菜品曆史
曆史起源
麻婆豆腐始創于清朝同治元年(1862年),在成都萬福橋邊,有一家原名“陳興盛飯鋪”的店面。店主陳春富(陳森富)早殁,小飯店便由老闆娘經營,女老闆面上微麻,人稱"陳麻婆"。
當年的萬福橋是一道橫跨府河,常有苦力之人在此歇腳、打尖。光顧飯鋪的主要是挑油的腳夫。
陳氏對烹制豆腐有一套獨特的烹饪技巧,烹制出的豆腐色香味俱全,不同凡響,深得人們喜愛,她創制的燒豆腐,則被稱為“陳麻婆豆腐”,其飲食小店後來也以“陳麻婆豆腐店”為名。
《錦城竹枝詞》、《芙蓉話舊錄》等書對陳麻婆創制麻婆豆腐的曆史均有記述。
《錦城竹枝詞》雲:“麻婆陳氏尚傳名,豆腐烘來味最精,萬福橋邊簾影動,合沽春酒醉先生”。《成都通覽》記載陳麻婆豆腐在清朝末年便被例為成都著名食品。
典故傳說
關于麻婆豆腐,相傳最廣的故事是這樣的。
清朝末期,成都萬福橋碼頭旁邊有一家小館子,老闆娘臉上有麻子,人們都叫她陳麻婆。
同治元年(1862年),陳麻婆接待了一批又一批的碼頭工人、腳夫,店裡的東西已經不多了。都快打烊的時候,又進來了一夥,要求老闆做點又下飯,又熱和又便宜的菜。陳麻婆看店裡沒什麼菜,隻剩下幾盤豆腐,一點牛肉末,現去買菜肯定不行,已經太晚了。
陳麻婆急中生智,把豆瓣剁細,加上豆豉,放油鍋裡炒香。加點湯,放下切成兩厘米見方的豆腐塊,再配上其他調料,加入炸酥脆的牛肉末,勾芡收汁,起鍋以後再來上一把花椒面辣椒面灑在豆腐上。
一盆色鮮味美,麻、辣、燙、囫、嫩、鮮的豆腐就上桌了。
這一夥人個個吃得鼻子冒汗,整了好幾碗飯,吃得肚兒溜圓,口中大呼暢快。
後來那些苦哈哈的民衆開始一傳十,十傳百,都曉得陳麻婆做的豆腐又好吃,又下飯,又省錢,來的人越來越多,結果,就成了陳家的招牌菜。
因為這種豆腐又麻又辣,老闆娘又叫陳麻婆,結果這道豆腐菜就叫陳麻婆豆腐了。
成都北門順河街,是一片木材集中地,遍街之上,幾乎家家都是木行,即使有三家兩家,做的不是木材生意,但也依賴木材過活。
原來麻婆娘家姓溫,是北門火神廟萬豐醬園大掌櫃的七姑娘,小名巧巧。她上有三個哥哥,三個姊姊,個個資質平庸。
唯有巧巧長大了以後,反而出落得芙蓉如面柳如眉。有着一雙水汪汪的眼睛和玲珑有緻的身材,可是老天偏弄促狹,在她粉臉上灑下一些白麻子,但她麻得嬌,麻得俏。
十七歲那年,嫁給順記木材行四掌櫃陳志灏。新婚以後,小倆口恩愛異常,正因如此,大嫂二嫂在嫉妒中,就有意無意的散播些讒言蜚語。時間長了,原來對她頗為疼愛的婆婆,也慢慢的由冷落而加以責罵了。
她的三哥三嫂,從前也是受不住婆婆嫂嫂的冷言諷語而遠走高飛,在那數百裡外的重慶,另外開了一家藥房。大概是受了這兩人的影響,夫妻暗暗商量妥當,分得了少數現金和三間街房,也離開了陳家老窩。
三間街房自家住了一間,另兩間仍然續租給原本的一家羊肉店和一家豆腐坊。四掌櫃的就到廿裡外的馬家碾,替一家榨房當起管事,每天早出晚歸。白天她用針線打發寂寞,終日緊閉門戶,過着甜甜蜜蜜的歲月。
第二年的春天,她的小姑淑華,因為和二嫂吵嘴,賭氣離開了爹娘,投靠她的四嫂。從此姑嫂相依,日子有了歡聲笑語。馬家碾一帶,盡是油坊。
成都附近的三角地帶的人,多半從事油菜的種植與榨油,稱為菜子,這些菜子,又多半集中在馬家碾榨油。
四掌櫃生性和善,待人親切誠懇,一兩年後,他已由秤油、發油的管事,升為采購、推銷及收款員了。隻要是他經手的事件,對那些窮苦挑夫異常體恤、仁慈,絕不使苦力白賠血汗。
她家住的地方是馬家碾進城必經之路,那些挑夫大都把這兒當成中繼站,他們為了感念四掌櫃的待人厚道,經常送點自家的小東西回報。雖然他倆再三推辭,但是窮苦的人,禮輕仁義重,于是收了之後,巧巧總是左邊店裡買點羊肉,右邊店裡買點豆腐燒上一盤,再配兩樣小菜回贈。
這樣的幸福生活,剛剛度過了十年,不幸的命運卻降在她身上,光緒二十七年七月十五日,四掌櫃在金堂馬家渡翻了船,從此她失去了心愛的丈夫,從此她幻滅了人生的美夢。
淑華看她孤苦伶仃,加上十年相依的情感,雖然自己都十九歲了,不舍得離棄處于困境又極為疼愛自己的四嫂而出嫁。當然出了這種狀況之後,陳家、溫家都曾派人要接她倆回去,但都被她們嚴詞拒絕,她倆知道那碗閑飯,并不容易享受。
剛開始,娘家婆家雖然也有些微的接濟,但是杯水車薪,姑嫂倆為了生活,不得不面對現實,打開門戶,為生計而打拼。她倆都做得一手好針線,能剪會裁,可附近人家,都非豪門钜富,除了過年,平時很少添制衣物,想專靠這門手藝吃飯,不上算。
幸好這個中繼站每天依舊人來人往,那些種植、榨油的「菜子」,賣苦力的油擔子「挑夫」,不管是過去熟識或才見面,全都感念以往四掌櫃的善待,看她們打開店鋪,每天仍來歇腳。有些帶點米,有些帶點菜,空手的就在隔壁兩家店,買點羊肉、豆腐,洗洗弄弄,等巧巧來上鍋一燒,就可飽餐一頓。大家故意省下一口,就足夠姑嫂早晚兩餐而有馀。
這些誠摯的情誼,不但鼓舞了巧巧枯萎的心靈,而且更使她練就出一種專燒豆腐的絕技。在衆口宣揚聲中,巧巧所做的臊子(羊肉)豆腐美名,竟然傳遍了川西一府十馀縣。凡是過去認得四掌櫃的,總是想方設法,提點禮物上門看望,目的僅在一嚐她的燒豆腐手藝。四掌櫃的老東家,認為巧巧姑嫂既然都表明守貞不嫁,又不願返回娘婆二家,再三勸巧巧繼子成祧(繼承為後嗣),以娛晚景,并好意借予資金幫助她開店當爐,一展烹調專長。
那時正是光緒卅年,社會風氣保守,婦女抛頭露面,也不免旁人指摘。溫陳兩家親友認為是奇恥大辱,陸續登門,一力勸阻,但她倆意志堅定,店日日照樣開,豆腐仍天天燒。後來乾脆向兩家聲明,隻要拿出五千兩銀子「生息」,她就關店歇業。提到要錢,兄弟妯娌就隻好閉口裹腳。
從此姑嫂打起精神,一心一意招呼生意,嫂嫂剁肉燒菜,小姑擦桌洗碗。她倆行得正,坐得端,長期事實表現,人們内心才慢慢由輕視而轉變為敬重了。宣統二年,她三哥把十二歲的次子帶回成都,正式過繼給巧巧為子,可惜因為不是自己親生又忙于生意疏于關愛,結果十六歲那年,偷偷跑上部隊當了一名副官。
就這樣,年複一年的,店面擴大了,生意興隆了,但她倆的青春也就在「一雙小小的金蓮」,急速的挪移中慢慢的流逝了。為了避免閑言,店中「一無應門五尺之童」。豆腐、羊肉,要客人自行購買,客人所付火費、飯錢,姑嫂多寡不争。她倆由于操勞過度,民國二十三年(1934年),淑華首先病倒,萬不得已找了一位遠房族孫前來幫忙。結果一年之間,姑嫂先後去世。
生前,有人叫她巧姑娘、四少奶;又有些人叫她陳四嫂、掌櫃娘。麻婆是她死後掙出來的招牌:麻,是别人對她美麗嬌俏的懷念;婆,是别人對她年高德邵的尊稱。
流傳變化
麻婆豆腐廣受歡迎,流傳各地,做法也有許多不同。最大的改變之一,是“陳興盛飯鋪”自己所調整,亦即将材料的牛肉改為豬肉,以便不吃牛肉的食客也能品嘗。該店後來又改回用牛肉,但以豬肉為料的作法也已廣為各地廚師和食客接受;其次則是增加了豆瓣醬。
早期的麻婆豆腐用料是菜油和黃牛肉。烹饪手法是先在鍋中将一大勺菜油煎熟,然後放一大把辣椒末,接着下牛肉,煮到幹酥爛時再下豆豉。之後放入豆腐,稍微加水并鏟幾下調勻,最後蓋上鍋蓋用小火将湯汁收幹,起鍋前再灑上花椒末。
二十世紀六十年代,制作麻婆豆腐時,油必用花生油,肉則不拘牛豬。肉炒熟後,加入豆瓣醬、豆豉、紅椒粉、醬油、鹽、糖,爆香後再加入豆腐片、高湯,滾煮後加入蔥、姜、蒜,以水調太白粉勾芡,起鍋前加花椒粉和麻油。作料與程序已有些變化,口味強調麻、辣、燙、鹹。
菜品制作
成菜特征
麻婆豆腐的特色在于麻、辣、燙、香、酥、嫩、鮮、活八字,也稱之為八字箴言。
麻:指豆腐在起鍋時,要灑上适量的花椒末。花椒最好用漢源貢椒,麻味純正,沁人心脾。 如若别地花椒,麻味卡喉,令人氣緊。
辣: 選用龍潭寺大紅袍油椒制作豆瓣,剁細煉熟,加以少量熟油、海椒烹脍豆腐,又辣又香。
燙:豆腐的特質保持了整道菜出鍋後的溫度,不容易冷卻。每下一次筷子,吃到的都是剛出爐的味道。
香:起鍋立即上桌,聞不到制豆腐的石膏味,可冷浸豆腐的水鏽味,也沒有各色佐料原有的難聞氣味,隻有勾起食欲的香味。
酥: 煉好的肉餡子,色澤金黃,紅酥不闆,一顆顆,一粒粒,入口就酥,沾牙就化。
嫩:豆腐下鍋,煎氽得法,色白如玉,有楞有角,一撚即碎,故多用小勺舀食。
鮮: 麻婆豆腐的原料,俱皆新鮮,鮮嫩翠綠,紅白相宜,色味俱鮮,無可挑剔。
活:指麻婆豆腐店的一項絕技:豆腐上桌,寸把長的蒜苗,在碗内根根直立,翠綠湛蘭,油澤甚豔,仿佛剛從畦地采摘切碎,活靈活現,但夾之入口,俱皆熟透,毫無生澀味道。
麻婆豆腐與麻辣豆腐的區别是麻婆豆腐有肉沫
食材原料
制作方法
方法一
制作步驟
方法二
食材
豆腐(250克)、牛肉(75克)、蒜苗(1根)、豆豉(15克)、花椒粉(3克)、黃酒(5克)、鹽(3克)、豌豆澱粉(5克)、花生油(15克)、小蔥(5克)等。
步驟
方法三
食材
豆腐(1塊)、肉沫(1小碗)、幹辣椒、花椒、豆瓣醬(看個人接受程度來放)、生抽、老抽(小半勺)、糖(半勺)、澱粉
步驟
方法四
食材
豆腐(300克)、牛肉餡(100克)、青蒜(50克)、豆瓣醬(40克)、辣椒面(10克)、花椒面(1.5克)、黃酒(20克)、鹽(5克)、姜末(3克)、水澱粉(40克)、高湯(250克)等。
步驟
方法五
食材
豆腐(1塊)、肉餡(适量)、辣椒面(10克)、花椒(10克)、蒜(10克)、香蔥(适量)、豆瓣醬(适量)、食用油(适量)、醬油(少許)、水澱粉(30克)、香油(幾滴)等。
步驟
方法六
食材
主料:牛肉臊子100g,豆腐1塊,新鮮蒜苗2根
輔料:大蒜1個,老姜5片,印度辣椒粉5g,川花椒5g,郫縣豆瓣醬5g,花生油50g,鹽少許,澱粉少許,老抽少許
步驟
小貼士
川花椒不要急于放太早,不然香味和麻味就出不來了。
做法竅門
1.豆腐切塊後,用沸騰的淡鹽水焯水,可以去除豆腐澀味,保持豆腐口感細嫩,且不易碎;如用開水煮過,會韌勁過大、口感不好;
2.豆瓣醬裡的豆瓣最好能先切細;
3.肉末炒前,最好用料酒、食鹽腌漬20分鐘;
4.花椒先用鍋炒香,碾碎,最後趁熱撒在豆腐上,這樣更能提升香熱麻辣的口感;
5.豆腐要嫩又不易碎,以南豆腐做麻婆豆腐為佳。
食用指南
營養成分
熱量(1912.55千卡)、維生素B6(0.40毫克)、蛋白質(106.58克)、維生素B12(0.36微克)、脂肪(144.00克)、泛酸(2.50毫克)、碳水化合物 (49.25克)、葉酸(15.30微克)、膳食纖維(13.08克)、膽固醇(160.00毫克)、維生素A(502.39微克)、胡蘿蔔素(2616.88微克)、硫胺素(0.79毫克)、核黃素(0.70毫克)、尼克酸(10.74毫克)、維生素C(3.73毫克)、維生素E(83.50毫克)、鈣 (1128.95毫克)、磷(1351.05毫克)、鉀(1402.80毫克)、鈉(5201.53毫克)、碘(46.20微克)、鎂(470.91毫克)、·鐵(20.26毫克)、鋅(8.81毫克)、硒(64.60微克)、銅(1.78毫克)、錳(5.44毫克)。
食用功效
1.此菜富含動植物蛋白質、鈣、磷、鐵、維生素及碳水化合物,具有溫中益氣、補中生津、解毒潤燥、補精添髓的功效。
2.此菜夏天食用能生津止渴、健脾,有利健身防病。麻婆豆腐也是高血壓、高血脂、高膽固醇症及動脈硬化、冠心病患者的佳肴。
3.豆腐為補益、清熱養生食品,常食補中益氣,清熱潤燥,生津止渴,清潔腸胃,解毒化濕,更适于熱生體質,口臭口渴,腸胃不清,熱病後調養者食用。
4.此菜富含動植物蛋白質、鈣、磷、鐵、維生素及碳水化合物,具有溫中益氣、補中生津、解毒潤燥、補精添髓的功效。
5.豆腐和魚同食,能夠更好的吸收魚中的動物蛋白。
所獲榮譽
1989年獲得優質的“金鼎獎”
1990年為成都名小吃
1992年為四川著名商标
1999年成為了巴蜀名菜和中國名菜
2000年菜品“蜀香豆腐宴”榮獲金獎
2002年“陳麻婆豆腐宴”被評為“中國國宴”
2010年入選成都“非遺”名錄