簡介

黑松露是一種長于地下的野生食用真菌，氣味十分特殊，難以形容，口感沒有白松露那麼辛辣，但香味更加醇厚。此外黑松露還具有一種類似于泥土的清香，同時又具備魚湯的鮮美。黑松露多數在闊葉樹的根部着絲生長，散布于樹底120～150厘米範圍，塊狀主體藏于地下5～40厘米。主要分布于阿爾卑斯山脈及喜馬拉雅山脈的少數地區。黑松露因為散發著特殊的氣味，自古便有許多人為之着迷。在歐洲通常用于頂級食材，其身價與魚子醬、鵝肝醬等高級美食并列，号稱美食“三大天王”。由于其生長條件苛刻，每年全世界産量非常稀少，故價格相當昂貴，堪比黃金，被稱為餐桌上的“黑色鑽石”。

盛産地區

法國

法國盛産黑松露，所以法國人有很深的黑松露情結。每年一到黑松露季，高級法國餐廳要是沒有黑松露的菜品絕對是要受批評的。19世紀是黑松露的極盛期，當時所有正式餐宴上至少都要有一道以黑松露為主的菜。當時法國西南部的佩裡戈爾(Perigord)是其最主要的産區，所以佩裡戈爾黑松露成了黑松露的代名詞。但是因為環境的改變，黑松露的産量随即迅速減少，第二次世界大戰後就僅剩3萬千克，最低時全國隻産不到2萬千克。

普羅旺斯

普羅旺斯是全球最重要的黑松露産地，産量占法國的80%。最主要的生産中心集中在北部的Tricastin，每年有上萬千克的産量。每年冬季的周六早晨，幾乎隻有一條馬路的裡西宏虛村(Richerenche)卻成為全法國最大的黑松露市場。據說這個市場充滿詭異的氣氛，滿街的人神秘地交頭接耳，看貨、講價、交易全都是隐蔽地進行，在這裡是看不見松露攤子的。真正的主角松露卻很少露面，很難相信全法國有1/3的松露是從這個市場賣出去的。

中國

過去兩千年裡，黑松露在世界上僅發現于歐洲的阿爾卑斯山南部，這是中國人對黑松露感到陌生的主要原因。20世紀末，中國科學家在喜瑪拉雅山脈的東南地區發現了黑松露的分布，這個消息轟動了全世界。從那時起，中國産黑松露一直全部用于出口。黑松露産區民間應用考證表明，實際上，在中國西南藏族、彜族等少數民族地區民間，幾百年來被稱作“無娘果”的黑松露早已被當地山民應用于增強體力、提高性能力、調理婦女經血等，據說功效卓越。

生物特性

生長環境

關于黑松露的生長環境，一直存在未解謎團，當黑松露開始進入成熟期時，周圍的草就會漸漸地全部枯萎死亡，直徑範圍1米以上，土壤外露，猶如燒焦的土地。這種現象從春天橡樹須根上開始長出黑松露菌根時有開始出現的可能性，但當樹下不再生長黑松露的菌根時，植被又會在原來燒焦的土地上重新生長。有學者猜測松露與橡樹産生共生關系後釋放的某種激素摧毀了其他植物，或者是黑松露菌絲可能釋放了某種抗菌劑，但種種說法仍沒有得到過科學證實。

生長時期

黑松露的生長周期隻有1年，所以黑松露的大小和年齡完全沒有關系。每年的黑松露采收季節大概在3月末，過熟的黑松露腐爛解體，釋放出孢子開始發芽長成菌絲體，碰觸到像樹須根後産生共生關系。大約到5月時，菌絲變大進行有性生殖，長成松露。剛形成的小松露成長緩慢，8月雨季時才會開始快速成長。等到寒風吹來，松露停止生長開始成熟變黑，釋放出獨特的香味。

黑松露的成熟期通常在每年的11月到次年的3月，通常最好的季節是在12月到次年的3月之間。而最美味的季節是次年1月，是吃黑松露的最佳時間。

采集方法

采集松露的人叫做“松露獵人”，每個松露獵人身上都有一本家傳的藏寶圖，記錄着父輩們曾經找到松露的地點、時間和大小。尋找松露的過程十分有趣，各國獵人使用的方法也不盡相同。

在法國，人們習慣把母豬當作收獲黑松露的得力助手。母豬的嗅覺極其靈敏，在6米遠的地方就能聞到埋在25厘米至30厘米深的地下的松露。據說這是因為松露的氣味與公豬身上發出的雄性激素的味道十分相似，所以母豬對其情有獨鐘。但是母豬不好“管理”，後由母犬代替。一條優秀的松露犬，要經過長時間的訓練，所以身價有3、4000歐元一條，甚至更高。

營養價值

現代科學研究數據顯示黑松露含有豐富的蛋白質、18種氨基酸（包括人體不能合成的8種必需氨基酸）、不飽和脂肪酸、多種維生素、鋅、錳、鐵、鈣、磷、硒等必需微量元素，以及鞘脂類、腦苷脂、神經酰胺、三萜、雄性酮、腺苷、松露酸、甾醇、松露多糖、松露多肽等大量的代謝産物，具有極高的營養保健價值。其中雄性酮有助陽、調理内分泌的顯著功效；鞘脂類化合物在防止老年癡呆、動脈粥樣硬化以及抗腫瘤細胞毒性方面有明顯活性；多糖、多肽、三萜具有增強免疫力、抗衰老、抗疲勞等作用，可用于保健養身。

食中鑽石

最早有關黑松露的記載來自公元前350年。當時古希臘哲學家Theophrastus聲稱它是奧林匹亞山上的朱庇特神用雷電擊打土壤創造的。古羅馬學者Pliny認為它無根、無莖、無葉卻能生長發育，是自然界的一個謎。直到公元十九世紀，科學家才确定黑松露是一種生長于地下的稀有真菌。黑松露生長在深山老林裡中的松、橡等樹下的原生土壤中，與樹木根部共生形成菌根，成熟期在每年冬季的十一月到次年的二月。松露的價格十分昂貴，在歐洲被比喻為可以吃的黑鑽石。黑松露自發現以來就被賦予了許多神秘色彩。松露生于地下，表面沒有任何痕迹。松露成熟是會釋放一種嗅覺靈敏的動物可以聞到的氣味，今天的科學家相信這是一種天然性激素。在法國，過去人們把母豬當作采集松露的得力助手，母豬的嗅覺極其靈敏，在六米遠的地方就能聞到埋在數十厘米深地下的松露。但是母豬有貪吃松露的毛病，如果獵人沒有及時攔住，母豬找到松露時會瘋狂地将它拱出吃掉，因此現在很多地區已經用訓練有素的狗來替代母豬獵采松露。人類對黑松露的利用有着悠久的曆史。早在2000多年前，地中海一帶的歐洲人就有采食黑松露的記載，那時的人們相信食用黑松露能增添生命活力。到了公元十四世紀，黑松露開始出現在歐洲上流社會的生活中。羅馬教皇首先引領了食用黑松露的風潮，随後法國、西班牙等國的王室貴族争相效仿。數百年來，食用黑松露在歐洲尤其是法國、意大利和西班牙貴族中極為盛行，一度成為身份的象征。直到今天，黑松露作為歐洲三大名食之首，仍然經常出現在富豪俱樂部酒宴前奢侈品拍賣的名單裡。過去兩千年裡，黑松露在世界上僅發現于歐洲的阿爾卑斯山南部，這是中國人對黑松露陌生的主要原因。上世紀末，中國科學家在喜瑪拉雅山脈的東南地區發現了黑松露的分布，轟動了整個世界。從那時至今中國産黑松露一直全部用于出口。近年的松露産區民間應用考證表明，實際上在中國西南藏族、彜族等少數民族地區民間，幾百年來稱作“無娘果”的黑松露早已被當地山民用于增強體力、提高性能力、調理婦女經血等，據說功效卓越。

入食吃法

人類食用黑松露已有2000多年的曆史，其中以法國、意大利、西班牙最為盛行。在歐洲鮮食黑松露時，先用特殊的切片器将新鮮黑松露切成極薄的薄片，然後與黃油、意大利幹奶酪一起撒在寬面條或者意大利空心粉上，味道鮮美。法國傳統的食用方法是用黑松露煎蛋，将鮮黑松露切成小丁塊放入雞蛋中攪拌均勻，放置過夜使黑松露的味道充分進入雞蛋液中，然後常規煎炒即可。作為名菜，用黑松露做汁配牛排在法國和意大利高級餐廳裡非常有名。

相關傳說

很早以前，人們就有品嘗松露的傳統，有關松露的第一份文字記載可以追溯到公元前5世紀，古巴比倫人、古希臘人和古羅馬人都喜愛這種美食，過去雅典人就是拿松露來供奉愛神維納斯。在意大利和法國的傳統菜系中，松露一向被視為一種不可多得的美味，人們把它和魚子醬、鵝肝醬兩種高級美食并列，号稱“世界三大珍味”。19世紀法國美食家布裡亞·薩韋林曾經說過，“如果沒有松露，世界上就沒有真正的美餐”。古人相信松露是閃電的女兒。古希臘與羅馬人對松露非常的着迷，他們相信松露具有壯陽的作用。著名的作曲家兼美食家羅西尼稱贊松露為蘑菇中的莫紮特。相傳拿破侖正是服用了黑松露才一舉得子。 

世界之最

據英國《每日郵報》1月16日報道，世界上最大的一顆黑松露14日在法國西南部小鎮薩拉成功售出。這顆黑松露重達1.3公斤，産于法國著名的松露出産地佩裡戈爾地區，是目前為止在當地出産過的體積最大的黑松露，也有可能是全世界最大的一塊。