饹馇:唐山名食-中文百科頻道

來源

“饹馇”一詞源于滿文或蒙語的發音，其意為薄餅。而在唐山的民間對“饹馇”一詞的來源卻流傳着一個很有趣的故事。椐說當清王朝在遵化建東陵以後，守陵人為讨得皇家的歡心，就把這一特産送進了皇宮。當時的慈禧太後吃飯有個習慣，端上來的菜最多隻夾兩口就撤下。

有一次，禦膳房端上了醋熘咯紮，她一看沒有吃過，問了聲：“這是什麼菜呀？”太監趕忙回答：“還沒起名字呢，請老佛爺賜個名吧。”慈禧太後一邊聽一邊吃了兩口，太監就忙着往下撤。誰知，慈禧太後還沒有吃夠，就說了句“擱着”吧。太監以為這是太後賜的菜名，馬上傳下去：“老佛爺賜此菜名為‘咯紮’。”咯紮與擱着諧音，從此以後，咯紮的叫法便在民間流傳至今，咯紮的身價也大大提高。

分布

咯紮現在在唐山地區民間分布比較廣，遷安，灤縣，灤南，樂亭，遵化等地都有，秦皇島的青龍滿族自治縣也有分布，但吃法略有不同，多為燴饹馇，做工灤南縣做的最為正宗，最為普遍，但現在市場上的銷售的咯紮一般很少用綠豆，這樣的成本低但口味不如純綠豆的好吃，要想吃綠豆的就要定做，價格貴一些。備注：饹馇分為兩種，既有大小之分。大饹馇，薄而不透；小饹馇，略厚成半透明狀。

工藝

其實，咯紮原本是老百姓粗糧細做的産物。唐山地多，盛産綠豆。人們把精選的綠豆磨成豆瓣，用水發泡，漂去豆皮，然後上水磨成汁，再加水過籮去渣，經過三次去毛漿，待成潔白的澱粉後，再兌好汁，攪成漿糊狀，用尖鍋緩火攤制成圓形薄片，一張咯紮就做成了。這樣做的咯紮清香誘人，富有韌性，拎起來不壞，折上也不會裂紋。

具體步驟：

1、黃豆面、面粉1：2混合，分兩次打入兩個雞蛋，溫水拌開；

2、将1分次用電餅铛攤成薄餅；

3、豬肉切碎，大蔥切末，混合後放入調味料拌勻；

4、将肉餡放在薄餅上，然後卷起，末尾用稀面粉粘住；

5、放入油鍋内炸至金黃；

6、食用時切斜塊複炸或者煎炒均可。

時至今日，使用高豆面含量的饹馇已經在市場上難以找到，假冒或者劣質的産品使用2/3以上的小麥面粉（白面）和食品色來生産。真正的特色饹馇應該采用豆面（綠豆面或者紅豆）為主材，略加白面來增加饹馇的柔韌性，黃色的來源應該是全部采用姜黃。姜黃除了産生黃色，還有特殊的氣味和味道，缺了姜黃的色味，饹馇就大打折扣了。姜黃中含有的姜黃素具有抗氧化、抗腫瘤的功效，所以使用姜黃的饹馇具有保健作用。

營養

此外，從營養食療角度看，綠豆咯紮還具有清肝合胃，瀉火消暑，美容解毒，降低血壓，血脂的功能，符合現在提倡的食療合一，飲食養生的要求。現在，咯紮菜肴已經成為唐山人民喜愛的獨特美味，醋溜咯紮、燴咯紮、炸咯紮、焦溜咯紮,玻璃咯紮，炒咯紮，咯紮簽子、糖醋咯紮等等，據說能做一百多道菜，很有特色，擺在餐桌上，質高形異，色美味香。近年來，咯紮更是登上了大雅之堂，咯紮宴已成為招待國内外賓客的拿手菜，深得食客的贊譽。

食用

燴饹馇

用大白菜的葉和豬肋闆肉炒，炒熟後，放鹽雞精，加水将菜末過，開鍋後把饹馇灑在裡面，叫饹馇吃進湯入味，然後再把韭菜或者蒜黃放進去，韭菜蒜黃不要多，主要是為了提味。出勺前灑點香油，喜歡吃辣味的，還可以放些辣椒油。熱乎乎、水靈靈、香噴噴的燴大饹馇端上一大碗，白的、黃的、綠的、搭配又好看又好吃，再盛上一碗大米飯，吃起來又好吃又開胃。

糖醋饹馇

把大饹馇切成一寸大小的菱形塊，放進六成熱的油鍋裡用小火炸，等饹馇漂起來，成黃紅色了撈出，控出油。這時，把需要巧的配菜切好，黃瓜片，蒜薹，是最好的配菜。在做焦熘糖醋饹馇之後，再将過好的饹馇過一次油，然後用蔥姜炝鍋，炸出香味後放巧頭翻炒，放白糖，加醋加水勾芡，然後把過好的大饹馇放進勺裡，翻炒加明油，出勺。

這道菜的特點是：焦黃、明亮、黃綠顔色搭配好看，吃起來酸甜脆，口感好，香而不膩。