簡介
XO醬選用上等幹貝（江瑤柱）、蝦幹、火腿等材料精制而成，食法千變萬化。XO醬既為餐前或伴酒的小食，亦适合伴食各款佳肴、中式點心、粉面、粥品，更可用于烹調肉類、蔬菜、海鮮、豆腐、炒飯等等，堪稱醬料中的XO。
XO醬由來
黃炳華先生當年出任香港半島酒店的行政總廚，特别對其酒樓嘉麟樓出品的馬拉盞的口味作出修正，加入香口蝦子和特級瑤柱，再輔以精磨蒜蓉和原條辣椒。“XO醬”其意為頂級醬料的意思，它效仿法國頂級酒類的稱呼，比如，軒尼詩XO或人頭馬XO等，都是世界上著名的頂級白蘭地酒類産品，而“XO醬”就是醬料裡的頂級調味品了，它所使用的都是上好的原材料，因此味道也是極鮮美的。
食品用料
XO醬的材料沒有一定标準，但主要都包括了瑤柱、蝦米、金華火腿及辣椒等，味道鮮中帶辣。在澳大利亞的悉尼，由于當地對食物入口的限制，促使當地華人要就地取材來炮制XO醬，他們使用三文魚來取代瑤柱和蝦米。但意外地發現這種獨特的風味亦甚吸引人。以至于有不少港人都愛拜托在澳大利亞的朋友回港時把三文魚XO醬帶回來。而事實上，當XO醬在全世界的中華料理界開始普及，各家餐館所制作的XO醬亦有所不同，當中的配方亦成為了各餐館的商業秘密。
在日本，在當地中華料理界名廚周富德的推廣下，XO醬亦在日本開始普及。
所需食材
主料
幹貝20克、鳳尾魚幹40克
海米20克、銀魚幹10克
輔料
熟雞胸肉一塊120克
配料
蔥段40克、姜片20克
鮑魚汁30克、蚝油20克
辣椒粉3克、胡椒粉1克
紹酒25克、白糖20克
鹽2克、味精2克、烹調油60克
做法
1、幹貝裡放入蔥姜和黃酒，倒入少許清水，然後上籠蒸15分鐘。
2、幹貝蒸好後稍晾，然後攥幹水份用手撕成細絲，幹貝水不要倒掉留作炒醬時使用，把雞肉也撕成細絲備用。
3、分别把幹海米、海銀魚幹和鳳尾魚幹用料理機攪打成細碎備用。
4、鍋中倒入适量烹調油下入蔥姜，用小火炸制蔥油，把蔥姜炸至金黃色揀出蔥姜不要。
5、鍋中倒入幹貝絲和撕碎的雞茸，用小火進行煸炒。
6、把幹貝茸和雞茸炒至發幹時倒入海米碎和魚幹碎煸炒。
7、把所有原料炒至幹爽後烹入紹酒炒勻。
8、然後倒入蒸幹貝水、鮑魚醬和蚝油炒勻。
9、倒入辣椒粉和胡椒粉炒勻。
10、然後放入白糖炒勻。
11、最後用鹽和味精做最後的調味，調好味再繼續翻炒幾下，把多餘的水份耗掉便可出鍋。
12、把炒好的XO醬放入帶蓋子的陶瓷或玻璃容器裡，晾涼後放冰箱冷藏保存，随用随取。
小竅門
XO醬特點；色澤金黃、香氣濃郁、油潤幹爽、十分鮮美，可用此醬炒制面飯、海鮮、蔬菜等均可。
溫馨提示
1、制作此醬要選擇低鹽或無鹹味的魚幹海米等，使用龍脷魚幹或大地魚幹最好，可制作出高檔的XO醬，但價格較貴。我選擇鳳尾魚幹和海銀魚主要是價錢便宜，其缺點是腥氣稍大一些，因此一定要用蔥油和好的黃酒把魚炒幹才能使香氣揮發出來去掉腥氣。如為了進一步省錢，還可用碎貝制作，一次用不了多少，價錢會更為便宜。
2、制作此醬始終要用小火來慢炒為好，切不可炒焦，口味掌握在鹹鮮微甜微辣才好。
3、油要适當多一些，把醬炒的潤澤油亮幹爽為好。存放時要密封好，這樣可防止過于幹燥，隻要在制作時炒透，一般低溫冷藏儲存三兩個月都不易變質。
相關菜譜
XO醬開背蝦
所需材料
大蝦500克、蒜末30克、香蔥粒25克、黃酒2湯匙、油3湯匙、XO醬5茶匙、鹽适量
做法
1、将蝦多過幾遍水洗淨，然後劃開背部，将蝦線挑出，如果嫌麻煩可省略此步驟。将洗好的蝦放在碗裡，放入鹽和1湯匙黃酒攪拌均勻腌制5分鐘。
2、鍋中放油燒至四成熱，先放入蒜末小火慢慢煸香，注意不要煳掉，待聞到香味的時候轉大火，将蝦放入鍋中不斷翻炒。
3、當蝦變色之後，放入黃酒烹香，然後加入XO醬，繼續大火翻炒2分鐘左右至蝦熟透，最後均勻地在鍋中撒入香蔥粒翻炒片刻盛出裝盤即可。
