鄖縣三合湯
簡介
鄖縣三合湯因其起源于同治年間的鄖縣而得名，至今已有100多年的曆史。屬伊斯蘭教風味美食。中國名吃，燦若星河，湖北鄖陽三合湯，是一顆耀眼的明星。
傳說
據傳，鄖陽三合湯起源于400多前的明萬曆元年(癸酉年)，鄂豫陝三地秀才趕考。八月八日，鄖陽城大雨傾盆，隻好暫住，巧遇三考生同住一客棧，暢聊達旦。次日行前，一考生提議各尋一家鄉特産燴為一鍋，共食之，以示紀念。n因三秀才各自推崇思想(儒釋道)不同，故河南考生尋牛肉以代道家，湖北考生尋紅薯粉條以代佛家，陝西考生尋餃子(猴頭)以代儒家，置于一鍋烹煮。頓時，客棧内濃香四溢，吃上一碗，湯汁鮮美，粉條爽滑，牛肉勁道，餃子糯軟，口感又鮮又香又辣。“鄖陽萬曆三合湯”由此誕生。揭榜之時，三位考生均榜上有名，更增加了萬曆三合湯的吉祥。
傳承
鄖陽三合湯最早進駐十堰，是在1987年，堅持做下來的有“何記三合湯”和老字号鄖縣三合湯等。據不完全統計，十堰城區大大小小三合湯店約有40家左右，但成規模的也就五六家，而且大部分都是家族式的經營模式。由于三合湯制作工藝有講究，大部分經營者都不情願把關鍵手藝外傳，導緻三合湯難以深度推廣。業内人士認為，鄖陽三合湯之所以在本地能站穩市場，關鍵是占盡了“天時、地利、人和”。天時就是三合湯起源于十堰，人們熱衷于品嘗這種傳統小吃；地利就是三合湯必備的主料紅薯粉絲、牛肉和“猴頭”，均采自本土地産，隻有依靠本土材料，才能做出口味純正的三合湯。
數百年來，“三合湯”已成為鄖陽地方的一道名吃，更是鄖陽飲食文化的一種标志。三合湯富于濃厚的鄉土情懷，吃三合湯已在鄖陽成為一種時尚。75歲的王光友老先生，在傳承祖傳三代做三合湯的基礎上，融合自己的智慧，創造出了風味獨特的“王氏三合湯”品牌。把鮮香滑嫩的牛肉片，水淋晶亮的紅薯粉條，翹似小船的玉仙肉餃，澆上名貴滋補的中草藥熬制的牛骨湯，舀上紅亮的辣椒油，再撒上翠嫩的香菜、蔥花和味精、胡椒粉，醇香彌漫，鮮辣可口，驅寒增暖、壯身提神的三合湯即可一飽口福。人說“鄖陽王氏三合湯，幾天不吃想得慌”，就是中肯評價。
王氏三合湯以其精妙的香味，獨特的風味，在鄖縣乃至鄂西北毗鄰地區獨領風騷近百年。“鄖陽王氏三合湯”商标已經在工商部門注冊，鄖縣已經把“王氏三合湯”作為對外推薦的旅遊飲食品牌。
做法
三合湯的制作需直徑約為1米的大鐵鍋，鍋中間圈着一隻大砂罐。據介紹，這個是為了隔開内外食物和湯的主要配料。人走到鍋邊，嗅見那撲鼻的濃香，看着绛紅的鹵牛肉，粗壯長嫩的蔥白子，鮮紅尖角的老辣椒，橙黃油泛的熱湯汁，給人的感覺是：湯濃醇鮮，原料豐富。一碗由牛肉、鮮水餃、紅薯粉制成的三合湯下肚，渾身暖和，具有解疲乏、治哮喘、療風濕的食療作用。
1．潑制辣椒油
選用上等幹朝天椒用絞餡機絞碎，納入瓷盆中，澆入燒至七八成熱的牛油（一般500克辣椒，需用牛油1500克）。一邊澆油，一邊用竹筷迅速将辣椒與牛油攪勻。
2．腌制牛肉
選用公黃牛淨肉10千克，分割成1千克左右的小塊。淨鍋上火，摻入清水5千克，放入大料50克、桂皮25克、花椒20克、生姜片100克、小茴15克、香葉10克，大火燒開後改用小火熬30分鐘，至香味四溢時離火晾涼，打去料渣，把5克硝鹽溶化其中，制成香料水。
取淨桶，放一層牛肉後灑适量香料水，再撒上一層食鹽，再放牛肉，再灑香料水，以此方法把牛肉腌完，最上面要多撒些食鹽，然後把桶口蓋好，待48小時後便可取出，用清水清洗幹淨。
3．熬湯、煮料
取一口大鍋，鍋中放一個瓦圈（瓦圈形狀下大上小，其用途是起分隔作用，圈外煮牛肉，放香料包等，圈内專供煮水餃和燙制三合湯所用），摻入清水，再放入焯水後的牛腿骨兩根，适量腌制好的牛肉和一剖兩半的新鮮大白蘿蔔，以及香料包（香料包裡有大料、桂皮、花椒、辣椒節、生姜片、三柰、草果、小茴、香葉等），燒開後下入蔥段，調入料酒、精鹽、雞精、牛油，用中火熬30分鐘後，撈出蘿蔔，再煮1個小時後，撈出牛肉，鍋中已帶有香鮮味的湯汁即可用于燙制三合湯。
4．制作水餃
把煮熟的蘿蔔晾涼後，再加适量新鮮牛肉一起剁細，納盆，調入姜末、蔥末、芹菜末、蒜苗末、精鹽、胡椒粉、味精、雞蛋液攪成餡；用精面粉制成餃子皮後，取餡包成餃子（鄖陽人稱此種水餃為“猴頭”）。
5．燙制三合湯
先将煮熟的牛肉晾涼切薄片；紅薯粉條用溫水泡軟；香菜、蒜苗切碎末。
取适量牛肉片放入竹笊籬中，上面放泡好的粉條，放入鍋圈内上下提起燙熱，每提一次，用笊籬下滴的熱湯把湯碗燙一下，燙三四次後，提出竹笊籬，把粉條、牛肉片反扣在湯碗中，調入胡椒粉、味精、醬油、香醋、牛油辣椒，然後放入7個在瓦圈内煮熟的水餃，舀入鍋内滾燙的鮮湯，撒上香菜末、蒜苗末，一碗紅亮清香、辣麻燙鮮香的三合湯便制成了。
經營
三合湯經營最紅火的是冬春兩季。特别是立冬以後，三合湯店鋪便會有應接不暇的食客，座無虛席，人們吃着、品着，還不時發出陣陣唏噓聲。男人吃得滿頭大汗，女人吃得淚垂唇邊，一碗三合湯下肚，渾身暖和，具有解疲乏、治哮喘、療風濕的食療作用。
三合湯從古到今為鄖縣著名小吃，故有“到了鄖陽不吃‘三合湯’等于末到鄖陽”之說。
湖南新化三合湯
簡介
所謂三合湯，是以牛血，牛肉，牛百葉和三者合湯而成。其味酸辣，是湖南新化的地方菜。它選嫩厚的牛肚皮切條，新鮮的嫩牛肉切片，細嫩的熟牛血切塊，佐以八角、桂皮、茴香湯，澆上山胡椒油和米醋，再撒上辣末和香蔥。其色豔斑斓，其味香、辣、酸俱全。一匙三合湯下肚，往往是腦門冒汗，腹内起火，嘴巴收不攏，但稍作回味，便會口中生津，胃口大開，精神爽朗，忍不住又把湯匙伸出去，人戲稱，喝三合湯猶如看火爆動作片，新鮮、刺激、來勁，比喻倒也貼切。
傳說
相傳，三合湯沿于苗俗，苗人是古時“梅山蠻人”的重要組成部分之一。一日，一老翁雲遊至橫陽山寨，恰遇山民宰殺老牛，圍觀者甚衆。突然一山民口吐白沫倒地，衆人驚駭不已。老翁上前命山民取牛血一碗，牛肉、毛牛肚各一片，加入三個紅辣椒，煮沸急飲，患者頓時出汗即醒，神清氣爽。當衆人欲覓老翁仙蹤時，老翁駕祥雲消失在蒼茫的橫陽山岩中。
此方确有除寒祛濕、通經活絡之功效。但此傳說給三合湯染上了一層神秘色彩。倒是史書上記載的文字比較客觀，令人信服。據史料記載，南宋景炎2年（1277年）3月，新化人張虎起兵抗元，統帥威猛剽悍的梅山騎兵，長驅直入，所向披靡。一舉收複新化、安化、益陽、甯鄉等縣，但後遭元朝重兵殘酷鎮壓，張虎兵敗被俘不屈而死。元人為防梅山騎兵東山再起，在梅山地區大肆殺馬，殺完馬之後殺牛。由此梅山也産生了殺牛的牛市和三合湯獨特的名茶。“橋頭屠擔橫陳，塵垢牛糞滿地。屠牛村夫，汗流浃背。”這就是新化铎山（今屬冷水江市管轄）牛市繁忙興旺的曆史寫照。三合湯經過幾百年而傳到今天。
張虎和他的“戰馬嘶鳴落日圓”的悲壯形象，雖經700多年歲月風塵的磨砺，已漸漸模糊，但他那如虹的浩氣，仍将充溢人們的胸襟。吃起三合湯，人們也會念叨起張虎那段不可磨滅的曆史。“新化三合湯” 又稱“霸王湯”，相傳晚清大臣曾國藩在湖南組建“湘軍”時，“湘軍”士兵因為長期生活在野外、湖區，患風濕病的日見增多，緻使士氣低落。于是曾國藩用重金聘請名廚，精心調制了一種去風濕病的“三合湯”，作為士兵佐膳的菜肴。曾國藩特意将該湯賜名“霸王湯”。從此，“三合湯”在當地民間廣泛流傳。據當地人介紹：“三合湯”不僅可以增強食欲，促進消化，而且還有祛風濕、強筋骨等功效，具有一定的醫療價值。
用料
主料：牛肉、牛血、牛肚或牛百葉
配料：幹紅辣椒粉、山胡椒油、白醋、鹽、味精、剁辣椒、姜、蒜仔、蔥和食用油
牛肉洗淨切薄片，牛血切條，牛肚洗淨切片，姜、蒜仔洗淨切片，蔥切花。
做法
鍋洗淨燒幹，放入食用油，油燒至5成熱，放入姜片、蒜片爆一下，放入牛肉扁炒一下，放剁辣椒、幹紅辣椒粉炒至油成紅色，放入适量清水，再放牛血，加入鹽；
煮開一分鐘之後，放醋、味精，再放牛肚，放山胡椒油，盛到碗中，撒上蔥花，即可。
三合湯是梅山傳統的地方名菜，在婁底市及周邊地區的飯店或夜宵攤上，深受衆多人的青睐。品嘗三合湯不僅可大飽口舌之福，而且可以領略一下梅山文化的深厚和神奇。
吃三合湯
吃三合湯，首先要适應巨辣和山胡椒油這兩味。三合湯還與其他湯有着完全不同的吃法。煲的湯都在飯前喝，說是營養。三合湯卻在飯中或飯後喝，那是為了身體。三合湯裡的辣椒非常辣，如果飯前喝，在沒有吃任何東西給胃墊底，那就要辣得肚子痛。隻有在吃了一些飯後，用飯下湯才減少辣味，去品味三合湯的味道。另外，第一次吃山胡椒油的食客，要先習慣這種特殊的氣味，才能慢慢适應喝三合湯。喝三合湯，并不是真正的喝湯汁，而是吃湯裡的牛血、牛百葉、牛肉，最後才喝點湯試味或者作為回味的湯水淋在飯上，拌飯下肚，稍微感受湯味純美。
