簡介
江蘇高郵一帶所飼養的鴨子個頭大、毛皮緊、潛水深、覓食力強，一般都在水網地區放養，多食魚蝦，所生的蛋蛋質細，黃油多，平均每隻重105克左右，比普通鴨蛋約重30克。每年清明節前，當地人将鴨蛋拿來腌制，一個月後即可取食。煮熟後的鹹鴨蛋，顔色紅而油多。據記載，早在乾隆年間高郵鹹鴨蛋已成為席上珍品了。
袁枚的“腌蛋”一條：腌蛋以高郵為佳，顔色細而多油，高文端公最喜食之。席間，先夾取以敬客。放盤中，總宜切開帶殼，黃白兼用；不可存黃去白，使味不全，油亦走散
做法
1.先用冷水将鴨蛋洗潔晾幹待用，再用開水2000克将食鹽稀釋冷卻後，放少量白酒加黃酒泥和成糊狀，再把待用的鴨蛋放入泥漿中滾上一層泥漿後，逐一放入缸中蓋好，40天左右即可取出洗去泥污，放入水中加熱煮熟食之，可随吃随煮。
2.灰泥漿腌制法：腌制方法同上，黃泥改用草灰即行。
3.鹽水腌制法：腌制方法同上。不用黃泥，也不用草灰，放鹽和水後，将蛋放入鹽水中浸泡即行，是一種簡易的腌制方法。高郵鹹鴨鹹特點：蛋黃紅嫩，冒油發亮，蛋白如玉，風味鮮美，松酥爽口，營養豐富。常吃高郵鹹鴨蛋，具有增時食欲、滋潤皮膚的功能。
特色
1、帶殼用刀切成三角形，可作酒席上的一種冷盤。
2、用力敲破鹹蛋的一頭後，用筷子挖着吃，每當筷子伸進蛋内，蛋黃便會冒出紅油，色美味鮮，增進食欲。
3、去殼搗碎後放入豆腐拌和，别有風味。腌制鹹鴨蛋很有講究，最佳季節是清明前後腌制為宜，其特點是：空頭少，味美。
鴨蛋文化
高郵人不僅培育了高郵鴨和雙黃蛋這一世間精品，而且創造了豐富的鴨文化，每年還舉辦鴨蛋節。五十年代，高郵民歌手夏國珍一曲高郵民歌《數鴨蛋》，以其诙諧、輕快的旋律，濃郁的鄉土氣息而聲震京都，得到周恩來總理的贊譽。高郵鴨是高郵人的名片。"未識高郵人，先知高郵蛋"。
高郵鴨和雙黃蛋作為高郵的形象大使，自古就是進貢朝廷和饋贈親友的名優土特産。
鴨蛋特點
高郵鴨産蛋多，蛋頭大，蛋黃比例大，尤以善産雙黃蛋而馳名中外。其蛋質可用蛋白“鮮、細、嫩”，蛋黃“紅、沙、油”概括，汪曾祺《故鄉食物》中曾有繪形繪神的記述：“曾經滄海難為水，他鄉鹹鴨蛋，我實在瞧不上。”高郵鹹蛋的特點是質細而油多。蛋白柔嫩，不似别處的發幹、發粉，入口如嚼石灰。油多尤為别處所不及。平常食用，一般都是敲破“空頭”用筷子挖着吃。筷子頭一紮下去，吱--紅油就冒出來了。
河溝港汊，湖泊蕩灘，無處不在的優質水面資源，是高郵鴨天然的飼養場。水面浮遊的、水下栖身的各種小動物，為高郵鴨提供了最可口的“活食”。這也為近年來發展生态養鴨、開發綠色産品提供了得天獨厚的自然條件。近年來，已經開發出紅太陽、三湖、秦郵等一批獲得知名和著名商标、綠色食品标志的優質品牌。
吃法
鴨蛋的吃法，如袁子才所說，帶殼切開，是一種，那是席間待客的辦法。平常食用，一般都是敲破“空頭”用筷子挖着吃。筷子頭一紮下去，吱------紅油就冒出來了。高郵的鹹鴨蛋是通紅的。蘇北有一道名菜，叫做“朱砂豆腐”，就是用高郵鴨蛋黃炒的豆腐。------<<端午的鴨蛋>>汪曾祺
注意事項
不可存黃去白，使味不全，油亦走散。
文獻描述
家鄉的端午，很多風俗和外地一樣。系百索子。五色的絲線擰成小繩，系在手腕上。絲線是掉色的，洗臉時沾了水，手腕上就印得紅一道綠一道的。做香角子。絲絲纏成小粽子，裡頭裝了香面，一個一個串起來，挂在帳鈎上。貼五毒。紅紙剪成五毒，貼在門檻上。貼符。這符是城隍廟送來的。城隍廟的老道士還是我的寄名幹爹，他每年端午節前就派小道士送符來，還有兩把小紙扇。符送來了，就貼在堂屋的門楣上。一尺來長的黃色、藍色的紙條，上面用朱筆畫些莫名其妙的道道，這就能辟邪麼？喝雄黃酒。用酒和的雄黃在孩子的額頭上畫一個王字，這是很多地方都有的。有一個風俗不知别處有不：放黃煙子。黃煙子是大小如北方的麻雷子的炮仗，隻是裡面灌的不是硝藥，而是雄黃。點着後不響，隻是冒出一股黃煙，能冒好一會。把點着的黃煙子丢在櫥櫃下面，說是可以熏五毒。小孩子點了黃煙子，常把它的一頭抵在闆壁上寫虎字。寫黃煙虎字筆畫不能斷，所以我們那裡的孩子都會寫草書的“一筆虎”。還有一個風俗，是端午節的午飯要吃“十二紅”，就是十二道紅顔色的菜。十二紅裡我隻記得有炒紅苋菜、油爆蝦、鹹鴨蛋，其餘的都記不清，數不出了。也許十二紅隻是一個名目，不一定真湊足十二樣。不過午飯的菜都是紅的，這一點是我沒有記錯的，而且，苋菜、蝦、鴨蛋，一定是有的。這三樣，在我的家鄉，都不貴，多數人家是吃得起的。
我的家鄉是水鄉。出鴨。高郵大麻鴨是著名的鴨種。鴨多，鴨蛋也多。高郵人也善于腌鴨蛋。高郵鹹鴨蛋于是出了名。我在蘇南、浙江，每逢有人問起我的籍貫，回答之後，對方就會肅然起敬：“哦！你們那裡出鹹鴨蛋！”上海的賣腌臘的店鋪裡也賣鹹鴨蛋，必用紙條特别标明：“高郵鹹蛋”。高郵還出雙黃鴨蛋。别處鴨蛋也偶有雙黃的，但不如高郵的多，可以成批輸出。雙黃鴨蛋味道其實無特别處。還不就是個鴨蛋！隻是切開之後，裡面圓圓的兩個黃，使人驚奇不已。我對異鄉人稱道高郵鴨蛋，是不大高興的，好像我們那窮地方就出鴨蛋似的！不過高郵的鹹鴨蛋，确實是好，我走的地方不少，所食鴨蛋多矣，但和我家鄉的完全不能相比！曾經滄海難為水，他鄉鹹鴨蛋，我實在瞧不上。袁枚的《随園食單·小菜單》有“腌蛋”一條。袁子才這個人我不喜歡，他的《食單》好些菜的做法是聽來的，他自己并不會做菜。但是《腌蛋》這一條我看後卻覺得很親切，而且“與有榮焉”。文不長，錄如下：
腌蛋以高郵為佳，顔色細而油多，高文端公最喜食之。席間，先夾取以敬客，放盤中。總宜切開帶殼，黃白兼用；不可存黃去白，使味不全，油亦走散。
高郵鹹蛋的特點是質細而油多。蛋白柔嫩，不似别處的發幹、發粉，入口如嚼石灰。油多尤為别處所不及。鴨蛋的吃法，如袁子才所說，帶殼切開，是一種，那是席間待客的辦法。平常食用，一般都是敲破“空頭”用筷子挖着吃。筷子頭一紮下去，吱——紅油就冒出來了。高郵鹹蛋的黃是通紅的。蘇北有一道名菜，叫做“朱砂豆腐”，就是用高郵鴨蛋黃炒的豆腐。我在北京吃的鹹鴨蛋，蛋黃是淺黃色的，這叫什麼鹹鴨蛋呢！
端午節，我們那裡的孩子興挂“鴨蛋絡子”。頭一天，就由姑姑或姐姐用彩色絲線打好了絡子。端午一早，鴨蛋煮熟了，由孩子自己去挑一個，鴨蛋有什麼可挑的呢？有！一要挑淡青殼的。鴨蛋殼有白的和淡青的兩種。二要挑形狀好看的。别說鴨蛋都是一樣的，細看卻不同。有的樣子蠢，有的秀氣。挑好了，裝在絡子裡，挂在大襟的紐扣上。這有什麼好看呢？然而它是孩子心愛的飾物。鴨蛋絡子挂了多半天，什麼時候孩子一高興，就把絡子裡的鴨蛋掏出來，吃了。端午的鴨蛋，新腌不久，隻有一點淡淡的鹹味，白嘴吃也可以。
孩子吃鴨蛋是很小心的。除了敲去空頭，不把蛋殼碰破。蛋黃蛋白吃光了，用清水把鴨蛋殼裡面洗淨，晚上捉了螢火蟲來，裝在蛋殼裡，空頭的地方糊一層薄羅。螢火蟲在鴨蛋殼裡一閃一閃地亮，好看極了！
小時讀囊螢映雪故事，覺得東晉的車胤用練囊盛了幾十隻螢火蟲，照了讀書，還不如用鴨蛋殼來裝螢火蟲。不過用螢火蟲照亮來讀書，而且一夜讀到天亮，這能行麼？車胤讀的是手寫的卷子，字大，若是讀現在的新五号字，大概是不行的。
