概述
它像頂級鵝肝，在你的舌尖融化，并留下如同醇厚威士忌的絲綢光滑感。對全世界的美食家來說，和牛(wagyu)象征着最奢華的味蕾享受。然而，與許多奢華食品不同，和牛隻有一段不到一百年的曆史。
封建時代的日本有有很長一段時間禁止人民食用牛肉。當時盛行的佛教是禁令背後的一個基本影響因素。其它因素，如缺少牛群放牧地；以及牛隻在栽培米糧（日本飲食中的的必需品）過程中的重要性，也有一定的影響。
随明治維新時代的降臨，日本産生重大政治和文化改革。明治天皇鼓勵采用被認為有益于本國的西方體制。在現代化的大前提下，牛肉的禁令被解除，但削減佛教勢力無疑也是該改革背後的一大因素。
不論潛在原因如何，在1919年解除的禁令是美食家的佳音，因為和牛随之誕生，在政府的贊助的一項計劃下，日本牛與特選的歐洲牛隻品種交配，産生了四種官方認可的和牛品種：黑毛和牛(Japanese Black),褐毛和牛(Japanese Brown), 無角和牛(Japanese Poll)以及短角和牛( Japanese Shorthorn)。
目前在市面上所販售的和牛有九成以上都是黑毛和牛，包括松阪牛、神戶牛、前澤牛、但馬牛、近江牛等廣為人知的日本和牛品牌代表，也全都是黑毛和牛。 黑毛和牛雖然被稱作「黑毛」，但其實毛色為黑中帶褐;全日本約有160萬頭，擁有良好的基因，其肌肉中平均分布着脂肪，即霜降部分，讓口感鮮甜、入口即化，且肉質水分少、具有彈力，是日本最自豪的第一牛品種，也被做為牛肉美味程度的基準，盛名享譽國際。
和牛培育法
和牛優異的肉質不僅有賴基因遺傳，更重在和牛在培育時期所受到的細心照料。
在日本，放牧地的空間有限，所以在島上的絕大多數和牛都在畜棚和圍欄中長大。牛群閑靜的生活不僅避免放牧時可能遭到的皮肉傷，更促進大理石條紋狀脂肪的形成。
Wagyu牛的喂養過程也經嚴格管制。不同的成長階段需要喂食不同的飼料：在第一階段，給小牛的食物趨向于低能量、高纖維的飼料。牛隻約10至28個月大的時候則進入增肥階段，到宰割前都會一直食用高熱量的飼料。
更重要的是，牛隻在整個增肥過程中都僅以飼料喂養的。如果牛隻因為夏天的高溫和高濕度失去胃口，啤酒可以用于刺激它們的食欲，但卻也限制在每天一瓶,直到恢複食欲。如果飲食規律的話，則完全不喂食啤酒。同時，牛群的精神也必須保持在松懈狀态——因此有不少農民會用油甚至是米酒為牛隻進行按摩。雖然一般認為這是為保養牛隻的外皮，進而産生更加美味的牛肉,但事實上，按摩可以舒緩緊繃的肌肉進而促進皮下脂肪的分布。
然而，并非市面上所有和牛都在日本培育。和牛的高需求量（特别是神戶牛的需求量）促使不少牛隻被送往海外——特别是美國加州和澳洲——的大牧場養育。一些加州大牧場以放養的形式照料一歲前的小牛，但之後仍然效仿日本人的傳統方式，以促進大理石條紋狀脂肪的形成。
但要能稱"神戶牛"，牛隻必須在最後階段運回神戶，進行喂養、宰割和評級。然而很多人認為這種等級的評審準則在更大的程度上是一種政治以及行銷手段,但不論如何，它終究還是消費者可以依靠的質量保證。
對于餐館菜單上價格不菲的非日本級和牛，特别是所謂的"神戶牛"，許多業内人士都議論紛紛。有些人會譴責這樣的等級評選标準，認為這樣的行為近于欺詐，但我們應該認識到日本飼養和牛的方式并不神秘。隻要采用同樣的技術，花費足夠的心思，這些基因卓越的牛隻無論在什麼地方飼養都會生産優質的和牛肉。事實勝于雄辯——非日産和牛如何，吃過才知道。
和牛料理
細布和牛肉的條紋狀的脂肪很快融化并燒焦，因此烹饪時要特别小心控制火候，以避免把和牛肉煮過熟。可做炭火燒烤。
烹調适當的和牛排嫩軟味道鮮美，口味猶如上等牛油，回味無窮。牛肉之滑嫩，你甚至不需要用刀割開——叉子輕輕一劃而過足亦。
回味十足的和牛肉以紅酒搭配最完美，但切勿讓酒掩蓋了牛肉濃郁的味道。口味飽滿而富單甯酸的紅酒較為不合适，黑比諾（Pinot Noir）富層次感的風味則有助于帶出和牛的鮮美。
許多日本人喜歡像吃生魚片那樣吃和牛，以充分品嘗和牛最天然的滋味，用一點醬油，魚湯料和小蔥調味即可。另一種傳統的吃法——和牛涮肉——牛肉在滾燙的肉湯裡燙過便可食用。
其他料理方式包括把牛肉切成薄片，做成意大利式生牛肉片涼菜，牛腹、腰窩肉、以及裡脊肉則可烤制成半熟的扒；另外，美國人也偏愛将上當和牛絞碎作成肉餡餅食用
