食材原料
白條鴨(1隻,1500克左右)、京蔥(20克)、姜片(20克)、肉桂(20克)、茴香(13克)紅曲米(8克)、黃酒、冰糖(130克)、白醬、鹽、麻油。
制作過程
1、鴨空腹宰殺,洗盡後在肛門處開膛挖出内髒,除去氣管、食管,再洗盡後斬去鴨掌,用小鐵鈎住鼻孔,浸在醬油裡,挂在通風處晾幹。
2、将精鹽和火硝拌勻,在鴨身外均勻地擦一遍,再在鴨嘴、宰殺開口處内各塞入5克拌料,将鴨頭扭向胸前夾入右腋下,平整地放入缸内,上面用竹架架住,大石塊壓實,在0度左右的氣溫下腌12小時即出缸,倒盡肚内的鹵水。
3、将鴨放入缸内,加入醬油以浸入為度,再放上竹架,用大石塊壓實,在氣溫0度左右浸24小時将鴨翻身,再過24小時出缸。然後在鴨鼻孔内穿細麻繩一根,兩頭打結,再用50厘米長的竹子一根,彎成弧形,從腹部刀口處放入肚内,使鴨腔向兩側撐開。然後将腌過的醬油加水50%放入鍋中煮沸,去掉浮沫,将将鴨放入,用手勺将鹵水不斷澆淋鴨身,至鴨成醬紅色時澇出瀝幹,在日光下曬兩至三天即成。
4、食用前先将鴨身放入大盤内(不要加水),淋上紹酒,撒上白糖、蔥、姜,上籠用旺火蒸至鴨翅上有細裂縫時即成,倒入腹内的鹵水,冷卻後切塊裝盤。
工藝提示
1.光鴨用開水氽一下,去淨血穢,鴨腹内壁用鹽15克擦勻,使其入味。
2.鴨入鍋後,要改小火,不能大開,一是為了使鴨子熟透,二是不使鴨子破皮,保持鴨皮完整。煮鴨時,湯要淹沒鴨子,不滿可加開水,并經常翻動鴨身,熟透入味。
3.鴨子撈出後,冷卻後再切,保持鴨形完整。
滬式醬鴨
【菜名】醬鴨
【所屬菜系】滬菜
【特點】色紫紅,味鹹甜而香,适宜于秋季。(滬菜)
【原料】
光鴨(1隻,1500克左右)、蔥段(20克)、姜片(20克)、桂皮(20克)、茴香(13克)、紅米(8克)、黃酒、冰糖(130克)、白醬、鹽、麻油。
【制作過程】
一、将光鴨(最好用肥嫩的南京鴨)洗淨,用開水川一下,以拔去血水,再斬去尾部帶有騷氣的油脂、積垢和腳爪,用鹽在腹腔内全部擦一遍。二、将蔥、姜、桂皮、茴香、紅米(不宜過多,以免産生化學毒素)用潔白布包紮好,放入鍋内,加水(1100毫升)煮出汁,撈去布包,
食譜營養
鴨:鴨肉中的脂肪酸熔點低,易于消化。所含B族維生素和維生素E較其他肉類多,能有效抵抗腳氣病,神經炎和多種炎症,還能抗衰老。鴨肉中含有較為豐富的煙酸,它是構成人體内兩種重要輔酶的成分之一,對心肌梗死等心髒疾病患者有保護作用。鴨肉性寒涼,性寒,味甘,鹹,主大補虛勞。滋五髒之陰,清虛勞之熱,補血行水,養胃生津,止咳自驚,消螺蛳積。一般人都适合食用,尤其體熱、上火、虛弱、食少、便秘、水腫、心髒病、癌症患者和放療、化療後的病人宜食。
食譜相克
鴨:鴨肉忌與兔肉、楊梅、核桃、鼈、木耳、胡桃、大蒜、荞麥同食。
食譜相宜
鴨肉+沙參=鴨肉性溫,有補血滋陰之功效;沙參性微寒,有滋陰養胃、生津清肺之功效,兩者同食有滋陰潤燥,資料幹咳等作用。鴨肉+山藥=鴨肉有滋陰補虛、清熱止咳的作用;山藥也有滋陰功效,兩者同食不僅有補陰養肺的作用,還可去除油膩。鴨肉+酸菜=清肺養胃、滋陰補腎、消腫利水。
所含營養素
熱量(6319.25千卡)、蛋白質(329.47克)、脂肪(433.44克)、碳水化合物(304.11克)、膳食纖維(55.50克)、維生素A(1056.90微克)、胡蘿蔔素(101.50微克)、硫胺素(1.81毫克)、核黃素(5.06毫克)、尼克酸(86.98毫克)、維生素C(1.55毫克)、維生素E(30.61毫克)、鈣(1028.40毫克)、磷(2659.95毫克)、鈉(637.95毫克)、鎂(70.38毫克)、鐵(32.40毫克)、鋅(252.66毫克)、硒(6.02微克)、銅(8.32毫克)、錳(0.00毫克)、鉀(4272.75毫克)、維生素B6(0.01毫克)、泛酸(0.02毫克)、葉酸(17.80微克)、維生素K(0.35微克)、膽固醇(1880.00毫克)
曆史文化
此菜是上海傳統名菜。