菜品源流
傳說典故
傳說一
秦朝時,秦軍連年征戰,來自于關中地區的秦軍兵士喜愛吃面,可行軍打仗又不可能帶着擀面杖和案闆。怎麼辦呢?一位聰明的夥夫為了讓兵士們吃到可口的家鄉面,苦思冥想終于想出一個辦法:他先把面和好,然後又随意找了一塊闆,接着将和好的面扯住兩頭,摔打成又長又寬又厚的褲帶面,面與面闆摔打撞擊發出“biang、 biang" 的聲音....煮熟後撈出一大海碗,碗底事先盛着作料和一些豆芽青菜,自然要澆_上一大勺油潑辣子,熱騰騰端上來,兵士們紛紛争嘗,頓時一片噴啧聲。打完仗,聰明的夥夫回到了家鄉鹹陽,便以賣“biang、 biang”面為生。
傳說二
傳說,一位集懷才不遇憤世嫉俗貧困潦倒饑寒交迫于一身的秀才來到鹹陽,他路過一家面館時,聽見裡面“biang——biang——”之聲不絕于耳,一時饑腸辘辘,不由得踱步進去。隻見白案上擺滿了和好的長條狀面塊兒,師傅拎過一塊兒,扯住兩頭,頃刻間摔打成褲帶般寬厚扔進鍋裡,頃刻間摔打了好幾塊兒,頃刻間從鍋裡撈出一大海碗,碗底事先盛着作料和一些豆芽青菜,自然要澆上一大勺油潑辣子,熱騰騰端上來。秀才看得興起, 大叫:“好啊!店家來一碗!”“這位客官一碗……”店小二一聲長長的吆喝,頃刻間一碗面擺到面前,頃刻間碗中罄淨,直吃得秀才大汗淋漓。“店家,結賬!”秀才喝道。 一摸兜,壞了,一時忘形,竟忘了囊中早已空空如洗,頓時窘住,剛才的熱汗頃刻間冷冰冰刷在臉上。一旁,店小二斜着眼聳着肩,一臉壞笑。“小二……”秀才讪讪,話剛出口便被店小二堵住:“客官,本店小本經營,概不賒賬。”見店小二不通融的模樣,秀才又向身上摸去,左一摸,右一摸,上一摸,下一摸,好像早晚能摸出幾文錢來似的。 店小二心想:“你個窮秀才,看你摸出什麼來。”天呀,這不是有辱斯文麼?秀才一面摸,一面思量脫身之計。他與店小二搭讪:“小二,你家這面何名?”“店名biang”店小二學着秀才的腔調說:“biangbiang面。”秀才問:“biangbiang面?biangbiang字咋寫?”這家面店可是遠近聞名的老字号,其面做得特殊,面與面闆摔打撞擊,“biangbiang”也,故稱“biangbiang面”。“biangbiang”二字咋寫,店家做面,客人吃面,誰也沒去想過。見店小二答不上來,秀才頓時有了主意,他說:“小二,你與老闆商量過,本人今天沒錢,可否寫出‘biangbiang’二字,換這碗面吃?”店小二頃刻間回來,說:“成。”店家心想:“古來就沒有‘biangbiang’二字,看你窮秀才怎麼賴賬。”“biang、biang、biang、biang……”秀才心裡嘀咕,嘴上嘀咕。
秀才讀書,也最認書,古往今來偏偏沒有這“biang、biang”二字。“書上沒有,豈可生造乎?”皇上可以造字為名,秀才豈敢與之比肩?秀才滿腹心酸,一腔惆怅;寒窗苦讀,功不成,名不就,衆目睽睽下,落到賴賬這般田地,天理不公啊!他一急,心裡罵皇上:“什麼‘日月當空照’?民間疾苦,哀鴻遍野;宮闱傾軋,豺狼當道;貪官污吏,橫行鄉裡;我秀才寒窗苦讀,就因無錢無人,打不通關節,獲不取功名……日月何照之有!罷罷罷,你皇上能造字,我秀才何嘗不能?”秀才一聲大喝:“筆墨伺候!”隻見他筆走龍蛇,大大地寫了一個□!他一邊寫,一邊歌道:“一點飛上天,黃河兩邊彎;八字大張口,言字往裡走,左一扭,右一扭;西一長,東一長,中間加個馬大王;心字底,月字旁,留個勾搭挂麻糖;推了車車走鹹陽。”一個字,寫盡了山川地理,世态炎涼。
秀才寫罷擲筆,滿堂喝彩。從此,“biangbiang面”名震關中。
傳說三
古時隴東一窮秀才,要進都城鹹陽應試,為了籌集盤纏,到定邊販了一擔鹽,準備帶到鹹陽去賣。走到彬縣、永壽一帶,突遇強盜,劫去食鹽和幹糧,秀才為了趕考,隻得挑上空擔子沿路乞讨。經過八天八夜,終于走進了都城鹹陽,這時他又饑又渴,剛好看到 一家面館,秀才知道城裡人是做生意的,不比農村,不好直接讨飯,便上前準備讨碗面湯喝。喝着面湯,秀才便和店主搭讪,問店主怎麼不挂個招牌。店主說:“我這biangbiang面店其實早想挂個招牌,隻是沒人能寫出來。”秀才略一沉思,便道:”可否讓小生一試?“店家便讓小二備好筆墨紙硯。秀才聯想自己一路艱辛,口中随即念念有詞:”擔個擔擔走四方,八日才到都鹹陽;你裂裂(幺),他裂裂,當中坐個言王爺;你長長,他長長,當中是個馬大(dai)王;心字底,月字旁,嶽飛出城揮一槍,槍頭卡在牆頭上;坐個車車走四方。“說罷,一氣呵成,寫出了biangbiang面三個字的招牌。店主大喜,便請秀才吃面,一大碗讓秀才吃的津津有味,并連連稱贊面好。秀才走時,店主便祝福道:“吃了我的biangbiang面,應試必能中狀元”。秀才長揖道謝。後秀才果然中了狀元,并到多地任官,從此biangbiang面的名聲便在多地傳開。
地區特色
陝西八大怪,其中“面條像褲帶”就是指這種面。
關中流傳:門簾挂個席片子,屋裡吃着biangbiang子,可見關中富饒的象征,愛吃不愛穿,biangbiang面放油潑辣子最香,從古到今,面館到家庭餐桌均放四個小吃碗(鹽、辣、醋、醬)。
辣子又稱秦椒,方言話:大炮、二炮、線線辣子;大辣子、狗qiu辣子、尖辣子。
辣子吃法多樣:生吃整個辣子、涼拌尖辣子、炒虎皮辣子、炒青辣子;辣子醬、辣子油、泡辣子;幹調辣面、醋、醬、漿水合辣子,最好的油潑辣子。
“面條像褲帶,辣子是主菜”,是關中十大怪之一,三言兩語将陝西關中人愛吃面習慣飲食展現出來,老陝人端一大碗biangbiang面、陝西關中有一句老話:“油潑辣子biangbiang面”讒得愛吃面的人流口水。最古老的一種是擀厚切寬像褲帶,爽口耐饑撩的太。辣面拌鹽熱油潑,調面夾馍把面下。
biang字寫法
biɑnɡ字非常獨特,是一個合字,無法輸入電腦,但寫法流傳于陝西百姓的口中,說者清楚,聽者明白。民間有諺語專門說這個字的寫法:“ 一點飛上天,黃河兩道彎,八字大張口,言字往裡走,左一扭,右一扭,你一長,我一長,當中夾個馬大王,心作底,月作幫,揳個釘釘挂麻糖,推上車車逛鹹陽“。
菜品制作
成菜特征
此面為片狀,搭配菠菜、胡蘿蔔、雞蛋,色澤鮮豔,面條柔韌,面湯淡雅清香,營養豐富,餘味悠長。
食材原料
制作方法
做法一
做法二
所需食材
手擀面二斤(因人而異)(面粉最好是關中冬小麥所磨之面)、辣椒面(最好是陝西乾縣線線辣子)、biangbiang面。花生油、胡蘿蔔、青蒜、蔥、姜、蒜、花椒(若幹)。
制作步驟
做法三
所需食材
主料:500g面粉、1個西紅柿、1個胡蘿蔔、1塊豆腐、1塊後腿肉、1個土豆、200g水。
配料:油潑辣子、适量醬油、适量鹽、1小勺五香粉、1勺細砂糖、3g酵母 适量豆芽菜、适量青菜。
制作步驟
做法四
所需食材
主料:低筋面粉
輔料:水、胡蘿蔔、蒜苔、幹黃花菜、黑木耳、豆腐、蔥、姜
調料:味精、食鹽、五香粉、辣椒粉、生抽、陳醋
制作步驟
做法五
所需食材
主料:面粉300g、油菜2棵
輔料:黃豆芽少許、辣椒面适量、鹽适量、香醋1勺、生抽半勺、雞精适量、油适量
制作步驟
做法六
所需食材
配料:面粉200克、鹽适量、辣椒面稍微多一些、蔥花适量、生姜适量、蒜末适量、油适量。
制作步驟
做法七