基本内容
做飯 zuò fàn（Cook the meals）
【1】：通過蒸、煮、煎、烤等手段，對食物進行加工，從而使之成為能夠供給人類食用的過程。
【2】：用相關食材，通過各種烹饪方式，對食物進行加工，使其達到最佳食用的效果。
【3】：為了滿足人類身體每時每刻消耗所需要的能量而作出的必要活動
【4】：隻屬于人類的特有表達方式
做飯技法
1、拌，拌菜主要是将生料或熟料切成較小的條、塊、絲、丁、片，再用調味品拌制而成。
2、炝，炝菜的制法是将原料用開水稍燙或溫油稍炸，瀝去水、油，趁熱（也可晾涼，視需要而定）将以花椒油、花椒面為主的調料拌入并稍放片刻，使味滲透即成。炝與拌的區别在于：拌菜多用醬油、醋、香油（通稱三合油）；炝菜多用花椒油等調料拌制。拌菜大多用生料或熟料涼拌而成；炝菜則多用熟料熱拌或涼拌而成炝菜也有用生料的，比如炝黃瓜等。炝菜的特點是鮮嫩、質軟脆、味透爽口。
3、煎.，用少量油下鍋，待油熱時放原料。先用急火，後轉慢火，煎至兩面變成金黃色，另下調料煮熟。
4、炸，先将油用旺火燒滾（也隻有7、8成熱），将食物下鍋，火不宜過猛，并适時翻動，嚴防過勞或不熟。通常炸成焦黃色即可，某些較大的料則需複炸。
5、炒，這是廣泛使用的一種烹饪手法。用少量油加熱，下入原料翻炒加調料，少加或不加湯汁。炒一般用旺火熱油，原料下鍋後要加速翻拌，炒到半熟後加調料，斷生即可起鍋。
6、生炒，又稱煸炒，以不挂糊為主。先将主料放入沸油鍋中，炒至5、6成熟再放配料，後加調味品，迅速颠翻幾下，斷生即可。
7、爆，原料用開水汆燙一下，或用熱油爆炸片刻，倒入漏勺，瀝去餘油。原鍋中留少許油，加入調料和主料，然後倒入事先備好的汁，颠翻幾下出鍋。
8、扒，扒是先用姜炝鍋，再将原料（生料或蒸煮半成品）放入，添好其他調味品、湯之後用文火煮到酥爛，最後勾芡起鍋。9、燴，将數種原料用湯和調料混合烹制成的一種湯汁菜。
10、扣，先将菜肴放在碗内配上調料，經蒸煮後，将碗倒複在盆上，取去碗，成饅頭狀，如“八寶飯”的少法。
11、熬，現在鍋内加底油，燒熱後（有的先用姜炝鍋），放進配料，稍炒，再加湯汁（濃湯或水，量與原料相等）和調味品在文火上煮熟。适用于片、塊、丁、絲、條等原料。
12、焖，一般是将原料用油鍋加工成半成品（或現炸一下），然後放在鍋裡，加少量的湯汁和适量的調味品煮開後，用微火焖爛，“黃焖”與“紅焖”之别在于制品顔色深淺不同，可用糖色來加重“紅焖”的顔色。
13、鑲，鑲是将整塊或大塊的原料，從中間挖空或切片。中間加入調好的餡，然後再經過蒸、炸等的加熱過程進行烹饪的方法。如西紅柿、青椒、油面筋、黃瓜、茄子、藕等均可為原料，鑲進的餡可多種多樣，一般都要經過切碎斬茸。
14、煮，指在沸水中煮熟食物的方法。煮菜特點是有湯有菜，口味清鮮，不勾芡，湯汁多。
15、蒸，以蒸汽為傳導戒指的加熱的烹調方法。它不僅用于烹制菜肴（蒸菜肴），還可用于原料的初步加工和菜肴的保溫。16、汆（cuān），将洗淨切好的原料放入沸水鍋中，至半熟或全熟後撈出，瀝幹水份再烹饪的一種方法。
17、浸，把原料放在沸水裡，使其斷血凝固，可避免營養外溢。18、蘸，将原料放入熱水或熱湯中，立即取出。如菜心在熱水或熱湯鍋裡蘸一下，能縮身發軟，保持色澤。
做飯技巧
1、煮水餃時，在水裡放一顆大蔥或在水開後加點鹽，再放餃子，餃子味道鮮美不粘連；在和面時，每500克面粉加拌一個雞蛋，餃子皮挺刮不粘連；
2、炖肉時，在鍋裡加上幾塊桔皮，可除異味和油膩并增加湯的鮮味；
3、煮骨頭湯時加一小匙醋，可使骨頭中的磷、鈣溶解于湯中，并可保存湯中的維生素；
4、炖雞：洗淨切塊，倒入熱油鍋内翻炒，待水分炒幹時，倒入适量香醋，再迅速翻炒，至雞塊發出劈劈啪啪的爆響聲時，立即加熱水(沒過雞塊)，再用旺火燒十分鐘，即可放入調料，移小火上再炖20分鐘，淋上香油即可出鍋；應在湯炖好後，溫度降至80～90攝氏度時或食用前加鹽；因為雞肉中含水分較高，炖雞先加鹽，雞肉在鹽水中浸泡，組織細胞内水分向外滲透，蛋白質産生凝固作用，使雞肉明顯收縮變緊，影響營養向湯内溶解，且煮熟後的雞肉趨向硬、老，口感粗糙；
5、煮肉湯或排骨湯時，放入幾塊新鮮桔皮，不僅味道鮮美，還可減少油膩感；
6、燒豆腐時，加少許豆腐乳或汁，味道芳香；
7、将綠豆在鐵鍋中炒10分鐘再煮能很快煮爛，但注意不要炒焦；
8、煮蛋時水裡加點醋可防蛋殼裂開，事先加點鹽也可；
9、煮海帶時加幾滴醋易爛，放幾棵波菜也行；
10、煮火腿之前，将火腿皮上塗些白糖，容易煮爛，味道更鮮美；
11、羊肉去膻味：将蘿蔔塊和羊肉一起下鍋，半小時後取出蘿蔔塊；放幾塊桔子皮更佳；每公斤羊肉放綠豆5克，煮沸10分鐘後，将水和綠豆一起倒出；放半包山楂片；将帶殼的核桃兩三個洗淨打孔放入；1公斤羊肉加咖喱粉10克；1公斤羊肉加剖開的甘蔗200克；1公斤水燒開，加羊肉1公斤、醋50克，煮沸後撈出，再重新加水加調料。
12、煮水餃時，在鍋中加少許食鹽，鍋開時水也不外溢；
13、面條時加一小湯匙食油，面條不會沾連，并可防止面湯起泡沫、溢出鍋外；
14、煮面條時，在鍋中加少許食鹽，煮出的面條不易爛糊；
15、熬粥或煮豆時不要放堿，否則會破壞米、豆中的營養物質；
16、用開水煮新筍容易熟，且松脆可口；要使筍煮後不縮小，可加幾片薄荷葉或鹽；
17、豬肚煮熟後，切成長塊，放在碗内加一些鮮湯再蒸一會兒，豬肚便會加厚一倍；
18、煮豬肚時，千萬不能先放鹽，等煮熟後吃時再放鹽，否則豬肚會縮得象牛筋一樣硬；
19、煮牛肉：為了使牛肉炖得快，炖得爛，加一小撮茶葉(約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮，肉很快就爛且味道鮮美；
20、煮牛肉和其他韌、硬肉類以及野味禽類時，加點醋可使其軟化；
21、炖老雞：在鍋内加二三十顆黃豆同炖，熟得快且味道鮮；或在殺老雞之前，先灌給雞一湯匙食醋，然後再殺，用文火煮炖，就會煮得爛熟；或放3～4枚山楂，雞肉易爛；
22、老雞鴨用猛火煮，肉硬不好吃；如果先用涼水和少許食醋泡上2小時，再用微火炖，肉就會變得香嫩可口；
23、炖老鴨：在鍋裡放幾個田螺容易爛熟；
24、燒鴨子時，把鴨子尾端兩側的臊豆去掉，味道更美；
25、煮鹹肉：用十幾個鑽有許多小孔的核桃同煮，可消除臭味；
26、紅燒牛肉時，加少許雪裡紅，肉味鮮美；
27、做紅燒肉前，先用少許硼砂把肉腌一下，燒出來的肉肥而不膩，甘香可口；
28、油炸食物時，鍋裡放少許食鹽，油不會外濺；
29、在春卷的拌餡中适量加些面粉，能避免炸制過程中餡内菜汁流出糊鍋底的現象；
30、炸土豆之前，先把切好的土豆片放在水裡煮一會兒，使土豆皮的表面形成一層薄薄的膠質層，然後再用油炸；
31、炸豬排時，在有筋的地方割2～3個切口，炸出來的豬排就不會收縮；
32、将雞肉先腌一會兒，封上護膜放入冰箱，待炸時再取出，炸出的雞肉酥脆可口；
33、煎荷包蛋時，在蛋黃即将凝固之際澆一點冷開水，會使蛋又黃又嫩；
34、煎雞蛋時，在平底鍋放足油，油微熱時蛋下鍋，雞蛋慢慢變熟，外觀美，不粘鍋；
35、煎雞蛋時，在熱油中撒點面粉，蛋會煎得黃亮好看，油也不易濺出鍋外；
36、用羊油炒雞蛋，味香無異味；
37、炒雞蛋時加入少量的砂糖，會使蛋白質變性的凝固溫度上升，從而延緩了加熱時間，加上砂糖具有保水性，因而可使蛋制品變得膨松柔軟；
38、炒雞蛋時加入幾滴醋，炒出的蛋松軟味香；
39、炒茄子時，在鍋裡放點醋，炒出的茄子顔色不會變黑；
40、炒土豆時加醋，可避免燒焦，又可分解土豆中的毒素，并使色、味相宜；
41、炒豆芽時，先加點黃油，然後再放鹽，能去掉豆腥味；
42、炒波菜時不宜加蓋；
43、炒肉片：肉切成薄片加醬油、黃油、澱粉，打入一個雞蛋，拌勻，炒散；等肉片變色後，再加佐料稍炒幾下，肉片味美、鮮嫩；
44、炒牛肉絲：切好，用鹽、糖、酒、生粉(或雞蛋)拌一下，加上生油泡腌，30分鐘後再炒，鮮嫩可口；
45、炒肉菜時放鹽過早熟得慢，宜在将熟時加鹽，在出鍋前再加上幾滴醋，鮮嫩可口；
46、肉絲切好後放在小蘇打溶液裡浸一下再炒，特别疏松可口不論做什麼糖醋菜肴，隻要按2份糖1份醋的比例調配，便可做到甜酸适度；
47、炒糖醋魚、糖醋菜幫等，應先放糖，後放鹽，否則食鹽的“脫水”作用會促進菜肴中蛋白質凝固而“吃”不進糖分，造成外甜裡淡；
48、做肉餅和肉丸子時，一公斤肉餡放2小匙鹽；
49、做丸子按50克肉10克澱粉的比例調制，成菜軟嫩；
50、做滑炒肉片或辣子肉丁，按50克肉5克澱粉的比例上漿，成菜鮮嫩味美；
51、做饅頭時，如果在發面裡揉進一小塊豬油，蒸出來的饅頭不僅潔白、松軟，而且味香；
52、蒸饅頭時摻入少許桔皮絲，可使饅頭增加清香；
53、蒸饅頭堿放多了起黃，如在原蒸鍋水裡加醋2～3湯匙，再蒸10～15分鐘可變白；
54、将少量明礬和食鹽放入清水中，把切開的生紅薯浸入十幾分鐘，洗淨後蒸煮，可防止或減輕腹脹；
55、牛奶煮糊了，放點鹽，冷卻後味道更好；
56、放有辣椒的菜太辣時或炒辣椒時加點醋，辣味大減；
57、烹調時，放醬油若錯倒了食醋，可撒放少許小蘇打，醋味即可消除；
58、菜太酸，将一隻松花蛋搗爛放入；
59、菜太辣，放一隻雞蛋同炒；
60、菜太辣，放些醋可減低辣味；
61、菜太苦，滴入少許白醋；
62、湯太鹹又不宜兌水時，可放幾塊豆腐或土豆或幾片蕃茄到湯中；也可将一把米或面粉用布包起來放入湯中；
63、湯太膩，将少量紫菜在火上烤一下，然後撒入湯中；
64、花生米用油炸熟，盛入盤中，趁熱撒上少許白酒，稍涼後再撒上少許食鹽，放置幾天幾夜都稣脆如初；
65、菜籽油有一股異味，可把油燒熱後投入适量生姜、蒜、蔥、丁香、陳皮同炸片刻，油即可變香；
66、用菜油炸一次花生米就沒有怪味了，炒出的菜肴香味可口，并可做涼拌菜；
67、炸完食物後的油留下一些殘渣并變得混濁，可将白蘿蔔切成厚圓片，用筷子把蘿蔔戳幾個洞，放入剩油中炸，殘渣會附着在蘿蔔片上，取出清除殘渣，再反複放入鍋中炸，混濁的油可變清澈；
68、炒菜時應先把鍋燒熱，再倒入食油，然後再放菜；
69、當鍋内溫度達到最高時加入料酒，易使酒蒸發而去除食物中的腥味；
70、熬豬油：在電飯褒内放一點水或植物油，然後放入豬闆油或肥肉，接通電源後，能自動将油煉好，不濺油，不糊油渣，油質清純；
71、泡菜壇中放十幾粒花椒或少許麥芽糖，可防止産生白花
九大錯誤
一、做飯過早放鹽。鹽的主要成分氯化鈉，易使肉中的蛋白質發生凝固，使肉塊縮小，肉變質硬，且不易燒爛。
二、做飯時把鍋燒得過旺。經常食用燒得過旺的油炸菜，容易産生低酸胃或胃潰瘍，如不及時治療還會發生癌變。
三、做肉、骨湯時加冷水。肉、骨中含有大量的蛋白質和脂肪，燒煮中突然加冷水，湯汁溫度聚然下降，蛋白質與脂肪即會迅速凝固，肉、骨的空隙也會聚然收縮而不會變爛。而且肉、骨本身的鮮味也會受到影響。
四、做飯不把黃豆煮熟。人們吃了未煮透的黃豆，對黃豆蛋白質難以消化和吸收，甚至會發生腹瀉。而食用煮爛燒透的黃豆，則不會出問題。
五、酸堿食物和燒雞蛋放味精。酸性食物放味精同時高溫加熱，味精會因失去水分而變成焦谷氨酸二鈉，雖然無毒，卻沒有一點鮮味了。在堿性食物中，當溶液處于堿性條件下，味精會轉變成谷氨酸二鈉，是無鮮味的。而雞蛋本身含有與味精相同的成分谷氨酸。因此，炒雞蛋時沒有必要再放味精，味精會破壞雞蛋的天然鮮味，當然更是一種浪費。
六、使用反複炸的過油。反複炸過的油其熱能的利用率，隻有一般油脂三分之一左右。而食油中的不飽和脂肪經過加熱，還會産生各種有害的聚合物，此物質可使人體生長停滞，肝髒腫大。另外，此種油中的維生素及脂肪酸均遭破壞。
七、日常做飯不要用開水解凍凍肉。很多人喜歡省事，直接有開水解凍凍肉，由于肉組織中的水分不能迅速被細胞吸收而流出，就不能恢複其原來的質量，遇高溫凍豬肉的表面還會結成硬膜，影響了肉内部溫度的擴散，給細菌造成了繁殖的機會，肉也容易變壞。
八、吃茄子去掉皮。在我國所有蔬菜中，茄子中所含有的維生素P最高。而茄子中維生素P最集中的地方是在其紫色表皮，去掉皮就等于去掉了茄子中一半營養。
九、用鋁鐵炊具混合使用。鋁制品比鐵制品軟，如炒菜的鍋是鐵的，鏟子是鋁的，較軟的鋁鏟就會很快被磨損而進入炒菜中，人食下過多的鋁的以身體是很不利的。
