獨特風味
即墨老酒是選用大黃米、陳伏麥曲、崂山（麥飯石）礦泉水，按照“黍米必齊、曲蘖必時、水泉必秀、陶器必良、火劑必得”的古代造酒六法釀制而成（“古遺六法”），經自然發酵後壓榨所得的原汁而成。具有色澤瑰麗、氣味馥郁、香型獨特、性質溫馨、質地醇厚等特點，是理想的營養飲料。
産地簡介
即墨市處于青島通往全國的陸上“咽喉”位置，膠濟、藍煙鐵路橫穿即墨西部，濟青高速公路、青煙、青威、青沙等5條國家和省級公路縱貫全境，青銀高速公路、青威一級公路又将即墨與全國各地緊密連結。東瀕黃海，南依崂山，素有“青島後院”之稱。全市總面積1780平方公裡，耕地面積7.47萬公頃，轄18個鎮、4個街道辦事處和1個省級旅遊度假區，1033個村莊，人口107.51萬。自古以來，即墨就是一塊人口衆多、物産豐富的繁榮之地。其土地肥沃，特别适宜黍子和小麥生長，黍米高産，小麥豐收；處崂山礦泉水系，水質優良，甘甜爽口。先祖們正是利用這些釀酒的基本條件，開創了釀造老酒的先河。
營養價值
即墨老酒的營養成分比較齊全，含有糖分、糊精、有機酸、蛋白質、氨基酸、甘油、高級醇、維生素、無機鹽等。1984年，吉林大學化學系對即墨老酒檢測：這種酒氨基酸含量每公斤為1萬毫克以上，達17種之多。定量常飲，能滋補身心，增進健康，振奮精神；配制中藥服用，可增強脾胃，舒筋活血，促進新陳代謝。對産婦尤有補血化淤之特殊功能。其中賴氨酸、蛋氨酸、組氨酸、苯丙氨酸等八種氨基酸是人體不能合成或合成速度不能滿足人體生理需要的必需氨基酸。另外，還含鈣、鎂等無機鹽及鋅、銅、锶、錳等16種微量元素，因此被營養學家稱為“液體蛋糕”、“營養酒王”。即墨老酒有着良好的保健功效，适量常飲可以改善人體微循環，舒筋活血，健脾和胃，抗衰益壽，烏發美容，實為滋補健身之佳釀。
藥用價值
黃酒的藥用價值，是任何酒種所無法比拟的。明李時珍《本草綱目》詳述了69種黃酒泡制藥材治百病的秘方。《漢書食貸志下》：“酒，百藥之長”，說的就是黃酒。《神農本草經》：“大寒凝海，惟酒不冰，明其熱性，獨冠群物。藥家多須以行其勢”。即使在科學已相當發達的今天，許多中藥材仍須以黃酒泡制方可助其功效。古時地方官員把“醪酒”當作珍品向皇室進貢。相傳，春秋時，齊國君齊景公朝拜崂山仙境，謂之“仙酒”；戰國時齊将田單巧擺“火牛陣”大破燕軍，謂之“牛酒”；秦始皇東赴崂山索取長生不老藥，謂之“壽酒”；幾代君王開懷暢飲此酒，謂之“珍漿”。唐期中期，人們發現“醪酒”威力“适筋骨入骨髓”，别稱“骼髅酒”，又稱“骷辘酒”。到了宋代，人們為了把酒史長、釀造好、價值高的“醪酒”同其它地區黃酒區别開來，以便于開展貿易往來，故又把，“醪酒”改名為“即墨老酒”。此名延用至今。
如黃酒浸黑棗、胡桃仁，不僅可以補血活血，而且能健胃健脾，是老幼皆宜的冬令食品。黃酒浸泡龍眼肉、荔枝肉，于補心血不足，夜寝不安者甚有功效。酒沖雞蛋是一種實惠的大衆食補吃法。浸鯉魚、清湯炖服，可以促進哺乳婦的乳汁量。黃酒有利于産婦催奶和恢複産婦的體能。在即墨産婦産後飲老酒是家喻戶曉的事。産後用紅塘沖服老酒穩服不但補血，且能祛惡血。阿膠用老酒蒸服用，專治女子寒，貧之症，等等。對關節炎、腰腿疼及婦科病均有較好的防治作用，曆來被中醫用作“藥酒”。
悠久曆史
即墨釀造老酒的曆史有多長，很難說清，考究中華酒史，源自一個“酉”字，咱們不妨也從“酉”字談起，考究一下即墨釀造老酒的淵源。“酉”是酒的古稱，現存最早的甲骨文，就有“酉”字記載。《史記、律詩》中說：“酉，八月也”。《說文》中解釋“酉，酒也，八月黍成可為酎酒”。意思是說，仲秋八月，黍米成熟之時，正是用黍米釀酒的最好時機。縱觀古今中外，用黍米為原料釀酒者，唯我即墨。您說，即墨釀酒的曆史有多長呢？
自古以來，即墨就是一塊人口衆多、物産豐富的繁榮之地。其土地肥沃，特别适宜黍子和小麥生長，黍米高産，小麥豐收；處崂山礦泉水系，水質優良，甘甜爽口。先祖們正是利用這些釀酒的基本條件，開創了釀造老酒的先河。1975年，在即墨出土了距今已有五千多年左右的陶器“小酒杯”、商代提酒用的陶器“堤梁鹵”和喝酒用的“爵”、周代溫酒用的“舟”、漢代行酒令用的“投壺”和喝酒用的“角”，都證明從原始社會開始，即墨就釀有酒。到了春秋戰國時期，即墨一帶釀造老酒已極為興盛，成為當地民間最常用的助興飲料和祭品，俗稱“醪酒”。據《戰國策、齊策》記載，公元前284年，燕将樂毅攻齊，唯即墨久攻不下，即墨大夫戰死，衆推田單為将，率衆守城拒敵，百姓以醪酒犒賞将士，鼓舞鬥志，田單巧布火牛陣，大破燕軍，百姓傾城中之酒慶賀，大宴數日，可見當時釀酒之多，喝酒之盛。盛唐時期，人們發現喝醪酒有舒筋骨、壯骨髓之功效，便名其曰“骷髅醪酒”。宋代以後，即墨的老酒釀造已成為當地的一大行業，俗稱“老幹榨”。清朝光緒年間，即墨城内有“隆盛棧”等有名老酒館十幾家。到了民國8年（1931年），“源興泰”“泉盛祥”“元聚棧”“振源館”等有名的老酒作坊就增加到五百餘家，沿墨水河兩岸的“老酒館”生意特别興隆，并一直延續至解放前夕。
建國後，國家對酒類實行了專釀專賣。當時的即墨縣政府以沒收的僞副縣長姜介甫的老酒館為基礎，建起了即墨黃酒廠，并将其産品正式定名為“即墨老酒”。從此，“即墨老酒”成為山東即墨黃酒廠的專有産品。
發展狀況
解放前夕，民族工商業蕭條不堪，而屈指可數的即墨黃酒作坊卻得以幸存。如民國二十一年(1932年)，《膠濟鐵路調查報告》載：即墨有黃酒館500家，年産量100萬斤，年産值20萬元，大都銷于青島、濟南及本縣；又據民國三十三年(1944年)，《青島特别市即墨轄境燒釀酒業調查表》标明：即墨黃酒商号17個，其中資金最高的是西閣裡劉輔廷經營的“同合棧”，年資本額5400元(中國聯合準備銀行，年産量5760斤；資金最低的是城裡遲佑之經營的“源興泰”，年資本額2000元，産量5400斤。還有西閣外劉海峰經營的“中合館”年資本額3000元，産量5800斤。解放後，在人民政府的領導下，1950年以舊作坊為基礎，正式組建了即墨黃酒廠。由于繼承發展了傳統的釀造工藝，即墨老酒的産量逐年提高。1951年年産量僅20噸，1984年年産量就達到887噸。過去，隻能憑醫院介紹信買到的即墨老酒，現在已經變為人們的生活飲料了。不僅暢銷全國各地,而且出口新加坡、日本、蒙古、前蘇聯、羅馬尼亞等國家。
近些年，尤其是黨的十一屆三中全會以來，黃酒廠的産品花色品種與日俱增。要給老人祝壽，就有老壽星黃酒；要想喝團圓酒，就有四美并臻的套組“全家福”。另外還有滋陰補陽的“坤甯大補酒”，甘醇适口的“墨河黃酒”，開胃健脾、養虛補腎的“山東老酒”，清熱祛火的“黍米汽酒”，甘醇爽口、平肺止喘的“琥珀美酒”等。
現在較為著名的有山東即墨妙府老酒有限公司“即墨妙府老酒”/新華錦集團旗下“即墨牌”即墨老酒。
該兩家各自有文化博物館，且妙府老酒的制造工藝被評為青島市“非物質文化遺産”。
2015年山東省文化廳授予即墨黃酒傳統釀造工藝傳承人：于秦峰（中國釀酒大師）
即墨老酒黃酒傳統釀造傳承人：韓吉臣
制作工藝
千百年來，即墨的釀酒師傅（大公）們在長期的實踐中，摸索總結出了許多釀造老酒的“決竅”，主要是要“守六法、把六關”。
這“六法”，就是人們常說的“古遺六法”，它是釀造老酒必須具備的基本條件：
“黍米必齊”——釀造老酒必須用米中之王，顆粒飽滿整齊、色澤金黃均勻的優質大黃米（黍子去殼而成）做原料，這是即墨老酒與其它黃酒的根本區别。
“曲蘖必時”——釀造老酒的曲種，必須選用三伏天用優質小麥在透風采光、溫度适宜的室内踏成并陳放一年的麥曲做糖化發酵劑，即中醫所用之“神曲”。
“水泉必香”——這水是酒中之血，好水才能釀好酒。即墨釀造老酒，采用的是甘甜爽口的崂山麥飯石礦泉水，當然與衆不同了。
“陶器必良”——釀造老酒的容器，要選用質地優良、無滲漏的陶器或無毒無味的其它現代容器。
“湛熾必潔”——釀造、陳儲老酒的器具必須嚴格殺菌消毒，防止雜菌污染。
“火齊必得”——釀造老酒的火候必須調劑适度，使溫度能升能降，散熱均勻，恰到好處。
達到了以上“六法”之要求，隻是為釀造老酒準備了基本原料和設施，要釀出老酒，還必須把好以下六個工藝關口：
“煪糜”——将大黃米沖洗幹淨，浸泡均勻，倒入鍋中，生火加溫，待将米煮透後，邊加溫邊用鍋鏟攪拌，并适時添漿，要使糜焦而不糊，“煪”到呈棕紅色時出鍋。
“糖化”——将煪好的糜在案闆上攤涼，待降到适當溫度時，按一定比例拌入加工好的曲面，再反複攤攪（打耙），使之混合均勻。
“發酵”——将攤攪好的糜裝入發酵罐（缸）内，在适當溫度下酵母連續發酵，達到一定天數，再倒入二次發酵罐内繼續發酵，直到徹底發酵完畢，成為酒醪。
“壓榨”——将發酵好的酒醪裝入榨酒機内壓榨取酒，濾布、盛酒盤應沖洗幹淨，滅菌徹底，榨出的酒應澄紅清亮。
“陳儲”——将榨出的原酒放入儲酒罐内，在恒溫下陳儲存放待用，要特别注意防止酸酒。
“勾兌”——取陳儲好的原酒按産品标準要求勾兌并包裝出廠。
按以上所述工藝操作，可以釀出老酒，但要釀出上好的老酒，就全憑釀酒師傅們多年積累的經驗了。
