基本内容
冷餐--準備工作
(1)根據冷餐會通知，了解出席客人的國籍，人數，用餐标準，舉行時間，有何禁忌，然後設計好台樣，專人準備餐具。
(2)根據要求和台樣，布置菜台等，會場布置花草盆景。
(3)根據指定供應的酒水品種，備齊備足玻璃皿。
(4)一般200客以下的冷餐會，需要安放一隻中心菜台(約同10-12隻方桌面積)，一隻點心台，一隻水果台，一隻酒水台。
(5)冷餐會一般不設座位，但可根據要求在中心菜台的四周安放一些小台和椅子，或布置主賓台。
(6)在客人到前1小時，将一切準備工作做好。
宴會
鋪台
(1)各種餐台包括主賓台都用台裙圍邊，台裙要清潔燙平，别針針尖不能外露，台裙要遮住台腳，台子正中要放鮮花花籃。
(2)餐盤放在中心菜台兩頭居中，餐刀在右，餐叉在左，也可适當放些筷子套，餐盤和餐具，上用餐巾複蓋，餐盤數和餐具應略多于預定客人數。
(3)放台料:鹽、胡椒，牙簽，餐巾紙等。
(4)冷餐會菜肴品種一般在20種以上，另外可備幾隻造型菜，包括大型食品精雕，以增添氛圍，菜肴的一般擺法:造型菜正中主菜放中央，其他菜肴一色兩盆，對稱擺放，做到葷素色彩搭配均勻，熱菜應置于保暖爐上。
(5)水果台鋪放水果刀。
(6)點心台鋪放骨盆和點心叉。
服務
(1)服務員在入口處迎賓，主辦單位應列隊主持迎賓，酒水服務員應及時上前送上酒水。
(2)專人察看客人進餐情況，添加菜肴，整理菜盆和取菜餐具，當大餐盤内食品用到一半時，即應添滿。
(3)可根據要求在冷餐會進行中分派酒水和小吃，并說:"請"。
(4)服務員要勤巡視，多觀察，主動為客人服務，服務員要及時收拾髒杯髒盤，并随時保持收餐台和餐桌的整潔衛生。巡視過程中不得從正在交談的客人中間穿過，更不能打斷或打擾客人的交談，若客人互相祝酒，要主動上前等待斟酒，并就說:"對不起，請讓我過去一下，謝謝。"
(5)主人緻詞祝酒時，要專門安排一名服務員為其送酒，其他服務人員則分散在客人之間為客人送酒，動作要迅速敏捷，保證每位客人有酒或飲品在手。
(6)如主人去各處輪流敬酒，應專人用托盤拿好酒瓶，随行倒酒。
(7)客人取食品時，服務人員要主動送碟、盤，幫助客人取食品和分送食品，還要注意菜食的數量，不足時，要及時補充，但要注意節約，随時保持食品裝飾的形态美觀、整潔。
(8)服務員即要堅守崗位，又要相互協作配合。
(9)迎賓，送賓均按宴會服務程序。
冷餐禮儀
1、儀微笑禮儀smile etiquette:
微笑是一種表情，起着溝通人際關系、表達感情的重要作用。同時在冷餐會的服務活動中微笑還是一種職業需要，是服務人員對賓客服務心裡的外在體現，也是賓客對宴會服務人員形象最直觀的第一印象。微笑禮儀的正确表達方式,注視時間:宴會時在于賓客交流要注視對方，目光不要突然離開。注視賓客的時間不宜過長或過短，3-5秒為宜。
掌握好給予賓客的微笑次數，一般保持2-3最佳。注視區域:要注意注視角度，一般平視或仰視為主，注視賓客的面部雙眉到嘴唇的三角區域，以表示尊敬，并注意傾聽對方的談話。有禮貌的微笑是清新自然的，是發自内心的。是富有親和力并扣人心弦的。是一個人真是感情的表露。語言和微笑是傳播信息的重要符号，應時刻注意将真誠的微笑與美好的語言結合。
2、鞠躬禮儀Bow etiquette:
鞠躬禮源于中國商代，是一種古老而文明的對他人表示尊敬的鄭重禮節，既适用于莊嚴肅穆或喜慶歡樂的儀式，也适用于一般的社交場合。在冷餐會、酒店、宴會中，行鞠躬禮是對賓客表示尊敬的體現。
餐點種類
甜點，曲奇，餅幹;芝士蛋糕，小蛋糕，布丁;果凍，慕斯，馬芬;水果派;各式餡料的丹麥酥皮面包，羊角面包。
服務知識
冷餐酒會分設座和不設座兩種形式，其服務形式也有所區别。
1、不設座冷餐酒會。
不設座冷餐酒會也稱作立餐，菜、點放在菜台上，由賓客自己選取。酒水由服務員為賓客敬上。
服務員的分工：管理菜台、敬上酒水、管理小圓桌、洗涮杯子、跑菜等。具體怎樣分配工作要根據服務員人數多少而定。
管理菜台服務員的工作是：酒會開始前負責往菜台上端取和擺設菜點，放好供客人自取的餐具（用餐的盤子、刀、叉、筷子等）；酒會開始後，照顧客人取菜，整理菜台，撤出空盤，調整菜點；負責熱菜點端取，如果供自取用餐的餐具不夠用，要随時補充。
敬上酒水的服務員的工作是：在酒會開始前負責擦酒水，擺酒台，取冷菜，倒酒水等工作。酒會開始後負責敬上酒水，撤回用完的酒杯，整理酒台，有時賓客到酒台取用酒水，應主動照顧和介紹酒的品種。
管理小圓桌的工作是：在酒會前負責擺設桌上的用品（煙碟、花瓶、牙簽筒、毛巾、口紙等）；酒會開始後負責撤盤子、餐刀、酒杯、毛巾等。
洗刷杯子的服務員的工作是：保證前台酒具的使用，負責不用酒具的洗刷裝箱。
跑菜服務員的工作是：負責核對廚房所餐具，按時頒發酒水、跑菜、跑點心和水果。
（2）菜點的擺設：冷餐酒會的菜點拼擺精美，其特點是：擺設精美，菜的色澤、葷、素、菜盤的顔色、種類要交叉調開擺放，距離适當，取菜方便，講究桌面擺設的藝術圖形。菜點中如有大花蛋糕，應将安置于菜台中心部位其它菜點擺好後，在每盤菜點盤子的右側放上一套大的菜勺、叉，供賓客選取菜點用。将賓客用餐的盤子、碗、餐刀叉、果刀叉、筷子等置在菜台的兩端。
（3）酒會服務應注意的事項：酒會開始後，賓客到菜台前選取菜點後到小圓桌旁用餐。在賓客取菜時，對于坐在周圍不便取菜的年老體弱者應主動送去酒、菜，并加以照顧，敬上酒水的服務員在酒會開始後，要端上各種酒水不停地向賓客敬上。在敬上酒水時，行走要輕捷，以防止碰撞着客人，
2、設座冷餐酒會：
設座冷餐酒會有兩種形式：一種是用小圓桌，每張桌邊置大把椅子。小圓桌上擺上酒水杯、牙簽筒、煙碟、小毛巾和口紙。同不設座冷餐酒會一樣，在廳内布置若幹張菜台，将菜點和餐具擺在菜台上。酒會開始後，賓客到菜台前身取餐具，選菜，然後回座位上用餐。
服務員的主要工作是照看菜台和為賓客斟酒；另一種是用十人桌面，十把椅子。将菜點和餐具按照中餐宴會的形式擺在餐桌上，賓客按席次就座用餐。服務員的工作主要是斟酒。這種設座形式的冷餐酒會往往設主賓席，而根據出席的人數用12——34人圓桌或長台進行布置，用餐方式和服務程序與中餐宴會相同。
創意
創意冷餐會：把主辦方每次活動的活動主題如企業品牌LOGO和公司名稱（文字-圖案）或想對長輩、同事、家人、愛人表達的心意用咖啡制作技術（拉花咖啡技術/雕花咖啡技術/印花咖啡技術）表達到咖啡中，食品中。
電影
影片基本信息
Buffet froid (1979)
導演：
貝特朗·布裡葉 Bertrand Blier
主演：
傑拉爾·德帕迪約Gérard Depardieu
卡洛·波桂Carole Bouquet
Bernard Blier
類型：犯罪/喜劇
更多中文片名：
詭異
更多外文片名：
Cold Cuts
片長：89min
國家/地區：法國
對白語言：法語
發行公司：Interama Video
上映日期：1979年12月19日法國
劇情
阿方索在地鐵站用小刀誤殺了一個人，他想向鄰居（一個警探）坦白罪行，卻以不是工作時間為由被拒絕；稍後，阿方索的妻子被殺，兇手幾乎就要招認，然而阿方索和警探并不在意；三個人在巴黎經曆了一連串奇異的遭遇。
幕後/花絮荒誕無稽的情節可以說毫無前後依據，導演不按理出牌的方式令觀影者難以接受，但冰冷的色調、大量空洞孤寂的空鏡頭對周邊環境的營造，以及将環境描寫與人物心理描寫相對應的呼應手法，都看出導演的非凡才華，主題上對資産階級的“不太審慎”則作出了布努艾爾式的尖銳諷刺。
宴會-冷餐
一、冷餐宴會主題和環境：
冷餐宴會是講主題、講環境、講氛圍、講品格的宴請方式，又是既有檔次又不失輕松的交流場所。所以，不同的冷餐宴會應有不同的明晰的主題，不同的冷餐宴會要創造或設置于不同的環境。譬如。（重大的節日宴請），近階段将接踵而來的聖誕節、元旦、春節歡慶等等，都具有其獨特的文化内涵和外延。都有不同的主題，必須在冷餐宴會的主題和環境上有不同的體現，既有共性，又不失個性。
二、冷餐宴會台面設計：
冷餐宴會台面，是冷餐宴會中最占據視線，最反映氛圍的部分，也是宴會的主色調。一般來說，有冷色調或暖色調之分，如：冷餐宴會中，我們采用了蘭白橫拼的冷色調，反差冷峻而不失高雅。
在招待會中，我們采用紅黃相間的暖色調，紅色的桌布桌裙，揉入了黃色的絲質台綢，豐富的質感，典雅的色彩，不僅活躍了活動的氛圍，而且又不落入俗套。并運用高低起落的盤子，多彩迷人的花藝，來提升整個台面設計的層次。所以，台面設計的基本要求，不僅要兼顧中外文化的傳統習俗，更要追求色彩的創新和諧，體現冷餐宴會的主題。
三、冷餐宴會菜單設計：
在類别上要中西兼顧，在烹制上要技法兼顧，在用料上要“海、陸、空”兼顧。再譬如。菜單設計與台面設計要相輔相成，台面較深，主菜色彩可以從淺，台面較淺，主菜可豔麗些，冷暖搭配，深淺搭配。又譬如，菜單設計要注意預制菜肴、廚房熱菜和冷餐宴會現場操作的配合。實踐證明，現場操作，既可增加進食氣氛，也有利于菜肴質量特别為來賓所青睐。
四、冷餐宴會立體及平面擺放：
冷餐宴會的桌面菜肴擺放，大有文章可做。以往，大多是平攤着幾個盒子，平排着幾個保溫鍋，“相貌平庸”。近年來，我們在菜肴平面擺放的層次感以及桌面擺放的立體性上做了一些文章，收到了很好的效果，譬如，我們用置放托架的辦法來體現立體感，用高托架底的玻璃器皿來反映層次感、通透感。又譬如，菜肴、水果、花草等在菜台上的多層次置放，立體展示等，操作得當，可以起到畫龍點睛之效，使整個桌面“活起來”。
五、冷餐宴會餐具及盛器：
餐具及盛器從來就是餐飲文化中的重要一環，俗話說：好馬配好鞍。好菜配好盤，在冷餐宴會上尤為重要。現代制造技術及文化的發展創造了無與倫比的各種新材料、新工藝、新造型、新産品，其中許多是堪與為餐飲業增輝添美的。所以，我們大膽尋找和使用具有現代造型美的器皿，用與冷餐宴會的菜肴、點心、水果等的裝盆、點綴，能起到事半功倍的效果。
六、冷餐宴會調酒與飲料：
冷餐宴會，相對傳統的宴會，更具輕松的特色，更具自由交流的特點，因此，在賓客享受上，酒和飲料的作用就更為重要。高檔的冷餐宴會，除了酒和飲料的品牌性外，還可以增加調制酒，可以在現場有調酒師調酒，以活躍現場氣氛。
從食材的選擇、菜單的拟定、現場器皿的布置到廚師精心的烹制，無論是暖暖的熱點熱菜，還是精緻的冷餐冷飲，我們用細節打造品牌，用服務展現風采！
