閩菜
福建菜，俗稱閩菜，是中國著名八大菜系之一，以福州菜為代表，素以制作細巧、色調美觀、調味清鮮著稱。
福建菜以海鮮類為主，口味方面則鹹、甜、酸、辣、香具備，鹹的調味品有蝦醬、蝦油、豉油等；甜的有紅糖、冰糖等；酸的有白醋、喬頭等；辣的有胡椒、芥末等；香的有紅糖、五香粉、八角、桂皮等。福建菜對清湯的調制特别講究，一般都以油雞、火腿、蹄膀為用料。方法是先用小溫火将油雞、火腿、蹄膀等熬出湯汁，并過濾；另将生雞骨斬碎，加水和鹽調和，放入湯内，繼續用小溫火邊燒邊攪勻（又稱吊湯），然後再過濾一次，便成為瑩潔鮮美的清湯，用來調制菜肴，對色、香、味均有幫助。
福建菜也有煎、炸、炻（如煮）、烤、炖、拌、醉、鹵、扒、糟、煨、扣、溜、炒、熏、焖、扛、腌、炝等，其中最具特色的是糟，有扛糟、炝糟、爆糟、炸糟之分。
“閩菜”以擅制山珍海味著稱，具有淡雅、鮮嫩、和醇、隽永的風味特色。刀工巧妙，别具匠心；湯菜考究，變化無窮；調味奇特，獨樹一幟；烹饪細膩，雅緻大方等，這些獨到之處，讓閩菜成功跻身全國八大菜系。
粵菜
廣東菜，簡稱粵菜，是中國著名八大菜系之一。由廣州、潮州、東江客家菜三種地方菜構成。而地方菜又有各自不同的特色。
廣州菜是粵菜的主要組成部分，以味美色鮮、菜式豐盛而赢得“食在廣州”的美譽。廣州菜有三大特點：一是鳥獸蟲魚均為原料，烹調成形态各異的野味佳肴；二是即開刀、即烹和即席烹制，獨具一格，吃起來新鮮火熱；三是夏秋清淡、冬春香濃，深受大衆的喜愛。
潮州菜是在廣東菜中占有重要的位置。潮菜主要以海味、河鮮和畜禽為原料，擅烹以蔬果為原料的素菜，制作精炒，加工多樣。可分為炒、烹、炸、焖、炖、燒、烤、焗、鹵、熏、扣、泡、滾、拌，刀工講究，湯菜功夫尤深，其中以清炖、紅燒、湯泡最具特色。
東江菜又稱客家菜，用料以肉類為主，原汁原味，講求酥、軟、香、濃。注重火功，以炖、烤、煲、焗見稱，尤以砂鍋菜見長。做法上仍保留一些奇巧的烹饪技藝，具有古代中原的風貌。
川菜
四川菜，簡稱川菜，是中國著名的八大菜系之一，曆史悠久，風味獨特，馳名全國。
随着生産的發展和經濟的繁榮，川菜在原有的基礎上，吸收南北菜肴之長及官、商家宴菜品的優點，形成了北菜川烹、南菜川味的特點，享有“食在中國，味在四川”的美譽。
川菜講究色、香、味、形，在“味”字上下功夫，以味的多、廣、厚著稱。川菜口味的組成，主要有“麻、辣、鹹、甜、酸、苦、香”7種味道，巧妙搭配，靈活多變，創制出麻辣、酸辣、紅油、白油等幾十種各具特色的複合味，味别之多，調制之妙，堪稱中外菜肴一絕，從而赢得了“一菜一格，百菜百味”的稱譽。
川菜在烹調方法上，善于根據原料、氣候和食者的要求，具體掌握，靈活運用。38種川菜烹調方法中，現在流行的仍有炒、煎、炸、燒、腌、鹵、煸、泡等30多種。在烹調方法中，特别以小煎小炒、幹燒幹煸見長。川菜與四川風景名勝一樣聞名于世，揚名天下。
魯菜
山東菜，簡稱魯菜，是中國著名的八大菜系之一，是黃河流域烹饪文化的代表。
山東菜可分為濟南風味菜、膠東風味菜、孔府菜和其他地區風味菜，并以濟南菜為典型，煎炒烹炸、燒燴蒸扒、煮氽熏拌、溜炝醬腌等有50多種烹饪方法。
濟南菜以清香、脆嫩、味厚而純正著稱，特别精于制湯，清濁分明，堪稱一絕。膠東風味亦稱福山風味，包括煙台、青島等膠東沿海地方風味菜。該菜精于海味，善做海鮮，珍馔佳品，肴多海味，且少用佐料提味。此外，膠東菜在花色冷拼的拼制和花色熱菜的烹制中，獨具特色。孔府菜做工精細，烹調技法全面，尤以燒、炒、煨、炸、扒見長，而且制作過程複雜。以煨、炒、扒等技法烹制的菜肴，往往要經過三四道程序方能完成。“美食不如美器”，孔府曆來十分講究盛器，銀、銅等名質餐具俱備。此外，孔府菜的命名也極為講究，寓意深遠。
蘇菜
江蘇菜，簡稱淮揚菜、蘇菜，以淮安，揚州和蘇州菜為代表，是中國著名的八大菜系之一。
江蘇的曆代名廚造就了淮陽菜風格的傳統佳肴，而古有“帝王洲”之稱的南京、“天堂”美譽的蘇州及被史家歎為“富甲天下”的揚州，則是名廚美馔的搖籃。淮陽菜系正是以這三方風味為主彙合而成的。
概括起來，淮陽菜有如下幾個特點：一是選料嚴謹，制作精細，因材施藝，按時治肴；二是擅長炖、焖、煨、焐、蒸、燒、炒等烹饪方法，且精于泥煨、叉烤；三是口味清鮮，鹹甜得宜，濃而不膩，淡而不薄；四是注重調湯，保持原汁。其中南京刀工細膩，火工純熟，菜肴滋味醇，兼有四方之美，适應八方口味，尤以鮮香酥嫩取勝；蘇州菜口味趨甜，以烹制四季佳蔬、江河湖鮮見長；揚州菜史稱淮揚風味，刀工精細，火候精微，色調清新，造型别緻,，突出主料，強調本味，清淡可口，适應面寬，尤以擅長制湯而著稱。其代表菜有：“大煮幹絲”、“揚州獅子頭”、“叫花雞”“水晶蝦仁”.。
浙菜
浙江菜，簡稱浙菜，是浙江地方風味菜系。
浙江是江南的魚米之鄉。浙菜發展到現代，是精品叠出，日臻完善，自成一統，有“有佳肴美點三千種”之盛譽。歸納起來，浙菜有如下幾大特征：一是用料廣博，配伍嚴謹。主料注重時令和品種，配料、調料的選擇旨在突出主料、增益鮮香、去除腥膩；二是刀工精細，形狀别緻；三是火候調味，最重适度；四是清鮮嫩爽，滋、味兼得；五是浙菜四支，風韻各具。
浙江菜主要由杭州，甯波，紹興，溫州四支地方風味菜組成，攜手聯袂，并駕齊驅。杭州素有“天堂”之稱。杭州菜制作精細，清秀隽美，擅長爆、炒、燴、炸等烹調技法，具清鮮、爽嫩、精緻、醇和等特點。甯波地方廚師尤善制海鮮，技法以炖、烤、蒸著稱，口味鮮鹹适度，菜品講究鮮嫩爽滑，注重本味，用魚幹制品烹調菜肴更有獨到之處。紹興菜品香酥綿糯，湯濃味醇，富有水鄉古城之淳樸風格。溫州菜也稱“瓯菜”，瓯菜則以海鮮人馔為主，口味清鮮，淡而不薄，烹調講究“二輕一重”，即輕油、輕芡、重刀工。
湘菜
湖南菜，簡稱湘菜，由于湖南民豐物博，向稱魚米之鄉。
湖南菜以腴滑肥潤為主，多将辣椒當主菜食用，不僅有北方的鹹，也有南方的甜，更有本地特色之辣與酸。香、嫩、清、脆是其特色，所用材料以新鮮、價廉物美為原則。
湖南菜特别講究原料的入味，技法多樣，有燒、炒、蒸、熏等方法，尤以“蒸”菜見長。最為精湛的是煨，原汁原味。且刀功精妙，形味兼美，菜肴千姿百态，變化無窮。
湖南菜的特殊料有豆豉、茶油、辣油、辣醬、花椒、茴香、桂皮等，使湖南菜增色不少。
湖南菜以辛辣著稱。特别值得一提的是湖南的辣椒。湖南人對辣椒“寵愛有加”，幾乎吃什麼都放辣椒。湖南的辣椒也特别辣。
徽菜
徽州菜，簡稱徽菜，不等同于安徽菜，是中國八大菜系之一。
徽菜主要流行于徽州地區和浙江西部。和江蘇菜系中的蘇南菜、浙江菜系較近。
徽州風味主要特點是：擅長燒、炖，講究火功，并習以火腿佐味，冰糖是鮮，善于保持原汁原味。不少菜肴都是用木炭火單炖、單火靠，原鍋上桌，不僅體現了徽古樸典雅的風格，而且香氣四溢，誘人食欲。其代表菜有："清炖馬蹄鼈"、"黃山炖鴿"、"腌鮮鳜魚"、"紅燒果子狸"、"徽州毛豆腐"、"徽州桃脂燒肉"等。
據《徽州府志》記載，早在南宋間，用皖南山區特産"沙地馬蹄鼈，雪天牛尾狸"做菜已聞名各地。
徽菜的主要特點：烹調方法擅長燒、炖、蒸，而爆、炒菜少，重油、重色，重火功。主要名菜"火腿炖甲魚"，"紅燒果子狸"、"腌鮮鳜魚"、"黃山炖鴿"等上百種。
徽菜發端于唐宋，興盛于明清，民國間繼續發展，建國後進一步發揚光大。徽菜具有濃郁的地方特色和深厚的文化底蘊，是中華飲食文化寶庫中一顆璀璨的明珠。
徽菜的形成與江南古徽州獨特的地理環境、人文環境、飲食習俗密切相關。綠樹叢蔭、溝壑縱橫、氣候宜人的徽州自然環境，為徽菜提供了取之不盡，用之不竭的徽菜原料。得天獨厚的條件成為徽菜發展的有力物質保障，同時徽州名目繁多的風俗禮儀、時節活動，也有力的促進了徽菜的形成和發展。在績溪，民間宴席中，縣城有六大盤、十碗細點四，嶺北有吃四盤、一品鍋，嶺南有九碗六、十碗八等。
安徽其他地區的菜系沿江風味和沿淮風味，沿江風味，以蕪湖、安慶地區為代表。主要流行于沿江以後也傳到合肥地區。沿江風味以烹調河鮮、家禽見長，講究刀工，注意形色，善于用糖調味，擅長紅燒、清蒸和煙熏技藝，其菜肴具有酥嫩、鮮醇、清爽、濃香的特色。
代表菜有“清香炒悟雞”、“生熏仔雞”、“八大錘”，“毛峰熏鲥魚”、“火烘魚”、“蟹黃蝦盅”等。“菜花甲魚菊花蟹，刀魚過後鲥魚來，春筍蠶豆荷花藕，八月桂花鵝鴨肥”，鮮明地體現了沿江人民的食俗情趣。沿淮風味，以蚌埠、宿縣、阜陽等地為代表，主要流行于安徽中北部。沿淮風味有質樸、酥脆，鹹鮮、爽口的特色。在烹調上長于燒、炸、餾等技法，善用芫荽、辣椒配色佐味。代表菜有：“奶汁肥王魚”、“香炸琵琶蝦”，“魚咬羊”、“老蚌懷珠”、“朱洪武豆腐”、“焦炸羊肉”等。
徽州在中國近代出了一位“聖人”，名叫胡适，他的一生都洋溢着濃郁的鄉情。胡适這樣談起對家鄉的印象：“徽州是個閉塞的地方，四面皆山，地瘠民貧，山地多種茶。每逢收茶季節，茶商經由水路從金華到杭州再到上海求售，所以上海的徽州人特多，号稱徽幫，其勢力一度不在甯幫之下。”
