千層餅:納西族食品-中文百科頻道

簡介

叫“千層餅”呀“千層糕”的，各地好像都有一些，大凡有五六層的，就可以拿“千層”說事，每層裡似乎都要裹入一些配料，這樣吃起來口感豐富一些。而外面或抹些什麼油，看起來光鮮，或蓋上一個紅印，看上去吉利。不過甯波奉化的特産“溪口千層餅”卻在衆多“千層”食品中顯得有些另類，層内并沒有什麼潛伏，外在也沒有什麼姿色，黑糊糊一臉白麻子，像京劇臉譜裡的黑臉包公。

醜雖醜，但醜餅後面卻美不勝收：“溪口千層餅”經過配料、蒸粉、制餡、造層、烙酥等多道工序才大功告成，精工細制，毫不含糊：在1.5厘米厚的小餅内并列27片隔層，如此精密，簡直可以與瑞士的手表相媲美，中國人在吃上面的認真與用功，舉世無雙。

邊嘗邊說：“溪口千層餅”清香可口，自不在話下，且甜中帶鹹，鹹裡帶鮮，與那種半甜鹹的餅幹近似，但層層疊疊，香酥松脆的程度又在一般的餅幹之上，真是天下酥餅中的“大哥大”。更絕的是不管你怎麼吃，食後令人口齒留香而概不粘牙，這就是傳統的奧秘，這就是精工細烤的神奇，難怪獨具魅力，酥酥脆脆地穿越百年時光而不衰敗不疲軟不發潮。

嘗後回味：其造型實在，不大不小，一口一個，一口酥避免了餅屑掉落衣襟的尴尬，順應“粒粒皆辛苦”之美德。其外裹的苔菜粉不但香濃，而且味鹹性寒，軟堅散結，清熱解毒，應用在酥餅中不上火，營養而科學。

小酥餅，大智慧，一百年，穩坐溪口釣魚台。

曆史

小小一餅，曆史悠悠：據傳清光緒年間，溪口王毛龍開設王永順餅店，生産脆酥餅，至今已有百年曆史。一次，其弟在制餅時加了些奉化特産苔菜粉，結果餅味清香撲鼻，風味特殊，一時間顧客盈門。打那以後，便用苔菜粉作為輔料制作酥餅，人稱“毛龍千層餅”，師徒代代相傳，名聲遠揚，盛銷不衰，以至于不遠千裡，光臨寒舍的茶桌。原來如此，餅面那黑糊糊的東東，是暗綠色的苔菜粉，它含糊而色重，反倒把平鋪在餅面的白芝麻給清晰地襯托了出來，粒粒可數。

溪口

具有100多年曆史的特色小吃——溪口千層餅

甯波有不少特色小吃，其中奉化溪口的千層餅“天下第一餅”很有名氣。溪口千層餅是奉化三大特産之一，有一百多年的曆史，創始人王毛龍于清光緒四年（1878年）開始制作至今。如今溪口街頭，千層餅店衆多，其中“王毛龍千層餅店”有王毛龍第四代傳人王令棋經營，質量上層，生意興隆。

說起這餅，不能不提富有創新精神的王毛龍。這個溪口農民很會動腦筋，他摸索着改進了餅的加工方法，用黃泥制成專用烤爐，還增加了甜鹹好幾種味道，做出的千層餅口味獨特，後來成了溪口名特産。

而稱其為“天下第一餅”卻另有原因。奉化溪口是蔣介石先生的家鄉，蔣氏掌權後很想念家鄉特産，曾派人把王家後人叫到身邊，專門為他烤制家鄉小餅，還不斷地請人品嘗，這種小餅因而名氣日隆，最後竟被譽為“天下第一餅”。

這種餅制作時用油不多，尤其不用動物油，合乎現代人的營養觀念；餅做好之後不易壞，在常溫下可保質兩三個月；旅遊業的發展，也促進了地方風味産業的繁榮。于是，溪口的這種特色餅店越開越多了。現在，溪口除王毛龍老店外，還有王老頭千層餅店、蔣盛泰老店、陳氏店等，它們在溪口鎮武嶺路上一字排開，大大小小不下幾十家，各家都有專用烤爐，講究現烤現賣。蔣盛泰老店制作的千層餅選料精細，采用營養豐富的海水植物——苔菜，并改良傳統工藝，經十三道工序制成，餅内可達27層，曾獲地方風味制作大賽“最佳口味獎”。

“天下第一餅”本名“千層餅”，原是當地生産的一種小餅，主要原料有面粉、芋頭粉、白糖、精鹽、植物油、芝麻仁、苔菜等。做法是先把芋頭粉和面粉和在一起，加上海藻，擀成薄片，再折起來用炭火烘烤制成，入口松脆香甜。

主料：面粉

配料：芋頭粉、苔菜、芝麻仁

調料：白糖、精鹽、植物油

做法：做法是先把芋頭粉和面粉和在一起，加上海藻，擀成薄片，再折起來用炭火烘烤制成，入口松脆香甜。

甯強

千層餅是甯強人出山幹活或上街趕場，用作幹糧的一種風味獨特的食品。這種餅，有小臉盆那麼大，厚的有八九寸，薄的也不下四五寸。初次見的人以為不熟，不敢輕易嘗食。其實不然，好的千層餅全是頭道細面制作，青鋼木火反複烙熟的。精華畢萃、質酥味香，和蒸馍、鍋盔、面包比，另有風味。

千層餅這麼厚并不是一次做好烙熟的，一般是先用開水和好面，在平底鍋裡烙熟一層，放一層香料，再烙一層，這樣熟一層，就把生的一面翻向鍋底，熟的、—層翻上來，如此反複，一鍋一次隻烙一個餅。為講究花樣，人們放的香料，一層與一層不同，或花生、或核桃、或棗幹、或芝麻，一層一個味道，層層各有風味，千層餅火花小而均勻，不起泡，水分少而不易黴壞，是人們遠路喜歡攜帶的幹糧。

馄饨

特點

風味獨特，口感香脆潤滑。

原料

1、馄饨皮30張、蔥5根2、面粉1/2杯蛋1個3、面粉2大匙調味料鹽1/3大匙、黑芝麻1大匙、豬油（雞油）3大匙、糖1/3大匙、水2大匙、肉桂粉2小匙

制作過程

1、蔥洗淨瀝幹，發成累末後加入面粉、鹽及所有調味料一起拌勻備用。

2、将馄饨皮分成6組，每組5片。将馄饨皮5片鋪平，将作法1的餡料塗在其中4片上，——疊起，最後一片蓋在上面；依序做好6份，每份周圍再撒上少許面粉封住，避免餡料流出。

3、将油鍋熱至160—170攝氏度，放入做好的千層餅，炸至外表呈金黃色即可撈起，油瀝幹後食用，整片食用或切成小片均可。

淋糖

制作材料：

主料：小麥富強粉125克,小麥面粉375克輔料：雞蛋150克調料：黃油500克,醋精5克,鹽10克淋糖千層餅的特色：層次多，酥脆鹹香。

做法：

1.酥面：黃油擀成薄片，一點一點地蘸上面粉至用完全部富強粉125克；

2.再擀成大薄方塊，放入冰箱冷凍；

3.皮面：将面粉375克放案闆上加入雞蛋，醋精和鹽水，掌握好軟硬；

4.擀成與酥面大小相似的方塊，放入冰箱冷凍；

5.在擀制酥面包皮時，兩片折起來擀成大片要疊起來成為三層，再擀成大方塊放入冰箱；

6.連續擀3次，疊3次最後擀成大片，平放在烤盤内，烤約30分鐘即熟。淋糖千層餅的制作要訣：還可制作成起酥大餅，咖喱角、酥皮蛋糕、架英酥角、起酥燒餅等多種。

生産制作

做法一

千層餅以優質小麥為面粉原料。用大盆和面時以老酵母頭作面引子，待面團醒松，反複揉和，擀成一層層，然後層層相壓，制成一體。各層之間，塗上一層豆油、撒上花椒粉、細鹽。烙制時，使用平底鐵鍋，以莊稼稭稈為燃柴。烙至外黃内熟，香味溢出時，即可食用。

千層餅選料要求比較嚴格，使用的面粉是大汶河兩岸所産小麥，用石磨磨成面，取其精白粉；使用的食油是本地彙河窪所産大豆制成的優質豆油，這種豆油清亮無雜質；選用的花椒面是本鄉山神廟村所産的上等花椒，香味濃郁。

做法二

以豆油、苔菜粉、綿白糖、饴糖等原料調配成餡。将含有白糖、豆油的面劑包以餡心，擀平後分三等分折疊，反複多次，最後擀成方餅，正面蘸芝麻，貼陶爐壁上烤熟。層次分明，甜中伴鹹味，醇香松脆。

做法三

【原料】面粉1000克，老肥250克，豆油25克，堿适量。

【做法】

1.面粉倒在案闆上，加老肥，溫水500克，和成發酵面團。待酵面發起，加入适量堿液，揉勻，稍饧。2.将面團搓成長條，每100克揪1個面劑，将面劑搓長條，用擀面杖擀成寬長方形面片，再刷上豆油，稍撒幹面粉，然後從左至右疊起，待用。

3.把劑兩端分别包嚴，擀成寬橢圓形餅，再用刀背在餅坯上面壓成菱形塊花紋。

4.待蒸鍋上氣時，将餅坯擺入屜内，用旺火蒸約20分鐘即熟，取下，用刀在餅中間橫切一刀，将餅輕輕磕動，見起層時，碼入盤内。

做法四

三原的千層油餅，層多絲細，松綿不膩，是渭北的馳名小吃。千層油餅的主要原料是白面和豬闆油。把面揉好後，擀成三分厚的面片，抹上豬闆油和花椒粉，卷起來再切成長條條，一條一條擀成一分半厚的面片，切成細絲，卷成每個重九錢的圓油餅。上籠蒸時，先鋪上一層薄面片，油餅擺好再蓋一張薄面片。下籠後，油餅兩個一合，放在盤子裡，就着甜漿、泡菜吃，特别鮮香有味。

【原料】面粉、鮮奶、發酵面（老面）、堿、果脯、葡萄幹、糖、花生油。

【制作方法】

1.将面粉加上發酵的面、鮮奶、雞蛋清，加溫水揉成面團，發酵十分鐘，再加入适量的堿揉勻，掐成100克大小的面坯備用；

2.果料切成葡萄幹大小的丁，和葡萄幹一起拌勻；

3.将面坯擀成半圓形的面皮，刷上油，撒上果料，折起再擀開，将兩頭再折起，擀成方形，光面向上，即成千層餅；

4.将做好的千層餅醒幾分鐘，擺入屜内，旺火蒸20分鐘即成。

【提示】果料可根據自己的口味選擇

【特點】色澤潔白光亮，果料味特香。

千層餅的熱量很高，減肥的盡量少吃每百克烙餅含230大卡熱量！！每百克色拉油含898大卡的熱量。

照每張餅連和帶烙用30克算的話應該在每百克含熱量500大卡左右！

計算也簡單，就是每百克烙餅的熱量+所用食用油的熱量=總熱量（稍有出入）

做法五

【原料】面粉500克，鹽5克，豬大油些許。

【做法】

1.燙水至80度，活一多半面粉，注意要柔軟的感覺；

2.面稍微涼，兌涼水活剩下的面；關鍵一定要柔軟（此處應最注意），醒面20分鐘；

3.面闆鋪開，把面攤勻成3-4毫米厚，把豬大油、鹽依次均勻的刷在面皮上；

4.把面皮從一端開始卷起，搓成直徑4-6公分的面卷，然後從兩端開始，相反方向，對卷，卷到中央，疊放起來，均勻的攤至5-8毫米厚度。

5.鐵鍋放少量油，燒熱，把餅放進鍋裡，慢火，反複，直至熟透，起鍋即可。

【注意】此做法經驗的成分非常大，因此想表述很清楚也很難，湊合看吧，多練習會成功的。做出的千層餅，一定要外皮酥，壤多，味道香。

做法六

用面團加堿加糖，然後揉成大薄片，均勻撒上一層如糖豬油丁的甜味餡料，再從兩邊向蹭一折，之後擀成薄片，并采用上邊同樣方法，再折成幾折，如此反複，約折成12層以上時，擀幹上屜，用旺火蒸15～20分鐘即可。食時切成塊，層次分明，松軟香甜。

做法七

【主料】：面粉，豬肉餡，香蔥或大蔥，雞。

【輔料】：鹽，料酒，生抽，老抽，姜末，香油，色拉油，胡椒粉。

【制作步驟】：

1.蔥洗淨，切成蔥花備用；姜切末備用。

2.面粉和成面團揉透揉勻，放在一邊醒一會。面不宜和的太硬。

3.在肉餡中加入鹽、料酒、姜末、生抽、老抽、香油、胡椒粉

4.再加入色拉油攪拌均勻，再打入一個雞蛋，繼續攪打至肉餡上勁。

5.取一小塊面團，将面團擀成圓形，用勺子均勻的塗上一層肉餡，再撒上一層蔥花

6.在面餅上均勻的劃4刀，然後一層層的折疊起來就可以了，最後擀成圓餅，用平底鍋煎熟即可。

做法八

食材：面粉、油、鹽、十三香

做法：

1、面粉加水揉成面團，醒10分鐘。

2、面團取出，加薄面，壓扁。

3、擀成一張大大的薄面餅。

4、均勻的塗上油、鹽、十三香。

5、面餅卷起來，卷的緊一點。

6、卷成小餅，醒5分鐘。

7、壓扁擀成薄的大餅。

8、電飯鍋刷油，放餅進去，按煮飯鍵煎，跳閘之後翻面，再按煮飯鍵，再跳閘即可取出。

營養健康

營養成分

面粉中所含營養物質主要是澱粉，其次還有蛋白質、脂肪、維生素、礦物質等。能量6389.75、千卡維生素B60.34毫克、蛋白質101.2克、脂肪514.45克、碳水化合物363.7克、葉酸270.2微克、膳食纖維14.38克、膽固醇2357.5毫克、維生素A351微克、硫胺素2.03毫克、核黃素0.73毫克、煙酸8.64毫克、維生素E4.36毫克、鈣411.2毫克、磷1003.75毫克、鉀1299.9毫克、鈉4344.85毫克、碘55.3微克、鎂277.7毫克、鐵10.22毫克、鋅3.46毫克、硒65.92微克、銅0.55毫克、錳0.76毫克。

健康功效

小麥經磨制加工後，即成為面粉，也稱小麥粉。面粉按加工精度和用途不同分為等級粉和專用粉兩大類：

（1）等級粉：按加工精度不同可分為特制粉、标準粉、普通粉三類；

（2）專用粉：專用粉是利用特殊品種小麥磨制而成的面粉；或根據使用目的的需要，在等級粉的基礎上加入食用增白劑、食用膨松劑、食用香精及其他成分，混合均勻而制成的面粉。專用粉的種類多樣，配方精确，質量穩定，為提高勞動效率、制作質量較好的面制品提供了良好的原料。

面粉富含蛋白質、碳水化合物、維生素和鈣、鐵、磷、鉀、鎂等礦物質，有養心益腎、健脾厚腸、除熱止渴的功效。

食療作用

小麥味甘，性涼，入心、脾、腎經；養心，益腎，除熱，止渴；主治髒躁、煩熱、消渴、洩痢、癰腫、外傷出血及燙傷等。

《本草綱目》：陳者煎湯飲，止虛汗。

《本草綱目拾遣》：小麥面，補虛實人膚體，厚腸胃，強氣力。

《本草再新》把它的功能歸納為四種：養心，益腎，和血，健脾。

《醫林纂要》又概括了它的四大用途：除煩，止血，利小便，潤肺燥。

食用要忌

一般人皆可食用，偏食者尤其适合食用。精白面粉缺乏膳食纖維等營養成分，長期食用會影響人體的胃腸功能并造成營養不良；病濕熱者忌食面條。

吃完後不宜馬上喝茶，也不宜邊吃邊喝茶。

飲食文化

曆史來源

文化介紹

“千層餅”呀“千層糕”的，各地好像都有一些，大凡有五六層的，就可以拿“千層”說事，每層裡似乎都要裹入一些配料，這樣吃起來口感豐富一些。而外面或抹些什麼油，看起來光鮮，或蓋上一個紅印，看上去吉利。不過甯波奉化的特産“溪口千層餅”卻在衆多“千層”食品中顯得有些另類，層内并沒有什麼潛伏，外在也沒有什麼姿色，黑糊糊一臉白麻子，像京劇臉譜裡的黑臉包公。

嘗後回味：其造型實在，不大不小，一口一個，一data-layout="right"口酥避免了餅屑掉落衣襟的尴尬，順應“粒粒皆辛苦”之美德。其外裹的苔菜粉不但香濃，而且味鹹性寒，軟堅散結，清熱解毒，應用在酥餅中不上火，營養而科學。

納西族食品。是一種能分出很多層次的烤餅。用泉水在大理石闆上和面，石闆下放弱炭火加溫，搓揉，使面平滑分層，薄如白紙。待發酵充分，将面團平鋪，放上火腿和肉丁。再逐層加上花椒、蔥花、豬油、草果等配料，制成圓餅狀。用爐火烤制，表面發黃即可。香脆不膩，保存長久，是節日、待客的佳品，以麗江千層餅最為著名，稱“麗江粑粑”。

千層餅，又叫“瓤子餅”，是山東東平接山鄉一帶的名吃之一，曆史上以鄣城村路邊客棧制作的風味最美。

這種餅外邊用一層面皮包起來，而内有十數層，層層相分，烙熟後，外黃裡暄，酥軟油潤，熱食不膩，涼吃不散口，且味道香美。

千層餅也是奉化溪口的特産，餅裡拌有海苔粉，外面灑上一層芝麻。熟後酥香可口。

小酥餅，大智慧，一百年，穩坐溪口釣魚台。