五指毛桃雞:廣東特産-中文百科頻道

制作工藝

制作工藝步驟：

(一)主料--雞的制備：其制備工藝步驟為：

(1)選雞，選用降、無病傷、毛重1～1．2公斤左右，未生蛋的本地三黃雞或矮腳黃嫩母雞為主料；

(2)宰殺：将活雞宰殺，放淨血，趁雞體未涼時，放入60～70℃的熱水中浸燙，拔淨雞毛，在雞頸根處劃一刀，取出喉管和食道，在雞腹下部開口，取出内髒，割除去雞肛門，用水沖洗幹淨；

(3)整形：将雞兩隻腳中段用手折斷，按折插入雞腹下部開口内固定，然後用不鏽鋼鈎鈎住雞頸開口處，懸挂涼幹雞表面水分備用；

(二)五指毛桃、牛奶木根調味香料濃縮液的制備工藝步驟為：

(1)選料：選擇未遭受過病蟲害、新鮮的五指毛桃或牛奶木根的根，用清水沖洗幹淨，分别切成長2～3公分的小段或切片，并分别曬幹備用；

(2)把上面所選原料制備成濃縮液：把已曬幹的五指毛桃或牛奶木根片(段)或重80～90%的五指毛桃幹片與重10～20%的牛奶木根幹片(段)，再用清水沖洗幹淨，然後投入不鏽鋼鍋或鋁鍋内一次性加入物料總量5～6倍的水，用明火加熱煲煮2．5～3．5小時後停火，待稍冷卻後撈出料渣，将藥液用雙層沙布進行過濾，經過濾的藥液放置沉澱1～2小時後，然後将經沉澱的清藥液倒回鍋内用明火加熱進行濃縮，開始時用大明火加熱，保持藥液高溫沸騰，使水分加快蒸發，煮提濃縮後期，應用小明火進行濃縮，并不斷攪拌藥液，防止藥液結垢燒焦，經過3～5小時的煮提濃縮，直到鍋内藥液比重達1∶1．08～1∶1．2時，即熄火停止濃縮，乘熱取出濃縮液，用不鏽鋼容器盛裝，待冷卻後，再放入冰箱或冰櫃貯存保鮮備用；每100公斤物料可提取濃縮液18～20公斤；

(3)五指毛桃、牛奶木根制作香雞調味香料的配料比及其配料工藝：香雞調味香料配料重量百分比(%)為：五指毛桃或牛奶木根或五指毛桃牛奶木根濃縮液20～40雞精粉28～40精鹽30～35味精2～5其配料工藝步驟為：①先按配料比将雞精粉、精鹽、味精混合均勻，再按配料比加入五指毛桃或牛奶木根或五指毛桃牛奶木根濃縮液放入攪拌機中，攪拌均勻成糊狀，即成為五指毛桃或牛奶木根香雞糊狀調味香料，可直接使用；②也可把經混合成糊狀的調味香料放入烘箱，進行烘幹幹燥，烘幹溫度為70～80℃，烘幹時間為1～1．5小時，然後取出冷卻；③用粉碎機粉碎成粉狀，按加工每隻香雞，調味香料用量為糊狀35～45克，粉狀可為28～36克用包裝袋密封包裝，即成五指毛桃香雞或牛奶木根香雞或五指毛桃牛奶木根香雞調味香料成品；

(三)五指毛桃或牛奶木根香雞的制備工藝如下：

(1)取上述已制備好備用的涼幹水分的1公斤左右白條雞一隻；

(2)取上述已制備好的五指毛桃或牛奶木根或五指毛桃牛奶木根香雞調味香料成品糊狀35～45克或粉狀28～36克；

(3)擦料：用已配備好的五指毛桃或牛奶木根或五指毛桃牛奶木根香雞調味香料加适量開水調和，按量取其1/3調味香料擦抹雞體内外，使香料滲入雞肉内，稍涼幹表面水分；

(4)烘烤：将已擦抹第一次調味香料的雞，放入750瓦微波爐中，用中高功率檔烘烤6～10分鐘，先烘烤3～5分鐘取出，将雞翻轉另一邊再放入微波爐烘烤3～5分鐘，然後取出冷卻；

(5)油炸：取純正花生油倒入鍋内，油量應浸沒雞體為宜，用明火加熱到160～180℃油溫時，将雞放入油鍋中進行油炸，并随時翻轉雞體以防止沾鍋燒焦影響雞體美觀，待雞表皮面呈黃金色時，撈出雞冷卻；

(6)第二次擦調味香料：将已油炸好的雞，取第一次擦抹後剩餘的調味香料的1/2，再次擦抹雞體内外，擦抹方法與第一次相同；

(7)第二次烘烤：将第二次擦料的雞再放入微波爐中高功率檔烘烤6～10分鐘，烘烤方法與第一次烘烤相同，取出冷卻；

(8)第三次擦料：取第二次擦抹剩餘的調味料，按前2次擦抹方法将已烘烤2次的雞體進行第三次擦抹；

(9)包裹雞體：将第三次擦抹好的雞體，用焗鹽焗雞包雞用的紗紙将整個雞體包裹，不露雞體；

(10)第三次烘烤：将已包裹好的雞體放入微波爐中，用中高功率檔烘烤，烘烤方法與第1、2次相同，取出冷卻後，即制成金黃色、美味鮮嫩、香味風味獨特的五指毛桃香雞或牛奶木根香雞或五指毛桃牛奶木根香雞成品。