龍井蝦仁

菜品源流

菜品曆史

清末安徽的廚師就已在用“雀舌”“鷹爪”等茶葉去炒河蝦仁了。n美食家高陽在《古今食事》裡曾提及：“翁同龢創制了一道龍井蝦仁，即西湖龍井茶葉炒蝦仁，真堪與蓬房魚匹配。”n20世紀20年代，龍井蝦仁流行于杭州百姓家庭中；n20世紀30年代，常熟廚師将龍井蝦仁列入菜譜中。n1972年，美國總統尼克松訪華時，周恩來總理在杭州設宴招待，菜單上就有龍井蝦仁。

傳說典故

1、相傳，乾隆皇帝微服私訪，在杭州茶農家喝到一杯龍井新茶，深感清香可口，趁人不備，暗抓了些茶葉離去，後來在市内餐館用膳，叫店夥計用此泡茶。n店夥計看到乾隆内着的龍袍外露一角，急忙告訴店主。店主正值烹調蝦仁，驚慌中竟把店夥計手中的茶葉當作蔥末撒到鍋内。 想不到這道茶葉蝦仁色澤雅麗， 滋味獨特，吃得乾隆點頭稱好。n此後，這道菜肴便成了杭州名菜而流傳至今。

2、據說，清乾隆皇帝下江南時，正好是清明節。他遊覽了西湖龍井，茶農将新茶進獻給他，他帶回行宮，禦廚在炒“玉白蝦仁”時放進茶葉，燒出了該道名菜。

菜品制作

成菜特征

龍井蝦仁特征是整道菜清新軟嫩，蝦仁玉白，鮮嫩，芽葉清香，色澤雅麗，蝦中有茶香，茶中有蝦鮮，食後清口開胃，回味無窮  。

食材原料

材料名稱

選取用量

活大河蝦

1000克

，龍井新茶

1.5克

雞蛋

1個

紹酒

1.5克

精鹽

3克

味精

2.5克

澱粉

40克

熟豬油

1000克 （約耗油75克）

制作方法

序号

步驟

制法說明

1

蝦處理

将蝦去殼，擠出蝦仁，換水再洗。這樣反複洗三次，把蝦仁洗得雪白取出，瀝幹水分（或用潔淨幹毛巾吸水），放入碗内，加鹽、味精和蛋清，用筷子攪拌至有黏性時，放入幹澱粉拌和上漿。

2

茶處理

取茶杯一個，放上茶葉，用沸水50克泡開（不要加蓋），放1分鐘，濾出40克茶汁，剩下的茶葉和汁待用。

3

烹炒

炒鍋上火，用油滑鍋後，下熟豬油，燒至四五成熱，放入蝦仁，并迅速用筷子劃散，約15秒鐘後取出，倒入漏勺瀝油。

4

炒鍋内留油少許置火上，将蝦仁倒入鍋中，并迅速倒入茶葉和茶汁，烹酒，加鹽和味精，颠炒幾下，即可出鍋裝盤。

制作關鍵

1、蝦仁需用鮮活河蝦 。

2、龍井茶需用80度水浸泡茶葉兩分鐘，不可用滾燙的熱水長時間浸泡，反之茶葉香味淺淡，成菜時茶菜香味統同樣淺淡

食用療效

龍井蝦仁營養豐富，且有補腎、壯陽、解毒功效，其中：

蝦仁含有豐富牛磺酸和鎂，能保護心血管系統，減少血液中膽固醇含量，防止動脈硬化，同時還能擴張冠狀動脈，有利于預防高血壓及心肌梗死，蝦仁肉質松軟，易消化；内含豐富的鉀、碘、磷等微量元素和維生素A等對身體虛弱及病後需要調養的人是很好的補益食物   。

龍井茶含氨基酸、兒茶素、葉綠素、維生素C等，具有生津止渴、降血壓、抑制血小闆凝集、抗菌、抗過敏、抗癌抗氧化作用，茶中含的氟還能提高牙齒防酸抗齲能力     。

榮譽表彰

1956年，龍井蝦仁入選浙江省36個杭州名菜。

2018年，龍井蝦仁入選浙江十大經典名菜。

文化特色

美國CNN有線電視新聞網引述龍井蝦仁的由來，通過拍攝該菜品的制作過程，展現杭州菜系的美味與特色，向世界宣傳中國菜色 。