜的雖然能緻癌,隻要采取合适的烹饪方法,就可以減少蕨菜中“原蕨苷”的含量,降低其緻癌風險。“原蕨苷”是易于溶于水的。如果在烹饪之前把蕨菜在水中充分浸透且換幾次清水的話,蕨菜中的“原蕨苷”含量就會降低。此外,“原蕨苷”在常溫下容易揮發,在酸或堿的環境下也不穩定,因此如果能用較高的溫度烹饪,或是在烹饪過程中加一點醋,就能破壞其中的“原蕨苷”,降低蕨菜的緻癌風險。
菜譜
肉絲炒厥菜
腌蕨菜半磅,洗淨,用水泡去鹽分,切成一寸長的段。裡脊肉1/4磅,切絲,加鹽,料酒,澱粉拌勻。蔥絲姜絲在熱油鍋中爆香,倒入肉絲,迅速滑散,加蕨菜段煸炒,淋入香油出鍋。
雞絲炒蕨菜
原料:
蕨菜200克,雞脯肉100克,幹澱粉150克,精鹽、味精、料酒、醬油、蔥絲、姜絲各适量,色拉油500克(約耗50克)。
制法;
①将蕨菜洗淨用開水焯一下,泡入水中30分鐘後取出切為2厘米長段備用。
②雞肉切絲,入碗中加鹽、味精、澱粉抓一下,炒鍋中倒入色拉油燒至七成熱,将雞絲倒入滑熟,控油備用。
③炒鍋二次上火,倒入少量色拉油,加蔥、姜、料酒、醬油炝鍋,同時倒入雞絲和蕨菜,煸炒片刻即成。
面筋炒蕨菜
原料:
蕨菜200克,炸面筋100克,鹽、味精、醬油、蔥、姜絲各适量,水澱粉50克,香油少許,色拉油30克。
制法:
①将蕨菜洗淨,入沸水中焯熟,人冷水中浸泡半小時,取出後控去水分切為寸段備用。
②将炸面筋切為細絲備用。
③将鹽、醬油、味精、水澱粉同入碗中調勻備用。
④炒鍋上火,倒入色拉油,油熱入蔥絲、姜絲煸炒片刻,然後将蕨段、面筋絲同入鍋中颠炒幾下,烹入碗中調料,調味勾芡,點香油後出鍋即成。
海米炒蕨菜
主料:蕨菜400克,水發海米50克。
配料:精鹽2克,料酒15克,白糖20克,味精2克,生姜10克,水澱粉10克,雞湯50豪升,辣椒面5克,醬油10克,芝麻油5克,芝麻15克(焙好)。
做法:
1、将蕨菜擇去老莖,用開水焯過,切成6cm長斷;
2、海米水發後,洗淨,放入瓷碗内,加料酒及清水上蒸鍋蒸軟;
3、生姜去皮,洗淨,切成細末,待用;
4、炒鍋燒熱放入豆油,燒五成熱時,投入姜末、辣椒面炸出香味,下入蕨菜略為煸炒後,将蒸好的海米及其湯汁倒入,同時,加入精鹽、白糖、醬油炒勻,放雞湯燒開,待蕨菜舟變軟時(不宜過于炒熟),加味精,勾水澱粉薄芡,淋芝麻油,出鍋,入盤,撒勻焙好的芝麻即可。
5、注意:未經開水焯過的蕨菜易緻癌。
炝炒蕨菜
主料:蕨菜500克。
配料:水發木耳25克、幹辣椒3隻、清湯25克。
調料:食油50克,蔥、姜、精鹽、味精各适量。
制作:将蕨菜去雜洗淨,控淨水,在沸水鍋中焯一下,然後在四五成熟的油鍋中過一下。辣椒切成節,炒鍋留熱油50克,用辣椒節炸鍋,随即将蕨菜和調料下入快速翻炒,烹入清湯,出鍋裝盤即可上桌。
功效:蕨菜具有清熱、滑腸、降氣、驅風化痰等功效。蕨菜配以木耳,可起開胃、理氣、化痰之作用。常人食用可健脾益胃、潤肺化痰。
清炒蕨菜
原料:鹽漬蕨菜500克,精鹽1克,清湯100克,蔥姜油50克,姜酒25克。
制法:将蕨菜用清水漂去鹽分,去掉根部老莖,洗淨頭部泥沙,切成8厘米長段。将水鍋置旺火上将清水燒開,下蕨菜滾煨2分鐘,撈出瀝水。炒鍋上火燒熱,下蔥姜油,投入焯好的蕨菜段速炒片刻,下姜酒略炒,加入精鹽、味精炒勻,見湯汁将盡淨淋少許明油裝盤即成。
三鮮炒蕨菜
主料:蕨菜
輔料:西芹、火腿、雞絲
調料:姜、蔥、鹽、料酒、水澱粉、豬油、雞精、蛋清、清湯、食用油
做法:
1、西芹、火腿切成絲,蕨菜洗淨用沸水焯一下(焯水時加入食用油);
2、雞絲加入蛋清用沸水焯一下,變色後撈出;
3、坐鍋點火倒入豬油,放入姜、蔥煸出香味,加入西芹、火腿、雞絲、蕨菜、清湯、料酒、鹽、雞精、水澱粉,出鍋時淋上一些食用油即可。