雕爺牛腩

雕爺牛腩

雕爺牛腩是一個線上線下結合的“輕奢餐”餐飲品牌，用互聯網服務傳統餐飲。一宗（北京）餐飲管理有限公司旗下。n

品牌介紹

雕爺牛腩餐廳，是中國第一家“輕奢餐”餐飲品牌，其烹饪牛腩的秘方，是向周星馳電影《食神》中的原型人物——香港食神戴龍——以500萬元購買而得。戴龍經常為李嘉誠、何鴻燊等港澳名流提供家宴料理，他還是1997年香港回歸當晚的國宴行政總廚，所以他的代表作，一道“咖喱牛腩飯”和一道“金湯牛腩面”，成為無數人夢寐以求之舌尖上的巅峰享受。nn雕爺牛腩餐廳在開業前進行了半年的“封測期”，京城各界數百位美食達人、影視明星均前來試菜，乃至圈内明星皆以獲得雕爺牛腩“封測邀請碼”為榮。n

企業願景

一張彩票

雕爺牛腩的配方，來自戴龍，以“一張中獎後彩票”的價格買斷。戴龍是周星馳電影《食神》裡的原型，那部電影裡的故事，有一半來自于他本人，周星馳在電影籌備之處，就拜其為師學習廚藝。那句“笨蛋，炒飯要用隔夜飯“就是戴龍給編到電影裡的。一提到戴龍，自然會想到被香港媒體多次報道的澳門賭王何鴻�花5000港币吃了一碗戴龍親手做的“皇帝炒飯”，大部分人不知道的，則是戴龍一生，兩道菜最為得意：皇帝炒飯與食神牛腩。這兩道菜，除何鴻�外，李嘉誠、霍英東、鄭裕彤、董建華等港島巨賈名流都深深鐘愛，多次請戴龍到府上親做――就連1997年香港回歸當晚的國宴，因為戴龍是首席行政總廚，這兩道菜也出現在當時國家領導人的面。戴龍曾說“一個真正的好廚師，考驗的不是用名貴食材炫技，恰恰是最平凡的食材，做出淳樸而又令人心醉的味道，應該是吃完之後，數月乃至數年過去，嘴裡還能念念不忘的味道。”

餐廳CTO

雕爺牛腩餐廳有一獨特崗位――CTO（首席體驗管）。好的餐廳有三要素：口味、環境、服務――前兩者一旦形成風格改進空間就不大了，而服務的改進空間是無限的。鑒于此，餐廳CTO會以顧客的角度去感知餐廳服務，不斷反饋顧客的意見改進服務，并且有權利為顧客喜愛的甜點小菜免單。這也是雕爺牛腩餐廳的企業願景，以求道的态度做一碗牛腩，并給于顧客饕餮之外的驚喜和感動。

主廚介紹

戴龍

香港食神戴龍先生是雕爺牛腩名譽大廚，牛腩秘方提供人，技術指導及菜品研發顧問。香港食神戴龍，乃是周星馳影片《食神》的原型。 戴龍，香港人，出生于1949年，英語名：(DAI LONG)法國廚皇會名譽主席、粵港澳名廚會名譽會長、法國美食協會優異之星獎、法國美食協會藍帶獎、法國美食協會一級廚師獎、法國藍帶馬爹利國際烹饪形象大使、香港特别行政區大師級廚王，其廚藝享譽中外，世界華人健康飲食協會名譽主席；香港金牌食神餐飲管理有限公司董事長。

成就

法國藍帶馬爹利烹饪大使、國際藝術烹饪大師

法國廚皇會名譽會長、法國廚皇會美食博士

藍帶美食獎秘書長、法國優異之星獎

香港四大名廚、香港旅遊協會最佳廚師獎

法國美食協會一級廚師獎、中國名廚名店促進會名譽會長

中國飯店協會終身貢獻獎、世界華人之光獎

食神廚藝名廚發展會會長、食神廚藝研究所首席專家

世界華人健康飲食協會榮譽主席、中國深圳名廚協會顧問

世界名廚祭祖伊尹大典榮譽主席、第二屆中國餐飲精英會榮譽主席

菜品介紹

食神咖喱牛腩

咖喱起源于印度，但流派甚多，日式咖喱、泰國咖喱、港式咖喱、乃至斯裡蘭卡、馬來西亞等都有自己特點的咖喱。不過，咖喱就如同一個筐，各種香料都可以往裡裝――隻要具備姜黃、小茴香、洋蔥大蒜、辣椒等，以油或上湯炒制，就可以稱之為咖喱。但通常市面所見之咖喱，為成本考量，不過是基本的五六種香料。就算是一些頂級餐廳所提供的咖喱，也不過十餘種香料。而雕爺牛腩所做咖喱，則是二十一種香料所配，其中含有來自斯裡蘭卡、巴基斯坦等國的原産地香料，有些香料一克就近百元。但成本還在其次，食神戴龍為了這個配方，改進二十餘年，真正匠心獨運，一口下去，味道分為三層：第一層是牛腩肉香頃刻充滿口腔，第二層為辛辣味道急速侵來，第三層辣味漸退，回甜緩緩升起――事實上，傳統中餐對味道的理解，是不太講究“層次感”一說的，這個評判角度，主要來自法餐。尤其米其林評星餐廳中，這個“味道層次感”維度，對于評級，極為重要。這裡又要提到戴龍的經曆，他曾在法國和多位米其林三星廚師切磋交流，互傳廚藝秘笈，甚至獲得“法國廚皇會”的榮譽主席稱号，以及法國藍帶馬爹利烹饪大使資格。所以戴龍的食神咖喱為其獨創，自成一派。

鮑魚牛骨上湯牛腩

戴龍在為李嘉誠、董建華等提供家宴料理時，常有女眷不喜食辣，不碰咖喱牛腩。所以戴龍便烹制了這道“鮑魚牛骨上湯牛腩”。秘密全在湯裡。鮑魚的鮮美、牛骨的醇厚、再配以老母雞、牛筋、冬菇等十種食材，長時間熬制――和常見的豬骨濃湯不同，牛骨熬湯，極為費料，所需時間成本均數倍于豬骨湯。但妙處在于，牛骨湯的味道，也仿佛牛排與豬排之區别。另外值得一提的是，這碗鮑魚牛骨湯中所配之面創造性地舍棄了港人最喜的伊面，而選用手工現拉的拉面――可是，又不是傳統蘭州拉面的面，因為面粉選用了加拿大曼尼托巴省進口的小麥芯粉，這加拿大日照時間最長的省所産小麥，更順滑、更彈牙。

種種細節

茶水

雕爺牛腩餐廳為男性顧客提供西湖龍井、安溪鐵觀音、茉莉香片、雲南普洱四種茶水，但不用付費。味道從清到重，顔色從淡到濃，工藝從不發酵、半發酵到全發酵。而女性顧客在餐廳則能同是享受到洛神玫瑰、薰衣草紅茶、洋甘菊金蓮花三種花茶，同樣不用付費，無限續杯。

米飯

食神咖喱牛腩所配送的米飯，三碗分别為：日本越光稻――日本國寶級大米，号稱“世界米王”。由于日本并不對外出口，雕爺牛腩選用了在丹東移植的越光米，口感柔美幼滑。蟹田糙米――這種米，從不施人工肥，純靠水田中的螃蟹形成生态循環。糙米還因為不深度加工，保留了更多營養物質，口感粗犷豪邁。泰國香米――泰國五千年水稻種植史上的驕傲，這種長粒米擁有特殊的茉莉香氣，和牛腩混合口味獨特。和茶一樣，米飯也可以無限量免費續添。

筷子

雕爺牛腩所用筷子選用緬甸“雞翅木”制作，全新筷子未被他人使用，用餐完畢套上特制筷套，當做禮物送給顧客。

餐具

王錫良，1922年生人，景德鎮陶瓷泰鬥，國寶級設計大師。建國後，正當盛年的他主持了“毛瓷”設計與燒制，雕爺牛腩的餐具由其參與設計制作。