肴肉來曆
相傳三百多年前，鎮江酒海街有一家夫妻酒店。一天店主買回四隻豬蹄，準備過幾天再食用，因天熱怕變質，便用鹽腌制。但他萬萬沒有想到，妻子會誤把為父親做鞭炮所買的一包硝當作了精鹽。
直到第二天妻子找硝準備做鞭炮時才發覺，連忙揭開腌缸一看，隻見蹄子不但肉質未變，反而肉闆結實，色澤紅潤，蹄皮呈白色。為了去除硝的味道，他一連用清水浸泡了多次，再經開水鍋中焯水，用清水漂洗。接着入鍋加蔥姜、花椒、桂皮、茴香、清水焖煮。店主夫婦本想用高溫煮熟解其毒味，沒想到一個多鐘頭後鍋中卻散發出一股極為誘人的香味。
“八仙”之一的張果老恰巧路過此地，也被香味吸引止步。于是他變成一個白發老人來到小酒店門口敲門。店門一開，香味立刻飄到街上。衆人前來詢問，店主妻子一邊撈出豬蹄，一邊實話對大家說：“這蹄膀錯放了硝，不能當菜吃。”那位白發老人便說：“我不當菜，就茶吃。”然後把四隻豬蹄全部買下，并當即在店裡就着茶吃了起來。
由于滋味極佳，越吃越香，結果一連吃了三隻半才罷休。等這老頭一走，人們才知道他是張果老。店主和在場的人把剩下的半隻蹄膀一嘗，都覺得滋味異常鮮美。此後，該店就用此法制做“硝肉”，不久就遠近聞名。後來店主考慮到“硝肉”二字不雅，方才改為“肴肉”。從此，“肴肉”一直名揚中外。
特點
肴肉皮色潔白，晶瑩碧透，鹵凍透明、晶亮、柔韌，瘦肉紅潤，肉質細嫩，香嫩不膩，肉香宜人。切片成形，結構細密，具有香、酥、鮮、嫩四大特色，此菜爽口開胃，色雅味佳。若配上姜絲、香醋，則更加風味獨特。
制作方法
做法一
原料
豬蹄膀（拆骨）2000克，精鹽120克，紹酒15克，蔥結2隻，姜3片，花椒、八角、硝各少許，老鹵适量。
制法
（一）蹄膀洗淨，用細木簽在肉面上均勻地戳上一些小孔，灑上硝水（以50克水，放硝0.2克搗成水）來回揉透，使硝水通過小孔滲透到蹄膀内部，然後放入缸内腌幾天（春秋約兩天，夏天約一天，冬天約三天），再将蹄膀放在冷水内浸泡1小時，以解澀味，取出刮除皮上雜質，至皮和肉呈現白色為止，再用溫水漂淨。
（二）蹄膀放入鍋内，加蔥結、姜片、紹酒、花椒、八角和老鹵，以淹沒肉面為準，用旺火燒沸後，轉小火焖煮1.5小時，将蹄肉翻換，再繼續用小火焖煮1小時，至酥取出，皮朝下放入盆内，舀出少量鹵汁，撇去浮油，澆在蹄膀上，再用重物壓緊，冷透後即成肴肉。食用時切片裝盆，跟上姜絲、香醋兩小碟便成。
做法二
原料：豬前腿750克。硝1茶匙，花椒l湯匙，姜絲少許
制作：①将蹄膀肉切開成一大片後，在肉面擦上硝和炒過的花椒與鹽，放在冰箱中3天(需翻面兩次)。
②将肉整塊用開水燙一下(約3分鐘)，再放進鹵汁用小火煮兩小時(如無鹵汁可用上湯加适量八角、小茴、花椒等香料與鹽熬煮也可)。
③将肉取出，平鋪在一方碟中，再在肉上面放置磚頭或其他重物緊緊壓實(天熱需放進冰箱中)約一天後，便成肴肉，取出後切下1/3量再切成1寸寬2寸長l/2寸厚的塊狀，排在碟中。配以姜絲即可(沾香醋食用則味道更佳。
做法三
原料
豬蹄膀....10隻15000克，明礬.....3克
紹酒.....50克，花椒.....10克
姜片....12.5克，大料.....10克
蔥段.....25克，粗鹽....1350克
硝水....300克
烹制方法
1.将豬前蹄膀刮洗幹淨，逐隻用刀剖（不能偏），剔去骨（後蹄要抽去蹄筋），皮朝下平放在案闆上，分别用鐵扡在瘦肉上戳一些小孔。每隻均勻地灑上硝水，再用粗鹽揉勻擦透，平放在缸内，進行腌制（随着氣候的變化，用鹽量和腌制的時間也有所不同。夏季每隻用鹽125克，腌6～8小時；冬季用鹽95克，胸7天；春秋兩季用鹽110克，腌3～4小時），然後放冷水内浸泡 8小時（夏天不泡），去掉澀味，取出刮去皮上污物，再用溫水漂洗幹淨。
2.将蔥段、姜片裝入布袋，花椒、大料裝入另一布袋，把口紮緊。在大鍋内放入清水5000克，加粗鹽400克、明礬1.5克，用旺火燒沸，撇去浮沫。将豬蹄放入鍋内（蹄皮朝上，逐層相疊，最上一層蹄皮朝下），燒沸後再撇浮沫，将蔥姜袋和香料袋放人，加入紹酒，蓋上竹算子，上放清潔重物壓住蹄肉。用小火煮約1.5小時（保持微沸），将蹄肉上下翻換，蹄皮全部朝上，放入鍋内，再煮至九成爛（約3小時）出鍋，撈出兩個布袋，湯留用。
3.取直徑40厘米、高4厘米的平5隻，每隻盆内平放豬蹄2隻（皮朝下），5隻盆疊壓在一起，上面蓋空盆1隻，20分鐘後，将盆逐隻移至鍋邊，舀入原湯，把盆内油鹵沖一下再滗入鍋中。
4.将鍋内湯鹵燒沸，撇去浮油，放入明礬0.5克，添清水約250克燒沸，再撇去浮油。然後将湯鹵舀入蹄盆，淹滿肉面，放陰涼處冷卻凝凍（天氣熱時，待涼透後放入冰箱凝凍），即成水晶肴蹄。煮蹄的餘鹵即為老鹵，可留作下次繼續使用。
5.上桌時，改刀裝盤，佐以姜絲，香醋，味道更好。
工藝關鍵
按肴蹄不同部位，切成各種肴蹄塊，豬前蹄爪上的部分老爪肉（肌腱）切成片形，狀如眼鏡，叫眼鏡肴，食之筋纖柔軟，味美鮮香；前蹄爪旁邊的肉，切下來彎曲加玉帶，叫玉帶鈎肴，其肉極嫩，前蹄爪上的走爪肉（肌腱），叫三角棱肴，肥瘦兼有。清香柔嫩；後蹄上部一塊連同一根細骨的淨瘦肉，名為添燈棒肴，香酥肉嫩，為喜食瘦肉者所歡迎。現以宴春酒樓、京口飯店、同慶樓制作的最好。
風味特點
1.鎮江肴肉又名水晶肴蹄，簡稱肴肉，是鎮江傳統名菜，迄今已有300多年的曆史，鎮江民間傳說，八仙之一的張果老，應王母娘娘邀請，倒騎神驢去瑤池赴蟠桃會，路經鎮江，聞到肴肉的香味，連忙下驢，變成一老翁來到凡間吃肴肉，竟忘了赴蟠桃會。可見其味之美。
2.肴蹄肉紅皮白，光滑晶瑩，鹵凍透明，猶如水晶，故有水晶肴蹄之稱。具有香、酥、鮮、嫩四大特點。瘦肉香酥，肥肉不膩，食時佐以姜絲和鎮江香醋，更是别有風味。詩曰：“風光無限數金焦，更愛京口肉食饒，不膩。微酥香味溢，嫣紅嫩凍水晶肴。”
制作提示
1.腌制豬蹄膀随着氣候的變化，用鹽量和腌制的時間也有所不同，夏季每隻用鹽125克，腌6～8小時；冬季用鹽95克，腌7天；春秋兩季用鹽110克，腌3～4小時。
2.按肴蹄不同部位，切成各種肴蹄塊，豬前蹄爪上的部分老爪肉（肌腱）切成片形，狀如眼鏡，叫眼鏡肴，食之筋纖柔軟，味美鮮香；前蹄爪旁邊的肉，切下來彎曲加玉帶，叫玉帶鈎肴，其肉極嫩；前蹄爪上的走爪肉（肌腱），叫三角棱肴，肥瘦兼有，清香柔嫩；後蹄上部一塊連同一根細骨的淨瘦肉，名為添燈棒肴，香酥肉嫩，為喜食瘦肉者所歡迎。現以宴春酒樓、京口飯店、同慶樓制作的最好。
3.此菜需約需硝水300毫升。
制作工藝
鎮江肴肉，原稱“硝肉”。傳說，古時鎮江酒海街酒店的小二，誤把硝當鹽腌豬蹄膀，燒煮後，肉紅皮白，光滑晶瑩，鹵凍透明，猶如水晶，香味濃郁，食味醇厚。後來，人們嫌“硝肉”一名不雅，改為“水晶肴肉”，流傳至今，成為鎮江的傳統名産。
三百多年來，鎮江水晶肴肉一直盛名不衰，馳譽南北，并有新的發展。如按照肴蹄的不同部位，可切成多種肴蹄塊:前蹄上的部分老爪肉，切成片形，狀如眼鏡，其筋纖柔軟，味美鮮香，叫“眼鏡肴”；前蹄旁邊的肉，彎如玉帶形，叫“玉帶鈎肴”；前蹄上的老爪肉，肥瘦兼有，清香柔嫩，叫“三角棱肴”；後蹄上的一塊連同一根細骨的淨瘦肉，叫做“添燈棒肴”，其肉質嫩香酥，最為食精肉者喜愛。
肴肉雖是涼菜，但非同于一般熏臘之類。它精肉绯紅，雖涼但酥嫩易化，食不塞牙；肥肉去脂，食之不膩；膠凍透明晶亮，柔韌不拗口，不肥不膩。此菜爽口開胃，色雅味佳，頗振食欲。若配上姜絲，略加香醋，更有一番滋味。喝早茶若配以鎮江肴肉，茶香肉美，在久饫甘肥之後，得此茹之，舌感為之一振，另曆一番佳境，更令人感到口福不淺。
鎮江肴肉的腌制方法:先将鮮豬蹄破開，去毛除骨，洗刷幹淨，用鐵杆戳松。然後将皮面和肉面擦上一遍細鹽，放入缸内腌制，每隻蹄約用鹽150～200克，灑食用硝硝水50克左右。
春、秋兩季要腌3天，夏季腌1天，冬天要腌7天。腌好後起缸，先用冷水洗泡，再加少許明礬水洗刷幹淨，使肉質潔白鮮嫩，此時便可下鍋燒煮。燒者時，以10隻生蹄為一鍋，放入沉澱清的原鹵3公斤、鹽1.5公斤、水6公斤。煮沸後除去浮沫，再加入花椒200克、茴香200克，姜、蔥各25克（共裝入布袋内），紹酒250克，白糖200克等調味品，用旺火燒開，翻身一次，改用文火繼續燒煮，使鍋内水鹵保持在95℃左右，約焖煮2～3個小時即可。
取出裝入盒内，再撇去鍋中油層，将醬汁澆在蹄上，2隻一對疊起，壓20分鐘；翻換一下位置，再壓1小時左右，經冷卻後即成水晶肴肉。
