原料介紹
鵝是鳥綱雁形目鴨科動物的一種。鵝肉是理想的高蛋白、低脂肪、低膽固醇的營養健康食品。鵝肉含蛋白質，鈣，磷，還含有鉀、鈉等十多種微量元素。
鵝肉為鴨科動物鵝的肉。
營養分析
鵝肉營養豐富，富含人體必需的多種氨基酸、蛋白質、多種維生素、煙酸、糖、微量元素，并且脂肪含量很低，不飽和脂肪酸含量高，對人體健康十分有利。鵝肉的蛋白質含量很高，根據測定，其含量比鴨肉、雞肉、牛肉、豬肉都高，賴氨酸含量比肉仔雞高。同時鵝肉作為綠色食品于2002年被聯合國糧農組織列為21世紀重點發展的綠色食品之一。
中醫理論認為鵝肉味甘平，有補陰益氣、暖胃開津、祛風濕防衰老之效，是中醫食療的上品。具有益氣補虛、和胃止渴、止咳化痰，解鉛毒等作用。适宜身體虛弱．氣血不足，營養不良之人食用。補虛益氣，暖胃生津。凡經常口渴、乏力、氣短、食欲不振者，可常喝鵝湯，吃鵝肉，這樣既可補充老年糖尿病患者營養，又可控制病情發展，還可治療和預防咳嗽等病症，尤其對治療感冒、急慢性氣管炎、慢性腎炎、老年浮腫、肺氣腫、哮喘、痰壅有良效。特别适合在冬季進補。
相關人群
一般人都可食用。
制作指導
鵝肉鮮嫩松軟，清香不膩，以煨湯居多，也可熏、蒸、烤、燒、醬、糟等。其中鵝肉炖蘿蔔、鵝肉炖冬瓜等，都是“秋冬養陰”的良菜佳肴。
鵝肉食譜
黃焖仔鵝
【特點】
此菜色澤淺紅，鵝肉軟爛，鮮香味濃。
【原料】
鵝骨（連骨）一斤；黃酒二錢；嫩生姜五錢；精鹽三分；蔥一根；味精二分；蒜瓣五錢；濕澱粉二錢；醬油三錢；食油一兩五錢；白糖一錢。
【制作過程】
1.将鵝剁成八分見方的塊；嫩姜洗淨去皮，切成片；蔥白切段（蔥葉打結）。
2.鍋放爐火上，放入食油燒熱，先放入姜片略炸後，再放入鵝塊煸炒至皮肉緊縮，放入白糖煸至色黃時，加入黃酒、醬油、蔥結、水适量，燒開後蓋上鍋蓋，改用小火燒烤約十五分鐘，加入蒜瓣、蔥白段，即可。
香麻鵝脯
【特點】 此菜外脆裡嫩，麻香濃郁。
【原料】
用料：淨鵝肉400克，白芝麻50克，雞蛋1個。調料：生姜5片，蔥3段，紹酒、幹澱粉各0.5湯匙，精鹽2.5茶匙，花生油1000克。
【制作過程】
1.将鵝肉片成長約4cm、寬3cm的肉脯，橫直刻上井字紋，用姜片、蔥段，精鹽腌好。
2.煎炸前将腌好的鵝脯去掉姜片、蔥段，加入雞蛋、幹澱粉拌勻，然後每件鵝脯沾上白芝麻。
3.炒鍋内放入花生油搪鍋後，把油倒入油缸，再将鵝脯逐片排放在鍋中，用中火煎至金黃色，邊煎邊加油，兩面煎熟後倒漏勺中瀝去油，裝盤排好即成。
梅子甑鵝
【特點】 此菜金紅色，酸甜嫩滑，生津止渴，是夏季的時令菜（廣東菜）
【原料】
光鵝1隻（約2000克）、酸梅250克、麻醬50克、鹽5克、糖150克、味精3克、蒜茸15克、姜末10克、蔥末5克、胡椒粉1克、白醋10克、醬油10克、生油1500克（耗150克）、水澱粉15克。
【制作過程】
（1）光鵝1隻（約2000克）斬去腳和翼尖，剖腹取出内髒，洗淨血水，抹幹水分。 酸梅250克洗淨，剁成茸，盛入碗内，加入麻醬50克、鹽3克、糖100克、味精3克、蒜茸15克、 姜末10克、蔥末5克、胡椒粉1克拌勻，傾入鵝肚内，洞口用線絞穿，皮上先用白醋10克抹勻 （使油膽不易外流，以免鵝肉收縮），再用醬油6克抹勻。
（2）燒熱鍋，放入生油1500克（耗150克），待油燒至八成熱時，将鵝下鍋炸至金紅色時 取出，盛入炖盆内。另用少許上湯，加入醬油4克、鹽2克、糖50克，調和成紅色湯汁，澆在鵝内，上籠蒸熟後取出，滗出原法，鵝肉改刀斬件裝原法下鍋燒透後，用水澱粉15克勾薄芡， 淋在鵝肉面上即成。
紅燒鵝肉
【原料】鵝肉500克、蔥10克、花生油200克、姜10克、醬油10克、蒜3瓣、紅糖12克、水澱粉13克。
【做法】
1.将煮熟鵝肉切成1 厘米見方的條，用花生油炸一下撈出來，待用。
2.把醬油、紅糖、濕澱粉、精鹽放在一塊，加适量水調成稀糊狀備用。
3.鍋内放少許花生油，油熱後放入蔥、姜、蒜未，烹出香味後加入炸好的鵝肉，翻炒一下後勾上用紅糖、濕澱粉調好的稀糊，再翻炒一下，等稀糊變稠均勻地粘在鵝肉上，即可盛盤。
砂鍋酸菜鵝
【原料】鵝半隻、酸菜500克、蔥10克、八角2顆、料酒20克、香菜200克、紅辣椒50克、生抽30克、色拉油250克。
鹽10克、香葉2片、姜15克、蒜2瓣
【做法】
1.将半隻鵝剁成小塊，用加了姜片、料酒的水飛過，控水待用。
2.酸菜用清水泡一會兒，多洗兩遍、攥淨水份，裝盤待用。
3.起油鍋，入姜片、蔥段、蒜瓣、八角，用小火慢慢煸出香味。
4.倒入鵝肉中火煸炒至皮泛黃色，加生抽、料酒、小火繼續翻炒一會兒，撥至鍋邊或盛出，下酸菜中火翻炒出水份，倒入适量開水末過食材，放入香葉、辣椒，燒開後倒入砂鍋中，中小火炖30分左右，加鹽調味，撒上香菜碎即可。
鵝肉補中湯
【原料】鵝1隻，黃芪、黨參、山藥、大棗各30克。
【做法】
1.将原料裝入鵝腹，以線縫合，用小火煨炖，略加食鹽調味。
2.煮熟後，将鵝撈起，取出藥物，飲湯吃肉。
食療價值
鴨科動物家鵝的肉。家鵝又稱為鵝、家雁、舒雁。我國各地均有飼養，以華東、華南地區較多。殺鵝，去毛，腳上外皮和内髒，洗淨鮮用。
[性能]味甘，性平。能補虛益氣，益胃止渴。
[參考]含蛋白質、脂肪、鈣、磷、鐵、銅、錳和維生素A、B1、B2、C等成分。
[用途]用于身體虛弱，營養不良；脾虛氣弱，津液不以上承，口渴少津等。
[用法]入菜肴。
[附方]
1，鵝肉補中湯：鵝1隻，黃芪、黨參、山藥、大棗各30g。将上四味裝入鵝腹，以線縫合，用小火煨炖，略加食鹽調味。煮熟後，将鵝撈起，取出藥物，飲湯吃肉。
本方取鵝肉補益脾胃，配黃芪、黨參、山藥、大棗補中益氣。适用于脾胃虛弱，中氣不足，倦怠乏力，少食消瘦等。
2，沙參玉竹鵝肉湯：鵝肉250g，北沙參、玉竹各15g，山藥30g。加水适量煮熟，稍加食鹽調味服食。
《本草拾遺》單用鵝肉煮汁飲，治消渴；取鵝肉補脾益胃、止渴。本方加入北沙參、山藥、玉竹等三藥，味甘而潤，益胃生津；與鵝肉同用，以增強益脾胃、潤燥止渴的作用。用于脾陰不足，口幹思飲，少食不饑，或便溏腹瀉等。
飲食禁忌
1、不宜與鴨梨同吃。同食容易使人生熱病發燒。
2、忌雞蛋，同食會傷元氣。
3、鵝肉忌茄子——同食傷腎髒。
選購
挑選肉色呈新鮮紅色、血水不會滲出太多的鵝肉才新鮮，如果肉色已呈暗紅，就不太新鮮了。最好是選擇白鵝之肉，以翼下肉厚、尾部肉多而柔軟、表皮光澤的為佳。
儲存
鵝肉較容易變質，購買後要馬上放進冰箱裡。如果一時吃不完，最好将剩下的鵝肉煮熟保存，而不要生的時候進行保存。
營養知識
鵝肉知識介紹： 鵝是鳥綱雁形目鴨科動物的一種。鵝是食草動物，鵝肉是理想的高蛋白、低脂肪、低膽固醇的營養健康食品。鵝肉含蛋白質，鈣，磷，還含有鉀、鈉等十多種微量元素。
鵝肉營養分析： 鵝肉含蛋白質，脂肪，維生素A、B族維生素，煙酸，糖。鵝蛋含蛋白質，油脂，卵磷脂，維生素，鈣、鎂、鐵等。鵝肉蛋白質的含量很高，富含人體必需的多種氨基酸、多種維生素、微量元素，并且脂肪含量很低。鵝肉營養豐富，脂肪含量低，不飽和脂肪酸含量高，對人體健康十分有利．根據測定，鵝肉蛋白質含量比鴨肉、雞肉、牛肉、豬肉都高，賴氨酸含量比肉仔雞高。同時鵝肉作為綠色食品于2002年被聯合國糧農組織列為21世紀重點發展的綠色食品之一。
鵝肉補充信息： 據現代藥理研究證明，鵝血中含有較高濃度的免疫球蛋白，對艾氏腹水癌的抑制率達40%以上，可增強機體的免疫功能，升高白血球，促進淋巴細胞的吞噬功能。
鵝血中還含有一種抗癌因子，能增強人體體液免疫而産生抗體。由于免疫功能和腫瘤的發病率有密切關系，大多數患有惡性腫瘤的病人，其機體的免疫功能顯著下降。在鵝血中所含的免疫球蛋白、抗癌因子等活性物質，能通過宿主中介作用，強化人體的免疫系統，達到治療癌症的目的。
中醫理論認為鵝肉味甘平，有補陰益氣、暖胃開津、祛風濕防衰老之效，是中醫食療的上品。具有益氣補虛、和胃止渴、止咳化痰，解鉛毒等作用。适宜身體虛弱．氣血不足，營養不良之人食用。補虛益氣，暖胃生津。凡經常口渴、乏力、氣短、食欲不振者，可常喝鵝湯，吃鵝肉，這樣既可補充老年糖尿病患者營養，又可控制病情發展，還可治療和預防咳嗽病症，尤其對治療感冒和急慢性氣管炎、慢性腎炎、老年浮腫；治肺氣腫、哮喘痰壅有良效。特别适合在冬季進補。
鵝肉性平、味甘；歸脾、肺經。
具有益氣補虛、和胃止渴、止咳化痰，解鉛毒等作用。
适宜身體虛弱．氣血不足，營養不良之人食用。
凡經常口渴、乏力、氣短、食欲不振者，可常喝鵝湯，吃鵝肉，這樣既可補充老年糖尿病患者營養，又可控制病情發展，還可治療和預防咳嗽病症，尤其對治療感冒和急慢性氣管炎、慢性腎炎、老年浮腫；治肺氣腫、哮喘痰壅有良效。特别适合在冬季進補。
中醫理論認為鵝肉适合人群： 一般人都可食用
1. 鵝肉尤其适宜身體虛弱．氣血不足、營養不良之人食用。
2. 溫熱内蘊者、皮膚瘡毒、瘙癢症者、痼疾者忌食、之人忌食。
中醫理論認為鵝肉的食療作用： 鵝肉性平、味甘；歸脾、肺經。
具有益氣補虛、和胃止渴、止咳化痰，解鉛毒等作用。
适宜身體虛弱．氣血不足，營養不良之人食用。
凡經常口渴、乏力、氣短、食欲不振者，可常喝鵝湯，吃鵝肉，這樣既可補充老年糖尿病患者營養，又可控制病情發展，還可治療和預防咳嗽病症，尤其對治療感冒和急慢性氣管炎、慢性腎炎、老年浮腫；治肺氣腫、哮喘痰壅有良效。特别适合在冬季進補。
鵝肉做法指導： 鵝肉鮮嫩松軟，清香不膩，以煨湯居多，也可熏、蒸、烤、燒、醬、糟等。
其中鵝肉炖蘿蔔、鵝肉炖冬瓜等，都是“秋冬養陰”的良菜佳肴。
加工技術
脆皮鵝
1.制坯。選用3千克～3.5千克的肥嫩仔鵝，宰殺、去毛、洗淨，在右肋翅下切開6～8厘米長的口，取出内髒。用剪刀戳破眼球，排盡黑水。洗淨腹腔，瀝幹。将鵝坯放入沸水中滾動幾次至肉呈白色，除去血水，撈出，瀝幹。
2.制鹵。八角、小茴香、陳皮、草果、丁香、甘草、桂皮、花椒各20克，生姜2片，用布袋包好放入鐵鍋中，加清水8千克～10千克，冰糖200克，精鹽250克，味精20克，白酒100克，胡椒粉适量，旺火煮沸1小時，即為鹵汁。
3.鹵坯。取出香料袋，将鵝坯投入鹵汁鍋内，上壓重物。加蓋，旺火鹵至鵝坯五成熟。取出，瀝幹鹵汁（可繼續使用）。
4.上色。饴糖、黃酒、醋、地栗粉适量調成糊狀上色劑，用鐵鈎鈎住鵝眼，吊在架上，将半糊狀上色劑均勻抹在鵝坯上（不宜過厚，以蓋住手孔、塗上顔色即可），放在通風處，經3～4小時皮幹硬即可。如有的部位未變幹硬，可在小火上烘幹。
5.油酥。植物油1.5千克加熱至六成熱。将鵝坯腹向上置于油鍋上的漏勺中，用湯勺盛油先澆淋腹腔内部（由肛門切口處灌入）反複多次，澆淋腹腔後澆外部，至全身呈金黃色，皮膚酥脆即成。澆油切忌反複集中在一個部位，油溫不宜太高，以免燒焦鵝皮。
香酥鵝
1.制坯。選鵝、宰殺、去毛、開口和取内髒方法同上。用花椒、精鹽擦抹鵝坯全身。先擦腹腔，再抹外表，擦至鹽溶化為止。
2.蒸煮。将鵝胸部龍骨用力扭斷，以免蒸後鵝皮膚收縮，被骨頂破。将鵝坯放在容器中，腹部向上，自切口處加入蔥1節，生姜2片，黃酒25克和裝有八角、小茴香、桂皮等香料（同上）的布袋。鵝坯連同容器一并放入蒸籠，用旺火蒸煮鵝坯至八成熟。取出倒去腹中的汁及香料袋，晾幹待用。
3.油酥。鐵鍋置于旺火上，加2.5千克植物油，燒至八成熱（冒青煙）。鵝坯腹部向上，放在一大漏勺上，連勺送入油鍋，邊炸邊抖動漏勺，以防粘連。炸至鵝坯不能漂浮于油面，取出漏勺，鵝坯留在油鍋内。一邊炸一邊用湯勺盛沸油燒淋鵝坯露出油面的一側。炸至金黃、皮脆後翻轉鵝坯炸另一側，至整個鵝坯變脆，敲之有清脆聲，即可從油鍋撈出，倒出腹油。炸時要用旺火，盡量縮短油炸時間，以免鵝坯中的汁蒸發太多而降低風味。
闆鵝
1.制坯。活重3千克～4千克的成鵝，屠宰、去毛、除内髒、洗淨，保留頭頸，剔除翅尖和腳。沿胸骨凸起處至洩殖腔對半剖開，用力壓平，制成鵝坯。
2.腌制。按每隻鵝用食鹽200～250克的比例，加少許花椒，在鐵鍋中文火炒熱。鵝坯背部平放在桌，将2/3的熱鹽反複揉搓胸腔、腹腔、翅、腿、頸等部位，餘下的1眉熱鹽揉搓背部。将鵝坯背部向下逐隻碼在缸内，頂部用石頭加壓，經5～7天取出，瀝幹，用竹片或樹皮翅腿斜角對撐開胸腹部。
3.煙熏。腌制好的鵝坯，平放在熏室的架上或頭向下倒挂在架鈎上，用鋸木屑和少量松、柏樹皮以暗火煙熏4～6小時，其間翻動1～2次。熏制完成即可上市。也可挂在低溫、通風處保存2～3個月。
鵝肉幹
1.用料。活重3千克以上的成鵝的胸、腿瘦肉，不含脂肪、筋膜和皮膚，用清水浸泡半小時，除去血水、污物，用清水漂洗。肉塊在鍋中煮沸10～15分鐘，待不顯紅色時撈起。冷卻後順肉紋切成4～5厘米、寬1厘米、厚0.5厘米的條坯。
2.輔料。每100鮮鵝肉用食鹽、生姜各3千克，白糖2.5千克，白酒1千克，八角700克，甘草300克，山柰、草果各200克，桂皮150克，小茴香、味精各100克，丁香50克。
3.烹烤。将輔料不溶解的物質放入煮主料的湯中，加熱煎熬2小時，撈出科渣。向鍋中加入食鹽、糖、味精和主科坯，旺火煮半小時，改用小火煨1小時。待湯汁快吸幹時起鍋。鹵汁澆過的肉條盛于篩中，送入60～80℃烤房中，烤5～8小時，中途翻動2～3次。烤時不宜放置過厚，更不能層層堆放，以利于各部受熱均勻。
成品冷卻後用塑料袋密封包裝上市，放在幹燥、陰涼、通風的室内可保存2～3個月。
肉松
1.主料。選取活重3.5千克以上的成鵝，宰殺放血後，除去内髒、頭、頸、翅、腳、皮，放入清水漂洗1小時，洗淨。
2.輔料。每100千克鮮鵝肉用食鹽2.8千克、白糖4.6千克、白酒0.4千克、生姜0.4千克、味精0.1千克。
3.烹煮。将鵝坯放入有生姜的清水鍋中（每100千克鵝肉用20千克水）旺火煮沸，撇淨浮沫，加蓋并用濕布密封鍋蓋的四周，焖蓋3.5小時。前1小時火要旺，後用小火。煮熟後将鵝坯撈出，剔除骨和筋肋等雜物，将肉撕散。撈去煮鵝湯中的固體渣滓，加入鹽、酒和鵝肉，加熱煮1小時，撇去浮油，加白糖、味精等輔科，小火煮至湯汁基本收幹。
4.焙炒。将湯汁吸幹的肉坯入鐵鍋中，文火焙炒至肉質變幹、蓬松後，起鍋放入圓簸箕中，用木質搓闆反複輕輕揉搓，使之蓬松即為成品。
成品色澤光亮。冷卻後裝入塑料袋或陶瓷罐中密封，可貯存半年。
食物營養成分
