藥療特性

竹筍味甘、性微寒，歸胃、肺經；具有滋陰涼血、和中潤腸、清熱化痰、解渴除煩、清熱益氣、利隔爽胃、利尿通便、解毒透疹、養肝明目、消食的功效，還可開胃健脾，寬腸利膈，通腸排便，開膈豁痰，消油膩，解酒毒。

主治食欲不振、胃口不開、脘痞胸悶、大便秘結、痰涎壅滞、形體肥胖、酒醉惡心等病症。

冬筍是一種富有營養價值并具有醫藥功能的美味食品，質嫩味鮮，清脆爽口，含有豐富的蛋白質和多種氨基酸、維生素，以及鈣、磷、鐵等微量元素以及豐富的纖維素，能促進腸道蠕動，既有助于消化，有能預防便秘和結腸癌的發生。

冬筍是一種高蛋白、低澱粉食品。它所含的多糖物質，還具有一定的抗癌作用。

貯藏方式

竈火煨熟貯藏法：把挖回來的冬筍，連殼埋放到火堆煨熟（用手捏筍發軟無硬感）。煨熟後取出，放到陰涼潮濕的地方豎排放好，食用時去其外殼，切成薄片，用水漂除苦味即可。用此法保存冬筍，可貯藏保鮮35－45天。

沙藏法：取一木桶或紙箱，底部鋪上濕河沙7－10厘米厚，将完好無損的冬筍尖頭朝上排列在木桶或紙箱中，再用河沙填滿空隙，然後鋪蓋一層7－10厘米河沙，将冬筍的頂尖完全複蓋後，搬到陰涼通風處，可貯藏保鮮30－50天不變質。

封藏法：取幹淨的冬筍裝入壇或缸中，然後用兩層塑料薄膜蓋好并紮緊，使空氣不易進入；或取不漏氣的塑料袋，裝好冬筍後紮緊袋口，放在陰涼通風處。用此法保存冬筍，可貯藏保鮮20－30天。

蒸制法：将挑選好的冬筍除去外殼并洗淨，然後将大的冬筍切成兩半，放在蒸架或清水鍋中煮至5成熟，取出攤放在竹籃子中通風，可保鮮10－15天。此法适用于破損冬筍或短時間内食用的冬筍。

栽培技術

除草松土

新建竹林在郁閉前易繁生雜草，每年要除草、松土兩次。第一次在新竹枝葉展開後梅雨來臨前進行，這時鏟除的草嫩，易腐爛死亡．過早對新竹不利，過遲易傷鞭；第二次在8月進行，這時大部分雜草種子未成熟，草除掉後不會散布蔓延。

竹林郁閉後，每年在7－8月間除草一次。在新竹附近松土應離開植株的33厘米，以免傷斷新竹根。

松土宜較深，使耕土層增厚，有利鞭和根的發展，可多積蓄雨水，減少旱害。在松土時發現黑褐色的老鞭和砍伐後留下的竹蔸，以及樹樁、石塊等都挖除，使竹鞭和根群能順利伸展。

埋鞭鋪土

因新鞭多數分布在老鞭上面的土層中，若任其自然則竹鞭所在的土層逐年變淺，以緻鞭根吸收土壤養分和水分的範圍縮小，影響鞭和整個植株生長。

因此，在松土時要掘除衰老鞭和淺鞭，誘導新鞭向土壤深層發展，還需要鋪土加厚耕土層，發現有粗壯的鞭伸展到淺土層或露出土面，立即在它下面掘30厘米多深的溝埋下，并在溝中施肥。

築成梯田的竹林，每年把梯壁的土削下一層，鋪到下級的梯面上。在不築梯田的緩傾斜地，因土壤随雨水向下坡移動，鋪土時要從下坡取土挑到上坡。

鈎梢

新竹生長當年10－11月間，截去竹稈的先梢，稱為鈎梢。這一措施可減少風雪危害，抑制竹稈的頂端優勢，促進行鞭和發筍。故筍用林格外重視鈎梢。為了使竹林具有合理的葉面積，鈎梢時宜保留枝葉15－17盤左右。

母竹的選留和更新新造竹林在前5－6年内，要在出筍旺期盡量選留粗壯而地位适宜的春筍，讓它們長大成林，使全林立竹分布均勻。

早出土的筍多數是從淺鞭産生，長成的竹紮根淺、生長弱；遲出土的筍常因養分供應不足，多數成為退筍，即使長大也不能成好竹。

毛竹筍用林每畝留母竹100－150株，滿額後每年春季又留生長健壯、部位适宜的新竹每畝20－30株。

當年冬季砍去同數的老竹，使林内立林經常保持一定密度，而且壯齡竹占多數。毛竹的立竹年齡可以稈的色澤識别：三年生以前為綠色，四五年生為黃綠色，六七年生為綠黃色并有較厚的灰白色臘質層，八年以後逐漸轉變成古銅色，臘質層逐漸脫落。一般七年生以後的竹生長勢減弱，可以砍伐。砍伐的老竹要選葉色發黃來年即将換葉的，不可砍葉色濃綠的“孵筍竹”。砍伐老竹時還應砍密留稀，使全林立竹分布均勻，提高對陽光的利用率。

采收技術

技術要點

（1）開穴挖冬筍

從10月中旬開始，在孕筍竹株的周圍仔細觀察，一般地表泥塊松動或有裂縫，腳踏感到松軟的地下，可能有冬筍，用鋤頭開穴挖取。

（2）沿鞭翻土挖冬筍

先選擇竹株枝葉濃密，葉色深綠的孕筍竹，從第一盤枝指引的方向，判斷去鞭方向是一緻或者比較接近的，可以先在基部附近淺挖一下，找出黃色或棕黃色的壯鞭，再沿鞭翻土找到冬筍而進行采收利用。

（3）全面翻土挖筍

結合冬季松土施肥，對竹林進行撫育墾複，中翻20cm左右，切忌大塊翻土，以防鞭根損失和折斷，翻土時見有冬筍，則可一次性挖掘。

鄉土經驗

（1）“先看毛竹竹葉偏向那邊後挖鞭，碰到芽頭尖，嫩鞭追後老鞭向前牽”在12月底（農曆），在竹葉發黑又帶黃葉的大年竹周圍找竹鞭，挖到帶有尖筍芽時，如碰到嫩鞭往後追，老鞭向前挖一定有冬筍。

（2）“老鞭開叉追新鞭，追到十八步邊”追老竹鞭到頭時，往往有新發竹鞭，從發鞭起點開始追，到第18節（一般80cm左右時，就有冬筍。

（3）“找不到鞭，春筍洞邊”指找不到竹鞭的時候，可追挖春筍筍穴内的竹鞭，一般在往年出春筍的附近往往就有冬筍。

（4）“開枝低，竹枝粗，雙開叉竹筍多”意思是指開枝低、竹枝又粗，最下層竹枝雙開叉的大竹，往往長得筍多。

（5）“下山鞭，鞭長、節長、筍少，上山鞭，鞭短、節短、筍多”。

注意事項

食用須知

冬筍既可以生炒，又可炖湯，其味鮮美爽脆。食用時最好先用清水煮滾，放到冷水泡浸半天，可去掉苦澀味，味道更佳。

制作指導

做菜時要注意炒冬筍的時候油溫不要太熱了，否則不能使筍裡熟外白。

适合人群

一般人群均可食用。

1、對肥胖症、冠心病、高血壓、糖尿病和動脈硬化等患者有一定的食療作用；

2、但兒童、尿路結石者、腎炎患者不宜多食；

3、冬筍性寒，老人，體弱多病，嬰幼兒，女性月經期不适合食用。

食用方式

冬筍素有“金衣白玉，蔬中一絕”的美譽。每年一二月份，正是吃冬筍的好時節。和春筍、夏筍相比，冬筍品質最佳，營養最高。它含有豐富的胡蘿蔔素、維生素B1和B2、維生素C等營養成分。其所含的蛋白質中，至少有16—18種不同的氨基酸。食用冬筍能幫助消化和排洩，起到減肥、預防大腸癌的作用。它還對冠心病、高血壓、糖尿病等，有一定的食療作用。冬筍吃法有很多，葷素皆宜。由于含天冬酰胺，配合各種肉類烹饪，會更鮮美。

筍尖嫩，爽口清脆，适合與肉同炒。筍衣薄，柔軟滑口，适宜與肉同蒸。筍片味甘肉厚，适合與肉炖食。另外，吃時一定要注意。因為冬筍含有草酸，容易和鈣結合成草酸鈣，所以吃前一定要拿淡鹽水煮5—10分鐘，去除大部分草酸和澀味。