内行爆料
八成火鍋底含有化學添加劑。
王先生曾經是一家火鍋店的大廚，轉行當起了商人。他來電中稱，自己之所以不想再幹下去，就是覺得這行當“太昧良心”。王先生講述，他之前工作過的火鍋店，老闆為了節省成本，大量使用飄香劑等化學添加劑來制鍋底。“這些鍋底，長時間烹煮以後，吃了對人體非常有害。”
王先生介紹說，目前市場上的紅湯火鍋，辣味、紅色都是一種叫“辣椒精”的添加劑調出來的。火鍋聞起來很香，都是添加了飄香劑在裡面。他說，用化學添加劑制成的火鍋鍋底，比用純種火鍋材料制成的鍋底成本上要低了很多。“現在市場上80%多的火鍋，都包含這樣的化學底料。”
主要危害
專家解讀
天津大學化學專業教師盧麗介紹，在對食品添加劑的認識上，人們往往會泛化，認為三聚氰胺、蘇丹紅等物質都是添加劑，其實嚴格地說，它們是化學物質，而非添加劑。
在火鍋裡所添加的這些物質中，飄香劑、增香劑、骨髓香膏、乳化劑、抗凍劑、檸檬黃等都是允許使用的添加劑，隻要不過度攝入，對人體就沒有傷害。
對于牛油的替代品石蠟，盧麗介紹，石蠟是禁止添加到食品中的。因為在火鍋裡面長時間蒸煮，石蠟會分解成某種化合物，這些化合物會對呼吸道和腸胃系統造成損害。“有人吃火鍋會出現拉肚子的現象，一般人都認為是辣椒造成的，實際上人吃進石蠟後會造成腸胃蠕動，導緻滑腸拉肚子。”
鑒别方法
首先，别去那些一進門就香氣逼人的火鍋店。因為根據經驗，火鍋熬制的香味都是自然散發的，應該是越煮越香，而一端上來的火鍋就香氣四溢，絕大部分的可能就是已經被加了增香劑。
其次，可以觀察火鍋店内端上來的麻辣鍋底。如果麻辣鍋的辣油顯得透紅鮮亮，那麼這個麻辣鍋底，肯定也暗藏問題:因為在正常情況下熬制的麻辣鍋底，應該略有渾濁的，透亮的麻辣鍋就很明顯地是加了辣椒精或者火鍋紅。
三、是可以在湯底燒開的時候注意察看，是否有很多泡沫在鍋裡翻騰。正常的情況下，鍋底燒開是沒有泡沫的，有泡沫可能有問題。二是商家端上鍋底的時候，燒開後先不要往鍋裡涮食物，可以用漏勺先撈一下湯底看是否有不明殘渣。如果有，則說明火鍋底鍋很有可能是上一鍋留下的。為防止商家賴賬，在撈底鍋的時候，要當着餐館工作人員的面進行。
入味途徑
路徑之一：濃湯
涉及添加劑：飄香劑、增香劑等“看似清澈的鍋底中，其實暗藏了幾十種添加劑。火鍋的湯味之所以濃郁，就是因為裡面加了飄香劑和增香劑。增香劑是内香，入口較香；飄香劑則是外香，聞着很香。據了解，增香劑和飄香劑都是化學物質，主要作用是增加味道和口感。”許先生說，客人們往往最後才喝湯，但湯裡的飄香劑、骨髓香膏等物質涮得時間越久，所含的亞硝酸鹽之類的有害殘留物的含量就越高。
路徑之二：底料
涉及添加劑：石蠟、防腐劑等。
許先生介紹，底料是火鍋的關鍵，而在制作過程中會加入幾十種添加劑。首先，牛油是制作火鍋底料的主要成分，為節約成本，火鍋店往往會添加廉價的包裝用石蠟代替。“目前市場上牛油的價格是石蠟價格的好幾倍，一斤蠟當三四斤牛油用，還是很劃算的。”許先生還說，店家會在底料中添加苯甲酸鈉作為防腐劑。
路徑之三：涮品
涉及添加劑：發色劑、乳化劑等。
許先生說，一個重量隻有幾克的魚丸至少含有5種添加劑：硝酸鈉和亞硝酸鈉用來做發色劑，可以保持魚丸色澤；乳化劑能讓魚丸口味更佳；抗氧化劑和抗凍劑能讓魚丸保存時間更長，另外還要用到防腐劑。
“此外，綠海帶加了孔雀綠，毛肚用工業堿泡過，寬粉絲裡面加了明礬；鱿魚之所以肥厚飽滿、色澤金黃，是因為添加了工業片堿和甲醛；如果想讓‘肥牛’嫩一些，就要加入嫩肉粉；制作鮑汁時如果想達到增亮色澤的效果，就要用到檸檬黃……總之，火鍋之所以美味異常，添加劑有80%的‘功勞’。”許先生最後說，“一頓火鍋，人們吃進的添加劑有近百種。”
監管問題
這些在市場上被輕易買到的“火鍋飄香劑”、“辣椒精”和“火鍋紅”究竟對人身體有沒有害處呢？據質監局工作人員表示，食品添加劑的種類太多了，她自己也無法明确告知記者這些産品究竟能否食用。工商部門工作人員表示，工商部門對于市場在售的商品，隻管産品外包裝上是否有廠名廠址聯系電話，隻要不是三無産品，他們就視同合格——也就是說，隻要肉眼看不出有問題，或是沒有人舉報的商品，那麼他們就無從讓經營者停止銷售。
在所購買的“飄香劑、火鍋紅、辣椒精”三樣産品上，廠名廠址聯系電話和品名确實都有，隻不過按照要求，正确的QS号碼應該由12位數字組成，但這三樣産品卻醒目标注的是10位号碼。
相關回應
衛生部門：硬件要求過高監管存難點
據食品衛生業内人士介紹，這些添加了化學添加劑的火鍋底料，經加熱後會産生大量對人體有害的化學物質。雖然目前業界就這些底料對人體具體危害，還沒有形成量化共識，但可以肯定的是，這些化學物質進入人體後，會慢慢累積，損傷内髒，嚴重的還可能緻癌。
據了解，合肥市衛生監督局每年都會對市内的飯店進行衛生檢查和抽查，而食品添加劑也是檢查的一項内容。但由于檢測食品添加劑成分的硬件要求過高，檢查這一項一直以來都是個難題。
相關部門
明知八成以上的火鍋是“化學鍋”，工商局卻說“不好管”。這讓我想起日前那則耐人尋味的“小學生蘑菇實驗”的報道：小學生從市場買鮮蘑菇檢測，發現十有八九被漂白，而工商部門卻在沒有進行任何考證的情形下急于發表“小學生蘑菇實驗不具科學性”的聲明，認為九成蘑菇被污染是誇大其詞，理由是一直沒有人舉報。
原來，非到了“有人舉報”的時候才想起監管。怪不得近年來食品安全問題頻現，原來，我們的監管部門都在那裡翹着二郎腿等着“有人舉報”呢。我不知道，“食品安全”和“有人舉報”之間是個什麼關系，難道“沒人舉報”就說明“食品安全”，而“有人舉報”才說明“食品不安全”嗎？這種邏輯顯然是站不住腳的。
監管部門的職責就是要為消費者把好食品安全關。而把好食品安全關的前提，就是要在食品上市前進行提前質檢，要本着“甯可信其有，不能信其無”的“先知先覺”原則；而不是食品上市以後，或者說消費者吃出問題以後，才“高度重視”，“後知後覺”。
揆諸現實，“後知後覺”的質檢已經給我們留下慘痛的教訓：“大頭娃娃”、“結石寶寶”，哪個不是在有了慘痛的現實案例之後，才喚醒監管部門的“後知後覺”？這“有人舉報”的代價未免也太高了吧。
監管部門口口聲聲說“不好管”，可就技術而言，“化學火鍋”、“漂白蘑菇”之類的檢驗，技術門檻并不高，取樣過程也不複雜，連一名小學生都能輕而易舉搞定的事，怎麼到了專業人士雲集的監管部門那裡，卻變得“不好管”了。
如果不是技術原因，那就是态度問題了，在我看來，相關部門不是“不好管”，而是“不想管”。為什麼“不想管”？除了“惰政思想”，是不是還有别的難言之隐？是不是擔心捅了馬蜂窩，事情鬧大了，公衆怪罪到職能部門頭上，自己反而下不了台？抑或是還有不為人知的其他“理由”？
中烹協：“化學火鍋”純屬謠傳
2010年12月22日上午，中國烹饪協會火鍋專業委員會公布中國火鍋企業食品安全狀況，顯示占全國市場7成份額的100家知名火鍋企業底料檢查100%合格。
這也是中烹協火鍋專業委員會針對時下“化學火鍋”事件首度作出回應。“‘市場上80%火鍋含有違規添加劑’，這種說法純屬謠傳”，中烹協副秘書長喬傑介紹說，今年10月到11月，中烹協組織專家對部分火鍋企業的廚房、餐廳、物流配送中心進行了抽查。
此次調查以100家國内知名的大型火鍋品牌連鎖企業為樣本，涉及火鍋餐飲門店9000餘家（包括直營店及連鎖店），遍布全國28個省市、自治區。在此次調查中，中烹協要求企業提交相關資質文件、食品檢驗報告、底料檢驗報告以及第3方檢測報告，并随機對100個品牌企業中的門店、後廚、中心廚房、底料生産廠進行了實地調查。
抽查結果顯示，底料檢驗報告、調味品質檢報告全部都合格。調查還發現，這些企業均設有食品安全管理員，其中設有專職食品安全工作人員的占63%，兼職食品安全工作人員的占37%。
