曆史由來
唐肅宗至德二年(公元757年)，唐朝軍隊與借來的“大食”軍隊從涼鄯而收兩京，一道平息了“安史之亂”。在唐王朝天子的恩準下，部分“大食”士兵被獲準駐兵長安。“大食”兵行軍打仗時常攜帶一種叫“饦爾木”的類似“馕”的食品，行軍打仗曠日持久，士兵攜帶的“饦爾木”常變幹變硬難以下咽，他們就拌以羊肉和羊肉湯食用，這就是“泡馍”的雛形。
随着“大食”兵和當地人的交往日甚，“饦爾木”的制作方法也從軍營傳播到市井，久之就形成了今天西安穆斯林群衆的主食之一“饦饦馍”。一千多年來，經過西安坊上人的不斷發展和創新，“泡馍”已在色、香、味、形等各方面有了很大改進和提高，成為一道上至達官顯貴，下至黎民百姓都喜食不厭的絕佳美食。“三千萬秦人齊吼秦腔，一碗羊肉泡喜氣洋洋”，是對陝西人的生動寫照。
泡馍以烹調方法分為幹泡(無湯)、口湯(食後餘一口湯)、水圍城(湯較多)和單走兒(吃馍喝湯)四種。餐前先将“馍”掰成黃豆般碎塊，交廚師烹煮。食時選定方位，講究蠶食，切忌攪動，以保持鮮味和原氣。其間可加辣子醬，以刺激食欲，食香菜以保持口氣清新。為避免泡馍中的牛羊肉脂肪膩口，可佐以糖蒜，以利再戰。餐後飲一碗精制的高湯，更覺濃香溢口，神清氣爽。
功效和特色
牛羊肉泡馍的特點是料重味重，肉爛湯濃，香氣誘人，食後餘味無窮，又有暖胃之功能。
牛羊肉泡馍古稱“羊羹”，宋代蘇轼有“隴馔有熊臘，秦烹唯羊羹”的詩句，其特點是料重味醇，湯鮮味濃，馍筋爽滑，香氣四溢，誘人食欲，是一味難得的高級滋補佳品哦。
牛羊肉泡馍是西安最有特色最有影響的食品。古稱"羊羹"，宋代蘇轼有"隴馔有熊臘，秦烹唯羊羹"的詩句。牛羊肉泡馍的吃法也很獨特，有羊肉燴湯，即顧客自吃自泡：也有幹泡的，即将湯汁完全滲入馍内。吃完馍、肉，碗裡的湯也被喝完了。還有一種吃法叫"水圍城"，即寬湯大煮，把煮熟的馍、肉放在碗中心，四周圍以湯汁。這樣清湯味鮮，肉爛且香，馍韌入味。如果再佐以辣醬、糖蒜，别有一番風味。是一種難得的滋補佳品。西安的羊肉泡馍館很多，其中老字号有"老孫家"、"同盛祥"等較有名氣。
事實上，羊肉泡馍在西安廣受歡迎并不隻是因為它的美味。它和西安的許多特色小吃一樣，在街上随處可見，而且價格公道，是一種全民食品。不管身份高低貴賤，隻要想吃，就能吃得起。
制作
羊肉泡的傳統做法有四種：單走、幹拔、口湯、水圍城。
所謂“單走”，馍與湯分端上桌，把馍（餅）掰到湯中吃，食後單喝一碗鮮湯，曰“各是各味”。“幹拔”有人稱“幹泡”的，泡馍碗中不見湯，能戳住筷子。另一種叫“口湯”，泡馍吃完以後，就剩一口湯。“水圍城”顧名思義，寬湯，像大水圍城。您掰完馍，把一根筷子放在碗上，夥計便會明白，這是“幹拔”。吃“口湯”和“水圍城”不用拿筷子表示，因為掰馍大小是和煮法統一的，原則是湯寬馍塊大，反之則小，有經驗的廚師看到你掰馍大小就知道要加多少湯了。泡馍的掰法講究。
泡馍是特制的，稱饦饦馍，一個二兩。據說是九份死面，一份發面揉在一起烙制而成。全是死面，口感不好，且不利消化；全是發面，就泡不成了。有的假行家會說掰出的馍要像蜜蜂頭，越小越好，其實不然，如上所述，馍大小是和煮法統一的，幹拔、口湯、水圍城，馍的大小依次如黃豆、花生、蠶豆即可。n
馍掰好後，請夥計呈給掌勺大廚，加羊肉湯大火快煮，加牛羊肉、粉絲、蔥花、蒜苗、香菜，優質的還有木耳、黃花菜和香幹等即可端上來吃了。這樣一大碗自己親手掰好的泡馍，翠綠的蔥花、蒜苗、香菜、紅褐色的牛羊肉、黃色的金針菜、映襯着潔白晶瑩的粉絲、黝黑的木耳、香味四溢，。還應注意的是：端上來的泡馍應是泡馍墊底，粉絲覆成網形，佐以蔥花、香菜、牛羊肉擺成魚形在最上面，吃時左手拿勺，右手執筷。泡馍上桌後，把辣子醬鋪在上面，切忌攪動，講究從一邊“蠶食”，以保持鮮味。糖蒜用否，個人自願。餐後飲用一小碗原汁烹制而成的高湯，以為清口。
泡馍是土生土長的西安吃食，相傳宋太祖趙匡胤落魄時，流落長安，正值寒冬，饑渴難耐，囊中隻有一餅，餅冷口幹，難以下咽，街邊一家賣羊肉湯的老闆，見之不忍，給了他一碗熱氣騰騰的羊肉湯。趙匡胤将餅掰碎泡入，吃完頓覺神清氣爽，豪氣沖天，一掃頹廢心情，踏上征程。登基以後，嘗遍世間美味，心中獨獨放不下記憶中的羊肉湯泡餅，傳令廚房仿制，近百廚師苦思冥想，才定下做法，就是現今的羊肉泡馍。據說趙匡胤吃後龍顔大悅，成為每天定點菜品。nn泡馍味道厚重，回味無窮，外觀豪放簡單，内在卻精緻複雜。充分體現了陝西人既保守，又開放；既粗犷，又心靈手巧；既老實，又圓滑；既吃苦耐勞，又懂得享受的生活态度。
食用方法
羊肉泡馍不僅講究烹調，更講究會吃。
食用方法有三種：
一：乾泡，要求煮成的馍，湯汁完全滲入馍内，吃後碗内無湯無馍無肉。
二：口湯，要求煮成的馍，吃後碗内僅剩一口湯。
三：水圍城，馍塊在中間，湯汁在周圍，湯、汁、馍全要吃光。
這三種吃法，都得事先将馍掰成碎塊。
