簡介
黃曲黴毒素（AFT）是一類化學結構類似的化合物，均為二氫呋喃香豆素的衍生物。黃曲黴毒素是主要由黃曲黴（aspergillusflavus）寄生曲黴（a.parasiticus）産生的次生代謝産物，在濕熱地區食品和飼料中出現黃曲黴毒素的機率最高。
它們存在于土壤、動植物、各種堅果中，特别是容易污染花生、玉米、稻米、大豆、小麥等糧油産品，是黴菌毒素中毒性最大、對人類健康危害極為突出的一類黴菌毒素。
1993年黃曲黴毒素被世界衛生組織（WHO）的癌症研究機構劃定為1類緻癌物，是一種毒性極強的劇毒物質.黃曲黴毒素的危害性在于對人及動物肝髒組織有破壞作用，嚴重時可導緻肝癌甚至死亡.在天然污染的食品中以黃曲黴毒素B1最為多見，其毒性和緻癌性也最強.
B1是最危險的緻癌物，經常在玉米，花生，棉花種子，一些幹果中常能檢測到。它們在紫外線照射下能産生熒光，根據熒光顔色不同，将其分為B族和G族兩大類及其衍生物。AFT已發現20餘種。AFT主要污染糧油食品、動植物食品等；如花生、玉米，大米、小麥、豆類、堅果類、肉類、乳及乳制品、水産品等均有黃曲黴毒素污染。
物質特點
在紫外線下黃曲黴毒素B1,B2發藍色熒光黃曲黴毒素G1,G2，發綠色熒光.黃曲黴毒素的相對分子量為312-346.難溶于水易溶于油，甲醇丙酮和氯仿等有機溶劑，但不溶于石油醚己烷和乙醚中.一般在中性溶液中較穩定，但在強酸性溶液中稍有分解在pH9-10的強堿溶液中分解迅速.其純品為無色結晶，耐高溫黃曲黴毒素B1的分解溫度為268℃紫外線對低濃度黃曲黴毒素有一定的破壞性。
産生條件與分布
AF的産生
AF的産生需要一定的條件，不同的菌株産毒能力差異很大，除基質以外，溫度、濕度、空氣均是AFT生長繁殖及産毒的必要條件。研究者發現AF和寄生曲黴的最佳生長條件為33～38℃，pH為5.0和Aw（水分活性）為0.99。溫度在24～28℃之間，相對濕度在80%以上，黃曲黴菌産毒量最高。故南方及溫濕地區在春夏兩季易發生AF中毒，有的作物甚至在收獲前或收獲期就可能被AF污染。n
AF的分布
AF常常存在于土壤、動植物、各種堅果特别是花生和核桃中。在大豆、稻谷、玉米、通心粉、調味品、牛奶、食用油等制品中也經常發現AF。一般在熱帶和亞熱帶地區，食品中AF的檢出率比較高。在中國總的分布情況為：華中、華南、華北産毒株多，産毒量也大，東北、西北地區較少。
AF的毒性及危害
AF的緻突變性
黃曲黴毒素具有緻突變性，能使人成纖維細胞發生程序外DNA合成，動物實驗可見染色體畸變，染色體斷裂，某些染色體4q、13q、14p發生缺失。AFB1是一種能導緻生物體遺傳物質發生變化的緻突變化合物，但AFB1本身不能引起突變，而必須在機體内經過代謝活化後才具有緻突變作用，稱為間接緻突變物。AFB1由肝微粒體酶活化為親電子物，即AFB1-2，3-環氧化物，該環氧化物的第2個碳與DNA的鳥嘌呤酮基結合形成AFB1-DNA加合物，此外，AFB1的代謝産物AFM1和AFP1也能轉化成親電子物而與DNA結合，AFB1-DNA加合物經去嘌呤反應形成AFB1-N7-鳥嘌呤，使DNA分子産生無嘌呤位置的缺口，因而造成DNA的損傷。n目前認為無論是DNA去嘌呤造成的損傷還是由于經酸、堿水解不斷蓄積開環加合物而使DNA分子發生的改變，都是突變前的一種改變，都有進一步發展為癌症的可能性。n
對肝髒的危害
黃曲黴毒素是一種劇毒的緻肝癌物質，其中黃曲黴毒素B1可引起細胞錯誤地修複DNA，導緻嚴重的DNA誘變，還可抑制DNA和RNA的合成，從而抑制蛋白質的合成。從我國肝癌流行病學調查研究中發現，某些地區人群膳食中黃曲黴毒素的污染水平與原發性肝癌的發生率呈正相關。專家對其他肝癌發病率高的地區進行調查，也得出相同結論。
乙型肝炎病毒和黃曲黴毒素B1是我國誘發肝癌的兩大主要危險因素，有關腫瘤研究專家通過建立乙肝病毒和黃曲黴毒素B1緻肝癌機理的實驗模型，利用這些模型發現單獨存在的乙肝病毒基因并不能誘發小鼠肝癌，但乙肝病毒基因可增強黃曲黴毒素B1的緻癌效應，兩者均可使肝細胞處于較活躍的增殖狀态，在緻肝癌過程中具有明顯的協同作用。n癌症的發生是基因變化積累的結果，科學家已證實p53基因是癌症的抑制基因，p53基因的變異是多種腫瘤發生的物質基礎，而不少人可能在生命的早期（5歲左右）就受到乙肝病毒和黃曲黴毒素的攻擊，加之人體内某些基因的缺失或變異引起p53基因突變，協同其他因素最終導緻癌變。n
毒性
自1962年分離出黃曲黴毒素以來，人們對其毒性進行了較深入的研究，發現其毒性屬于極毒，其劇烈的毒性比人們熟知的劇毒藥氰化鉀要強10倍，比眼鏡蛇、金環蛇的毒汁還要毒，比劇毒農藥1605、1059的毒性強28～33倍，一粒嚴重發黴含有黃曲黴毒素40μg的玉米，可令兩隻小鴨中毒死亡。北京醫科大學曾用含20μg/kg黃曲黴毒素的飼料喂大鼠一年後即發肝癌。國外有報道說，AF為1μg/kg時即可誘發癌變。n黃曲黴毒素有很強的急性毒性，也有顯著的慢性毒性。人攝入大劑量的黃曲黴毒素後可出現肝實質細胞壞死、膽管上皮細胞增生、肝脂肪浸潤及肝出血等急性病變，前期症狀為發燒、嘔吐、厭食、黃疸，繼而出現腹水，下肢浮腫并很快死亡。由黃曲黴毒素引起的中毒事件，國内外都有過報道，其中以1974年印度發生的中毒事件最為嚴重：印度西部兩個邦中200多個村莊皆以玉米為主食，由于當年雨水過多，造成玉米嚴重黴變，村民食用黴變玉米後導緻397人中毒，106人死亡，屍檢及病理實驗證明，這次中毒事件的原因是黃曲黴毒素B1中毒。而慢性毒性表現為生長障礙，肝髒出現亞急性或慢性損傷，體重減輕，誘發肝癌等。
檢驗檢疫要求
●1995年，世界衛生組織制定的食品黃曲黴毒素最高允許濃度為15ug/kg.
●中國政府對各種食物中黃曲黴毒素的最高允許量見表2.
最高允許含量/(ug/kg)
玉米，花生，花生油，堅果和幹果（核桃，杏仁）——20(黃曲黴毒素b1)
玉米，花生仁制品（按原料折算）——20(黃曲黴毒素b1)
大米，其他食用油（香油，菜籽油，大豆油，葵花油，胡麻油，茶油，麻油，玉米胚芽油，米糠油，棉籽油）目前國内花生油行業，魯花已擁有去除黃曲黴素技術，該項技術獲國家發明專利。——10(黃曲黴毒素b1)
其他糧食（麥類，面粉，薯幹），發酵食品（醬油，食用醋，豆豉，腐乳制品），澱粉類制品（糕點，餅幹，面包，裱花蛋糕）——5黃曲黴毒素b1)
牛乳及其制品（消毒牛奶,新鮮生牛乳，全脂牛奶粉，淡煉乳，甜煉乳，奶油），黃油，新鮮豬組織（肝，腎，血，瘦肉）——0.5(黃曲黴毒素m1)
●美國聯邦政府有關法律規定人類消費食品和奶牛飼料中的黃曲黴毒含量（指b1+b2+g1+g2的總量）不能超過15ug/kg.人類消費的牛奶中的含量不能超過0.5ug/kg,其他動物飼料中的含量不能300ug/kg.
●而歐盟國家規定更加嚴格，要求人類生活消費品中的黃曲黴毒素b1的含量不能超過0.05ug/kg。
