鹵味:将原料放在配好的鹵汁中煮制而成的菜肴-中文百科頻道

四川鹵味的特點

除了微辣，四川鹵味還有兩大主要特色。首先是顔色重、味道重，不論哪種鹵味和醬味，整體的色澤都是從棗紅到暗紅，這是因為這些鹵味從浸泡到鹵的過程十分漫長，等味道完全滲透進入之後，色彩也變得濃重，而且麻辣鮮香體現得十分明顯。

另外一大特色是中藥成分重，鹵味除了要用老湯，還要配有特制的中藥包鹵制，一方面有滋補的功效，另一方面也使香味更加濃郁。

泉州絕鹵風味

在福建泉州閩南，說到下酒佐食的絕佳搭配的鹵味，“洪濑絕鹵雞爪”可謂家喻戶曉。洪濑雞爪源自千年古鎮洪濑鎮，聲名遠播海内外。老牌的贻慶雞爪、紅毛雞爪、黑果雞爪等分别被評為泉州“十佳”名小吃、中華名小吃。而“絕鹵”洪濑雞爪作為洪濑雞爪的新星和後起之秀，在傳承洪濑百年技藝的同時又博采各地鹵味技術之長，大膽獨立創新，更具豐富口感與獨特風味。雞爪含有豐富的鈣質及膠原蛋白，脂肪，蛋白質，銅等營養價值，多吃不但能軟化血管，還能夠祛脂降壓，養顔護膚。适合各類人群食用.

絕鹵采用精挑細選而來的雞爪，從清洗環節開始就做到層層把關，多道清洗工序，讓顧客吃得衛生，吃得放心。鹵制過程中以多年老湯為底，輔以多種名貴中藥精華，讓顧客吃得健康，吃得美味。還根據顧客的喜好配以拌汁和小菜，可謂豐富選擇，實惠消費。

絕鹵洪濑雞爪看起來色澤金黃偏微黑，挑逗食欲；聞起來鹵香四溢，令人垂涎欲滴；吃起來皮Q、肉嫩、骨頭香，嚼勁十足，一個雞爪吃完還唇齒留香，意猶未盡，忍不住想再吃幾個。可謂民間美食！！

潮汕風味

潮汕鹵味是一道色香味俱全的地方傳統名肴，屬于粵菜系潮州菜。鹵味，是潮人對鵝、鴨或豬腳、豬頭皮的一種很普遍、很經常的烹饪方式，很有特色。無論遊神賽會、祭祖拜神、節日或紅白喜事，以至平常日食、宴客，常有這種鹵品。

北方燒鵝、燒鴨雖香，但較幹韌，而潮人的鹵鵝、鹵鴨、鹵肉類，肉中較含水份，韌爛度适口，且有鹵湯可淋。其制法，就是将适量紅糖在鍋上滴上幾滴水，糖就溶化，煮至完全起泡時，加水少許，将鹽、豆醬（或醬油）加入，稱為“打鹵”。将去毛剖腹處理好的成隻生鵝、生鴨或豬腳、豬頭皮之類放入鐵鍋翻轉，讓其表皮粘上鹵色，再加水和蔥頭、富清鹵料、南姜、桂皮、八角、茴香、用文火炖至筷子能容易插入肉裡，就可撈出來，這便是香嫩可口的鹵味。那些湯便叫“鹵湯”。吃時将鹵物切片置于盤中，淋上一些鹵湯，便是一種美味了。上面還放一些切短了的青莞荽，稱為“莞荽疊盤頭”。

城鎮鄉村，鹵味小販多處有，購買的人也多。過去鵝鴨腳翅比鵝鴨肉便宜，人們講究吃得巧，鵝鴨腳翅比鵝鴨肉貴了。

鹵湯還可放進鴨蛋或雞蛋煮，就成為赭色的“鹵蛋”，也可以放進豆腐幹，稱為“鹵豆幹”，還可以放進蘿蔔片，稱為“鹵菜頭”。

鹵的方法是潮汕的特有食法，是世代相傳的一種經常普遍的烹饪樣式。年節祭神祭祖，有這種赭色的鹵品，就顯得莊重了。

制作鹵味的藥材

制作鹵味關鍵在鹵水的配制，不同的中藥香料配方可做成不同風味的鹵水。市場上做鹵味的香料有幾種，比較常見的有八角，桂皮，花椒，甘松，小茴香，白寇，肉寇，砂仁，香葉，公丁香，母丁香，沙姜，南姜，香茅草，甘草，草果，陳皮，胡椒，紫雲，哈蚧，地龍，羅漢果，紅寇，玉果，香菜籽，白芷，千裡香，排草，靈草，辛夷花，桂枝，廣木香，沉香，當歸，枳殼，孜然，甘草，肉果，三奈，紫草，白果等。麻辣鴨脖鹵藥就是選用28種香料配制的。

鹵汁的配制

鹵汁的配制，是做好鹵菜的首要關鍵。鹵汁配制的好壞，将直接影響到鹵菜的色澤和口味質量6鹵汁一般可分為紅鹵汁、黃鹵汁、白鹵汁三大類。

1.紅鹵汁。

八角20克，桂皮20克，陳皮50克，丁香8克，山奈20克，花椒20克，茴香15克，香葉20克，良姜20克，草果5個，甘草15克，幹紅辣椒100克，香蔥150克，生姜150克，片糖250克，黃酒1000克，優質醬油500克，糖色50克，精鹽200克，熱花生油250克，味精100克，骨湯12千克。

制法：① 草果用刀拍裂，桂皮用刀背敲成小塊，甘草切成厚片，香蔥挽結，生姜用刀拍松，紅辣椒幹切成段。②将八角、桂皮、陳皮、丁香、山奈、花椒、茴香、香葉、草果，良姜、甘草、紅辣椒幹一起裝入香料袋内，袋口紮牢。③将香料袋、蔥結、姜塊、片糖、黃酒、醬油、糖色、精鹽、熟花生油、味精、骨湯一起放入鹵鍋内，調勻即可。

2. 黃鹵汁。

黃栀子150克，香葉100克，山奈50克，花椒25克，良姜50克，砂仁25克，油炸蒜仁150克，油炸鮮桔皮150克，芹菜150克，生姜150克，沙嗲醬1瓶，黃酒1000克，熟菜籽油250克，油咖喱150克，味精200克，精鹽230克，骨湯12千克。

制法：①黃栀子用刀拍裂，芹菜打成結，生姜用刀拍松。②将黃栀子、香葉、山奈、花椒、良姜、砂仁、油炸蒜仁、油炸鮮桔皮裝入香料袋内，袋口紮牢。③将香料袋、芹菜結、生姜塊、沙嗲醬、黃酒、熱菜籽油、油咖喱、精鹽、骨湯一起入放鹵鍋内，調勻即可。

3.白鹵汁。

八角60克，山奈50克，花椒25克，白豆蔻25克、陳皮50克，香葉50克，白芷25克，香蔥150克，生姜150克，水酒1000克，白醬油1000克，精鹽120克，味精100克，骨湯12千克。

制法：①香蔥挽結，生姜用刀拍松。将八角、山奈、花椒、白豆蔻、陳皮、香葉、白芷裝入香料袋内，袋口紮牢。②将香料袋、蔥結、姜塊、水酒、白醬油、精鹽、味精、骨湯一起放入鹵鍋内，調勻即可。以上配方适宜于鹵制10～12千克的生鮮原料（家庭可根據原料的數量，按比例減少調味料的數量）。

4.配制鹵汁時應注意的事項。①香料、食鹽、醬油的用量要适當：香料過多，成菜藥味大，色澤偏黑；香料太少，成菜香味不足。食鹽過多，成菜除口味“死鹹”外，還會使成菜緊縮、幹癟；食鹽太少，成菜鮮香味不突出。醬油太多，成品色黑難看；醬油太少，口味不夠鮮美。 ②原料的選用：黃鹵汁、白鹵汁不宜使用醬油或别的帶色的調味品，也不要使用容易褪色的香料。 ③鹵汁不宜事先熬煮，應現配制現使用，這樣既可避免調味品中的芳香氣味白白地揮發掉，還能節省燃料和時間。